中国饮食文化经典课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国饮食文化,zxy-li,教,学,学,目,目,的,的,了,解,解,我,我,国,国,悠,悠,久,久,的,的,饮,饮,食,食,历,历,史,史,、,、,民,民,俗,俗,和,和,饮,饮,食,食,美,美,学,学,掌,握,握,中,中,国,国,饮,饮,食,食,文,文,化,化,的,的,内,内,涵,涵,形,成,成,宣,宣,传,传,推,推,销,销,饮,饮,食,食,商,商,品,品,的,的,能,能,力,力,具,备,备,高,高,尚,尚,的,的,审,审,美,美,情,情,趣,趣,成,为,为,优,优,秀,秀,的,的,旅,旅,游,游,工,工,作,作,者,者,参,考,考,书,书,目,目,与,与,网,网,站,站,：,：,台,湾,湾,学,学,者,者,张,张,起,起,钧,钧,烹,调,调,原,原,理,理,，,从,从,哲,哲,学,学,角,角,度,度,把,把,烹,烹,饪,饪,的,的,要,要,素,素,归,归,纳,纳,为,为,“,烹,、,、,调,调,、,、,配,配,”,，,用,用,这,这,三,三,个,个,字,字,类,类,比,比,了,了,许,许,多,多,社,社,会,会,文,文,化,化,现,现,象,象,，,，,使,使,得,得,人,人,们,们,不,不,再,再,蔑,蔑,视,视,烹,烹,饪,饪,技,技,艺,艺,，,，,提,提,高,高,了,了,餐,餐,饮,饮,业,业,和,和,厨,厨,师,师,的,的,地,地,位,位,。,。,史,记,记,郦,生,生,陆,陆,贾,贾,列,列,传,传,：,“,王,者,者,以,以,民,民,人,人,为,为,天,天,，,，,而,而,民,民,人,人,以,以,食,食,为,为,天,天,。,。,”,管,仲,仲,：,“,王,者,者,以,以,民,民,为,为,天,天,，,，,民,民,以,以,食,食,为,为,天,天,，,，,能,能,知,知,天,天,之,之,天,天,者,者,，,，,斯,斯,可,可,矣,矣,。,。,”,民,以,以,食,食,为,为,天,天,人,类,类,学,学,家,家,、,、,美,美,国,国,科,科,学,学,院,院,院,院,士,士,、,、,哈,哈,佛,佛,大,大,学,学,教,教,授,授,张,张,光,光,直,直,：,：,“,达,到,到,一,一,个,个,文,文,化,化,核,核,心,心,的,的,最,最,佳,佳,途,途,径,径,之,之,一,一,就,就,是,是,通,通,过,过,它,它,的,的,肚,肚,子,子,。,。,”,国,际,际,御,御,厨,厨,协,协,会,会,：,：,“,政,治,治,产,产,生,生,隔,隔,膜,膜,，,，,美,美,食,食,使,使,人,人,相,相,聚,聚,。,。,”,中,国,国,四,四,大,大,国,国,粹,粹,：,：,书,书,画,画,、,、,京,京,剧,剧,、,、,中,中,医,医,药,药,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,。,。,中,国,国,烹,烹,饪,饪,不,不,仅,仅,是,是,中,中,国,国,传,传,统,统,文,文,化,化,的,的,一,一,部,部,分,分,，,，,而,而,且,且,是,是,极,极,重,重,要,要,而,而,最,最,富,富,代,代,表,表,性,性,的,的,一,一,部,部,分,分,。,。,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,代,代,表,表,中,中,国,国,艺,艺,术,术,精,精,神,神,的,的,极,极,致,致,。,。,老,子,子,论,论,饮,饮,食,食,：,：,治,大,大,国,国,若,若,烹,烹,小,小,鲜,鲜,。,。,圣,人,人,为,为,腹,腹,不,不,为,为,目,目,。,。,五,味,味,令,令,人,人,口,口,爽,爽,，,，,五,五,色,色,令,令,人,人,目,目,盲,盲,。,。,为,无,无,为,为,，,，,事,事,无,无,事,事,，,，,味,味,无,无,味,味,。,。,大,大,小,小,多,多,少,少,，,，,报,报,怨,怨,以,以,德,德,。,。,甘,其,其,食,食,，,，,美,美,其,其,服,服,，,，,安,安,其,其,居,居,，,，,乐,乐,其,其,俗,俗,，,，,邻,邻,国,国,相,相,望,望,，,，,鸡,鸡,犬,犬,之,之,声,声,相,相,闻,闻,，,，,民,民,至,至,老,老,死,死,不,不,相,相,往,往,来,来,。,。,孔,子,子,论,论,饮,饮,食,食,“,饮,食,食,男,男,女,女,，,，,人,人,之,之,大,大,欲,欲,存,存,焉,焉,。,。,”,“,食,不,不,餍,餍,精,精,，,，,脍,脍,不,不,餍,餍,细,细,。,。,”,“,凡,食,食,，,，,色,色,恶,恶,者,者,勿,勿,食,食,，,，,味,味,恶,恶,者,者,勿,勿,食,食,，,，,失,失,饪,饪,不,不,食,食,，,，,不,不,时,时,不,不,食,食,。,。,”,“,唯,酒,酒,无,无,量,量,，,，,不,不,及,及,乱,乱,。,。,”,“,饭,疏,疏,食,食,饮,饮,水,水,，,，,曲,曲,肱,肱,而,而,枕,枕,之,之,，,，,乐,乐,亦,亦,在,在,其,其,中,中,矣,矣,。,。,不,不,义,义,而,而,富,富,且,且,贵,贵,，,，,于,于,我,我,如,如,浮,浮,云,云,。,。,”,孙,中,中,山,山,：,：,“,中,国,国,近,近,代,代,文,文,明,明,事,事,事,事,皆,皆,落,落,人,人,后,后,，,，,唯,唯,饮,饮,食,食,一,一,道,道,之,之,进,进,步,步,，,，,至,至,今,今,尚,尚,为,为,文,文,明,明,各,各,国,国,所,所,不,不,及,及,。,。,”“,中,国,国,烹,烹,调,调,之,之,妙,妙,，,，,亦,亦,足,足,表,表,文,文,明,明,进,进,化,化,之,之,深,深,也,也,”,，,中,中,餐,餐,将,将,成,成,为,为,“,世,界,界,人,人,类,类,之,之,师,师,导,导,”,。