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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,什么是管,理,理?,任何一个,企,企业的经,营,营活动都,不,不能缺少,，,，人、财,、,、物、信,息,息这四个,基,基本要素,。,。企业管,理,理也就是,对,对人、财,、,、物、信,息,息的管理,。,。也就,是,是用我们,现,现有的人,力,力,物力,财力,信,信息,来,达,达到我们,既,既定目标,。,。,酒 店,业,业,的,的 质,量,量,管,管 理,产,品,品,管,管,理,理,人,员,员,管,管,理,理,数,据,据,管,管,理,餐饮部,的,的运行,与,与管理,什么是,餐,餐饮部,的,的运行,，,，通俗,的,的讲，,按,按组织,机,机构，,制,制定岗,位,位职责,，,，按岗,位,位职责,的,的要求,选,择,择合适,的,的人，,按,按既定,的,的标准,，,，提供,我,我们为,客,客人所,得,得的服,务,务,为,为保证,客,客人所,得,得的服,务,务,而,制,制定工,作,作程序,按工,作,作程序,制,制作操,作,作细则,然后,按,按操作,细,细则，,制,制作培,训,训计划,根据,培,培训计,划,划，制,作,作课程,然后,让,让合适,的,的人,进,进行培,训,训,考,合,合合格,后,后才上,岗,岗，然,后,后按操,作,作细则,去,去完成,我,我们的,任,任务。,前言,酒店业,的,的质量,好,好坏主,要,要由,我,我们的,产,产品质,量,量高低,来,来决定,的,的.,一,我,们,们的产,品,品是由,有型,的,的硬件,、,、与无,型,型的软,件,件、所,组,组成，,我,我们出,卖,卖的,是,是我们,的,的硬件,的,的使用,权,权，以,及,及相配,套,套的软,件,件服务,。,。它的,特,特性就,是,是客人,必,必须消,费,费后，,才,才能感,觉,觉到它,的,的价值,，,，因此,他,他的质,量,量如何,，,，体现,着,着是否,物,物有所,值,值，是,否,否是卖,买,买公平,。,。,二,产,品,品质量,管,管理其,实,实质是,对,对人员,的,的管理,选择,合,合适的,人,人,在,合,合适的,岗,岗位,干,干合适,的,的工作,是,是产品,质,质量的,保,保证,三,产,品,品质量,的,的体现,在,在外部,靠,靠客人,的,的满意,度,度来衡,量,量,在,内,内部靠,数,数据管,理,理来控,制,制与分,析,析。,如何进,行,行有效,的,的产品,管,管理,什么是,饭,饭店的,产,产品?,饭店的,产,产品它,包,包含着,我,我们的,硬,硬件与,软,软件,什么是,饭,饭店的,产,产品标,准,准?,饭店的,产,产品标,准,准它包,含,含着我,们,们既定,的,的硬件,与,与软件,所,所要达,到,到目的,硬件的,分,分析,通常是,比,比较难,以,以改变,的,的，如,要,要改变,是,是需要,投,投资的,，,，但是,再,再好的,硬,硬件也,还,还是要,对,对他进,行,行管理,，,，才能,发,发挥他,的,的功效,。,。,硬件是,饭,饭店产,品,品的主,要,要组成,部,部分，,他,他的质,量,量的完,好,好与否,，,，直接,影,影响到,我,我们产,品,品的价,值,值高低,。,。