食品加工(FoodProcessing)

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按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,*,*,食品加工(Food Processing),Wk 1,食品加工概論,“食品加工”的定義,為延長食品壽命、抑制食品品質的劣化,而將其轉變為具嗜好性、營養性、安全性、經濟性等的製品,食品加工係以農產品、畜產品、水產品為主要原料,用物理的、化學的、微生物學的方法處理,改變其形態以增加保藏性,或製造具有新性質的食品。,“食品加工”的分類,原料,用途,製程,“食品加工”的目的,防止腐敗及變質,提高可食性,改善嗜好性,改善營養,提高便利性:便於儲藏、運送、食用。,食品的變質與保存,為何需要保存食品?,可食性食物(動物性/植物性)取得的方便性,無論時間,無論地區,食品原料的特性,變質,季節性,生活習性及方式的變遷,狩獵農牧商業交易工業革命,人口快速的增長,“食品保存”的定義,為防止食品受物理、化學作用,以及微生物、昆蟲之類的生物作用所引起的變質,以保持食品的品質安全,可以延緩或防止食品變質、腐敗的保存方法,食物的變質,物理變化,溫度,冷,熱,水份,化學變化,空氣,光線,酵素,微生物變化,食品為何腐壞?,微生物,殺菌,水活性,溫度,pH,密閉容器,幅射,化學藥劑,壓力,氧,風味,褐變,食品的保存方法,罐頭食品,低溫食品,乾燥食品,鹽漬食品,糖漬食品,發酵食品,食品添加物,放射線照射,食品包裝,柵欄技術原理,High temperature(F),Heating,Low temperature(T),Chilling,freezing,Reducedwater activity(aw),Drying,curing,conserving,Increasedacidity(pH),Acid addition or formation,Reducedredox potential(Eh),Removal of oxygen or addition ofascorbate,Biopreservatives,Competitiveflorasuch asmicrobialfermentation,Otherpreservatives,Sorbates,sulfites,nitrites,Type of Hurdle,Physical,Asepticpackaging,electromagnetic energy(microwave,radio frequency,pulsed magnetic fields,high electric fields),high temperatures(blanching,pasteurization,sterilization,evaporation,extrusion,baking,frying),ionizing radiation,low temperature(chilling,freezing),modified atmospheres,packaging films(includingactive packaging,edible coatings),photodynamic inactivation,ultra-high pressures,ultrasonication,ultraviolet radiation,Type of Hurdle(continue),Physicochemical,Carbon dioxide,ethanol,lactic acid,lactoperoxidase,low pH,lowredox potential,lowwater activity,Maillard reactionproducts,organic acids,oxygen,ozone,phenols,phosphates,salt,smoking,sodium nitrite/nitrate,sodium or potassium sulphite,spices and herbs,surface treatment agents,Type of Hurdle(continue),Microbial,Antibiotics,bacteriocins,competitive flora,protective cultures,Synergistic effects(協同效應)of Hurdle Technology,Gram-positive bacteria,include some of the more important spoilage bacteria,such as,Clostridium,Bacillus,and,Listeria,.A synergistic enhancement occurs ifnisinis used against these bacteria in combination with antioxidants,organic acids or other antimicrobials.Combining antimicrobial hurdles in an intelligent way means other hurdles can be reduced,yet the resulting food can have,superior sensory qualities,.,食品熱處理的結果,正面:,殺,死微生物,主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物;,鈍化,酶,食品熱處理的結果(續),正面:,改善食品的品,質與,特性,如,產,生特别的色,澤,、,風,味和组,織狀態,等;,提高食品中营,養,成分的可利用率、可消化性等;,破,壞,食品中不需要或有害的成分,如大豆中的胰蛋白酶抑制,劑,(,Tripsin,inhibitor),負,面:,食品中的,營養,成分,特别是,熱敏,性成分有一定损失,食品的品,質,和特性,產,生不良的,變,化;,消耗的能量,較,大。