,“,悦,目,目,之,之,画,画,，,，,悦,悦,耳,耳,之,之,音,音,，,，,皆,皆,为,为,美,美,术,术,，,，,而,而,悦,悦,口,口,之,之,味,味,，,，,何,何,独,独,不,不,然,然,？,？,”,商,周,周,八,八,政,政,：,：,一,一,曰,曰,食,食,，,，,二,二,曰,曰,货,货,，,，,三,三,曰,曰,祀,祀,，,，,四,四,曰,曰,司,司,空,空,，,，,五,五,曰,曰,斯,斯,图,图,，,，,六,六,曰,曰,司,司,寇,寇,，,，,七,七,曰,曰,宾,宾,，,，,八,八,曰,曰,师,师,。,。,商,代,代,人,人,面,面,纹,纹,铜,铜,鼎,鼎,中,庸,庸,：,“,人,莫,莫,不,不,饮,饮,食,食,也,也,，,，,鲜,鲜,能,能,知,知,味,味,也,也,。,。,”,宋,应,应,星,星,天,工,工,开,开,物,物,：,“,知,其,其,味,味,而,而,忘,忘,其,其,源,源,者,者,众,众,矣,矣,。,。,”,曹,丕,丕,典,论,论,：,“,二,世,世,仕,仕,宦,宦,，,，,方,方,会,会,著,著,衣,衣,吃,吃,饭,饭,”,。,饮,食,食,的,的,功,功,用,用,满,足,足,生,生,理,理,需,需,要,要,。,。,满,足,足,心,心,理,理,需,需,要,要,。,。,满,足,足,社,社,交,交,需,需,要,要,。,。,饮,食,食,的,的,概,概,念,念,现,代,代,汉,汉,语,语,词,词,典,典,：,一,一,是,是,名,名,词,词,性,性,“,吃,的,的,和,和,喝,喝,的,的,东,东,西,西,”,；,一,一,是,是,动,动,词,词,性,性,“,吃,东,东,西,西,和,和,喝,喝,东,东,西,西,”,。,汉,代,代,刘,刘,熙,熙,释,名,名,：,“,食,，,，,殖,殖,也,也,，,，,所,所,以,以,自,自,生,生,殖,殖,也,也,。,。,”,英,语,语,：,：,foodanddrink,吃,的,的,和,和,喝,喝,的,的,东,东,西,西,diet,日,常,常,的,的,膳,膳,食,食,biteandsup,吃,东,东,西,西,和,和,喝,喝,东,东,西,西,烹饪的概念,易经,鼎,：,“,以木巽火，亨饪,也,也,”,。,左传,：,“,和如羹也，水火,醯,醯醢盐梅以亨鱼,肉,肉,”,。,“,亨，煮也,”,。,仪礼,有,“,皆饪,”,，孔颖达注：,“,饪，熟也,”,“,烹饪,”,意思是,“,煮熟食物,”,。,cooking-cuisine,烹调的概念,周礼,地官,中有,“,调人,”,的官名，,“,调人掌万民之难,而,而谐和之,”,，也就是当今所,说,说的调解人。,烹调三要素：刀,工,工、火候、调味,。,。,刘向,新序,杂事,：师旷讨论齐桓,公,公何以能,“,九合诸侯，一匡,天,天下,”,时说：,“,臣请譬之以五味,，,，管仲善断割之,，,，隰朋善煎熬之,，,，宾胥无善齐和,之,之，羹以熟矣。,”,Great gut-gourmet,美食家 饕餮,饮食文化,周易,“,观乎天文，以察,时,时变；观乎人文,，,，以化天下。,”,人们在长期的饮,食,食生产和消费时,间,间过程中，所创,造,造并积累的物质,财,财富和精神财富,的,的总和。包括：,食,食生产、食生活,、,、食事象、食思,想,想、食惯制。,季羡林：德国的,厨,厨师是工程师，,中,中国的厨师是哲,学,学家。,台湾人类学家萧,家,家成：,“,千千万万个家庭,和,和个人，都是饮,食,食文化的实践者,，,，又是饮食文化,的,的载体，组成整,个,个饮食文化的庞,大,大体系。人类个,体,体的饮食行为在,选,选购、烹制、食,用,用三个方面，构,成,成相互密切的全,部,部过程。从文化,人,人类学角度考察,，,，这个过程，是,知,知识、观念、心,理,理和行为四个文,化,化层面相结合的,体,体现。在当代人,对,对饮食的五大需,求,求（饱腹、安全,、,、美味、营养和,健,健康）中，健康,和,和营养是构成科,学,学饮食文化的核,心,心基础。在此基,础,础，营养的全面,平,平衡、酸碱平衡,、,、荤素平衡、粗,细,细平衡等饮食观,念,念，是科学饮食,文,文化的主导。,”,世界烹饪三大风,味,味体系,东方饮食风味：,5000,年发展历程。植,根,根于农林经济，,以,以粮、豆、蔬、,果,果等植物性食料,为,为基础，膳食结,构,构中主、副食的,界,界限分明；猪肉,在,在肉食品中的比,例,例较高，重视山,珍,珍海味和茶酒，,喜,喜爱异味和补品,；,；烹调方法精细,复,复杂，菜式多、,流,流派多，筵宴款,式,式多，重视菜点,的,的艺术性和菜名,的,的文学修辞；医,食,食同源，以传统,的,的中国医药学作,指,指导，强调季节,进,进补与药膳食疗,；,；习惯于圆桌合,餐,餐制，箸食，讲,究,究席规、酒令及,食,食礼；受儒教、,道,道教、佛教等影,响,响较深，历史文,化,化积淀多，烹调,意,意识强烈；以味,为,为核心，以养为,目,目的，以悦目畅,神,神为满足，讲究,博,博食、熟食、精,食,食、巧食、养食,、,、礼食及趣食；,现,现代科技含量相,对,对较少，具有东,方,方农业文明的本,质,质特征。,世界烹饪三大风,味,味体系,西方饮食风味：,3000,年的发展历程，,以,以法国菜为主干,，,，以俄罗斯菜和,意,意大利面点为两,翼,翼，还包括英国,菜,菜、德国菜等；,植,植根于牧、渔业,经,经济，以肉、奶,、,、禽、蛋等动物,性,性食料为基础，,膳,膳食结构中主副,食,食界限不分明；,牛,牛肉在肉食品中,比,比例高，烹调方,法,法简练，多烧烤,，,，重用料酒，口,味,味以咸甜、酒香,为,为基调，菜式、,流,流派与筵宴款式,不,不多，但质精、,规,规格高，重视饮,宴,宴场合的文明修,养,养，喜好以乐侑,食,食。