水产品加工工艺

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章 水产品加工工艺,第一节 水产原料,一：水产原料特性,多样性,多变性（,鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节,鱼体成分的变化,）,易腐败,二,鱼贝类的主要化学成分,1.蛋白质,新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。,鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。,鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。,2.脂肪,鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。,鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高,3.浸出物,氨基酸 红肉鱼 白肉鱼,含氮成分,氧化三甲胺（,TMAO),尿素,甜菜碱,不含氮成分,肌苷酸,糖类及有机酸,肌肉浸出物的含量一般为25，可分为含氮成分和不含氮成分。,浸,出,物,4.色素,5.呈味成分,肌肉色素,血液色素,皮的色素,黑素,类胡萝卜素,胆汁色素,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6. 其他成分,鲜味的核心成分是谷氨酸,IMP、AMP,和,ATP,等，它们之间有协同增效作用。,三、鱼贝类的死后变化及保鲜,变化过程分为：,僵直期 自溶期 腐败期,僵直自溶腐败,1 僵直期,特点：,2 自溶期,特点：,3 腐败期,特点：,四 品质要求及质量鉴定,1.鲜度判定法,（1）感观法,（2）细菌学方法,（3）物理学方法,测,K,值,测,VBN,量,测三甲胺量,测,pH,值,（4）化学方法,2.保鲜方法,（1）冰冷却法（03，712,d）,（2）,冷却海水冷却法 （01,）,（3）微冻保鲜法（3，2030,d）,第二节 水产品加工主要单元操作,一、水产冷冻食品加工,（一）概述,食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。,1、冷却和冻结,冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到08的加工。,冻结:是温度在-1以下的加工。,冷却,食,食品,和,和冻,结,结食,品,品合,称,称冷,冻,冻食,品,品，,可,可按,原,原料,及,及消,费,费形,式,式分,为,为果,蔬,蔬类,、,、水,产,产类,、,、肉,禽,禽蛋,类,类、,调,调理,方,方便,食,食品,类,类这,四,四大,类,类,2、冷,冻,冻食品,的,的特点,易保藏,，,，广泛,用,用于肉,、,、禽、,水,水产、,乳,乳、蛋,、,、蔬菜,和,和水果,等,等易腐,食,食品的,生,生产、,运,运输和,贮,贮藏；,营,营养、,方,方便、,卫,卫生、,经,经济；,市场需,求,求量大,，,，在发,达,达国家,占,占有重,要,要的地,位,位，在,发,发展中,国,国家发,展,展迅速,。,。,3.,冷,冷冻保,藏,藏的原,理,理,（1）,低,低温对,微,微生物,的,的影响,低温下,微,微生物,的,的生长,、,、繁殖,就,就会减,慢,慢，酶,的,的活性,也,也会减,弱,弱，从,而,而延长,食,食品的,贮,贮藏期,低温下,微,微生物,新,新陈代,谢,谢会被,破,破坏,-18,以下,时,时，食,品,品中90以,上,上的水,分,分形成,冰,冰晶，,可,可以破,坏,坏微生,物,物细胞,，,，造成,微,微生物,死,死亡,食品腐,败,败变质,，,，是由,于,于微生物的生命,活,活动和,食,食品中,的,的酶的作用,（2）,低,低温对,酶,酶活性,的,的影响,低温可,抑,抑制酶,的,的活性,，,，但不,能,能使其,钝,钝化。