食物中毒与食品安全事故应急处置

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全事故应急处置,俗话说：国以民为本，民以食为天，食以安为先。当前，食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题，直接关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和百姓关注。,中华人民共和国食品安全法,第三条规定了,“,食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任,”,。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。,主要内容,第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题,第二部分 食物中毒基本常识,一、食物中毒定义,二、食物中毒分类,三、食物中毒特征,四、近年我国发生食物中毒的概况,五、食物中毒的预防,第三部分 突发食品安全事件的应急处置,一、发生食物中毒的生产经营单位的应急处理,二、卫生防疫部门的应急处理,三、现场处置原则,四、食品安全事故应急预案的制定,第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题,种植业的源头污染对食品安全的威胁,食品生产经营过程中的卫生问题,新原料、新工艺带来的食品卫生问题,细菌性及寄生虫污染,工业化大生产带来的环境污染,2011,重大食品安全问题,大米镉超标事件,大米作为南方人的主食，无疑是极其重要的，对于镉超标事件，卫生部的相关负责人展开了一系列调查，甚至对广西、广东、湖南、珠海等集贸市场以及米市进行抽样调查，结果证实：百分之十大米的确镉超标。但是，专家也建议普通市民也无需过度恐慌，只要科学吃米，我们市面上出售的大米仍然安全，可以合理地规避镉超标带来的吃饭风险。,染色馒头事件,南食大米，北食馒头，馒头出了问题，这让北方人大呼“究竟还能吃什么？”所谓的“染色馒头”就是使用大量的香精以及添加剂（又称着色剂）使馒头看起来外观更加的诱人，口感更加的劲道美味，据科学人员介绍：青少年如果长期使用这样的馒头，轻则中毒，重则影响正常的发育。,双汇瘦肉精事件,近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗（,Clenbuterol,）等。在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。,毒生姜事件,“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重则将导致人体相关器官组织慢性衰竭。,墨汁粉条事件,先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，再放进机器，红薯粉就压制出来，这就是传说中的“墨汁粉条”。先不说这样的粉条对人体的危害有多大，就看这样的加工程序，我估计也难以下咽了。,甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件,2011,年月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，其中，名婴幼儿死亡。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎,;,亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。,牛肉膏使猪肉变牛肉,牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。,2011,年,4,月就有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。牛肉膏虽然和食用香精等添加剂都属于国家允许范围内的食品添加剂，但前提是这些添加剂只能在允许的剂量范围内食用。过量使用则会致癌。,第二部分 食物中毒基本常识,人群健康：,全球每年发生40-60亿例食源性腹泻,发展中国家,:,1800,万死于,食源性腹泻,工业化国家,:30%,以上的人群患,食源性疾病,死亡率 20人/百万,经济损失,：,美国每年约,7600,万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到,3500,亿。,英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是,3-7,亿英镑。,澳大利亚每天,11500,例,每年损失,2.6,亿澳元,在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病,是一个重要的公共卫生问题。,餐饮业食物中毒发生较为集中的原因有两方面,一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大。餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用。,二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。,一、食物中毒定义,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病（不属于传染病）。,肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒。,由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒。,食物中毒不包括以下疾病：,暴饮暴食引起的急性胃肠炎,食源性肠道传染病和寄生虫病一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病,二、食物中毒分类,食源性疾病监测网,食物中毒病原构成情况,图,1 2001-2011,年全国食源性疾病发生原因的百分构成,39.9%,38.8%,11.0%,10.2%,微生物,农药及化学物,动植物,原因不明,食物中毒发生时间,1,、细菌性食物中毒,定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，,5-10,月最多。,据统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占总数的,30%-90%,，中毒人数占食物中毒人数的,60%-90%,。,细菌性食物中毒在夏秋季节发生较多，主要是由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期人体防御机能往往有所降低，易感性增高。,引发感染性食物中毒的主要病原菌：,1.,沙门氏菌,2.,葡萄球菌,3.,腊样芽孢杆菌,4.,副溶血性弧菌,5.,志贺氏菌,6.,空肠弯曲菌,7.,产气荚膜梭菌,8.,肉毒梭菌,9.,大肠杆菌,10.,变形杆菌,1.,沙门氏菌,来源：动物及其粪便,和被污染水源,易污染食品：肉、禽、,鱼、蛋、奶及其制品,2.,葡萄球菌,来源：人或动物的化脓性病灶,易污染食品：奶及其制品、,糕点、熟肉类,3.,腊样芽孢杆菌,来源：土壤、空气、尘埃,易污染食品：粮谷类食品，以米饭最常见,4.,副溶血性弧菌,来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品,5.,志贺氏菌,来源：病人及带菌者粪便、,被污染的水源,易污染的食品：冷盘、凉菜,6.,空肠弯曲菌,来源：家禽、鸟类及狗等家庭庞物,易污染食品：生的肉及其制品、,鱼、奶、糕点,7.,产气荚膜梭菌,来源：人畜粪便、土壤、被污染的水,易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶,8.,肉毒梭菌,来源：动物粪便、土壤,易污染食品：肉类及罐头食品,9.,大肠杆菌,来源：人畜粪便,易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果,10.,变形杆菌,来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品,易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜,2,、真菌及其毒素食物中毒,定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。,3,、动物性食物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物而引起的食物中毒。,常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,4,、有毒植物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。,常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。,5,、化学性食物中毒,定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染,的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、,地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，,常见的有 有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物,中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。,看他们夜舀,“,地沟油,”,5.1,亚硝酸盐中毒,来硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒。,亚硝酸盐为肉类鲜色剂，,多用于腊肉、肉类罐头，,滥用可使肉制品亚硝酸,盐含量过高而引起中毒。,5.2,瘦肉精,盐酸克伦特罗,猪食用后在新陈代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。,急性中毒有心悸，面颈、,四肢肌肉颤抖，有手抖,甚至不能站立，头晕，,乏力，原有心律失常的,患者更容易发生反应，,心动过速，室性早博。,5.3,农药中毒,农药中毒以有机磷中毒最为多见。,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。,重症病例出现昏迷、抽搐、往往因呼吸中枢或呼吸麻痹而危及生命。,5.4,灭鼠药,主要包括安妥中毒、磷化锌中毒、敌鼠钠盐中毒。,安妥中毒,:,主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。,磷化锌中毒：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味、呕血。,敌鼠钠盐中毒：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血。,5.5,甲醇中毒,甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经细胞，尤其会于短时间内造成视网膜细胞坏死进而导致视神经萎缩，视力急剧下降。,甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白酒出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状。,5.6,甲醛,吊白块、福尔马林,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。,甲醛急性中毒可表现为喷嚏、咳嗽、视力模糊、头昏、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。,三、食物中毒特征,中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒。,停止食用中毒食品后，发病很快停止。,一般无人与人之间的直接传染。,潜伏期短，发病急。,夏秋季高发。,相同疾病，症状类似。,病程短。,四、近年我国发生食物中毒的概况,年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起。,第三季度是年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，食物中毒事故的发生受季节影响比较明显，月月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。,1997-2005,年全国报告食物中毒发病情况,年份,中毒起数,中毒人数,死亡人数,发病率（,1/10,万）,1997,1998,1999,2000,2001,2002,2003,2004,2005,522,592,591,696,611,464,1481,2305,2453,13567,18533,17941,18262,19781,11572,29660,42876,32553,132,114,108,157,135,68,262,255,381,1.08,1.48,1.4