水产冷冻食品加工

,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,1,第二篇 水产食品加工,第九章 水产冷冻食品,第一节 水产品冻结保藏的原理,第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置,第三节 常见产品加工工艺,第四节 水产冷冻食品的质量保持,2,本章重点,水产品冻结保藏的原理,水产冷冻食品的质量保持,水产品冻藏一定时间品质变化,水产冷冻食品质量取决因素,3,第一节 水产食品冷冻保藏的原理,一、冻结目的,尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至,18,以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在,18,以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。,4,5,二、冻结保藏的原理,水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。,适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。,6,鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为,-10,5,，最适温度,10,20,。,当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至,-18,以下，鱼体中,90,以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。,7,水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度,Aw,值一般为,0.91,0.98,，随着温度降低，,Aw,值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。,冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。,8,水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。,水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至,-60,，这个温度称为共晶点。,9,鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，可参见表,2-1-3,。,其近似值计算：,10,表,2-1-3,鱼类的冻结率,11,在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图,2-1-2,所示，该曲线称为冻结曲线。,12,13,第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。在第二阶段中，水产品体内大部分水冻结成冰，其热力学性质随之发生明显变化。常表现为质量热容减小，热导率增加，热扩散率增大，这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显热约,50-60,倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。,14,其中冻结点至,5,的温度范围被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。,15,据,1972,年国际冷冻协会,C2,委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（,cm,）与食品表面温度达到,0,后，食品中心温度降至比冻结温度低,10,所需时间（,h,）之比。,冻结速度,cm/h,。,16,快速：，,内,中速：,缓慢：,.,17,为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。,快速、深温冻结的含义是：,1,、水产品不仅要快速通过,0,-5,最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。,2,、冻品的平均或平衡温度应在,-18,以下，并在,-18,以下低温贮藏。,18,提高冻结速率的方法：,减小冻品厚度,降低冷冻介质温度,增大传热面的放热系数,19,第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置,一、水产冷冻食品概述,水产冷冻食品特点：,1,、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；,2,、采用快速冻结方式；,3,、在贮藏和流通过程中，品温保持在,-18,以下；,4,、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。,20,按对原料的前处理方式分类,21,二、水产冷冻食品的加工工艺,22,（一）鲜度的选择,原料鲜度一定要好；,冷冻鱼质量判断的方法；,化学方法：,K,值、,TVB-N,值；,微生物法：测细菌数；,感官检查。,23,（二）前处理,24,（三）冻结,采用快速、深温的冻结方式；,中心温度必须达到,-18;,一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。,我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。,25,1,、空气冻结：,管架式鼓风冻结：,采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；,缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。,隧道式送风冻结：,劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。,26,2,、盐水浸渍：,直接接触（饱和,NaCl,）：鱼外观不佳，太咸,间接接触（,CaCl2,水溶液）：设备受腐蚀,27,3,、平板冻结：,卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼,立式：散装，速度快，但鱼体易变形,28,4,、单体冻结：,也叫流态化冻结，,IQF,（单体快速冻结），分两个阶段。,外壳冻结：风速大，用离心风机，,最终冻结：中心达,，,29,（四）后处理,、脱盘：人工脱盘和机械脱盘,30,、镀冰衣：,浸渍式：,第一次，半分钟后镀，冰衣重,喷淋式：,一般连续机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每隔月须再镀,改进措施：,可加入糊料，食品添加物如，聚丙烯酸钠（,.,）延长倍时间，对多脂鱼类可加，增强抗氧化,31,、包装,要求：对材料清洁卫生无毒，不串味，防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。,32,工艺,收缩包装：将包装袋浸在热水（）或热风中使其收缩,充气包装：抽气充气（,，,）再封口,真空包装：抽真空，温度以下，可保存个月,无菌包装：对于开袋即食的速冻调理水产食品,33,注意：,冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷,每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混装,每箱质量便于搬运,包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升,34,（五）冻藏,品温保持在,-18,以下。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽变化，质量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大等。,35,、干耗,由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。,防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。,36,、冰结晶的长大,主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降,防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速,37,、色泽变化,）羰氨反应：,生成类黑精（,）,防止：以下，,.,以下可延缓褐变,）酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用,防止：煮熟，使酶失活，然后冻结,或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结,或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等,38,）血液蛋白质的变化,金枪鱼肉在冻藏个月以上，则肉从红、深红、红褐、褐色变化,高铁肌红蛋白,生成率在以下为鲜红，为稍暗红，为褐红色，以上为褐色,与温度、氧的分压、盐浓度和值有关,日本将金枪鱼在以下冻藏可保年,39,）旗鱼类的绿变,鲜度下降，细菌作用，产生,与、作用，生成硫络和硫络，目前尚无防止办法。,40,）红色鱼的褪色,如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼，龙虾亦有。受光线影响大，特明显。脂溶性红色色素在脂酶作用下使不饱和脂质产生二次氧化造成,防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 ,.,.,的,-,，山梨酸钠溶液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效,41,、脂肪氧化,不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固，在长期贮藏中在冰的压力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。,42,防止：,避免或减少与氧接触,冻藏温度要低,防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化,使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用,43,三、冻结装置,1,、吹风冻结装置,44,冷空气冻结法,此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使,-25,-30,的冷空气以每秒,3,5m,的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。,45,2,、连续式吹风冻结装置,46,连续式吹风冻结装置,47,双螺旋带式连续冻结装置,48,连续式吹风冻结装置（,IQF,急冻）空气冻结,特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装,700g/,盒以下虾制品冻结。,原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。,空气温度在,-40,以下、空气流速,8m/s,以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装,700g/,盒以下虾制品冻结。,49,如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺旋带式连续冻结装置，产量,1000 Kg/h,，水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产量,500 Kg/h,，长度,18-20 m,长。,50,IQF,51,带头虾,52,去头虾,53,虾仁,54,蝴蝶虾仁,55,3,、接触式冻结装置（平板冻结机）,56,接触式冻结装置（平板冻结机）,57,平板冻结机操作注意事项,1,、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。,2,、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。,3,、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。,4,、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。,58,4,、液化气体喷淋冻结装置,59,深冷气体冻结法,深冷冻结是将产品暴露在低温,-60,的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态,N,2,和液态,CO,2,两种深冷液化气体。,66,年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。,60,原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用,-196,液态,N,2,喷到传动带上的产品，使用后的废,N,2,排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。,-78,液态,CO,2,（湛江有这种液态,CO,2,喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。,日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的,50,以上。,61,优点：,速度快、产量高、对,3,4cm,厚的食品经,6,12min,即可完成冻结，其表面温度,-30,、中心温度为,-20,。,质量好，有解冻后还是活鱼的例子。,干耗小、一般冻结的损失率为,3,6,、液氮减少到,0.25,0.5,。,抗氧化、杂菌少。,设备投资费用少。,62,、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置简介,采用多层、多排,D,型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至,35,40,，,D,型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风,35,40,，风速每秒,35m,，遥入循环冷却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。,此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。,63,圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（,D,型）管,64,第三节 常见产品加工工艺,一、冻带头虾工艺流程图,65,对虾原料接收清洗,66,挑选保鲜,67,68,机