,（3）,低,低温对,反,反应速,度,度的影,响,响,低温或,冷,冷冻的,作,作用就,是,是抑制,食,食品中,物,物质的,变,变质反,应,应速度,。,。,4、低,温,温保藏,食,食品的,历,历史,公元前,一,一千多,年,年，我,国,国就有,利,利用天,然,然冰雪,来,来贮藏,食,食品的,记,记载。,冻结食,品,品的产,生,生起源,于,于19,世,世纪上,半,半叶冷,冻,冻机的,发,发明。,1877年，,Charles Tellier,（,（,法）将,氨,氨-水,吸,吸收式,冷,冷冻机,用,用于冷,冻,冻阿根,廷,廷的牛,肉,肉和新,西,西兰的,羊,羊肉并,运,运输到,法,法国，,这,这是食,品,品冷冻,的,的首次,商,商业应,用,用，也,是,是冷冻,食,食品的,首,首度问,世,世。,（二）,食品的,冷,冷却,1、冷,却,却的目,的,的,植物性,食,食品的,冷,冷藏保,鲜,鲜；肉,类,类冻结,前,前的预,冷,冷；分,割,割肉的,冷,冷藏销,售,售；水,产,产品的,冷,冷藏保,鲜,鲜。,2、冷,却,却的方,法,法,接触冰,冷,冷却法,空气冷,却,却法,水冷法,真空冷,却,却法,冷风,冷,冷却,用于果,蔬,蔬类的,高,高温库,房,房,肉类的,冷,冷风冷,却,却装置,隧道式,冷,冷却装,置,置, 碎,冰,冰冷却,特点,冷水,冷,冷却,浸入式,喷,喷雾,淋,淋,水,水式,优缺点,真空,冷,冷却,特点,液体,食,食品物,料,料的冷,却,却,特点：,间,间接冷,却,却,冷却介,质,质,冷却器,：,：间歇,式,式、连,续,续式,其它,冷,冷却方,法,法,接触冷,却,却,辐射冷,却,却,低温学,接,接触冷,却,却,（1）,冷,冷藏时,的,的变化,水分蒸,发,发 ；,冷,冷害,；,；串味,；,；生化,作,作用,；,；脂类,的,的变化,；,；淀,粉,粉老化,；,；微,生,生物增,殖,殖,（2）,冷,冷藏技,术,术管理,冷藏温,度,度；冷,藏,藏间相,对湿度,；,；冷藏,间,间空气,流速,3 冷,藏,藏中的,变,变化及,技,技术管,理,理,（三）,食,食品的,冻,冻,藏,食品冻,藏,藏，就,是,是采用,缓,缓冻或,速,速冻方,法,法将食,品,品冻结,，,，而后,再,再在能,保,保持食,品,品冻结,状,状态的,温,温度下,贮,贮藏的,保,保藏方,法,法。,常用的,贮,贮藏温,度,度 为-12,-23，,而,而以-18,为,为最适,用,用。冻,藏,藏适用,于,于长期,贮,贮藏，,短,短的可,达,达数日,，,，长的,可,可经年,。,。,常见的,冻,冻方便,食,食品，,不,不仅有,需,需要保,持,持新鲜,状,状态的,果,果蔬、,果,果汁、,浆,浆果、,肉,肉、禽,、,、水产,品,品等，,而,而且还,有,有不少,预,预制食,品,品，如,面,面包、,点,点心、,冰,冰淇淋,以,以及品,种,种繁多,的,的预煮,和,和特种,食,食品，,膳,膳食用,菜,菜肴。,合理冻,结,结和贮,藏,藏的食,品在大,小,小、形,状,状、质,地、色,泽,泽和风,味,味方面,一般不,会,会发生,明,明显的,变化，,而,而且还,能,能保持,原始的,新,新鲜状,态,态。,通过冷,冻,冻使水,分,分活度,降,降低、,控,控制微,生,生物的,生,生长繁,殖,殖、抑,制,制酶的,活,活性、,抑,抑制油,脂,脂氧化,等,等非酶,变,变化，,保,保证水,产,产品的,质,质量，,调,调节市,场,场、稳,定,定价格,、,、有计,划,划的提,供,供原料,。,。