资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面点工艺学,面点工艺学,技 能 篇,技 能 篇,第一章 面点入门,第一章 面点入门,第一节 面点基础操作流程,任务一 面点制作程序,（一）面点制作的一般程序,（二）操作职责,1.,各岗位分工流程图,2.,岗位职责,第一节 面点基础操作流程任务一 面点制作程序,（一）和面,1.,和面的要领和要求,2.,和面的手法,3.,和面的质量标准,（二）揉面,1.,揉面的手法,2.,揉面的要求,3.,揉面注意事项,任务二 基础操作要领,（一）和面任务二 基础操作要领,任务二 基础操作要领,（三）搓条,（四）下剂,（五）制皮,（六）上馅,1.,上馅时必须注意的要点,2.,上馅的方法,任务二 基础操作要领（三）搓条,第二节 面点厨房的设备与工具,任务三 认识设备和主要用具,（一）面坯加工设备,（二）辅助设备,（三）熟制设备,（四）案板与锅,（五）蒸笼及其他,第二节 面点厨房的设备与工具任务三 认识设备和主要用具,任务四 熟悉一般常用工具,（一）模具,（二）面案工具,（三）炉灶工具,（四）制馅，调料工具,（五）储物工具,（六）着色，抹油工具,（七）称量及其他工具,任务四 熟悉一般常用工具（一）模具,第三节 面点操作前的准备,任务五 操作间的整理,（一）操作环境的卫生要求,1.,操作间的墙面卫生,2.,操作间的货架整理,3.,操作间设备卫生,（二）面案,炉灶的清理,1.,面案工作台卫生清理,2.,炉灶卫生清理,第三节 面点操作前的准备任务五 操作间的整理,（三）地面与吸风罩的清洗,1.,操作间地面的清洗,2.,吸风罩的清洗,（四）笼屉，带手布的清洗,1.,笼屉的清洗,2.,带手布的清洗,（三）地面与吸风罩的清洗,任务六 面点师上岗操作要求,（一）个人卫生要求,1.,个人卫生,2.,从业人员严格执行食品卫生,“,五四制,”,（二）,食品安全法,基础知识,1.,有关食品安全标准,2.,面点制作过程中禁止生产经营的食品,3.,有关食品添加剂的使用,4.,食品生产的有关处罚,（三）着装要求,任务六 面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求,第二章 面团调制,第二章 面团调制,第一节 水调面团调制工艺,任务一 冷水面团的调制,（一）冷水面团的特点与调制法,（二）冷水面团调制的关键,1.,严格控制水温,2.,正确掌握掺水比例,3.,和面时要分次掺水,4.,面团要揉透,5.,适当添加盐，碱,6.,面团要静置醒面,第一节 水调面团调制工艺任务一 冷水面团的调制,任务二 温水面团的调制,（一）温水面团的特点与调制法,（二）温水面团调制的关键,1.,把握好水温,2.,掌握好水量,3.,散尽面团中的热量,任务二 温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法,任务三 热水面团的调制,（一）热水面团的特点与调制法,（二）热水面团调制的关键,1.,热水要浇匀，浇透,2.,掌握掺水的数量,3.,要及时洒适量的冷水,4.,散尽面团中的热气,任务三 热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法,第二节 膨松面团调制工艺,任务四 生物膨松面团的调制,（一）酵种发酵面团调制,1.,酵种发酵面团调制工艺,2.,酵种发酵面团调制方法,（二）酵母发酵面团调制,1.,酵母发酵面团调制工艺,2.,酵母发酵面团调制方法,3.,酵母膨松面团调制要领,第二节 膨松面团调制工艺任务四 生物膨松面团的调制,（三）影响生物膨松法的因素温度的影响,1.,温度的影响,2.,酵母的影响,3.,面粉质量的影响,4.,面团用水量的影响,5.,时间的影响,（三）影响生物膨松法的因素温度的影响,任务五 