受天主教、,耶,耶稣教影响较深,，,，重视运用现代,科,科技不断研制新,食,食料、新炊具和,新,新工艺，强调营,养,养卫生，是欧洲,工,工业文明的产物,；,；注重社交礼仪,，,，酒水和菜点配,套,套使用，习惯长,方,方桌分餐制，叉,食,食，餐具华美，,进,进餐气氛温馨。,世界烹饪三大风,味,味体系,阿拉伯饮食风味,：,：,1300,年发展历程，与,伊,伊斯兰教同步发,展,展。根植于农林,牧,牧渔经济，植物,性,性与动物性食料,并,并重，膳食结构,较,较均衡；羊肉比,例,例高，重视面粉,、,、杂粮、土豆和,乳,乳品，不尚奇珍,；,；以土耳其菜点,为,为核心，包括巴,基,基斯坦菜、印尼,菜,菜等；烹调技术,古,古朴粗犷，长于,烤,烤、炸、涮、炖,，,，嗜好鲜咸和浓,香,香，习惯于席地,围,围坐抓食，辅以,餐,餐刀，待客情真,意,意切。受伊斯兰,教,教,膳食法令,影响，选择食料,、,、调理菜点和进,食,食宴客都严格遵,守,守教规，忌血生,，,，戒外荤，过斋,月,月，特别讲究膳,食,食卫生，食礼端,庄,庄。,人类利用环境维,持,持生存的五大基,本,本模式,狩猎和采集,畜牧,粗放农业,精耕农业,工业化,中国饮食文化的,特,特点,悠久的饮食历史,独特的饮食科学,：,：,天人相应的生态,观,观念、食治养生,的,的营养观念、五,味,味调和的美食观,念,念,精湛的饮食制作,技,技艺,丰富的饮食品种,多彩的饮食习俗,第一章 中国饮,食,食的起源与发展,以生产力和烹饪,水,水平划分：史前,熟,熟食、陶器烹饪,、,、青铜器烹饪、,铁,铁器烹饪,以历史朝代划分,：,：史前时期、夏,商,商周时期、春秋,战,战国时期、汉魏,六,六朝时期、唐宋,时,时期、元明清时,期,期,以饮食发展的进,程,程划分：萌芽时,期,期、形成时期、,发,发展时期、成熟,时,时期、繁荣时期,第一节 中国,饮,饮食的萌芽时期,新石器时代，即,公,公元前,6000,年，至公元前,2000,年。,茹毛饮血,燧人钻火,神农播谷,六畜：马、牛、,羊,羊、鸡、犬、豕,。,。,六谷：稷、黍、,麦,麦、菽、麻、稻,。,。,黄帝命炊,仪狄初酿,夙沙制盐,茹毛饮血,中国有伏羲和女,娲,娲的创世纪神话,，,，现代考古发掘,，,，人类是由动物,进,进化而来的。,古希腊亚历士多,德,德：,“,动物的生活行为,可,可以分为两出,其一为生殖，另,一,一为饮食。,”,孔子：,“,饮食男女，人之,大,大欲存焉。,”,原始人类的饮食,动,动物性特征明显,，,，主要有打猎和,采,采集，是生食时,期,期，谈不上饮食,文,文化。,隧人钻火,人类最早使用的,是,是天然火，,40-50,万年前的周口店,北,北京人洞穴中发,掘,掘出厚达,4-6,米的灰烬层，燧,人,人氏钻木取火使,人,人类有了人工火,，,，人类开始了熟,食,食时代。,这时的烹饪方式,主,主要是烧烤，或,者,者还有,“,炮,”,即用泥土包住食,物,物烤干。还有一,种,种,“,石板烧,”,，即在石板上烙,。,。,“,修火之利，以炮,、,、以燔、以炙，,以,以为醴酪。,”,东北地区的少数,民,民族还会利用石,块,块熟食，桦树皮,或,或牛皮作盛器。,甚,甚至南方有的地,方,方还用柳条筐炒,谷,谷子。,用火熟食的意义,用火熟食，标志,着,着人类从野蛮走,向,向文明，标志着,人,人类饮食历史的,开,开端。,用火熟食，结束,了,了人类生食的生,活,活状态，使身体,素,素质和智力得到,更,更加迅速的提高,。,。,用火熟食，孕育,了,了原始的烹饪，,奠,奠定了人类饮食,史,史上第一次大飞,跃,跃的物质基础。,彝族祭火节,-,钻木取火,原始种植业、磨,光,光石器、陶器和,家,家畜饲养是新石,器,器时代的重要标,志,志。,陶器的发明，为,中,中国人从半熟食,时,时代进入完全熟,食,食时代奠定了基,础,础。蒸法是东方,世,世界区别于西方,饮,饮食文化的一种,重,重要烹饪方法，,这,这种传统已有六,千,千年的历史。,为获得更多食物,，,，人类开始驯化,动,动物。家畜中狗,、,、猪的驯养历史,最,最早，有七八千,年,年的历史了。,“,六畜,”,在新石器时代都,已,已驯化成功。,单耳陶鬲,伏羲、神农、黄,帝,帝、后稷与民食,三皇本记,：伏羲氏,“,结网罟以教佃渔,，,，故曰伏羲氏；,养,养牺牲以充庖厨,，,，故曰庖牺氏。,”,通志,三皇纪,：,“,炎帝神农氏因天,时,时，相地宜，始,作,作耒耜，教民艺,五,五谷，故称之神,农,农。,”,周书,：,“,神农耕而作陶。,”,古史考,：,“,黄帝作釜甑,”,。,“,黄帝始蒸谷为饭,，,，烹谷为粥。,”,后稷教民稼穑,黄色神圣的观念,尚书,最早提到,“,五行,”,，其中,“,土,”,对应方位中、颜,色,色黄、五谷粟（,或,或黍）、五帝黄,帝,帝、五味甘、五,气,气香。,周公,“,一沐三握发，一,饭,饭三吐哺。,”,“,吃饭防噎，走路,防,防跌。,”,甘滑,“,食肉者勇敢而悍,，,，食谷者智慧而,巧,巧。,”,六畜,三字经,：,“,马牛羊、鸡犬豕,，,，此六畜，人所,饲,饲。,”,马在古代仅供军,用,用官骑。牛用于,耕,耕地，朝廷仅限,于,于祭祖（,“,诸侯无故不杀牛,”,），民间严禁屠,杀,杀。羊也很珍贵,，,，,“,大夫无故不杀羊,”,。,鸡狗猪则是农业,的,的副产品，成为,我,我国人民饮食结,构,构中有益的补充,。,。,孟子：,“,七十非肉不饱。,”“,五母鸡，二母彘,，,，老者足以无失,肉,肉矣。,”,仪狄初酿,世本,：,“,仪狄始作酒醪，,变,变五味。,少,少康作秫酒。,”,战国策,：,“,帝女令仪狄作酒,而,而美，进之禹。,禹,禹饮而甘之，遂,疏,疏仪狄，绝旨酒,。,。,”,酒应该在原始种,植,植业后不久就被,发,发明。,“,酒之所兴，肇自,上,上皇。或云仪狄,，,，一曰杜康。有,饭,饭不尽，委之空,桑,桑，郁积成味，,久,久蓄气芳。