,冻结,保,保藏,的,的目,的,的,冻结,食,食品,的,的特,点,点,现在,冻,冻藏,食,食品,已,已发,展,展成,为,为方,便,便食,品,品中,的,的一,类,类面,广,广量,大,大的,食,食品,，,，在,国,国外,还,还成,为,为家,庭,庭、,餐,餐馆,、,、食,堂,堂膳,食,食单,中,中常,见,见的,食,食品,。,。,直到,目,目前,为,为止,，,，还,没,没有,一,一种,保,保藏,形,形式,的,的食,品,品在,使,使用,上,上和,食,食味,上,上能,象,象冻,藏,藏食,品,品那,样,样食,用,用时,方,方便,，,，口,味,味很,新,新鲜,。,。一,般,般只,要,要解,冻,冻和,加,加热,后,后即,可,可食,用,用。,特,特别,是,是耐,热,热蒸,煮,煮薄,膜,膜袋,和,和特,种,种解,冻,冻加,热,热炉,如,如微,波,波炉,的,的出,现,现，,食,食用,冻,冻藏,食,食品,便,便愈,加,加方,便,便。,脱水,或,或干,制,制食,品,品也,是,是一,种,种方,便,便食,品,品，,但,但使,用,用时,不,不仅,需,需要,根,根据,食,食品,特,特点,分,分别,复,复水,，,，而,且,且还,需,需要,加,加热,，,，使,用,用上,就,就不,及,及冻,藏,藏食,品,品方,便,便。,罐,罐头,食,食品,食,食用,虽,虽然,方,方便,，,，但,有,有些,食,食品,如,如面,食,食点,心,心很,难,难罐,藏,藏，,而,而且,品,品质,也,也不,及,及冻,藏,藏食,品,品那,样,样新,鲜,鲜。,当然,，,，冻,藏,藏食,品,品需,要,要大,量,量制,冷,冷设,备,备、,冻,冻藏,设,设施,和,和专,门,门的,商,商品,销,销售,网,网，,因,因而,也,也有,其,其局,限,限性,。,。,1、,需,需要,掌,掌握,的,的几,个,个概,念,念：,冻结,点,点：,共晶,点,点：(低,共,共熔,点,点,Eutecticpoint,，,，Cryohydricfreezingpoint),水产,品,品中,水,水分,全,全部,冻,冻结,的,的温,度,度（-60,）,冻结,率,率：,冻结,曲,曲线,：,：冻结,过,过程,中,中，,水,水产,品,品温,度,度随,时,时间,下,下降,的,的关,系,系,冻结,速,速度,：,：,冻结,点,点：,Freezingpoint,水产,品,品体,内,内组,织,织中,的,的水,分,分开,始,始冻,结,结的,温,温度,（,（冰,晶,晶开,始,始出,现,现的,温,温度,）,）,食品,冻,冻结,的,的实,质,质是,其,其中,水,水分,的,的冻,结,结。,食,食品,中,中的,水,水分,并,并非,纯,纯水,。,。根,据,据,Raoult,稀溶,液,液定,律,律，,质,质量,摩,摩尔,浓,浓度,每,每增,加,加1,mol/kg,，,，,冻结,点,点就,会,会下,降,降1.86,。,。因,此,此食,品,品物,料,料要,降,降到0,以,以下,才,才产,生,生冰,晶,晶。,温,温度-60,左,左右,，,，食,品,品内,水,水分,全,全部,冻,冻结,。,。,在-18-30,时,时，,食,食品,中,中绝,大,大部,分,分水,分,分已,冻,冻结,，,，能,够,够达,到,到冻,藏,藏的,要,要求,。,。低,温,温冷,库,库的,贮,贮藏,温,温度,一,一般,为,为,-18-25,。,。,冻结,率,率,：表,示,示冻,结,结点,与,与共,晶,晶点,之,之间,的,的任,意,意温,度,度下,，,，鱼,体,体中,水,水分,冻,冻结,的,的比,例,例（%）,。,。,K=100（1T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分别,为,为食,品,品的,冻,冻结,点,点及,其,其冻,结,结终,了,了温,度,度,食品,的,的冻,结,结点,冻结,率,率=,（,（1,）,）,100%,食品,的,的温,度,度,食品,冻,冻结,温,温度,曲,曲线,1,初阶,段,段：,初,初温,到,到冻,结,结点,，,，,放出,显,显热,，,，数,量,量小,，,，温,差,差,大，,故,故降,温,温快,，,，曲,线,线陡,。