上课8（食品添加剂和食品安全） (2)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品添加剂与食品安全,生活之需，生命有关,食品添加剂的神奇,“松软得可以弹起来”；,“柔滑得如丝绸一样”；,“无与伦比的松脆”,“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，,蛋糕中的添加剂,“松软，是泡打粉的功劳；,细腻，是依靠蛋糕油做到的；,奶香，是奶精的味道；,想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。,没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”,番茄酱,把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”,;,把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。,市场上,1,元一根的火腿肠,包含了,18,种物质，一根,45,克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、,D_,抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、,D-,抗坏血酸钠、亚硝酸钠等,一个苹果能榨出,4,扎苹果汁一个西瓜能榨出,20,多扎西瓜汁,概述,防腐剂,抗氧化剂,着色剂,调味剂,其他重要的添加剂,如何使用,目前我国的食品添加剂有,2000,多种，共有,22,类。分别是：,(1),防腐剂,(2),抗氧化剂,(3),发色剂,(4),漂白剂,(5),酸味剂,(6),凝固剂,(7),疏松剂,(8),增稠剂,(9),消泡剂,(10),甜味剂,(11),着色剂,(12),乳化剂,(13),品质改良剂,(14),抗结剂,(15),增味剂,(16),酶制剂,(17),被膜剂,(18),发泡剂,(19),保鲜剂,(20),香料,(21),营养强化剂,(22),其他添加剂。,概述,一、食品添加剂的定义和分类,（一）食品添加剂的定义,1.,我国食品卫生法的规定：,为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,2.,食品法规委员会,（,CAC,）,的规定,：,由联合国粮农组织,（,FAO,）,和世界卫生组织,（,WHO,）,联合组成,食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于,技术的目的,（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者,改善食品的性质,，而,有意加入,食品中的物质。,它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。,（二）食品添加剂的分类,按来源分：,天然食品添加剂,：从动植物或微生物提取,化学合成添加剂：,以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。,按用途分：,防腐剂、抗氧化剂、,乳化剂、疏松剂、,漂白剂、强化剂、,调味剂、增色剂、,增香剂、人工助剂,1.,提高食品的保藏性能，防腐；,2.,改善食品的感官性状；,3.,利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；,4.,保持或提高食品的营养价值；,5.,满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,（三）食品添加剂的作用,二、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用者的生理影响要符合要求,毒理学要求、代谢过程、安全性,（二）对食品的作用要符合要求,不产毒、不破坏、有效果,（三）经济因素,价廉、易得、方便,三、食品添加剂的使用标准,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,标准制定的一般步骤：,通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及,人体每日允许摄入量（,ADI,）,mg/kg,，,得到,每人每日允许摄入总量（,A,），,再,根据食品的每日摄入量（,C,），,计算每种食品含该物质的最高允许量（,D,）。,防腐剂,1.,苯甲酸及其钠盐,：抑菌，尤其是酸性环境中。,ADI,：,0,5mg/kg,体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素,C,这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。,2.,山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。,3.,对羟基苯甲酸酯类,：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。,4.,丙酸及其钠盐,：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,5.,乳酸链球菌素,：,对部分细菌有抑制作用，与,山梨酸联用,，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,6.,亚硝酸盐和硝酸盐,：,抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。,亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，,在肉制品中它的最大用量为每千克加,0.15,克，,在香肠中允许加,0.03,克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。,由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入,0.3,0.5,克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,为强氧化剂,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,多吃新鲜的蔬菜和肉类。,低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。,少吃或不吃腌腊制品、酸菜。,不吃腌制时间在,24,小时之内的咸菜。,胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。,经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。,不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。,可以阻断亚硝基化合物合成的食物：,含维生素,C,和维生素,E,丰富的蔬菜水果。,大蒜、茶叶。,食醋。