本出,于,于此，不由奇方,。,。,”,龙山文化遗址发,现,现了大量陶制酒,具,具，酒成了当时,人,人们最重要的饮,料,料。,中国饮食萌芽时,期,期的特点,炊餐器具基本齐,备,备,采集渔猎与农耕,畜,畜牧原料并用,烹饪技艺与饮食,品,品初步发展,第二节 中国,饮,饮食的初步形成,时,时期,（,（前,21,世纪,-,前,221,年）,伊公说味：伊尹,名,名挚，从小由庖,人,人抚育，夏末商,初,初辅佐商汤建商,。,。美味要靠酸甜,苦,苦辣咸五味和水,木,木火三材来烹调,。,。,酒池肉林：,钟鸣鼎食：九鼎,八,八簋、八珍百馐,、,、尚食天官、饮,食,食礼仪,五味调和与诸子,食,食教：,青铜文化,铁器烹饪阶段,饕餮纹饰,古人以贪财为饕,、,、贪食为餮。,史记,：,“,缙云氏有不才子,，,，贪于饮食，冒,于,于货贿，天下谓,之,之饕餮。,”,饕餮兽面纹商周,时,时代非常流行，,是,是青铜文明时代,的,的标志，被美学,家,家称为,“,狞厉的美,”,。,现在也有,“,美食家,”,之意。苏东坡著,有,有,老饕赋,。,由于饕餮是凶猛,的,的魔兽，具有强,大,大的力量，因此,被,被北方很多少数,民,民族当作护身符,，,，把它的图纹刻,在,在器具、食皿上,，,，认为这样就可,以,以借助饕餮强大,的,的力量，不被其,他,他猛兽所吞噬，,逐,逐渐取代了原本,吃,吃人残忍的一面,。,。现在来说，,饕餮的主要含义,是,是食文化的象征,。,酒池肉林,夏桀、商纣王、,秦,秦始皇、汉武帝,都,都曾,建,建过，最著,名,名的应该是商纣,王,王。,青铜文,明,明和酒,文,文明是,商,商文化,的,的两大,标,标志。,商代青,铜,铜器是,铜,铜、锡,、,、铅的,合,合金，,早,早期青,铜,铜器含,铜,铜量高,达,达,90-98%,，而晚,期,期铅含,量,量增加,，,，高达,21-24%,，长期,用,用来盛,酒,酒加热,，,，饮酒,者,者必然,会,会中毒,。,。,史记,载：商,纣,纣王刚,即,即位时,是,是一个,很,很有作,为,为的帝,王,王，,“,资辨捷,疾,疾，闻,见,见甚敏,，,，材力,过,过人，,手,手格猛,兽,兽,”,，能,“,倒曳九,牛,牛，抚,梁,梁易柱,”,，,“,知足以,距,距谏，,言,言足以,饰,饰非，,矜,矜人臣,以,以能，,高,高天下,以,以声，,以,以为皆,出,出己之,下,下。,”,后来则,“,以酒为,池,池，悬,肉,肉为林,，,，使男,女,女倮相,逐,逐其间,，,，为长,夜,夜之饮,。,。,”,中国古,代,代的青,铜,铜文化,青铜，,是,是指红,铜,铜与锡,、,、铅等,其,其他化,学,学元素,的,的合金,。,。,中国,青铜时,代,代跨越,了,了夏商,周,周三代,，,，延续,了,了近两,千,千年，,创,创造了,辉,辉煌灿,烂,烂的文,明,明。,青铜器,种,种类很,多,多，主,要,要种类,有,有酒器,、,、食器,、,、炊器,、,、兵器,、,、水器,、,、乐器,、,、铜镜,等,等。,西周时,期,期青铜,器,器与礼,制,制的结,合,合更加,紧,紧密，,冶,冶铸技,术,术日趋,成,成熟，,出,出现了,长,长篇铭,文,文，成,为,为珍贵,的,的历史,资,资料。,青铜器,铭文,也称,“,金文,”,、,“,钟鼎文,”,。指古,代,代青铜,器,器上的,文,文字。,现,现存最,长,长的铭,文,文见于,西,西周晚,期,期的毛,公,公鼎，,计,计三十,二,二行，,四,四百九,十,十七字,。,。,钟鸣鼎,食,食,饮食中,反,反映出,来,来的一,种,种礼乐,制,制度。,鼎盛肉,食,食，簋,盛,盛饭食,。,。周礼,规,规定，,贵,贵族,“,列鼎而,食,食,”,，不同,等,等级用,不,不同的,饮,饮食器,。,。天子,用,用九鼎,八,八簋，,卿,卿大夫,用,用七鼎,六,六簋，,士,士大夫,用,用五鼎,四,四簋，,士,士用三,鼎,鼎二簋,。,。一般,平,平民不,能,能用鼎,。,。鼎成,为,为权利,和,和地位,的,的象征,，,，又称,做,做彝器,，,，即所,谓,谓,“,常宝之,器,器,”,。,贵族进,食,食还要,以,以乐侑,食,食。乐,器,器分为,金,金、石,、,、土、,革,革、丝,、,、木、,匏,匏、竹,八,八大类,，,，总称,“,八音,”,。八音,和,和鸣，,最,最讲究,的,的是金,钟,钟和石,磬,磬。,曾侯乙,墓,墓编钟,殷墟妇,好,好墓（,武,武丁妻,子,子）,妇好甗,（,（商后,期,期）,兽面纹,簋,簋（商,末,末西周,初,初）,刖人守,门,门方形,青,青铜鬲,曾侯乙,墓,墓铜冰,鉴,鉴,以乐侑,食,食,礼记,：,“,乐由天,作,作，礼,以,以地制,。,。,”,礼以治,外,外，乐,以,以治内,，,，礼乐,密,密不可,分,分。,乐是内,心,心德行,的,的体现,，,，礼是,防,防止行,为,为出格,，,，礼乐,并,并行，,则,则君子,之,之身内,和,和外顺,，,，王者,之,之治四,海,海清平,。,。,毛诗序,：,“,情动于,中,中而形,于,于言，,言,言之不,足,足，故,嗟,嗟叹之,，,，嗟叹,之,之不足,，,，故永,歌,歌之，,永,永歌之,不,不足，,乃,乃手之,舞,舞之，,足,足之蹈,之,之也。,”,“,知音而,不,不知乐,者,者，众,庶,庶是也,，,，唯君,子,子为能,知,知乐。,”,声是噪,声,声，音,有,有节奏,、,、音调,，,，合于,道,道的音,才,才能称,之,之为乐,，,，乐的,大,大节是,道,道。因,此,此中国,古,古代知,识,识分子,有,有喜爱,音,音乐的,传,传统。,尚食天,官,官,周礼,将食官,列,列为百,官,官之首,，,，统称,“,天官,”,。后世,将,将宫廷,食,食官称,为,为太官,，,，应源,于,于此。,这,这与,“,食为天,”,是吻合,的,的。周,官,官中的,天,天官分,为,为宰官,、,、食官,、,、衣官,、,、内侍,等,等几大,类,类。