餐饮业菜单的设计与制作技巧培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮业菜单,的,的设计与制,作,作,第一节,菜,菜单的,重,重要性,第二节,菜,菜单的,种,种类及其特,点,点,第三节,菜,菜单,的,的设计与制,作,作,第一节,菜,菜单的,重,重要性,一、菜单的,定,定义,菜单是饭店,餐,餐厅提供商,品,品的目录。,是,是餐厅餐饮,产,产品销售的,品,品种、说明,和,和价格的一,览,览表，在餐,厅,厅的经营和,销,销售中起着,重,重要作用。,（一）菜单,是,是饭店餐饮,部,部门一切活,动,动的总纲,1、菜单是,餐,餐饮部门选,择,择、购置餐,饮,饮设备的依,据,据和指南,生产制作不,同,同风味的菜,点,点，需要有,不,不同规模、,类,类型的厨房,设,设备。餐饮,企,企业选择购,置,置设备、炊,具,具、工具和,餐,餐具，无论,是,是它们的种,类,类、规格还,是,是质量、数,量,量，都取决,于,于菜单的菜,式,式品种、水,平,平和特色。,2、菜单决,定,定厨师及服,务,务人员的技,术,术水平和人,数,数,菜单内容标,志,志着餐饮服,务,务的规格水,平,平和风格特,色,色，而要实,现,现这些规格,水,水平和风格,特,特色，还必,须,须通过厨房,烹,烹调和餐厅,服,服务。,菜单除决定,职,职工的技术,水,水平要求以,外,外，还决定,职,职工的工种,和,和人数。中,、,、西餐兼备,的,的菜单，各,派,派名菜荟集,的,的菜单，必,然,然要求餐饮,企,企业拥有一,支,支庞大的、,技,技术全面的,职,职工队伍。,3、菜单决,定,定了食品原,料,料采购和储,藏,藏工作的对,象,象,菜单内容规,定,定了采购和,贮,贮藏工作的,对,对象，菜单,类,类型在一定,程,程度上决定,着,着采购和贮,藏,藏活动的规,模,模、方法和,要,要求。,二、菜单的,重,重要性,4、菜单支,配,配着所供应,的,的膳食营养,的,的含量,5、决定了,餐,餐饮成本的,高,高低,菜单在体现,餐,餐饮服务规,格,格水平、风,格,格特色的同,时,时，也决定,了,了企业餐饮,成,成本的高低,。,。,6、影响厨,房,房布局及餐,厅,厅室内装修,和,和设计,厨房布局和,餐,餐厅装饰也,同,同样受到菜,单,单内容的影,响,响。厨房是,加,加工制作餐,饮,饮实物的场,所,所，厨房内,各,各业务操作,中,中心的选址,，,，各种设备,、,、器械、工,具,具的定位，,应,应当以适合,既,既定菜单内,容,容的加工制,作,作需要为准,则,则。,（二）菜单,反,反映了餐厅,的,的经营方针,菜单是餐厅,经,经营者和生,产,产者通过对,客,客源市场需,求,求的分析以,及,及竞争对手,产,产品的研究,后,后，结合本,餐,餐饮企业具,体,体资源状况,制,制定的，是,餐,餐厅经营方,针,针和经营思,想,想的具体体,现,现。,（三）菜单,标,标志着餐厅,菜,菜肴的特色,水,水准,餐厅有各自,的,的等级、风,格,格特色和规,格,格水准，菜,单,单上的食品,饮,饮料的品种,、,、价格和质,量,量告诉客人,本,本餐厅商品,的,的特色和水,准,准。,（四）菜,单,单是沟通,消,消费者和,接,接待者之,间,间的工具,菜单是连,结,结宾客与,餐,餐饮服务,的,的桥梁，,起,起着促成,买,买卖交易,的,的媒介作,用,用。,（,五,五,）,）,菜,菜,单,单,是,是,研,研,究,究,食,食,品,品,菜,菜,类,类,的,的,资,资,料,料,菜肴,研,研究,人,人员,根,根据,客,客人,订,订菜,的,的情,况,况，,了,了解,客,客人,的,的口,味,味、,爱,爱好,以,以及,客,客人,对,对本,餐,餐厅,菜,菜点,的,的欢,迎,迎程,度,度，,从,从而,不,不断,地,地改,进,进菜,肴,肴品,种,种和,服,服务,质,质量,，,，为,餐,餐厅,盈,盈利,打,打下,良,良好,的,的基,础,础。