葡萄酒酿造技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章,葡萄酒酿造技术,1 绪论,果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料。,广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为,果酒,。,1.1 葡萄酒的生产历史与发展,1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史,1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史,我国酿酒历史悠久一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代时候就有了。,2000,年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。,9,世纪，英国由,罗马输人葡萄酒。,10,世纪后，再传到丹麦等北欧国家。,16,世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近,20,年来，全世界的葡萄酒产量在,2 500,3 600,万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的,40,以上。,1,.,1,.,2,我国葡萄酒工业的发展与现状,我国葡萄酒生产发展始于近代，,1892,年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种,170,余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。,新中国成立后，尤其是进人改革开放的,80,年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。,一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。,1,.,2,葡萄酒在国民经济中的地位与价值,1,.,2,.,1,葡萄酒在国民经济中占有重要地位,葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增加产值，增加利税，为国家积累资金，支援经济建设。,1,.,2,.,2,葡萄酒具有较高的营养价值,葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、,20,多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。还能明显降低心脏病死亡率。,1,.,3,葡萄酒的特点和分类,1,.,3,.,1,葡萄酒的特点,葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。,葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。,1,.,3,.,2,葡萄酒的分类,葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。,1按酒的颜色分类,（1）白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。,（2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。,（3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。,2按含糖量多少分类,（,1,）干葡萄酒,含糖量低于,4g,L,，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。,（2）半干葡萄酒 含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。,（3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。,（,4,）甜葡萄酒,含糖量大于,50g,L,，具有甘甜、醇厚、舒适、,爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,3按含不含二氧化碳分类,（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO,2,的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。,（2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO,2,气体的葡萄酒，又分为两类：,起泡酒：所含CO,2,是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。,汽酒：用人工的方法将CO,2,添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO,2,作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。,4按酿造方法分类,（1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。,（2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。,（3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。,（4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。,5其他分类方法还有,按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。,1,.,4,名葡萄酒简介,1.4.1 国内名葡萄酒简介,（,1,）葵花牌烟台红葡萄酒,由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。,（,2,）长城牌干白葡萄酒,由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。,（,3,）王朝牌半干白葡萄酒,由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。,（,4,）葵花牌烟台味美思,山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。,（,5,）葵花牌金奖白兰地,山东烟台张裕葡萄酒公司生产。,（,6,）夜光杯牌中国红葡萄酒,由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。,（,7,）红梅牌中国通化葡萄酒,由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香,。,（,8,）丰收牌桂花陈酒,由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。,1.4.2 世界名葡萄酒简介,2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种,2.1 葡萄酒酿造主要品种,葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。,制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为1522，含酸量6.012gL，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达2236，含酸量4.07.0gL，香味浓。,2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种,1龙眼,龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。,2.雷司令,雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。,3.白羽,白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。,4贵人香,贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。,5李将军,李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。,适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿 等。,6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。,7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。,8.白诗南(Chenin Blanc)：别名百诗难。,2.1.2 酿造红葡萄酒的优良品种,1法国兰,法国兰别名玛脑红，属欧亚种，原产奥地利。酿制酒具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能好，丰产易管，是我国酿制红葡萄酒的良种之一。,2佳丽酿,佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。,佳丽酿(Carignane)：别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。,4赤霞珠,赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。,3汉堡麝香,汉堡麝香别名玫瑰香、麝香，属欧亚种，原产英国。酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒原料外，亦可酿制干白葡萄酒。,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。,5蛇龙珠,蛇龙珠属欧亚种，原产法国。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。,6品丽珠,品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。,品丽珠(Cabernet Franc)：别名卡门耐特、原种解百纳。,7黑品乐,黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。,8.梅鹿辄(Merlot)：别名梅鹿汁。,2.1.3 山 葡 萄,山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江、辽宁、吉林等省。,1、公酿一号,公酿一号别名28号葡萄，原产中国，是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。酿制酒呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡萄酒的典型性。,2、双庆,双庆别名长白十一号。酿制酒呈宝石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香。,3、左山一,左山一原产中国，1973年从野生山葡萄中选育而成。酿制酒呈深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。,山 葡 萄,2.1