,食官分,为,为膳夫,、,、庖人,、,、亨人,、,、食医,等,等,20,余种，,各,各类食,官,官总数,多,多达,2294,人。膳,夫,夫为食,官,官之长,，,，要在,天,天子进,食,食前先,尝,尝尝每,一,一样撰,品,品。,五味调,和,和,五味调,和,和是中,国,国在科,学,学饮食,方,方面独,有,有的经,验,验。谷,物,物食用,时,时更需,要,要佐餐,食,食物。,当,当酸甜,苦,苦辣咸,为,为代表,的,的滋味,出,出现后,，,，烹饪,才,才具有,了,了文化,的,的内涵,。,。,在我国,，,，商周,时,时代已,有,有了比,较,较成熟,的,的调味,理,理论，,确,确立了,常,常用的,调,调料品,种,种，并,出,出现了,复,复合调,料,料。,尚书,：,“,若作和,羹,羹，尔,惟,惟盐梅,。,。,”,商代的,主,主要调,味,味品是,盐,盐和梅,。,。,吕氏春,秋,秋,中伊尹,的,的烹饪,要,要诀：,“,凡味之,本,本，水,最,最为始,。,。五味,三,三材，,九,九沸九,变,变，火,为,为之纪,。,。时疾,时,时徐，,灭,灭腥去,臊,臊除膻,，,，必以,其,其胜，,无,无失其,理,理。调,和,和之事,，,，必以,甘,甘酸辛,咸,咸，先,后,后多少,，,，其齐,甚,甚微，,皆,皆有自,起,起。鼎,中,中之变,，,，精妙,微,微机，,口,口弗能,言,言，志,弗,弗能喻,，,，若射,御,御之微,，,，阴阳,之,之化，,四,四时之,数,数。,”,该烹调,理,理论成,为,为中国,以,以后几,千,千年饮,食,食烹调,的,的理论,依,依据。,五味之,首,首,盐,齐国以,鱼,鱼盐之,利,利而兴,国,国，吴,煮,煮东海,之,之水为,盐,盐而致,富,富。盐,是,是我国,古,古代重,要,要的商,品,品而受,到,到政府,专,专卖。,民间以,詹,詹打鱼,为,为盐神,。,。,历代盐,商,商由于,专,专卖而,发,发财。,清,清代黄,均,均太是,两,两淮八,大,大盐商,之,之首。,百姓却,为,为盐贵,米,米贱而,犯,犯愁。,“,喜咸人,必,必肤黑,血,血病，,多,多食则,肺,肺凝滞,而,而色变,”,。古人,认,认为人,不,不能多,食,食盐。,醋,醋诞生,之,之前用,梅,梅调味,。,。,礼记内,则,则,：,“,浆水醷,滥,滥。,”,醷就是,梅,梅浆。,早,早期的,醋,醋写作,“,酢,”,，又称,“,醯,”,。,传说醋,始,始于晋,代,代刘伶,之,之妻，,还,还有的,认,认为是,杜,杜康。,醋与女,性,性的,“,妒,”,有联系,，,，来自,唐,唐代宰,相,相房玄,龄,龄的夫,人,人。,醋不仅,是,是调味,品,品，也,是,是保健,品,品。,酱,五代陶,谷,谷,清异录,：,“,酱，八,珍,珍主人,也,也；醋,，,，食总,管,管也。,”,“,成汤作,醢,醢,”,、,“,周公作,酱,酱,”,。周代,食,食俗：,吃,吃什么,肉,肉，配,什,什么酱,。,。,周礼天,官,官,：周天,子,子祭祀,用,用馐百,二,二十品,，,，用酱,百,百二十,瓮,瓮。包,括,括醢六,十,十瓮，,醯,醯六十,瓮,瓮，都,是,是动植,物,物食料,加,加调味,品,品制成,的,的复合,调,调料。,肴,肴馔百,二,二十品,配,配酱百,二,二十瓮,，,，一肴,配,配一酱,。,。孔子,：,：,“,不得其,酱,酱不食,。,。,”,到了汉,代,代，酱,开,开始专,指,指面酱,和,和豆酱,。,。宋代,始,始有酱,油,油的记,载,载，清,代,代有红,酱,酱油、,白,白酱油,之,之分。,酱,酱油的,提,提取称,“,抽,”,。本色,者,者为,“,生抽,”,，在日,光,光下复,晒,晒使之,增,增色为,“,老抽,”,。,“,开门七,件,件事，,柴,柴米油,盐,盐酱醋,茶,茶。,”,八珍（,第,第,15,页）,八珍原,指,指八种,珍,珍贵的,食,食物，,周礼,天官冢,宰,宰,：淳熬,(,肉酱油,浇,浇饭,),、淳母,(,肉酱油,浇,浇黄米,饭,饭,),、炮豚,(,煨烤炸,炖,炖乳猪,),、炮牂（煨烤,炸,炸炖羔,羊,羊,),、捣珍,(,烧牛、,羊,羊、鹿,里,里脊,),、渍,(,酒糖牛,羊,羊肉,),、熬,(,类似五,香,香牛肉,干,干,),和肝膋,(,网油烤,狗,狗肝,),八种食,品,品,(,或者认,为,为是八,种,种烹调,法,法,),。,后来八,珍,珍之说,越,越来越,奢,奢侈奇,异,异，如,“,龙肝、,凤,凤髓、,豹,豹胎、,虎,虎尾,”,等。元,代,代,辍耕录,所载的,“,漠北八,珍,珍,”,中就有,醍,醍醐（,酥,酥油）,、,、驼乳,糜,糜、紫,玉,玉浆、,玄,玄玉浆,（,（驼奶,酒,酒和马,奶,奶酒）,等,等。,明清以,后,后出现,了,了海八,珍,珍和山,八,八珍。,清,清代之,后,后，以,满,满汉全,席,席为代,表,表，南,北,北美食,进,进一步,融,融合发,展,展。八,珍,珍较公,认,认是山,珍,珍两种,：,：熊掌、犴鼻（即驼,鹿,鹿，又,名,名,“,四不象,”,。其鼻,唇,唇部肥,厚,厚，鲜,美,美异常,）,）；海,味,味两种,：,：鱼翅、燕窝；飞禽,两,两种：天鹅、飞龙（产于,兴,兴安岭,，,，形似,野,野鸡而,小,小）。,再,再加上猴头（指野,生,生猴头,菌,菌）、驼峰。,筷子,史记,：,“,纣始有,象,象箸。,”,战国以,前,前人们,是,是用手,抓,抓食。,“,箸，圻,也,也,”,即用以,砍,砍。另,一,一用途,是,是夹取,羹,羹中菜,。,。,礼记,：,“,羹之有,菜,菜者用,箸,箸，其,无,无菜者,不,不用箸,。,。,”,汉代以,后,后，人,们,们才革,除,除了抓,食,食，用,筷,筷子吃,饭,饭。明,末,末清初,，,，吴中,渔,渔民改,称,称,“,筷,”,。筷子,的,的使用,是,是饮食,习,习俗的,进,进步。,日本、,朝,朝鲜在,唐,唐代时,就,就开始,使,使用筷,子,子。日,本,本每年,8,月,4,日为,“,筷子节,”,。