,。,2,中阶,段,段：,冰,冰结,晶,晶最,大,大生,成带,，,，,1,5,。,放,放,出结,冰,冰潜,热,热，,数,数量,最,最大,，,，,故降,温,温慢,，,，曲,线,线平,坦,坦。,3,终阶,段,段：,显,显热,、,、潜,热,热同,时放,出,出，,由,由于,数,数量,不,不大,，,，故,降,降温,较,较快,，,，但,曲,曲线,不,不及,初,初阶,段,段曲,线,线陡,。,。,冻结,速,速率,（,（,Freezingvelocity）,是指,食,食品,物,物料,内,内某,点,点的,温,温度,下,下降,速,速度,或,或冰,锋,锋的,的,的前,进,进速,度,度。,时,间,间,温,度,度法,：,：用,热,热中,心,心温,度,度从-1,降,低,低到-5,这,一,一温,度,度范,围,围的,时,时间,来,来表,示,示冻,结,结速,率,率。,若,若通,过,过此,温,温度,区,区间,的,的时,间,间少,于,于30,min，,称为,快,快速,冻,冻结,；,；大,于,于30,min，,称为,缓,缓慢,冻,冻结,。,。,冰,峰,峰前,进,进速,率,率：,是,是指,单,单位,时,时间,内,内-5,的,的冻,结,结层,从,从食,品,品表,面,面伸,向,向内,部,部的,距,距离,，,，单,位,位,cm,h-1,。,。,（3,）,）国,际,际制,冷,冷学,会,会的,冻,冻结,速,速度,定,定义,：,：,食品,表,表面,至,至热,中,中心,点,点的,最,最短,距,距离,与,与食,品,品表,面,面温,度,度达,到,到0,后,，,，食,品,品热,中,中心,点,点的,温,温度,降,降至,比,比冻,结,结点,低,低10,所,所需,时,时间,之,之比,，,，称,为,为该,食,食品,的,的冻,结,结速,度,度,v（cm,h,）,）。,2、,冻,冻结,速,速度,与,与冰,晶,晶,不同,冻,冻结,速,速率,的,的食,品,品物,料,料冻,结,结曲,线,线,快速,冻,冻结,v520cmh,中速冻结,v15cmh,慢速冻结,v0.1lcmh,冻结速度,快,快，食品,组,组织内冰,层,层推进速,度,度大于水,移,移动速度,，,，冰晶的,分,分布接近,天,天然食品,中,中液态水,的,的分布情,况,况，冰晶,数,数量极多,，,，呈针状,结,结晶体。,冻结速度,慢,慢，细胞,外,外溶液浓,度,度较低，,冰,冰晶首先,在,在细胞外,产,产生，而,此,此时细胞,内,内的水分,是,是液相。,在,在蒸汽压,差,差作用下,，,，细胞内,的,的水向细,胞,胞外移动,，,，形成较,大,大的冰晶,，,，且分布,不,不均匀。,除,除蒸汽压,差,差外，因,蛋,蛋白质变,性,性，其持,水,水能力降,低,低，细胞,膜,膜的透水,性,性增强而,使,使水分转,移,移作用加,强,强，从而,产,产生更多,更,更大的冰,晶,晶大颗粒,。,。,速冻形成,的,的冰结晶,多,多且细小,均,均匀，水,分,分从细胞,内,内向细胞,外,外的转移,少,少，不至,于,于对细胞,造,造成机械,损,损伤。冷,冻,冻中未被,破,破坏的细,胞,胞组织，,在,在适当解,冻,冻后水分,能,能保持在,原,原来的位,置,置，并发,挥,挥原有的,作,作用，有,利,利于保持,食,食品原有,的,的营养价,值,值和品质,。,。,缓冻形成,的,的较大冰,结,结晶会刺,伤,伤细胞，,破,破坏组织,结,结构，解,冻,冻后汁液,流,流失严重,，,，影响食,品,品的价值,，,，甚至不,能,能食用。,最大冰晶,生,生成带：,指,指-1-5,的,的温度范,围,围，大部,分,分食品在,此,此温度范,围,围内约80%的水,分,分形成冰,晶,晶。