,食品熱處理的結果,熱加工,的類型和特,點,1.,工業烹飪(,Industrial cooking,),2.殺菁或熱燙,(,Blanching or Scalding,),3.熱擠壓,(,Hot extrusion,),4.熱殺,菌,巴氏(巴斯德)殺菌(,Pasteurization,),商業殺菌(s,terilization,),滅菌(absolute sterilization),熱殺,菌的主要分類,濕熱殺,菌,熱殺,菌中最主要的方式之一。它是以蒸,汽,、,熱,水为介,質,,或直接用蒸汽,噴,射式加,熱,的,殺,菌法。,熱殺,菌的主要分類(續),乾熱殺,菌,採,用火焰灼,燒,或,乾熱,空,氣進,行,滅,菌的方法,電熱殺,菌亦,稱,“,歐,姆,殺,菌”,利用,電極,将,電,流通,過,物,體,,由,於電阻差異,、介,質損,耗等的存在,最,終,使,電,能,轉,化,為熱,能,使食品内部,產,生热量而,達,到,殺,菌的目的。,罐,頭,食品的,傳熱,方式,傳導,;,對,流;,傳導對,流结合型,幅射,冷点:,傳導,是依靠物体,間,接,觸進,行热量,傳,递,在,加熱和,冷却,過,程中,物料,間,出,現,温度梯度,,傳導,最慢一点往往是罐,頭,的,幾,何中心,,稱為,冷点。,熱,能在食品中的傳遞,殺菌的分類,絕對殺菌(absolute sterilization),使食品達到完全無菌的殺菌處理,要達到完全無菌之程度,必須使食中的每一顆粒均接受121 之高溫加熱15分鐘以上,但有些罐頭食品之內容物傳熱速度相當慢,可能須數小時才能達完全無菌,此食品品質可能以變劣至無食用價值。,商業殺菌(commercial sterilization),殺死所有致病菌及會毒素產生的細菌。不過,在常溫無冷藏狀況之商業儲運過程中,不得有微生物再繁殖,並且無有害人體健康之活性微生物或孢子存在。,巴斯德低溫殺菌(pasteurization),100,屬於商業殺菌的一種以殺死病原菌及無芽孢細菌,但無法完全殺滅腐敗菌。,必需儲存在pH4.6、高糖、高鹽或低溫(04)下,殺菁(Blanching),生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之方式,稱為殺菁(blanching)。其目的為抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數目。,加熱殺菌,低溫殺菌,又稱巴氏德殺菌法(pasteurization),100以下溫度加熱殺菌,一般以6265加熱30分鐘,加熱殺菌(續),高溫殺菌,又稱,商業滅菌,(commercial,sterilization,),100以上溫度加熱殺菌,一般使用高壓殺菌釜(retort),以110120加熱1030分鐘,畜產品、水產品、蔬菜罐頭或殺菌軟袋食品適用,加熱殺菌(續),高溫短時間殺菌,(high-temperature short-time pasteurization;HTST),又稱巴氏瞬間殺菌法(flash pasteurization),7275,加熱,15秒鐘,用於牛,乳、蔬果汁等液狀食品,加熱殺菌(續),超高溫瞬間殺菌,(ultra,high temperature sterilization;UHT,),殺菌時為,120135,加熱,2秒鐘,保久乳即採用此方法殺菌,罐頭食品,罐頭食品,定義,將食物充填於容器中,以脫氣、密封、加熱殺菌後,因微生物的消滅得以延長食品的保存時間。,開山祖師,1795年,法國糖果商Nicolas Appert,作法:,食物被充填在玻璃瓶中,先以軟木塞輕輕塞住,整個食物及容器以水浴加熱後,迅速打開軟木塞,以移除玻璃瓶內空氣後,立即栓緊軟木塞,使食物得以儲存較長時間。,罐頭食品工業重要里程碑,1810年英國Peter Durand使用鍍錫的薄鐵板作成罐頭容器(tin canister),並獲得專利,1847年美國開發製罐機,1852年Raymond Chevallier Appert發明了蒸汽殺菌斧的原型機,1864年法國Louis Pasteur發現細菌,1874年美罐頭業者A.K.Shriver發明高壓蒸煮法,1898年Julius Brenzinger發明封口機,衛生罐(sanitary can),二重捲封法,1950年殺菌軟袋(retort pouch)由美陸軍起頭研究發展,1965年鋁易開罐開發,罐頭食品的保存原理,利用高溫殺菌,利用加熱造成罐頭的真空,藉密封來防止微生物再污染,及保持真空,罐頭的製程,原料,調理,依原料特性、加工層次及消費者需求之不同而有所差異,例:蔬果類先經殺菁,(blanching),後再裝罐,容易裝罐,使酵素不活化、色香味及營養價值的保持,去除原料中的空氣,裝罐及添加湯汁,固型量的影響,脫氣、密封、殺菌,罐頭食品的主要的三大過程,冷卻,迅速冷卻,至,35,,並擦乾罐表面的水,觀察期,710,天,罐頭的脫氣的目的,防止好氣性微生物的滋長,真空對產品香味、色澤及維生素具保持作用,防止油脂的氧化及馬口鐵皮的腐蝕作用,防止高溫殺菌時罐頭因過度膨脹而受損,真空會造成罐蓋及罐底的稍為凹陷,以此判定封罐之完整性,罐頭的脫氣的方法,加熱脫氣法,封罐前將食品加熱,機械真空脫氣法,先加罐蓋並假捲封;再以真空封蓋機於瞬間抽真空並進行捲封,蒸汽脫氣法,封罐前以蒸汽直接噴在充填內容物後的罐頭上部空隙,(head space)以置換空氣,罐頭真空度,是為罐內氣壓與罐外氣壓之差,壓力以水銀柱高度表示,真空度則以英吋,(in.)表示,地球大氣壓力為 14.7磅/平方英吋,1磅壓力的真空度約2吋,水銀柱高度,因此罐外氣壓等於29.5吋,所以當罐內氣壓為17吋時,其真空度為29.5-17=12.5(in.),馬口鐵(tin plate),表面(兩面)鍍錫的鋼片(0.20.4mm),1/3的錫產量用於馬口鐵的製造,現代馬口鐵的一般組成為(鋼板層/合金層/錫層/氧化膜/油膜),優點:,防腐蝕及防銹,便宜、堅硬、易成型、可錫焊、可塗漆、可印刷等,鍍錫法,熱浸及電鍍,Macau,馬口鐵剖面圖,馬口鐵罐的製造,俗
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