(精品)肉的保鲜技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 肉的保鲜技术,肉的保鲜技术,第一节 肉的低温保鲜技术,一、低温保鲜的基本原理,（一）低温对微生物的作用,在畜禽的屠宰加工过程中，不可避免地会使畜禽肉受到一定数量的微生物(特别是细菌)的污染，这些微生物是引起畜禽肉腐败变质的主要原因。微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0左右。,肉的保鲜技术,常见的腐败菌和病原菌，在10以下时，其发育就被显著地抑制了；达到0附近，发育就基本停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5或-10才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8下也能出芽，酵母菌在-2.3时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10以下。,肉的保鲜技术,肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5时，肉中水分约有70结成冰，在-5时，有82的水分结成冰，在-10时，约有94的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们处于被抑制的状态。再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。,然而，低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25也不会死亡。例如，结核分支杆菌在-1,O,的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163可存活3,d。,因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。,肉的保鲜技术,（二）低温对酶的作用,低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为3040。通常，温度下降10，酶活性要减弱1/31/2；当温度降至0时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。,然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶在-35尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚至达-79也不能被破坏。,肉的保鲜技术,（三）低温对寄生虫的作用,鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表3-1。,表3-1 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数,冻结温度(),肉的厚度(15,cm,以内),肉的厚度(1568,cm),-15.0,-23.4,-29.0,20,d,10d,6d,30,d,20d,16d,肉的保鲜技术,二、肉的冷却与冷藏,(一)冷却的作用,冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉。,屠宰加工后的畜禽肉，其温度在30以上，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖。因此，应及时进行降温，以防发生自溶和腐败。,肉的保鲜技术,冷却可在短期内有效地保持畜禽肉新鲜度，同时也是肉的成熟过程。冷却肉的香味、外观和营养价值都很少变化。所以，冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。,冷却肉生产的基本原则是：首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。,肉的保鲜技术,(二)冷却条件,1.温度,肉的冰点在-1左右，冷却终温以04左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空气温度保持在-4左右。在进肉结束之后，即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持在04左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的,pH,尚未降到6.0以下时，肉温不得低于10，否则会发生冷收缩。,肉的保鲜技术,2.相对湿度(,Rh,),冷却间的,Rh,对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水分不断蒸发，总水分蒸发量的50以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，,Rh,宜在95以上；之后，宜维持在9095之间；冷却后期,Rh,以维持在90左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重干耗，达到冷却目的。,肉的保鲜技术,3.空气流速,空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重要。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5,lm/s，,最高不超过2,m/s，,否则会显著提高肉的干耗。,肉的保鲜技术,（三）冷却方法,1.畜肉冷却的方法,目前国内外对冷却肉的加工方法主要采用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。,(1)一段冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种，即,O，,或略低。国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1-3，肉进库后开动冷风机，使库温保持在03，10,h,后稳定在0左右，开始时相对湿度为9598，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至9092，空气流速为0.51.5,m/s。,猪胴体和四分体牛胴体约经20,h，,羊胴体约经12,h，,大腿最厚部中心温度即可达到04。,肉的保鲜技术,(2)两段冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10-15，空气流速为1.53,m/s，,经24,h,后，肉表面温度降至0-2，大腿深部温度在1620左右。第二阶段空气的温度升高，库温为0-2，空气流速为0.5,m/s，1016h,后，胴体内外温度达到平衡，约24。两段冷却法的优点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。,(3)超高速冷却法 库温-30，空气流速为1,m/s，,或库温-20-25，空气流速58,m/s，,大约4,h,即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。,肉的保鲜技术,2.禽肉的冷却方法,禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。,在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，禽体之间保持35,cm,的空隙，不能相互紧贴，更不能堆在一处，以使冷空气吹遍禽体。应用这种方法冷却时，进肉前库温降至-1-3，肉进库后开动冷风机，使库温保持在03，相对湿度8590，空气流速,O.51.5m/s，,经68,h,肉最厚部中心温度达24时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。,肉的保鲜技术,(四)冷却肉的冷藏,1.冷藏方法,冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。冷却肉一般存放在-11的冷藏间(或排酸库)，一方面可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度不得超过3，相对湿度保持在90左右，空气流速保持自然循环。,2.冷藏期,冷却肉的贮藏期见表3-2。,肉的保鲜技术,表3-2 冷却肉的贮藏条件和贮藏期,品 名,温度(),相对湿度(),贮藏期(,d),牛肉,小牛肉,羊肉,猪肉,全净膛鸡,腊肉,腌猪肉,-1.50,-10,-10,-1.5,O,O,-31,-10,90,90,8590,8590,8090,8090,8090,2835,721,714,714,711,30,120180,肉的保鲜技术,3.冷却肉在贮藏期间的变化,冷却肉在贮藏期间常见的变化有干耗、表面发黏和长霉、变色、变软等。在良好卫生条件下屠宰的畜肉初始微生物总数为10,3,10,4,cfu/cm,2,，,其中110能在040下生长。发黏和长霉是常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发黏，有异味。防止或延缓肉表面长霉发黏的主要措施是尽量减少胴体最初污染程度和防止冷藏间温度升高。,三、肉的冻结与冻藏,冻结是将肉中所含的水分的部分或全部变成冰，且使肉深层温度降至-15以下的过程。冻结后的肉称为冻肉。冻肉能较长期贮藏。,肉的保鲜技术,(一)冻结原理,第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体（包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较水的冰点低，在-1-1.5，即开始形成冰晶。,第二阶段 温度从冰点降至-5，约有80的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。肉如果在-4以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象，破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织学结构，也会降低营养价值。在-23下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时结冻，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。,第三阶段 温度从-5继续下降，结冰量很少，降温速度陕，直到冷藏温度。,肉的保鲜技术,（二）冻结方法,1.畜肉冻结,畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。,（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23，如果按照规定容量装肉，24,h,内便可能使肉深部的温度降到-15。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大，结冻时间较长。,肉的保鲜技术,(2)一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4,h,风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持在-23下，冻结24,h,即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华，减少干耗1.45，冻结时间缩短40，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。该法所需制冷量比两步冻结法约高25。,(3)超低温一次冻结法 将肉放在-40冻结间中，只需数小时至10,h，,肉的中心温度达到-18即成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。,肉的保鲜技术,2.禽肉冻结,禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。,（1）整理 屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作。这样不仅可以防止微生物从口腔中侵入，而且使光禽美观。整形通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。,（2）包装 用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。,肉的保鲜技术,（3）冻结 冻全禽时，没有包装的光禽大部分放在金属盘里吊挂冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏。如果是塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行强冷风冻结。分割禽肉也采用金属盘吊挂冻结，然后脱盘包装。如果是搁架式冻结间，则将金属盘直接放在架管上，盘与盘之间应留有一定的距离。送入冻结间进行冻结的禽肉，应整批进入，一次进完。冻结期间避免再送进待冻结的鲜肉，否则会引起冻结间温度波动，影响产品质量。冻结间的空气温度一般为-23，空气相对湿度为8590。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16时，冻结即告结束，这一过