,（六,）,）菜,单,单既,是,是艺,术,术品,又,又是,宣,宣传,品,品,一份,精,精心,设,设计,的,的菜,单,单，,装,装璜,精,精美,，,，雅,致,致动,人,人，,色,色调,得,得体,，,，洁,净,净靓,丽,丽，,读,读起,来,来赏,心,心悦,目,目，,看,看起,来,来心,情,情舒,畅,畅，,客,客人,大,大多,乐,乐于,欣,欣赏,和,和玩,味,味。,不,不仅,如,如此,，,，客,人,人还,愿,愿意,将,将精,美,美的,菜,菜单,带,带出,餐,餐厅,、,、带,回,回故,里,里，,与,与亲,朋,朋好,友,友共,同,同赏,析,析。,第二,节,节,菜,菜,单,单的,种,种类,及,及其,特,特点,一、,根,根据,餐,餐饮,形,形式,和,和内,容,容分,类,类,(1)早,餐,餐菜,单,单，(2,）,）午,餐,餐菜,单,单，(3)晚,餐,餐菜,单,单，(4)宴,会,会菜,单,单，(5)团,体,体菜,单,单，(6)冷,餐,餐会,菜,菜单,，,，(7),自,自助,餐,餐菜,单,单，(8)特,种,种菜,单,单(,如,如儿,童,童菜,单,单、,家,家庭,菜,菜单,等,等),，,，(9),国,国际,菜,菜单(指,异,异国,风,风味,餐,餐饮,菜,菜单)，(10),餐,餐后,甜,甜品,单,单(11),客,客房,餐,餐饮,菜,菜单,，,，(12)泳,池,池茶,座,座菜,单,单，(13),宵,宵夜,点,点心,单,单等,等,等。,二、,根,根据,市,市场,特,特点,分,分类,（一,）,）固,定,定菜,单,单,固定,菜,菜单,也,称,称标,准,准菜,单,单。,顾,顾名,思,思义,，,，它,是,是一,种,种菜,式,式内,容,容标,准,准化,而,而不,作,作经,常,常性,调,调整,的,的菜,单,单。,使用,固,固定,菜,菜单,的,的餐,饮,饮企,业,业一,般,般要,求,求就,餐,餐宾,客,客人,数,数较,多,多而,且,且经,常,常流,动,动。,旅,旅游,饭,饭店,、,、社,会,会餐,馆,馆大,多,多采,用,用固,定,定菜,单,单，,而,而对,于,于学,校,校、,机,机关,、,、工,厂,厂的,食,食堂,来,来说,，,，则,不,不宜,使,使用,这,这种,菜,菜单,。,。,（二,）,）循,环,环菜,单,单,循环,菜,菜单,是,是按,定,天,天数,的,的周,期,期循,环,环使,用,用的,菜,菜单,。,。,使用,循,循环,菜,菜单,，,，饭,店,店必,须,须按,照,照预,定,定的,周,周期,天,天数,制,制订,一,一套,菜,菜单,，,，即,周,周期,有,有多,少,少天,，,，这,套,套菜,单,单便,应,应有,多,多少,份,份各,不,不相,同,同的,菜,菜单,，,，每,天,天使,用,用一,份,份。,这类,菜,菜单,适,适宜,旅,旅游,饭,饭店,团,团体,餐,餐厅,、,、长,住,住型,饭,饭店,的,的餐,厅,厅，,以,以及,企,企业,和,和事,业,业单,位,位食,堂,堂餐,厅,厅使,用,用。,（三,）,）当,日,日菜,单,单和,限,限定,菜,菜单,当日,菜,菜单,指,指仅,供,供当,日,日使,用,用的,菜,菜单,，,，也,称,称即,时,时性,菜,菜单,。,。它,既,既不,固,固定,，,，也,无,无循,环,环周,期,期。,这,这类,菜,菜单,常,常为,规,规模,较,较小,的,的餐,饮,饮企,业,业采,用,用，,如,如自,助,助餐,馆,馆等,。,。,限定,菜,菜单,指,指菜,式,式品,种,种相,当,当有,限,限的,菜,菜单,。,。这,种,种类,型,型的,菜,菜单,一,一般,多,多为,特,特种,餐,餐馆,、,、快,餐,餐馆,或,或点,心,心小,吃,吃店,等,等所,采,采用,。,。,三、,根,根据,菜,菜单,价,价格,形,形式,分,分类,（一,）,）零,点,点菜,单,单,零点,菜,菜单,，,，是,上,上述,三,三者,中,中最,常,常见,、,、使,用,用最,广,广泛,的,的,种,种菜,单,单形,式,式。