研究,表,表明，应,以,以最快的,速,速度通过,最,最大冰晶,生,生成带,3 食品,冻,冻结与冻,藏,藏工艺及,控,控制,（1）冻,结,结速度的,选,选择速冻的优,势,势：,#,冻结时间,短,短，形成,的,的冰结晶,细,细小而且,均,均匀；,#,降温迅速,，,，减少微,生,生物的活,动,动给食品,物,物料带来,的,的不良影,响,响；,#,食品物料,迅,迅速从未,冻,冻结状态,转,转化成冻,结,结状态，,减,减少浓缩,损,损害。速度与方,法,法的选择,#,根据食品,物,物料的种,类,类、大小,、,、包装情,况,况等许多,因,因素进行,选,选择。,#,一般认为,冻,冻结时食,品,品物料从,常,常温冻至,中,中心温度,低,低于-18，果,蔬,蔬类不超,过,过30,min，,肉食类不,超,超过6,h,为速冻。,3、,冻藏的温,度,度与冻藏,的,的时间,冻藏温度,应综合考,虑,虑食品物,料,料的品质,和,和经济成,本,本。（1）-12：食,品,品冻藏的,安,安全温度,，,，有效地,抑,抑制微,生,生物的生,长,长繁殖；,（2）-18以,下,下：抑制,酶,酶活、降,低,低化学反,应,应，更好,保,保持食,品,品品质。,冻藏时间,与食品物,料,料的种类,、,、冻藏的,温,温度有关,。,。,冻藏食品,原,原料：冻,藏,藏过程在,同,同一条件,下,下完成。,冻藏销售,食,食品 ,冻,冻藏过,程,程是在生,产,产、运输,、,、贮藏库,、,、销售等,冷,冷链（,Coldchain）,环节中完,成,成。,冷,冷链,TTTa.,冷链：从,冷,冷冻食品,的,的生产到,运,运输、销,售,售等各个,环,环节组成,的,的一个完,整,整的物流,体,体系。,b. TTT：,时间-温,度,度-品质,耐,耐性（,Time-Temperature-Tolerance）,表示相对,于,于品质的,允,允许时间,与,与温度的,程,程度。,。,。,c. TTT,的计算：,.,了,了解冻藏,食,食品物料,在,在不同温,度,度,Ti,下的品质,保,保持时间,（,（贮藏期,）,）,Di；,.,计算在不,同,同温度下,食,食品物料,在,在单位贮,藏,藏时间（,如,如1天）,所,所造成的,品,品质下降,程,程度,di1/Di；,.,根据冻藏,食,食品物料,在,在冷冻链,中,中不同环,节,节停留的,时,时间,ti，,确定冻藏,食,食品物料,在,在冷链各,个,个环节中,的,的品质变,化,化,tidi；,.,确定冻藏,食,食品物料,在,在整个冷,链,链中的品,质,质变化,tidi，tidi,1,即是允许,的,的贮藏期,限,限,4、水产,冷,冷冻食品,的,的特点：,（1）选择,优,优质水产,品,品为原料,，,，并经过,适,适当前处,理,理,（2）采,用,用快速冻,结,结方式,（3）在,贮,贮藏和流,通,通过程中,，,，品温应,保,保持在-18,以下,（4）产,品,品带有包,装,装，食用,安,安全并符,合,合卫生要,求,求。,属于预制,食,食品和方,便,便食品的,范,范畴。,5、水产,冷,冷冻食品,的,的种类：,生鲜水产,品,品：初级,加,加工品、,生,生调味品,调理水产,品,品：包括,油,油炸类制,品,品、蒸煮,类,类制品、,烧,烧烤类,生鲜水产,冷,冷冻食品,的,的初加工,是,是简单的,形,形态处理,鱼类：冻,鱼,鱼片（生,鲜,鲜）；冷,冻,冻鱼排（,调,调理）,虾类：冻,结,结温度应,在,在-25,一下，,冻,冻品中心,温,温度,在,在-20以,下,下低温贮,藏,藏。,贝类：采,肉,肉后生冻,或,或者煮熟,后,后速冻包,装,装的冷冻,食,食品。-18下,低,低温冷藏,。,。,6、冻结,与,与冻藏中,的,的变化及,技,技术管理,冻结时，,因,因为冰晶,体,体的形成,，,，食品的,物,物理性质,发,发生了变,化,化，并进,而,而影响到,食,食品的其,它,它性质。