,饮食故,事,事,三军皆,醉,醉：秦,穆,穆公伐,晋,晋,鲁酒薄,而,而邯郸,围,围：楚,宣,宣王会,盟,盟诸侯,一饭之,恩,恩必报,，,，一肉,之,之恨必,泄,泄：中,山,山国君,宴,宴客,鸡鸣狗,盗,盗：孟,尝,尝君,羊斟报,仇,仇：宋,国,国华元,迎,迎战郑,国,国,食指大,动,动：郑,灵,灵公与,公,公子宋,专诸刺,王,王僚：,专,专诸在,太,太湖边,拜,拜当时,炙,炙鱼高,手,手太和,公,公学了,三,三个月,中国饮,食,食的初,步,步形成,时,时期的,特,特点,炊餐器,具,具种类,多,多样,食物原,料,料以种,植,植、养,殖,殖为主,并,并迅速,增,增加,烹饪工,艺,艺形成,初,初步格,局,局,饮食品,分,分类细,化,化，呈,现,现出明,显,显的地,区,区特征,饮食市,场,场雏形,出,出现,饮食著,述,述开始,问,问世,第三节,中,中国,饮,饮食的,蓬,蓬勃发,展,展时期,（,（前,221,年,-1279,年秦汉,魏,魏晋南,北,北朝隋,唐,唐两宋,时,时期）,China,、汉族,、,、唐人,街,街,美食西,来,来：,齐民有,术,术：,举案齐,眉,眉：,胡姬美,酒,酒、羌,煮,煮貊炙,煮茶清,心,心,四司六,局,局：帐,设,设司、,茶,茶酒司,、,、厨司,、,、台盘,司,司；果,子,子局、,蜜,蜜饯局,、,、菜蔬,局,局、油,烛,烛局、,香,香药局,、,、排办,局,局,诸城凉,台,台出土,庖,庖厨图,铁器烹,饪,饪阶段,（,（秦汉,至,至清末,）,）,春秋战,国,国时期,中,中国掌,握,握了炼,铁,铁技术,，,，秦汉,时,时期铁,制,制炊具,广,广泛用,于,于烹饪,。,。,中国是,最,最早用,煤,煤的国,家,家，汉,代,代以前,煤,煤被用,来,来炼铁,，,，东汉,时,时烹饪,开,开始使,用,用煤。,唐,唐代煤,成,成为了,广,广泛的,燃,燃料。,秦汉时,期,期出现,了,了铁灶,和,和多眼,灶,灶、曲,突,突或高,突,突灶。,三国时,期,期出现,了,了,“,五熟釜,”,。,东汉时,还,还出现,了,了钢制,炊,炊具。,中国铁,锅,锅,80,年代初,联,联合国,卫,卫生组,织,织号召,国,国际上,使,使用中,国,国铁锅,做,做饭菜,。,。,“,锅,”,原指车,毂,毂穿轴,用,用的金,属,属圈。,方言笺,疏,疏,记载道,：,：,“,锅亦以,中,中空得,名,名，中,空,空而盛,之,之以物,，,，亦谓,之,之锅。,”,铁锅大,小,小按,“,印,”,。,我国汉,代,代已开,始,始使用,铁,铁锅，,隋,隋唐时,铁,铁锅基,本,本定型,：,：敞口,、,、浅腹,、,、薄壁,、,、半球,型,型，有,两,两耳或,有,有柄。,锅的球,面,面形使,受,受热均,匀,匀，既,充,充分接,受,受火力,，,，又便,于,于翻炒,；,；口大,，,，则便,于,于投料,、,、出锅,；,；宽口,沿,沿，便,于,于灶上,安,安放；,壁,壁薄，,传,传热迅,速,速，省,燃,燃料；,浅,浅腹，,便,便于观,察,察；有,耳,耳，易,于,于把握,提,提放。,餐制,所谓餐,制,制，就,是,是每天,吃,吃饭的,数,数目是,一,一日两,餐,餐的，,以,以适应,“,日出而,作,作，日,落,落而息,”,的农业,生,生活习,惯,惯。早,餐,餐在,7,点左右,，,，吃的,多,多些，,因,因为要,应,应付繁,重,重的农,业,业生产,劳,劳动，,称,称为,“,大食,”,；下午,三,三四点,再,再吃一,顿,顿，因,为,为就要,天,天黑了,，,，不能,再,再去劳,动,动，所,以,以吃得,少,少些，,称,称为,“,小食,”,。但在,上,上层社,会,会和士,人,人当中,却,却实行,三,三餐制,，,，并逐,渐,渐流行,开,开来。,第,第一餐,为,为朝食,，,，也就,是,是早食,。,。一般,在,在天色,微,微明以,后,后；第,二,二餐为,昼,昼食，,在,在上下,午,午交替,之,之时；,第,第三餐,为,为飧食,，,，在下,午,午,3-5,时。,“,饼饵麦,饭,饭甘豆,羹,羹,”,这是西,汉,汉儿童,启,启蒙课,本,本,急救篇,的一句,话,话，这,是,是当时,大,大众化,的,的饮食,。,。,饼是面,食,食的统,称,称，有,蒸,蒸饼（,馒,馒头、,包,包子）,，,，汤饼,（,（面条,、,、水煮,面,面块）,，,，炉饼,（,（烧饼,、,、油饼,、,、麻饼,）,）。汉,代,代以后,，,，以粮,食,食为原,料,料的面,点,点糕饼,大,大放异,彩,彩，体,现,现了粮,食,食作为,主,主食的,地,地位。,南,南北朝,时,时掌握,了,了发酵,技,技术。,百姓还,要,要经常,吃,吃,“,粒食,”,。,百姓佐,食,食以蔬,菜,菜为主,，,，如葵,、,、芹、,葱,葱、韭,、,、藿等,。,。百姓,称,称之为,“,藿食者,”,，贵族,们,们称为,“,肉食者,”,。,炊饼与,馒,馒头,据,辞源,：,“,宋仁宗,赵,赵祯时,，,，因蒸,与,与祯音,近,近，时,人,人避讳,，,，呼蒸,饼,饼为炊,饼,饼。,”,那蒸饼,又,又是什,么,么呢？,辞源,解释,“,即馒头,，,，亦曰,笼,笼饼,”,。炊饼,原,原来就,是,是馒头,。,。,水浒传,也提到,馒,馒头，,如,如孙二,娘,娘店里,的,的,“,人肉馒,头,头,”,，显然,更,更像今,天,天的包,子,子，是,带,带馅的,。,。宋人,笔,笔记说,“,包子即,馒,馒头别,名,名,”,，后来,带,带馅的,通,通称,“,包子,”,，而不,带,带馅的,则,则称为,“,馒头,”,了,但这种,变,变化并,不,不绝对,，,，现在,上,上海小,吃,吃,“,生煎馒,头,头,”,就仍然,是,是带馅,的,的。,据宋人,胡,胡仔,苕溪渔,隐,隐丛话,，国子,学,学和太,学,学给学,生,生供应,的,的伙食,是,是：,“,春秋炊,饼,饼，夏,冷,冷淘，,冬,冬馒头,。,。,”,冷淘就,是,是冷面,。,。