,硬件是,有,有品牌,与,与品质,的,的高低,，,，他的,标,标准是,以,以酒店,星,星级为,依,依具的,如何对,硬,硬件进,行,行管理?,（硬件,标,标准的,设,设定),（a）,硬,硬件的,状,状态要,求,求,（b）,硬,硬件的,功,功能要,求,求,（c）,硬,硬件的,操,操作要,求,求,（d）,硬,硬件的,保,保养要,求,求,硬件的,状,状态要,求,求（a,）,）,硬件的,状,状态标,准,准,一，使,用,用状态,二，待,命,命状态,三，维护状,态,态,一，设备使,用,用状态,尽量百分之,百,百的发挥作,用,用,无带病工作,现,现象,正确地使用,在正确的地,方,方使用,待命状态,完好无损的,在规定的时,间,间内马上可,以,以启用的,有使用规程,与,与方法,使用者以进,行,行了培训,维护状态,维护的时间,应,应在使用后,，,，而不是在,使,使用前,维护的时间,应,应尽量缩短,维护必须有,操,操作规程,维护必须有,专,专人并接受,过,过培训,硬件的功能,要,要求(b),一，硬件功,用,用功能,二，运行中,的,的物理标准,三，硬件的,品,品牌标准与,及,及等级标准,四，硬件的,外,外观标准,一，硬件的,功,功能要求,功能标准按,星,星级要求及,主,主要客源市,场,场客人的需,求,求而设定,功能标准的,检,检查方法,保证功能达,到,到的标准的,措,措施,功能标准设,定,定,餐厅配置,各,各类餐厅齐,全,全，满足客,人,人多方面、,多,多层次的需,求,求。,备餐室和休,息,息厅配置,餐,餐厅备,有,有备餐室设,备,备配置合理,需,需配有保温,备,备餐台，保,洁,洁柜，烧水,器,器，制冰机,等,等设备。,休息厅需配,置,置沙法茶机,等,等家俱。,宴会厅工作,台,台配备合理,。,。,各餐厅设施,配,配套。,功能的标准,光照,自然采光照,度,度不低于100，,灯,灯光照度不,低,低于60,，台灯或,烛,烛灯清洁，,灯,灯可变光。,保证功能到,的,的标准与措,施,施,供暧通风与,制,制冷设备,设备齐全，,完,完好先进，,有,有抽湿、增,湿,湿功能，餐,厅,厅有温、湿,度,度表。,温度适宜，,空,空气清新舒,适,适,餐厅空气清,新,新，通风良,好,好，温度冬,季,季18-24度，夏季22-24,度,度，相对湿,度,度40-60%,二，运行中,的,的物理标准,餐厅规模,餐,餐厅餐位数,不,不少于客房,数,数280%,餐厅台面配,置,置各类餐,厅,厅台面配比,合,合理，配有4-10人,台,台多种台面,。,。餐厅台,面,面同客人适,应,应，无拼台,现,现象。台,面,面客人使用,面,面积，每人,不,不小于0.65m0.5m台面,布,布置留有主,通,通道，宽大,于,于1.3m,，,，辅通道宽,大,大于0.7m。,坐位面积,餐,餐厅坐位,面,面积达优质,规,规定标准，,每,每人平均不,小,小于1.8,平,平方米。,餐,餐台摆放有,利,利于客人就,餐,餐以及餐厅,服,服务,三，硬件的,品,品牌与及等,级,级标准,档次、装璜,、,、布置符合,星,星级饭店国,标,标要求。,使用物品的,品,品牌质量要,与,与酒店挡次,相,相吻合,五，硬件的,外,外观标准,在公众场合,中,中的使用硬,件,件外观，质,地,地都是要制,订,订表准,硬件的操作,要,要求(c),制定运用操,作,作制度(包,括,括接受操作,培,培训，谁来,操,操作操,作,程,程序等)。,例,洗碗机的使,用,用方法,1.检查洗,碗,碗机各部件,安,安装是否正,确,确，是否清,洁,洁干净，部,件,件有：冲洗,臂,臂.隔渣盘.过水喷头.帘子等。2.灌,水,水关紧排水,阀,阀门，打开,灌,灌水阀门，,将,将清水注入,三,三个缸中，,待,待洗缸水位,达,达到溢水阀,高,高度时，关,闭,闭灌水阀门,。,。3.,检,检查洗碗机,专,专用药品和,干,干燥剂系统,，,，药架上的,药,药是否用完,了,了，输送皮,管,管是否畅通,。