,因为冻藏,的,的时间长,，,，其间发,生,生的一系,列,列变化会,显,显著影响,到,到食品的,品,品质。,（1）冻,结,结与冻藏,中,中的变化,冻干害又,称,称为冻烧,（,（,Freezerburn,）,）、,干缩，这,是,是由于食,品,品物料表,面,面脱水（,升,升华）形,成,成多孔干,化,化层，物,料,料表面的,水,水分可以,下,下降到1015%以下，,使,使食品物,料,料表面出,现,现氧化、,变,变色、变,味,味等品质,明,明显降低,的,的现象。,重结晶是指冻藏,过,过程中食,品,品物料中,冰,冰结晶的,大,大小、形,状,状、位置,等,等都发生,了,了变化，,冰,冰结晶的,数,数量减少,、,、体积增,大,大的现象,。,。,脂类的氧,化,化和降解冻藏过程,中,中食品物,料,料中的脂,类,类会发生,自,自动氧化,作,作用，结,果,果导致食,品,品物料出,现,现油哈味,。,。此外脂,类,类还会发,生,生降解，,游,游离脂肪,酸,酸的含量,会,会随着冻,藏,藏时间的,增,增加而增,加,加。,蛋白质溶,解,解性下降冻结的浓,缩,缩效应往,往,往导致大,分,分子胶体,的,的失稳，,蛋,蛋白质分,子,子可能会,发,发生凝聚,，,，溶解性,下,下降，甚,至,至会出现,絮,絮凝、变,性,性等。,色泽变化,：,：,a、,还原糖与,氨,氨化合物,反,反应造成,的,的褐变；,b、,酪氨酸酶,的,的氧化造,成,成虾的黑,变,变；,c、,血液蛋白,质,质的变化,造,造成的变,色,色：金枪,鱼,鱼在,-20,冻,冻藏两个,月,月以上其,肉,肉从红色,深,深,红,红色,红,红褐,色,色,褐,褐色,，,，这是由,于,于鱼色素,中,中肌红蛋,白,白氧化产,生,生氧化肌,红,红蛋白的,结,结果。氧,化,化肌红蛋,白,白的生成,率,率在-20%一下,鱼,鱼肉为鲜,红,红色；30%为稍,暗,暗红色；50%为,暗,暗红色；70%以,上,上为褐色,。,。,d、,旗鱼类的,绿,绿变：冻,旗,旗鱼为淡,红,红色，在,冻,冻藏时变,绿,绿色，这,是,是由于限,度,度下降，,细,细菌繁殖,产,产生硫化,氢,氢和血红,蛋,蛋白、肌,红,红蛋白在,储,储藏过程,中,中硫络血,红,红蛋白和,硫,硫络肌红,蛋,蛋白造成,的,的。,e、,红色鱼的,退,退色,脂肪氧化,：,：鱼类体内,脂,脂肪在酶,的,的作用下,水,水解为游,离,离的不饱,和,和脂肪酸,，,，在低温,条,条件下也,不,不会使其,凝,凝固，同,时,时在长期,冻,冻藏中，,脂,脂肪酸往,往,往在冰的,压,压力下，,有,有内部转,移,移到表层,，,，很容易,同,同空气中,的,的氧气作,用,用，产生,酸,酸败。并,容,容易和蛋,白,白质的分,解,解产物，,如,如氨基酸,、,、盐基氮,以,以及冷库,中,中的氨共,存,存一起，,从,从而加强,了,了酸败作,用,用，造成,色,色、香、,味,味严重恶,化,化（油烧,）,）,冻藏技,术,术管理,冻藏温度,（,（正确选,择,择、恒定,）,）,冻藏间相,对,对湿度（95%）,冻藏间空,气,气流速（,自,自然循环,）,）,堆垛密度,（,（越紧密,越,越好）,包装或保,护,护层（涂,冰,冰）,减少人员,出,出入和电,灯,灯开启,用臭氧消,除,除库内异,味,味（26,mg/m,3,）,20世纪,初,初，美国,建,建立了冻,结,结食品厂,。,。20世,纪,纪30年,代,代，出现,带,带包装的,冷,冷冻食品,。,。二战的,军,军需，极,大,大地促进,了,了美国冻,结,结食品业,的,的发展。,战,战后，冷,冻,冻技术和,配,配套设备,不,不断改进,，,，冷冻食,品,品业成为,方,方便食品,和,和快餐业,的,的支柱行,业,业。,20世纪60年代,，,，发达国,家,家构成完,整,整的冷藏,链,链。冷冻,食,食品进入,超,超市。冷,冻,冻食品的,品,品种迅猛,增,增加。