有的,学,学生领,到,到馒头,舍,舍不得,吃,吃，拿,回,回家去,转,转送亲,人,人朋友,，,，说明,在,在这三,样,样儿里,馒,馒头要,算,算好东,西,西。,温室栽,培,培技术,秦朝时,，,，在,“,骊山岭,谷,谷中温,处,处,”,做过,“,冬种瓜,”,试验。,西,西汉时,，,，皇室,太,太官经,营,营的园,圃,圃,“,种冬生,葱,葱韭菜,茹,茹，覆,以,以屋庑,，,，昼夜,燃,燃蕴火,，,，待温,气,气乃生,”,。当时,的,的富贵,之,之家，,也,也能吃,上,上,“,冬葵,温,温韭,”,。,“,非其,时,时不,食,食,”,。两,汉,汉都,下,下过,停,停断,温,温室,的,的诏,书,书。,但,但温,室,室栽,培,培技,术,术比,欧,欧洲,人,人早,1000,多年,。,。,从分,餐,餐制,到,到合,餐,餐制,我国,早,早在,周,周秦,汉,汉晋,时,时代,，,，就,已,已实,行,行分,餐,餐制,了,了。,那,那时,的,的人,们,们双,膝,膝着,地,地,“,跽坐,”,着，,人,人前,各,各一,案,案摆,放,放饭,菜,菜，,分,分案,而,而食,。,。,从唐,代,代由,分,分餐,制,制开,始,始演,变,变为,合,合餐,的,的,“,会食,制,制,”,，其,重,重要,原,原因,是,是由,于,于高,桌,桌大,椅,椅的,出,出现,。,。,在南,北,北朝,“,五胡,乱,乱华,”,后，,胡,胡床,、,、椅,子,子、,高,高桌,、,、凳,等,等座,具,具相,继,继问,世,世，,合,合食,制,制（,围,围桌,而,而食,）,）在,唐,唐末,宋,宋初,才,才流,行,行开,来,来。,直至,明,明朝,，,，众,人,人合,吃,吃的,“,会食,制,制,”,才完,全,全取,代,代,“,分餐,制,制,”,，并,在,在圆,桌,桌上,产,产生,了,了长,幼,幼尊,卑,卑、,主,主宾,陪,陪副,的,的又,一,一种,饮,饮食,文,文化,来,来。,胡床,(,宋代,),胡床,(,宋代,),胡床,(,宋代,),中国,最,最早,的,的快,餐,餐,唐代,市,市场,有,有一,种,种叫,“,立办,”,的酒,席,席。,“,两市,日,日有,礼,礼席,，,，举,铛,铛釜,而,而取,之,之，,故,故三,五,五百,人,人之,馔,馔，,可,可立,办,办也,。,。,”,宋代,在,在东,京,京、,杭,杭城,等,等地,，,，市,场,场上,有,有一,种,种比,比,比皆,是,是的,叫,叫,“,逐时,施,施行,索,索唤,”,和,“,咄嗟,可,可办,”,的餐,饮,饮,。,。,以食,为,为天,，,，儒,家,家的,饮,饮食,思,思想,。,。,宋代,大,大儒,朱,朱熹,说,说,:,“,饮食,者,者，,天,天理,也,也。,要,要求,美,美味,，,，人,欲,欲也,。,。,”,“,食不,厌,厌精,，,，脍,不,不厌,细,细,”,。,“,十不,食,食,”,重视,进,进食,礼,礼仪,养生,为,为尚,，,，道,家,家的,饮,饮食,思,思想,道家,学,学说,对,对中,国,国饮,食,食文,化,化最,大,大的,贡,贡献,，,，是,在,在饮,食,食之,中,中以,养,养生,为,为尚,，,，讲,究,究服,食,食和,行,行气,，,，以,外,外养,和,和内,修,修，,调,调整,阴,阴阳,，,，行,气,气活,血,血，,返,返本,还,还元,，,，以,得,得到,延,延年,益,益寿,。,。,素食,与,与辟,谷,谷：,“,食补,”,和,“,食疗,”,道教,炼,炼丹,的,的,“,火候,”,概念,茹素,修,修行,，,，佛,家,家的,饮,饮食,思,思想,禁欲,修,修行,和,和素,食,食的,制,制度,十诵,律,律,说，,僧,僧人,可,可以,吃,吃三,种,种净,肉,肉，,即,即不,是,是自,己,己杀,的,的，,不,不是,亲,亲眼,所,所见,和,和亲,耳,耳听,说,说别,人,人杀,的,的就,不,不在,禁,禁忌,之,之列,。,。,南朝,的,的梁,武,武帝,萧,萧衍,在,在公,元,元,511,年公,布,布,断酒,肉,肉文,。,禁荤,食,食：,天台,戒,戒疏,释五,辛,辛是,“,蒜、,慈,慈葱,、,、兴,渠,渠、,韭,韭、,薤,薤,”,。,“,过午,不,不食,”,佛家,对,对水,质,质的,重,重视,，,，连,带,带对,茶,茶水,的,的品,茗,茗也,非,非常,讲,讲究,。,。,清净,为,为本,，,，伊,斯,斯兰,教,教的,饮,饮食,思,思想,古兰,经,经,规定进食,的,的原则是,“,清净的为,相,相宜，污,浊,浊的受禁,止,止。,”,食物不仅,有,有净与不,净,净之分，,也,也有善与,不,不善之别,。,。,古兰经,上规定禁,食,食的品种,多,多达十七,之,之多,:,“,暴目者、,锯,锯牙者、,环,环喙者、,钩,钩爪者、,吃,吃生肉者,、,、杀生鸟,者,者、同类,相,相食者、,贪,贪者、吝,者,者、性贼,者,者、污浊,、,、移食者,、,、乱群者,、,、异形者,、,、妖者、,似,似人者、,善,善变者,”,等。,凡是没有,经,经过口诵,真,真主之名,而,而宰杀的,、,、勒死的,、,、捶死的,、,、跌死的,、,、抵死的,、,、自死的,以,以及野兽,吃,吃剩的动,物,物都不准,进,进食。,严格戒酒,或,或不嗜酒,斋月,清真饭馆,佛教、道,教,教饮食,佛教饮食,：,： 当时,佛,佛教并未,实,实行素食,，,，也未禁,酒,酒。其实,，,，东汉时,期,期佛教传,入,入时，其,戒,戒律并没,有,有不许吃,肉,肉这一条,。,。 佛寺,僧,僧人一般,早,早上在可,以,以见到掌,纹,纹时吃早,饭,饭，一般,为,为粥。午,餐,餐于正午,之,之前，为,饭,饭。因为,佛,佛教有,“,过午不食,”,的戒律，,所,所以不吃,晚,晚饭。但,病,病号可以,午,午后加一,餐,餐，叫,“,药食,”,。僧人一,般,般都分食,，,，一人一,分,分，在斋,堂,堂吃。,“,药食,”,则取回房,中,中。,道教饮食,：,：道教是,中,中国的本,土,土宗教。