化学膨松剂面团的调制,（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）,1.,矾碱盐膨松面团用料配方,2.,矾碱盐膨松面团调制工艺流程,3.,矾碱盐膨松面团调制方法,4.,矾碱盐膨松面团调制关键,（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）,1.,发酵粉膨松面团的调制工艺,2.,发酵粉膨松面团调制方法,3.,调制化学膨松剂面团的关键,任务五 化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨,任务六 物理膨松面团的调制,（一）传统蛋泡面团调制,1.,传统蛋泡面团调制的工艺,2.,传统蛋泡面团调制的方法,3.,传统蛋泡面团调制的关键,（二）现代乳化蛋泡面团调制,1.,现代乳化蛋泡面团调制工艺,2.,现代乳化蛋泡面团调制配方,3.,现代乳化蛋泡面团调制方法,4.,现代乳化蛋泡面团调制关键,任务六 物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制,第三节 油酥面团调制工艺,任务七 层酥面团的调制,（一）酥皮面团的调制,1.,水油酥，干油酥的调制配方,2.,水油酥，干油酥的调制工艺,3.,水油酥，干油酥的调制方法,第三节 油酥面团调制工艺任务七 层酥面团的调制,（二）层酥面团的起酥加工,1.,包酥的方法,2.,起酥的方法,3.,酥纹的类型,4.,起酥的关键,（三）水面酥皮面团的调制,1.,擘酥面团的调制配方,2.,擘酥面团的调制工艺,3.,擘酥面团的调制方法,（二）层酥面团的起酥加工,任务八 松酥面团的调制,（一）浆皮松酥面团调制,1.,糖浆熬制,2.,浆皮面团调制,（二）混酥面团调制,1.,混酥面团调制配方,2.,混酥面团调制工艺,3.,混酥面团调制的方法,4.,混酥面团调制的关键,任务八 松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制,第四节 米粉面团调制工艺,任务九 饭皮面团的调制,（一）饭皮面团的调制,1.,饭皮面团的特点,2.,饭皮面团的调制工艺,3.,饭皮面团的调制方法,（二）饭皮面团调制关键,1.,掌握浸米的时间,2.,适当洒水,3.,面团要趁热揉制,第四节 米粉面团调制工艺任务九 饭皮面团的调制,任务十 糕团粉团的调制,（一）黏质糕粉团的调制,1.,黏质糕粉团的特点,2.,黏质糕粉团的调制配方,3.,黏质糕粉团的调制工艺,4.,黏质糕粉团的调制方法,5.,黏质糕粉团的调制关键,任务十 糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制,（二）松质糕粉团的调制,1.,白糕粉团的调制,2.,糖糕粉团的调制,3.,松质糕粉团的调制关键,（二）松质糕粉团的调制,（三）发酵粉团的调制,1.,发酵粉团的特点,2.,发酵粉团的调制工艺,3.,发酵粉团的调制方法,4.,发酵粉团的调制关键,（四）团类粉团的调制,（三）发酵粉团的调制,第五节 其他面团调制工艺,任务十一 蛋和面团的调制,（一）全蛋面团的调制,（二）油蛋面团的调制,（三）水蛋面团的调制,（四）水油蛋面团的调制,第五节 其他面团调制工艺任务十一 蛋和面团的调制,任务十二 杂粮面团的调制,（一）谷类杂粮面团的调制,1.,谷类杂粮面团的调制工艺,2.,谷类杂粮面团的调制方法,3.,谷类杂粮面团的调制关键,任务十二 杂粮面团的调制,（二）果蔬类杂粮面团的调制,1.,薯类果蔬面团的调制,2.,绿叶蔬菜果蔬面团的调制,3.,果类面团的调制,（三）谷类杂粮面团的调制,（二）果蔬类杂粮面团的调制,任务十三 澄粉面团的调制,（一）澄粉面团的特点,（二）澄粉面团的调制工艺,（三）澄粉面团的调制关键,任务十四 鱼虾蓉面团的调制,（一）鱼蓉面团的调制,（二）虾蓉面团的调制,（三）调制鱼虾蓉面团的关键,任务十三 澄粉面团的调制,
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