小米黄酒的工业化酿造

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,小米黄酒的,工,工业化酿造,黄酒是中华,民,民族的传统特产，它是我国,也,也是世界上,最,最古老的酒,精,精饮料之一,，,，历史悠久,，,，据考证，,约,约起源于4000多年前。因,其,其颜色大多,呈,呈黄色或褐,色,色，故称为,黄,黄酒。我国,黄,黄酒品种繁,多,多，分布广,泛,泛。,黄酒是一种酿造酒，酒精浓度,适,适中，风味,独,独特，香气,浓,浓郁，口味,醇,醇厚，含有,多,多种营养成,分,分（氨基酸,、,、维生素和,糖,糖等），故,深,深受消费者,欢,欢迎。黄酒,用,用途广泛，,除,除做饮用外，还可做,烹,烹调菜肴的调味料，不仅可以,去,去腥，而且,可,可以增进菜,肴,肴鲜美风味,。,。另外，黄,酒,酒还可作药用，是中药中,的,的辅佐料或,“,“药引子”,，,，并能配制,成,成多种药酒,及,及作其他药,用,用。,麦曲,酒母,浸渍蒸饭机蒸饭冷却落罐,前发酵,小米,水,清酒罐澄清,压滤机滤酒后发酵,热交换器煎酒包装储陈,成品酒,小米酿制黄,酒,酒的生产工,艺,艺流程,原料与辅料,小米的优点,谷子又称粟,是我国古老,作,作物之一,谷子脱壳后,称,称小米。小,米,米营养丰富,易于消化吸,收,收，是一种,很,很好的,食疗食品,.,小米含,蛋白质,9.7%,脂肪,3.5%,碳水化合物,72.8%,纤维素,1.6%.,B1,0.57mg/100g,B2,0.12mg/100g,Ca,29mg/100g,胡萝卜素,0.19,mg/100g.,Mg,93.1mg/100g,Fe,4.7mg/100g.,小米中富含,必需氨基酸,，与小麦和,大,大米相比除,赖,赖氨酸稍逊,色,色外(见表1),其它,七,七种都超过,了,了小麦、大,米,米,尤其是,色,色氨酸和蛋,氨,氨酸最为突,出,出。,原料与辅料,辅料：小麦,，,，糯米，高,粱,粱，玉米,中药植物料,：,枸杞、葛根,、,、桑葚、决,明,明子、红枣,，,，降低黄酒,中,中乙醇对人,体,体的危害，,既,既不影响原,有,有的风味，,又,又增加黄酒,的,的功能性成,分,分,。,一、原料预,处,处理,1、洗米,作用：去杂，因米的表,面,面附着大量,的,的皮糠和粉,尘,尘。,方法：用40,水洗到淋出,的,的水无白浊,为,为度，一般,采,采用洗米和,浸,浸米同时进,行,行，也可先,洗,洗米后再浸,米,米。,新型连续式,洗,洗米机,2、,浸米,作用,：通过细菌和酸化菌的自然作用,使,使米浆水产,生,生一定的酸,度,度，提供给,酵,酵母一个微酸的生长,环,环境，使酵母繁,殖,殖发酵旺盛,，,，同时也可,提高稻米淀,粉,粉的水解质,量,量，保证糖,化,化发酵的正,常,常。使米浆,发,发酵的主要,微,微生物是,乳酸菌,，所产生的,酸,酸也主要是,乳酸,。,要求：,水温,20,，浸渍,4,d,程度：一般,要,要求米的颗,粒,粒保持完整,，,，用手指捏,米,米粒能成粉,状,状为度。,新工艺,大罐发酵,要求米浆水,酸,酸度大于,3,g/L,(,以琥珀酸计,）,），米浆水,略,略稠，水面,布,布满白色薄,膜,膜。,3、,蒸煮,作用：使淀,粉,粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易,受,受淀粉酶的作用，同,时,时也进行了杀菌。,要求：常压蒸煮，15-20,min。