,是,是餐,厅,厅使,用,用最,为,为广,泛,泛的,、,、最,基,基本,的,的菜,单,单，,它,它按,一,一定,的,的程,序,序排,列,列餐,饮,饮部,提,提供,的,的各,式,式菜,点,点，,每,每个,菜,菜都,有,有单,独,独的,价,价格,，,，就,餐,餐宾,客,客可,以,以根,据,据其,口,口味,喜,喜好,来,来自,由,由选,择,择所,需,需的,菜,菜点,的,的菜,单,单。,零点,菜,菜单,不,不但,普,普遍,适,适用,于,于一,般,般社,会,会餐,馆,馆，,而,而且,也,也同,样,样适,用,用于,旅,旅游,饭,饭店,的,的各,类,类正,餐,餐厅,、,、风,味,味餐,厅,厅、,咖,咖啡,厅,厅等,。,。,（二,）,）套,菜,菜菜,单,单（,定,定菜,菜,菜单,）,）,套菜,，,，俗,称,称公,司,司菜,，,，也,称,称和,菜,菜或,定,定菜,。,。就,是,是由,饭,饭店,餐,餐饮,部,部按,一,一般,的,的进,餐,餐习,惯,惯为,宾,宾客,提,提供,规,规定,的,的菜,点,点，,而,而不,能,能由,宾,宾客,自,自由,选,选择,。,。,（三）,混,混合式,菜,菜单,混合式,菜,菜单综,合,合了零,点,点菜单,与,与定菜,菜,菜单的,特,特点和,长,长处，,因,因此是,两,两者的,结,结合。,团体包,餐,餐菜单,是,是根据,旅,旅行社,或,或会议,主,主办单,位,位规定,的,的用餐,标,标准来,制,制定的,，,，因此,在,在安排,菜,菜点时,既,既要让,宾,宾客吃,得,得满意,，,，又要,保,保证餐,饮,饮部的,利,利润。,宴会菜,单,单：宴,会,会菜品,讲,讲究外,形,形美观,，,，做工,精,精细，,因,因此价,格,格较高,。,。,每日特,菜,菜菜单,：,：每日,特,特菜菜,单,单是指,餐,餐饮部,根,根据食,品,品原料,和,和客源,情,情况每,天,天列出,的,的需特,别,别推荐,的,的菜点,或,或时令,菜,菜点的,菜,菜单。,自助餐,菜,菜单：,是,是根据,宾,宾客进,餐,餐程序,排,排列各,式,式菜点,的,的菜单,。,。,第三节,菜,菜单,的,的设计,与,与制作,一、菜,品,品的选,择,择,（一）,迎,迎合目,标,标顾客,的,的需求,任何旅,游,游企业,，,，不论,其,其规模,、,、类型,、,、等级,，,，都不,具,具备同,时,时满足,所,所有旅,游,游者需,求,求的能,力,力和条,件,件。旅,游,游企业,必,必须选,择,择一群,或,或数群,具,具有相,似,似消费,特,特点的,宾,宾客作,为,为目标,市,市场，,以,以便更,好,好更有,效,效地满,足,足这些,特,特定宾,客,客群的,需,需求。,1.年,龄,龄结构,不同年,龄,龄阶段,的,的宾客,在,在餐饮,口,口味、,热,热量需,要,要、菜,式,式品种,、,、餐饮,价,价格、,份,份额大,小,小、营,养,养成份,、,、服务,速,速度、,烹,烹制方,法,法等方,面,面都会,有,有较大,的,的区别,。,。,2.性,别,别比例,不同性,别,别的宾,客,客无疑,有,有着不,同,同的餐,饮,饮需求,。,。如果,餐,餐厅的,目,目标市,场,场中绝,大,大部分,为,为同一,性,性别的,宾,宾客，,菜,菜单设,计,计者就,有,有必要,酌,酌情增,加,加迎合,这,这一性,别,别的各,种,种菜式,。,。,3.宗,教,教禁忌,饭店宾,客,客来自,世,世界各,地,地，他,们,们往往,带,带着各,种,种与宗,教,教信仰,有,有关的,饮,饮食习,俗,俗。饭,店,店餐饮,服,服务既,要,要满足,他,他们品,尝,尝中国,名,名菜美,点,点和各,地,地风味,的,的需求,，,，也要,尊,尊重他,们,们有关,餐,餐饮的,各,各种宗,教,教禁忌,和,和地方,习,习俗。,4.饮,食,食习