蒸馏酒发酵工艺

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,蒸馏酒工艺学,蒸馏酒种类,主要原料,酒精浓度,生产国,白酒,威士忌Whisky,伏特加Vodka,金酒Gin,兰姆Rum,白兰地Brandy,高粱,玉米,大米,甘薯,麦芽、玉米,麦芽，马铃薯、玉米,麦芽、玉米、杜松子,蔗糖、糖蜜,白葡萄酒、葡萄皮渣,53-65,38-45,40-60,40-55,40-60,38-40,中国,英国、美国,俄罗斯、波兰,荷兰、英国,古巴、南美,法国、意大利,中国白酒的分类,1、按使用的主要原料分类,1）粮食酒,2）薯类酒,3）代用原料酒,2、按生产工艺分类,1）固态法白酒,2）半固态法白酒,3）液态法白酒,3、按使用的糖化发酵剂分类,1）,大曲酒,使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂,2）,小曲酒,与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。,3）,麸曲白酒,使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。,4、按酒的香型分类,1）,浓香型白酒,以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。,2）,酱香型白酒,以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。,3）,清香型白酒,以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。,4）,米香型白酒,以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。,5）,凤香型白酒,以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。,6）,药香型白酒,以贵州董酒为代表。,7）,兼香型白酒,以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表,8）,芝麻香型白酒,以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。,9）,特型白酒,以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。,10）,豉香型酒,以广东玉冰烧酒为代表。,5、按酒度高低分类,1）高度白酒酒精度为5065vol的白酒,2）中度白酒酒精度为4049vol的白酒,3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol,酿酒主要原料：,1、高粱 酿酒香,2、玉米 酿酒甜,3、大米 酿酒净,4、大麦 酿酒冲,5、小麦,6、豌豆,7、青稞,薯类：甘薯和木薯；,糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。,辅助原料：,辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。,常用的辅助原料：,1、麸皮 2、稻壳,3、小米糠（谷糠）4、高粱壳,水：,俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。,生活饮用水标准:GB5749-2006,生产用水的处理：,反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法,酒曲生产工艺,酒曲概述：,曲是一种,糖化发酵剂,，是酿酒发酵的原动力。,要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲,。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。,我国常用大曲、小曲、麸曲来生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。,一、大曲,是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。,二、小曲,是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。,三、麸曲,以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。,大曲中的微生物：,霉菌类,：,曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛霉；犁头霉；青霉。,酵母菌类,：,酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。,细菌类,：,醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌,大曲：,大曲的类型：,大曲按制曲温度分为：,1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲,2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在5059,3）中温大曲 培养温度为4550，一般不高于50。,各名优酒厂大曲生产品温最高温度,茅台60,65 沪州5560,西风5560 龙滨高温曲6063,五粮液5860 汾酒4548；,泸州5560 全兴60；,董酒麦曲44（中温）,长沙高温曲6264,高、中高、中温曲优缺点,高温曲因培菌温度高达65，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），,糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香,。,中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而,发酵力和糖化力都比高,、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱。,中高温曲则介于两者之间。,大曲的生产工艺,1、高温曲的生产工艺,曲 母 水,小麦100%润料磨碎粗麦粉拌曲料,成品曲 堆积培养 踩曲 胚曲,出 房 贮存,工艺操作,小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占5060%，通过20目筛的细粉占4050%。,拌曲料：加水量一般为3740%。拌曲母夏季用量为45%，冬季为58%。,踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。,曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经56天，冬季79天的曲室培养曲胚堆内温度可达63左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到4050天品温会降到接近室温，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房。