小米椒发酵操作流程

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,四川高福记生物科技有限公司,2014.5.10,四川高福记生物科技有限公司,小米椒发酵,应用技术及关键控制点,目录,小米椒专用料介 绍,产 品 应 用 技 术,应 用 过 程 控 制,第一节,小米椒专用料介绍,泡菜专用料（小米椒类专用）是高福记生物科,技有限公司通过,三年,持续不断的努力。结合小米椒,的发酵规律制作而成，在保证小米椒发酵本色的基,础上提升小米椒的风味及延长货架期。,公司专用料历经了,四次,配方改变，每一次都着,重于产品的发酵质量及成本优势，力争为每位客户,带来最直观的经济效益。,小米椒专用料现已经在云南的小米椒发酵、贵州小白椒发酵及广西野山椒的发酵上取得了巨大的突破，,2013,年销售值达到了,400,万的销售额。,第二节,产 品 应 用 技 术,小米椒加工工艺,小米椒的加工工艺,传统高盐、高硫腌制,乳酸菌发酵,小米椒加工现在存在的问题,1,、成熟产品二氧化硫超标，需脱硫加工。,2,、产品风味不正，消费者没有消费选择。,3,、食盐含量过多，增加厂家投入成本。,4,、货架期过短，增加厂家资金风险。,小米椒加工存在的隐患,加工工艺对比,项目,传统制作,乳酸菌发酵,焦亚硫酸钠,0.4-0.5%,不添加或0.05%以下,食盐,15,-,20,%,9,-,10,%,外加酸,50,%,100,-,120,%,明矾,0.1-0.2%,未添加,乳酸菌制剂,未添加,0.4/万,成熟期,25-50天,50,天,二氧化硫残留,超标15倍左右,50-80ppm,技术最新动向,1,、我公司现正在着手,第五次,配方更改，减少总酸用量，降低用户成本，确保产品质量，并且已经在云南部分厂家取得了实质性的成功。,2,、我公司现在已经成功开发出了小米椒一整套发酵技术，包括,前期发酵,及,后期配水包装,配方，通过了市场的检验。,第三节,小米椒发酵关键控制点,小米辣加工流程,工艺流程,：（原料产地外厂家加工,1,）,收购-入池-封池-,配水,-注水-,加料,-循环-盖池-发酵-,成熟,-装袋-,运输,-装池-封池-配水-盖池-贮存-取料-整理-装袋-,加汁,-封口-清洗-吹干-装箱-入库,工艺流程,：（原料产地外厂家加工,2,）,收购-运输-入池-封池-,配水,-注水-,加料,-循环-盖池-发酵-,成熟,-取料-整理-装袋-,加汁,-封口-清洗-吹干-装箱-入库,工艺流程,：（小米椒产地厂家加工）,收购-入池-封池-,配水,-注水-,加料,-循环-盖池-发酵-,成熟,-取料-整理-装袋-,加汁,-封口-清洗-吹干-装箱-入库,原料收购,小米椒生长期,1,、原料以收购,中早期,小米椒为最佳，此时小米椒处于最佳的生长期，细胞胶质含量高，还原糖含量低。最适合制作上乘小米椒产品。,2,、早期的小米椒由于胶质含量低，发酵后期小米椒容易出现,脱籽现象,，晚期小米椒泛红，且还原糖含量较高，胶质含量低，发酵后期产品,容易变软,，次品率高。,收购时间,小米椒一旦采摘后，自身就失去了对外界环,境的抵抗能力，且自身的呼吸作用没有停止,，容易感染细菌，导致腐烂变质。,如果每批次原料收购时间较长，早期的原料,容易出现腐烂品。,建议当天原料当天收购入池。,运输方式,长途运输：长途运输是变相的增加原料的入,池时间，对原料的质量影响巨大，如运输过,程受到雨热天气很可能造成巨大的经济损失，如果确实需用长途运输，建议在运输车辆上,安装通风口,。如遇暴雨天气，还需要,安装遮雨布,。,发酵池选择,1,、发酵池带池沿为宜，池子装满后方便压榨。,2,、发酵池容量选择,30-50,吨为宜，如果池子过大，装满一个池子用时长，也容易引起原料的变质。,3,、发酵池如能采用环氧树脂涂抹最佳，切忌使用未加涂抹的水泥池进行发酵。,入池,1,、原料收购入池时，需要,一层菜，一层盐,，食盐应该泼洒均匀，撒盐应保持,下部少，上部多,的方式。,2,、发酵池应该在,1-2,天,内装满。如果用时较长，则应事先在池子底部装一定量的食盐水，方便对小米椒进行,循环和降温,。,封池,小米椒装满后，立刻在表面上铺上一层塑料网格。网格上铺木棍，木棍卡在池沿上。,注水,加料,小米椒专用料中总共有三个包，和其他物料一样都必须按照工艺文件所述，顺序添加。,如果未按照顺序添加，这可能出现以下问题：,1,、物料未溶解完全，产生结块现象，发酵效果不理想。,2,、物料添加顺序不同，造成了高浓度物料之间的互相反应，造成发酵结果不理想。,循环,循环,盖池,发酵,人员控制,环境控制,方法控制,成熟,小米椒经过两个月的发酵后即可认定为成熟样品，但还需要检测小米椒中的还原糖含量，如果低于,0.2%,，则可进行包装上市，此时发酵小米椒颜色黄亮，香味浓郁。适合制作各种小米椒风味调味料。,因为专业，所以卓越,高福记真诚期待与你共同发展,Thank you,！,