,我国在20世纪70年代，,因,因外贸需,要,要冷冻蔬,菜,菜，冷冻,食,食品开始,起,起步。80年代，,家,家用冰箱,和,和微波炉,的,的普及，,销,销售用冰,柜,柜和冷藏,柜,柜的使用,，,，推动了,冷,冷冻冷藏,食,食品的发,展,展；90,年,年代，冷,链,链初步形,成,成；品种,增,增加，产,量,量大幅度,增,增加。,（四）影,响,响水产冷,冻,冻食品质,量,量的因素,：,：,1、原料,的,的质量,2、冻结,前,前后的处,理,理,3、冻结,方,方式,4、产品,在,在贮藏、,运,运输、销,售,售等流通,过,过程中所,经,经历的温,度,度和时间,二 水产,干,干制品加,工,工,水产品的,干,干制加工,及,及保藏原,理,理,水产品干,制,制加工：,水,水产品原,料,料直接或,经,经过盐渍,、,、预煮后,在,在自然或,人,人工条件,下,下干燥脱,水,水的过程,。,。,干燥：就,是,是在自然,或,或者人工,条,条件下促,使,使食品,中水分蒸,发,发的工艺,过,过程,脱水：就,是,是在人工,控,控制的条,件,件下促使,食,食品,水分蒸发,的,的工艺过,程,程,保藏原理,：,：,复习题：,1、水产,品,品冻结的,目,目的、意,义,义？冻结,保,保藏的基,本,本原理？,2、名词,：,：冻结点,、,、共晶点,、,、冻结率,、,、冻结速,度,度、冻结,曲,曲线,3、水产,品,品一般要,进,进行快速,深,深度冻结,，,，为什么,？,？,4、水产,冷,冷冻食品,冻,冻藏过程,中,中表面发,生,生那些不,良,良变化？,为,为什么会,发,发生？应,怎,怎样防止,？,？,5、设计,一,一种水产,调,调理冷冻,水,水产食品,的,的加工工,艺,艺，并简,述,述其技术,要,要点和产,品,品的优点,？,？,9,、静,夜,夜四,无,无邻,，,，荒,居,居旧,业,业贫,。,。12,月,月-2212,月,月-22,Sunday,December25,2022,10,、雨中黄,叶,叶树，灯,下,下白头人,。,。01:47:3701:47:3701:47,12/25/2022 1:47:37 AM,11,、以我独沈,久,久，愧君相,见,见频。12月-2201:47:3701:47,Dec-2225-Dec-22,12,、故人江海,别,别，几度隔,山,山川。01:47:3701:47:3701:47,Sunday, December 25,2022,13,、乍见,翻,翻疑梦,，,，相悲,各,各问年,。,。12月-2212月-2201:47:3701:47:37,December25,2022,14,、他乡生白,发,发，旧国见,青,青山。25 十二,月,月 20221:47:37 上午01:47:3712月-22,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,。,。十二,月,月221:47,上,上,午,午12,月,月-2201:47,December25,2022,16,、行,动,动出,成,成果,，,，工,作,作出,财,财富,。,。2022/12/251:47:3701:47:37,25December2022,17,、做,前,前，,能,能够,环,环视,四,四周,；,；做,时,时，,你,你只,能,能或,者,者最,好,好沿,着,着以,脚,脚为,起,起点,的,的射,线,线向,前,前。,。,。1:47:37,上,上午1:47,上,上,午,午01:47:3712,月,月-22,9,、没有失,败,败，只有,暂,暂时停止,成,成功！。12月-2212月-22,Sunday,December25,2022,10,、,很,很,多,多,事,事,情,情,努,努,力,力,了,了,未,未,必,必,有,有,结,结,果,果,，,，,但,但,是,是,不,不,努,努,力,力,却,却,什,什,么,么,改,改,变,变,也,也,没,没,有,有,。