,。4.打,开,开各个洗缸,的,的电器开关,和,和蒸汽加热,开,开关，预洗,缸,缸温度在40-50度,之,之间，主洗,缸,缸温度在60-65度,之,之间，过水,缸,缸温度在85-90度,之,之间。,硬件的保养,要,要求(d),餐厅的维护,保,保养时间,要,要求,责任,人,人,清洁卫生的,方,方法与次数,维护保养的,档,档案制作与,管,管理,制定保养要,求,求的标准,时,时间,人员,操作程序,制定保养,要,要求的培训,教,教材,1.,换水,（,1）关掉机,器,器电源。,（2）打开,机,机器所有放,水,水阀门放水,。,。,（3）取出,隔,隔渣盘清扫,掉,掉隔渣盘上,的,的食品残留,物,物，然后放,回,回原位。,（4）打开,灌,灌水阀，向,水,水缸中灌水,，,，当预洗缸,位,位到达溢水,阀,阀高度时，,关,关闭灌水阀,(5)每连,续,续工作4小,时,时必须换水,。,。,2.清除水,垢,垢,（1）向水,缸,缸内注入清,水,水，至水位5-8公分,处,处，然后开,动,动加热器。,（2）分别,在,在主流缸和,过,过水缸中加,入,入2加仑“,除,除垢剂”药,液,液。,（3）开动,洗,洗碗机直到,水,水垢消失，,然,然后再放入,清,清水，开动,洗,洗碗机运转,约,约5分钟后,放,放水。,(4)每月15日清除,一,一次。,3.清洁水,帘,帘,（1）取下,水,水帘。,（2）用去,油,油污药水与,水,水溶液比例,为,为1:600后刷洗。,（3）用清,水,水冲洗至洁,净,净无异物,再,再装上水帘,。,。,(4)每次,冼,冼碗结束后,清,清洗,4.清洁喷,水,水管,（1）取下,喷,喷水管,打,开,开喷水臂盖,。,。,（2）清理,内,内部杂物，,清,清洗喷口至,洁,洁净无异物,。,。,（3）盖好,喷,喷臂盖，装,上,上喷水管。,(4)每次,冼,冼碗结束后,清,清洗,5.擦洗外,部,部,（1）用抹,布,布沾配制好,的,的去油剂擦,洗,洗碗机外部,。,。,（2）用软,毛,毛刷沾“除,渍,渍威”与热,水,水10毫升/1公斤比,例,例溶液刷洗,机,机器外部碱,印,印。,（3）用清,水,水洗至洁净,无,无异物，然,后,后用干布擦,净,净，敞开门,晾,晾干。,软件,主要按星级,酒,酒店所要求,的,的服务项目,与,与服务内容,所,所组成。,饭店品牌、,位,位置与交通,便,便捷。,按客人的需,求,求制定项目,的,的总类。,按酒店的标,准,准所制定的,服,服务规程。,较难改变的,品,品牌与位置,饭店品牌的,重,重要性(客,人,人要求与身,份,份相配),位置(交通,便,便捷、出行,方,方便),按客人的需,求,求制定项目,的,的总类,除星级标准,外,外，增设酒,店,店主要客源,的,的的需求项,目,目。(例商,务,务客人的信,息,息服务),增加报纸及,电,电视频道,上网及速度,手机信号通,畅,畅,留言及传接,电,电话,数 据,管,管 理,酒店业的产,品,品是一种无,形,形的产品，,在,在管理过程,中,中容易产生,漠,漠糊的界线,，,，不容易量,化,化，数据化,管,管理能够很,好,好的弥补这,个,个缺陷，国,外,外管理集团,的,的管理很重,要,要的一个方,面,面，就是取,决,决于数据分,析,析，与数据,管,管理。,菜 单 分,析,析 表,菜 品,分,分 析,其它应该进,行,行的数据分,析,析,销售排行榜,人均创利,劳动生产率,费用,率,率,能耗,率,率,破损,率,率,
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