中国八大菜系概述73131

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中国八大菜系,概 述,中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：,鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系。,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,四大菜系,广东菜系,粤菜,山东菜系,鲁菜,四川菜系,川菜,江苏菜系,苏菜,八大菜系,山东菜系,鲁菜,广东菜系,粤菜,四川菜系,川菜,江苏菜系,苏菜,浙江菜系,浙菜,安徽菜系,皖菜,湖南菜系,湘菜,福建菜系,闽菜,八大菜系,鲁,苏,浙,闽,粤,湘,川,皖,八大菜系分布图,流派 由济南和胶东两局部地方风味组成,烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而著名，口味清淡。济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。,历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。,名菜 红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,第一站 鲁菜,山东菜系,鲁菜,红烧肘子,鲁菜,焖大虾,鲁菜,糖酥黄河鲤鱼,鲁菜,九转大肠,流派 有广州广府、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。,历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清开展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。,名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉,第二站 粤菜,广东菜系,粤菜,龙虎凤大烩,粤菜,烤乳猪,粤菜,盐局鸡,“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。,粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香六字概括其风味特色。,粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。,总之，“广、博、奇、杂,粤莱的最大的特色是什么？,流派 有成都、重庆两个流派。,历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时开展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒即辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。,名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。,第三站 川菜 四川菜系,川菜,回锅肉 川菜,鱼香肉丝,相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。,有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没答复，又问了一句“怎么好吃是用什么做得，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。,而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。,鱼香肉丝的来历,川菜,一品熊掌 川菜,干烧鱼翅,川菜,麻婆豆腐,流派由扬州、苏州、南京地方菜开展而成。,历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。,名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。,第四站 苏菜 江苏菜系,苏菜,蟹粉狮子头,苏菜,西瓜鸡,西瓜鸡实质是清蒸鸡。,天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。,将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实那么不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。,西瓜鸡,流派,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,历史、特点,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。,名菜,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等,第五站 浙菜 浙江菜系,浙菜龙井虾仁 浙菜西湖醋鱼 草鱼，即鲩鱼,浙菜,叫花鸡 浙菜,东坡肉,流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。,历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。,名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。,第六站 皖菜 安徽菜系,皖菜,符离集烧鸡 皖菜,蜜汁红芋,皖菜,红烧果子狸 皖菜,火腿炖甲鱼,流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表开展而成,历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。,名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。,第七站 湘菜 湖南菜系,湘菜,辣子鸡 湘菜,冰糖湘莲,湘菜,腊味合蒸 湘菜,板栗菜心,流派 由福州、泉州、厦门等地开展起来，并以福州菜为其代表。,历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。,名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。,第八站 闽菜 福建菜系,闽菜,佛跳墙,此菜叫佛跳墙的由来有两个：,一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。,另一说，那么此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。,佛跳墙名字的由来,闽菜,醉糟鸡 闽菜,太极明虾球,谢 谢！,