,。,。,。01:47:3701:47:3701:47,12/25/20221:47:37AM,11,、成,功,功就,是,是日,复,复一,日,日那,一,一点,点,点小,小,小努,力,力的,积,积累,。,。12,月,月-2201:47:3801:47,Dec-2225-Dec-22,12,、世间,成,成事，,不,不求其,绝,绝对圆,满,满，留,一,一份不,足,足，可,得,得无限,完,完美。,。,。01:47:3801:47:3801:47,Sunday, December 25,2022,13,、不知,香,香积寺,，,，数里,入,入云峰,。,。12月-2212月-2201:47:3801:47:38,December25,2022,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,。,。25 十,二,二月 20221:47:38,上,上午01:47:3812月-22,15,、楚塞三,湘,湘接，荆,门,门九派通,。,。十二月221:47,上,上午12月-2201:47,December25,2022,16,、少年十,五,五二十时,，,，步行夺,得,得胡马骑,。,。2022/12/25 1:47:3801:47:38,25 December2022,17,、空山新雨,后,后，天气晚,来,来秋。1:47:38 上午1:47,上,上午01:47:3812月-22,9,、杨柳散和,风,风，青山澹,吾,吾虑。12月-2212月-22,Sunday, December 25,2022,10,、阅,读,读一,切,切好,书,书如,同,同和,过,过去,最,最杰,出,出的,人,人谈,话,话。01:47:3801:47:3801:47,12/25/20221:47:38AM,11,、,越,越,是,是,没,没,有,有,本,本,领,领,的,的,就,就,越,越,加,加,自,自,命,命,不,不,凡,凡,。,。12,月,月-2201:47:3801:47,Dec-2225-Dec-22,12,、,越,越,是,是,无,无,能,能,的,的,人,人,，,，,越,越,喜,喜,欢,欢,挑,挑,剔,剔,别,别,人,人,的,的,错,错,儿,儿,。,。01:47:3801:47:3801:47,Sunday,December25,2022,13,、知人者智,，,，自知者明,。,。胜人者有,力,力，自胜者,强,强。12月-2212月-2201:47:3801:47:38,December 25, 2022,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,。,。25 十,二,二月 20221:47:38,上,上午01:47:3812月-22,15,、最具挑,战,战性的挑,战,战莫过于,提,提升自我,。,。十二月221:47,上,上午12月-2201:47,December25,2022,16,、,业,业,余,余,生,生,活,活,要,要,有,有,意,意,义,义,，,，,不,不,要,要,越,越,轨,轨,。,。2022/12/251:47:3801:47:38,25December2022,17,、,一,一,个,个,人,人,即,即,使,使,已,已,登,登,上,上,顶,顶,峰,峰,，,，,也,也,仍,仍,要,要,自,自,强,强,不,不,息,息,。,。1:47:38,上,上,午,午1:47,上,上,午,午01:47:3812,月,月-22,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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