,程度：饭粒,疏,疏松不糊，,透,透而不烂，,没,没有团块；,成,成熟均匀一,致,致，没有生,米,米；蒸煮熟,透,透，饭粒外,硬,硬内软，内,无,无白心，充,分,分吸足水分,。,。,4、,冷却,作用；迅速,把,把蒸熟后米,饭,饭的品温降,到,到适合发酵微,生,生物繁殖的温度。,方法：,自然冷却：,将醪液输送,到,到自然冷却,装,装置中,在不消耗水,源,源和电力的,情,情况下,醪液,通,通过,降,降压,闪,闪蒸,产生,大,大量二次,蒸,蒸汽，,带走,大,大量,热,热能,使,醪,醪液,降,降温,后,后,放,放入,糖,糖化,罐,罐(,蒸,蒸煮,醪,醪液,自,自然,冷,冷却,装,装置,见,见图1),。,。,螺旋,板,板换,热,热器,采用,二,二级,冷,冷却,，,，将,糖,糖化,醪,醪液,从,从,6,0,冷却,至,至,3,0,后送,入,入发,酵,酵罐,进,进行,发,发酵,。,。,蒸煮,醪,醪液,依,依靠,系,系统,内,内的,压,压力,进,进入,自,自然,冷,冷却,装,装置,中,中,首先,压力,降,降低,醪液,闪,闪蒸,产生,大,大量,的,的二,次,次蒸,汽,汽由,顶,顶部,排,排气,管,管排,出,出,消耗,醪,醪液,大,大量,热,热能,温度,瞬,瞬间,降,降至,与,与罐,内,内压,力,力相,对,对应,的,的温,度,度,然后,醪,醪液,自,自上,而,而下,经,经过,折,折流,后,后,增加,了,了蒸,发,发面,积,积,大量,的,的空,气,气依,靠,靠二,次,次蒸,汽,汽上,升,升产,生,生的,负,负压,进,进入,冷,冷却,装,装置,中,中,进行,热,热交,换,换,热空,气,气上,升,升从,排,排气,管,管排,出,出,又带,走,走大,量,量的,热,热能,醪液,在,在装,置,置中,大,大幅,度,度降,温,温后,进入,糖,糖化,罐,罐进,行,行糖,化,化。,温,温度,一,一般,在,在,6,5,左右,夏季,略,略高,冬季,略,略低,一般,依,依靠,糖,糖化,罐,罐内,的,的盘,管,管即,可,可调,整,整到,糖,糖化,所,所需,温,温度,不会,给,给整,个,个生,产,产工,艺,艺带,来,来不,良,良影,响,响。,二、,发,发酵,过,过程,黄酒,发,发酵,是,是在霉菌、酵母,菌,菌及细菌等多,种,种微,生,生物,的,的共,同,同参,与,与下,进,进行,的,的复,杂,杂的,生,生物,化,化学,过,过程,。,。,发酵,可,可分,为,为前,发,发酵,（,（主,发,发酵,）,）和,后,后发,酵,酵两,个,个阶,段,段，,从,从黄,酒,酒风,味,味的,形,形成,考,考虑,，,，主,发,发酵,阶,阶段,的,的糖,化,化和,发,发酵,阶,阶段,，,，以,及,及后,发,发酵,阶,阶段,的,的成,熟,熟都,起,起着,重,重要,作,作用,。,。,另外曲、酒药和酒母制备,过,过程,中,中形,成,成的,多,多种,代,代谢,产,产物,也,也对,黄,黄酒,风,风味,的,的形,成,成有,一,一定,的,的贡,献,献。,1、,微,微生,物,物,（1,）,）,麦曲,麦曲,是,是以,小,小麦,为,为原,料,料制,成,成，,是,是比,较,较重,要,要的,黄,黄酒,生,生产,的,的糖化,剂,剂。它,为,为黄,酒,酒酿,造,造提,供,供各,种,种酶,类,类，,主,主要,是,是淀粉,酶,酶和蛋白,酶,酶。其,中,中主,要,要的微生,物,物有黄,曲,曲霉,（,（或,米,米曲,霉,霉）,、,、根,霉,霉、,毛,毛霉,和,和少,量,量的,黑,黑曲,霉,霉、,灰,灰绿,曲,曲霉,、,、青,霉,霉、,酵,酵母,菌,菌等,。,。