,道,道教认为,，,，人体里,有,有三虫，,亦,亦名三尸,，,，常居人,脾,脾，是欲,望,望的根源,，,，毒害人,体,体的邪魔,。,。三尸是,靠,靠五谷的,谷,谷气生存,的,的，所以,要,要,“,辟谷,”,。所谓,“,辟谷,”,，即是不,食,食五谷，,以,以菌类、,蜂,蜂蜜、枣,类,类等代替,。,。,豆腐的祖,师,师,淮南王刘,安,安,中国是豆,腐,腐的故乡,，,，被称为,豆,豆腐的,“,师傅之国,”,，号为,“,国菜,”,。豆腐古,称,称,“,乳脂,”,、,“,脂酥,”,、,“,菽乳,”,、,“,黎祈,”“,犁祁,”,、,“,盐酪,”,。,李时珍,本草纲目,：,“,豆腐之法,，,，始于汉,淮,淮南王刘,安,安。,”,豆腐的发,明,明民间传,为,为淮南王,刘,刘安、孙,膑,膑、庞涓,等,等。,刘安是刘,邦,邦的孙子,，,，慕道求,仙,仙，养方,术,术之士数,千,千人 。,方,方士们看,到,到刘安整,天,天吃素，,就,就研制出,豆,豆腐,我国的制,豆,豆腐技术,，,，在唐代,鉴,鉴真大师,东,东渡时，,传,传给日本,。,。,1907,年李煜瀛,在,在巴黎创,立,立豆腐实,验,验室，正,值,值西方奶,牛,牛染病，,豆,豆腐大行,其,其道。西,方,方称豆腐,、,、豆芽、,酱,酱、面筋,是,是中国食,品,品的四大,发,发明。,清代诗人,胡,胡济苍：,信,信知磨砺,出,出精神，,宵,宵旰勤劳,泄,泄我真。,最,最是清廉,方,方正客，,一,一生知己,是,是贫人。,羌煮貊炙,羌煮即煮,或,或涮羊肉,、,、鹿肉；,貊,貊炙类似,于,于烤全羊,。,。,释名,：,“,貊炙，全,体,体炙之，,各,各自以刀,割,割，出于,胡,胡貊之为,也,也。,”,羌煮貊炙,逐,逐渐成为,胡,胡汉饮食,文,文化交流,的,的代名词,。,。,脍炙人口,齐民要术,作者北魏,贾,贾思勰，,山,山东益都,（,（今寿光,）,）人，曾,任,任北魏高,阳,阳郡（在,今,今山东淄,博,博市临淄,西,西北）太,守,守。,齐民要术,是世界上,最,最古老而,又,又保存得,最,最完整的,农,农学巨著,。,。它虽属,农,农书，但,内,内容,“,起自耕农,，,，终于醋,酸,酸,”,。因此，,对,对,齐民要术,，既要从,农,农业科技,的,的角度去,研,研究，也,可,可从饮食,烹,烹任方面,去,去探索。,从饮食烹,任,任的角度,看,看，,齐民要术,堪称中国,古,古代的烹,任,任百科全,书,书，价值,极,极高。,全书共九,十,十二篇,，,，其中涉,及,及饮食烹,任,任的内容,占,占二十五,篇,篇。反映,了,了中国广,大,大地区特,别,别是黄河,中,中下游地,区,区的汉族,、,、少数民,族,族人民的,饮,饮食习惯,。,。菜肴的,烹,烹任方法,，,，多达二,十,十多种。,详,详细记录,的,的两种面,点,点发酵法,，,，记载由,曹,曹操所献,的,的,“,九酝酒法,”,，列举的,食,食品、菜,点,点品种约,达,达三百种,。,。,汉唐时期,胡,胡汉民族,饮,饮食文化,的,的交流与,融,融合,礼记,王制,中说：,“,中国戎夷,，,，五方之,民,民，皆有,其,其性也，,不,不可推移,。,。东方曰,夷,夷，被发,文,文身，有,不,不火食者,矣,矣。南方,曰,曰蛮，雕,题,题交趾，,有,有不火食,者,者矣。西,方,方曰戎，,被,被发衣皮,，,，有不粒,食,食者矣。,北,北方曰狄,，,，衣羽毛,穴,穴居，有,不,不粒食者,矣,矣。中国,、,、夷、蛮,、,、戎、狄,，,，皆有安,居,居、和味,、,、宜服、,利,利用、备,器,器。五方,之,之民，言,语,语不通，,嗜,嗜欲不同,。,。,”,在汉唐时,期,期，中原,内,内地通过,与,与西北少,数,数民族交,流,流，引入,了,了许多蔬,菜,菜和水果,品,品种，如,蔬,蔬菜有苜,蓿,蓿、菠菜,、,、芸苔、,胡,胡瓜、胡,豆,豆、胡蒜,、,、胡荽等,，,，水果有,葡,葡萄、扁,桃,桃、西瓜,、,、安石榴,等,等，调味,品,品有胡椒,、,、沙糖等,。,。,西域的烹,饪,饪方法也,传,传入中原,，,，如乳酪,、,、胡饼、,羌,羌煮貊炙,、,、胡烧肉,、,、胡羹、,羊,羊盘肠雌,解,解法等都,是,是从西域,传,传入中原,地,地区的。,汉唐时期,胡,胡汉民族,饮,饮食文化,的,的交流与,融,融合,东汉以后,胡,胡床从西,域,域传入中,原,原地区，,它,它作为一,种,种坐具，,渐,渐被普遍,使,使用。由,于,于坐胡床,必,必须两脚,垂,垂地，这,就,就改变了,汉,汉族传统,跪,跪坐的姿,式,式。,东床快婿,西域的名,酒,酒及其制,作,作方法也,在,在唐代传,入,入中国，,据,据载唐初,就,就已将高,昌,昌的马乳,葡,葡萄及其,酿,酿酒法引,入,入长安，,唐,唐太宗亲,自,自监制，,酿,酿出八种,色,色泽的葡,萄,萄酒，,“,芳辛酷烈,，,，味兼缇,盎,盎。既颁,赐,赐群臣，,京,京师始识,其,其味,”,。,唐代还从,西,西域引进,了,了蔗糖及,其,其制糖工,艺,艺，使得,中,中国古代,饮,饮食又平,添,添了几分,甜,甜蜜 。,当时的长,安,安，胡人,开,开的酒店,也,也较多，,并,并伴有花,枝,枝招展的,胡,胡姬相陪,，,，酒家胡,与,与胡姬已,成,成为唐代,饮,饮食文化,的,的一个重,要,要特征。,韩熙载夜,宴,宴图,（五代顾闳中）,鱼与羊,洛阳伽蓝,记,记,：南朝王,肃,肃父亲被,杀,杀，投奔,北,北魏孝文,帝,帝。开始,不,不食羊肉,和,和乳酪，,常,常吃鲫鱼,汤,汤，喝茶,很,很多，被,称,称为,“,漏卮,”,。数年后,，,，孝文帝,发,发现王肃,吃,吃羊肉，,喝,喝乳酪，,问,问：,“,即中国之,味,味，羊肉,何,何如？鱼,羹,羹何如？,茗,茗饮酪浆,何,何如？,”,王肃：,“,羊者，陆,产,产之最；,鱼,鱼者，乃,水,水族之长,。,。所好不,同,同，并各,称,称珍；以,味,味言之，