,成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存34个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。,2、中高温曲生产工艺,水,原料配料 混合 粉碎 加水搅拌,长霉阶段 排列 曲胚 踩曲入房,晾霉阶段 起潮火阶段 干火阶段,成品曲 贮存出房养曲阶段后火阶段,制曲原料配比,：各名优酒厂情况不一，有单独用小麦制曲的，如四川宜宾五粮液酒厂；有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的，如江苏洋河酒厂和安徽亳县古井酒厂等；也有的以小麦为主，添加少量大麦和高粱的，如四川绵竹剑兰春酒厂和四川泸州老窖酒厂。,粉碎度,：原料的粉碎度与麦曲关系甚大，原料除杂后在粉碎前应加5%10%温水拌匀，润料34h再粉碎，按传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。,各名优酒厂对制曲原料粉碎度的要求略有差异，如泸州曲酒厂粗粉占75%80%，细粉占20%25%；安徽古井贡酒厂是粗粉占60%左右，细粉占40%左右。,原料粉碎过细，则粘性大，曲坯内空隙小，培菌时水分和温度不容易散失，曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心”、“不透”，甚至“垮曲”现象；原料过粗曲坯空隙太大，水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。,加水拌料,：,粉碎后的原料粉，含水仅占15%左右，不能满足曲坯成型及培菌的需要，故拌料需加水。拌料后曲坯必须要有足够的水分，曲室也要保持一定的湿度。,如泸州老窖酒厂加水是30%33%；洋河酒厂43%45%；古井贡酒厂38%39%。,拌料时水分不足、曲房湿度低时，曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；水分过多，则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温块，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，影响曲的质量。,装模、踩曲,：,传统的制曲方法，是将拌和好的曲料，立即从锅内推倒踩曲场上，再细致迅速地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲模，要一次装够，装好后先用足掌从中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧，中间可松些。,曲模一般内长2634cm；宽1622 cm；高约4.5cm。踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲”。,入室安曲,：,以泸州老窖厂为例：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(34cm)。注意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草。根据不同季节上面用1530cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。,培菌、翻曲,：,培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异，传统制曲温度一般最高不超过55（曲心温度），70年代中期开始，不少浓香型酒厂提高料制曲温度。总之，制曲的经验是：,“前火不可过大，后火不可过小”,。,成曲的贮存,：,成曲贮存时间短的是生曲，生酸菌多。贮存3个月以上的称为陈曲，细菌大量死亡，生酸少。,贮存期在1年之内，对出酒率影响不大，且贮存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降。,3、中温曲的生产工艺,水,大麦60%:豌豆40%混合 粉碎 加水搅拌,晾霉长霉阶段排列阶段 曲胚踩曲入房,起潮火阶段大火阶段 后火阶段 养曲阶段,成品曲贮存出房,混合粉碎,：要求通过20目筛的细粉占20%30%；,曲胚：,含水量3638%，每块重3.23.5公斤、入房排列；,长霉：,室温1520，夏季越低越好，一天左右“生衣”；,晾霉：,曲胚品温3839，打开曲室的门窗，揭去曲胚覆盖的保温材料，晾霉期23天后；,起潮火：,品温又上升到3638，翻曲，每日开窗排潮两次；曲胚品温由38渐升到4546，约需45天；,大火,：温度继续上升至4446高温（大火）条件下78天，每天翻曲一次，5070%曲块已成熟；,“后火阶段”：,曲胚日渐干燥，品温由4446下降到3233，后火期35天,养曲阶段：,品温2830，把曲心仅有水分蒸发干燥，叠放成堆出房。,出房,：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存。培曲时间1月，出房时，每块曲重。,大曲的质量,判断大曲质量的优劣是同感官指标和理化指标决定的。,1、大曲的感官鉴别,1）曲块颜色 2）曲香味,3）曲皮厚度 4）断面颜色,2、大曲的化学成分及生化性能,一般有水分、酸度、pH、还原糖、淀粉、液化,力、糖化力、发酵力及蛋白质分解力等几个指标。,大曲的病害与处理：,1.不生霉-温度过低，曲表面水分蒸发过多造成。,2.受风-曲表面干燥，不长菌。由于受风吹，表面失去水分造成。挂上席子，挡住冷风。,3.受火-由于曲坯温度较高，内部热量不能及时散发，引起淀粉碳化。应将曲块距离拉宽。,4.生心-曲坯微生物在发育后半期，由于品温过低，不能生长繁殖。注意前火不可过大，后火不可过小。,5.皮厚与白砂眼-因为曲块太热，未随时散发，内部温度太高形成暗灰色。应控制凉霉时间不能过长。,6.反火生热-出房后成品曲，不可放在潮湿或日光直射地方，否则易反火生熟，长杂菌。,小曲的生产,：,（一）小曲的种类及特点,（二）小曲中的微生物及酶系,（三）小曲生产举例,1小曲的种类,小曲种类繁多，按用途可分为甜酒曲和白酒曲；按添加中草药与否可分为药曲和无药白曲；按形状可分为酒曲丸，酒饼曲及散曲；按主要原料可分为粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）。,此外还有一类观音土曲，从其外观看来，多为白色或淡黄色，也有黑褐色（如乌衣红曲），在湖北、湖南等地区多用一种绿衣观音土曲。,2 小曲的特点,（1）采用自然培菌或纯种培养；,（2）用米粉、米糠或少量中草药为原料；,（3）制曲周期短，一般715d；制曲温度较低，一般为2530；,（4）块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；,（5）根据原料、产地、用途等，小曲可分为很多品种。,小曲中的微生物及酶系：,纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。,霉菌,：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。,酵母,：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母。,细菌,：主要是醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。,小曲酒工艺举例：,1桂林酒曲丸的生产