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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,一、泡菜的制作,（一）、泡菜制作基础知识,1,、乳酸菌,（,1,）形态：球型或杆型；,（,2,）细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？,（,3,）代谢类型：乳酸菌是,异养厌氧型,细菌；,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？,另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。,思考：,用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？,把,100,毫升的牛奶分别放入,100,、,200,、,300,、,400,毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？,你能说出理由吗？,（,4,）分布,乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。,你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗,?,2,、亚硝酸盐,你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？,亚硝酸盐,(,包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,),为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会引起,中毒,，达,3g,时会引起,死亡,。,分布：,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为,4mg/Kg,，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在,7mg/Kg,以上，而豆粉中平均含量可达,10mg/Kg,。,卫生标准：,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过,30mg/Kg,，酱腌菜中不超过,20mg/Kg,，而婴儿奶粉中不得超过,2mg/Kg,。,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以,“,过客,”,的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的,PH,、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物,亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。,3,、腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足,10,、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10,天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,4,、泡菜坛的选择,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,观型体,:,泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁,:,将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水,:,坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音,:,用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）白酒。,（,4,）食糖和盐。,3,、材料,（,1,）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,4,、步骤,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,（,2,）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜、盐水、及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸,1,分钟后入坛，再加上一些白酒。,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成缺氧状态。,（,4,）将坛口用水封好，防止外界空气进入。,（,5,）泡菜发酵,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、,CO,2,等称异型乳酸发酵。,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，,pH,下降，缺氧状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH,达,3.53.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达,1.2,以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,腌制,1,周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,（,6,）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1,、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,几个思考题：,2,、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中,21,是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,说出坛内微生物的代谢类型的变化情况,。,3,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？,二、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,我们还学过哪些颜色反应？,2,、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1,萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。,3,、步骤,（,1,）配制溶液,看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？,对氨基苯磺酸溶液：,称取,0.4,克对氨基苯磺酸，溶解于,100ml,体积分数为,20,的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液：,称取,0.2,克,N-1,萘基乙二胺盐酸盐，溶解于,100ml,的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：,称取,0.10,克于硅胶干燥器中干燥,24,小时的亚硝酸钠，用水溶解至,500ml,，再转移,5,ml,溶液至,200 ml,容量瓶，定容至,200ml,(5ug/ml),提取剂：,分别称取,50,克,氯化镉、氯化钡,，溶解于,1000ml,蒸馏水中，用盐酸调节,pH,至,1,。氢氧化铝乳液和,2.5mol/l,的氢氧化钠溶液。,（,2,）配制标准液,用移液管吸取,0.20ml,、,0.40ml,、,0.60ml,、,0.80ml,、,1.00ml,、,1.50ml,亚硝酸钠溶液，分别置于,50ml,比色管中，再取,1,支比色管作为空白对照。并分别加入,2.0ml,对氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,3,5,分钟后，再分别加入,1.0ml,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,，加蒸馏水至,50ml,，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,（,3,）制备样品处理液,将,3,坛样品做好标记后，分别称取,0.4,千克泡菜，榨汁过滤得,200ml,汁液。取其中,100 ml,至,500ml,容量瓶中，加,200ml,蒸馏水、,100ml,提取剂,，混匀，再加入,40ml,氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至,500ml,后，立即过滤。将,60ml,滤液转移至,100ml,容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至,100ml,，过滤。,（,4,）比色,吸取,40ml,透明澄清的滤液，转移到,50ml,比色管中，将比色管做好标记。按步骤,2,的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液,和,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,，并定容至,50ml,，混匀，静置,15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔,2,天测一次，将结果记录下来。,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,你能绘制相关的曲线图吗？,4,、实验结果分析和讨论,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,），,为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？,请你设计实验来证明你的结论。,制作家庭酒酿的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至,30,时，加一定量的,“,酒药,”,与米饭混匀后置于一容器中，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，,12h,即成。请回答以下问题：,（,1,）先将米煮一煮的目的是什么？,（,2,）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？,（,3,）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。,（,4,）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？,
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