,防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响：,pH,、,溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。,行业黑幕：,防腐剂,行业黑幕：,一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。,使用甲醛和福尔马林等,非食品级的工业原料,，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。,抗氧化剂,为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。,使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。,分类,：,按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；,按溶解性：脂溶性、水溶性,Natural Antioxidants,a.BHA b.BHT,c.PG d.D-,异抗坏血酸及其钠盐,酚类：生育酚、芝麻酚等,类胡萝卜素等,氨基酸和肽类,酶类：谷胱甘肽酶、,SOD,酶,其它：抗坏血酸,常用的抗氧化剂,Synthetic Antioxidants,自由基清除,过氧游离基,淬灭,金属螯合,氧清除剂,酶抑制剂,酶抗氧化剂,紫外线吸收剂,抗氧化机理,一、常用的油溶性抗氧化剂,1.,丁基羟基茴香醚（,BHA,）,有两种异构体，,耐热、遇,Mn,+,不着色、能抗微生物；有酚的气味，,BHA,有一定的毒性。,用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,2.,二丁基羟基甲苯（,BHT,）（,前图右）,无,BHA,那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。,一般与,BHA,合用，并以有机酸为增效剂,。混用时总量不得超过,0.02,，质量比为,2,：,2,：,1,3.,没食子酸丙酯（,PG,）,抗氧化性能优于,BHT,和,BHA,；,但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,没食子酸丙酯,(PG)2,6-,二叔丁基,.,对苯二酚,(TBHQ)2,4,5-,三羟基苯丁酮,(THBP),4.,生育酚（,Tocopherols,）,R,1,R,2,R,3,CH,3,CH,3,CH,3,CH,3,H,CH,3,H,CH,3,CH,3,H,H,CH,3,抗氧化活性,:,耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,常用的水溶性抗氧化剂,1.,L-,抗坏血酸,(L-Ascorbic Acid),及其钠盐,对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。,清除氧,有螯合剂的作用,还原某些氧化产物,保护巯基,-SH,不被氧化,2.,植酸,对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,3.,乙二胺四乙酸二钠（,EDTA,）,是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。,四 着色剂、漂白剂,即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。,分类：,天然色素、合成色素。,天然色素,1.,苋,xin,菜红,2.,胭脂红,3.,柠檬黄,4.,靛蓝,5.,日落黄,6.,亮蓝,7.,新红,8.,赤藓红,姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲色素,胡萝卜素,辣椒红素,常用的着色剂,合成色素,一、天然着色剂,1.,姜黄素,碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。,用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,2.,虫胶色素（紫胶红素）,昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随,pH,而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,3.,红花黄色素,菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,4.,叶绿素铜钠,由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,5.,红曲米色素,稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,6.,酱色（焦糖）,加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。,用于罐头、糖果、饮料等。,7.,-,胡萝卜素,橙黄至红橙色，用于奶油着色。,8.,辣椒红,乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,一、人工着色剂,GB2760-1996,食品添加剂使用卫生标准,规定允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。,1,苋菜红,苋菜红属,偶氮磺酸型,水溶性红色色素。,对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好,，但在碱性条件下容易变为暗红色。,对氧化还原作用较为敏感。,能使受试动物,致癌致畸,。,主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,根据我国,食品添加剂使用卫生标准,（,GB 2760-1996,）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量,50mg/kg,；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量,0.10g/kg,。,2.,胭脂红,(,ponceau,),胭脂红,(,ponceau,4R),即食用红色,1,号，是苋菜红的异构体。,胭脂红为红色水溶性色素。,对光和酸较稳定,，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。,这种色素,无致肿瘤,作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为,50mg/kg,食品。,主要用于饮料、配制酒、糖果等,。,3.,柠檬黄,(,tartrazine,),柠檬黄即食用黄色,5,号，为水溶性色素。,对热、酸、光及盐均稳定,;,耐氧性差,;,遇碱变红色，还原时褪色。,人体每日允许摄入量（,ADI,）,7.5mg/kg,体重。,最大允许使用量为,100mg/kg,食品,。,检测馒头含柠檬黄色素,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