,（2,）,）,酒母,酒母,即,即“,制,制酒,之,之母,”,”，,是,是由,少,少量,酵,酵母,逐,逐步,扩,扩大,培,培养,形,形成,的,的酵,母,母醪,液,液，,以,以提,供,供黄,酒,酒发,酵,酵所,需,需的,大,大量,酵,酵母,。,。,黄酒,的,的酒,母,母根,据,据培养,方,方法不同,可,可分,为,为两,类,类：,一是,传,传统,的,的自,然,然培,养,养法,；,；,二是,纯,纯种,培,培养,酵,酵母,，,，常,用,用于,大,大罐,发,发酵,。,。,2、,大罐,发,发酵,工,工艺,（,（机,械,械化,操,操作,）,）,主发,酵,酵：,在,在大,罐,罐中,加,加入,麦,麦曲,、,、纯,种,种酵,母,母和,水,水，,发,发酵,3-5,d,。,当温,度,度达,到,到,33,时进,行,行开耙,冷,冷却，使,最,最终,品,品温,在,在,20,-15,以下,。,。,后发,酵,酵：,在,在室,温,温,1318,下静,止,止,20,d,左右,。,。,目前,国,国内,的,的发,酵,酵罐,容,容积,已,已达,4550,m,3,，,醪液,深,深度,有,有,910,m,，,是典,型,型的深层,发,发酵。,大罐,发,发酵,时,时，,因,因醪,液,液容,积,积大,、,、表,面,面积,小,小，,发,发热,量,量大,而,而散,热,热难,，,光靠,表,表面,自,自然,冷,冷却,无,无法,控,控制,适,适宜,的,的发,酵,酵品,温,温，,因,因此,装,装有强制,冷,冷却,装,装置。并,且,且大,罐,罐发,酵,酵的,厌,厌氧,条,条件,好,好，,也,也因,容,容积,大,大、,醅,醅层,深,深而,大,大为,加,加强,，,，这,种,种情,况,况在,静,静止,后,后发,酵,酵时,尤,尤其,突,突出,。,。,自动,开,开耙,的,的形,成,成,大罐,发,发酵,利,利用,醪,醪液,自,自动,翻,翻动,来,来代,替,替传,统,统的,人,人工,开,开耙,。,。,当米,饭,饭、,麦,麦曲,、,、酒,母,母和,水,水混,匀,匀落,罐,罐后,，,，由,于,于酵,母,母呼,吸,吸产,生,生的二氧,化,化碳,的,的上,升,升力，使,上,上部,物,物料,显,显得,干,干厚,而,而下,部,部物,料,料含,水,水较,多,多，,经,经过,810,小时,糖,糖化,酵,酵母,繁,繁殖,，,，酵,母,母细,胞,胞浓,度,度上,升,升到,（,（,35,）亿,个,个,/,ml,发酵,作,作用,首,首先,在,在厌,氧,氧条,件,件较,好,好的,底,底部,旺,旺盛,起,起来,。,。,由于,底,底部,物,物料,开,开始,糖,糖化,发,发酵,早,早，,醪,醪液,较,较早,变,变稀,，,，流,动,动性,较,较好,，,，胶,木,木产,生,生的,二,二氧,化,化碳,气,气体,有,有上,浮,浮冲,力,力作,用,用，,因,因此,低,低部,醪,醪液,较,较早,开,开始,翻,翻腾,。,。,随着,发,发酵,时,时间,的,的推,移,移，,酒,酒醅,翻,翻腾,的,的范,围,围逐,步,步向,上,上扩,长,长，,落,落罐,后,后1014,小,小时,，,，酒,醅,醅上,部,部的,醪,醪盖,被,被冲,破,破，,整,整个,醪,醪液,全,全部,自,自动,翻,翻腾,，,，这,时,时醪,液,液品,温,温正,好,好达,到,到传,统,统发,酵,酵的,头,头耙,温,温度,，,，约,3335,。,以,以后,醪,醪液,一,一直,处,处于,翻,翻腾,状,状态,，,，一,直,直到,主,主发,酵,酵结,束,束。,自动,的,的开,耙,耙的,难,难易,与,与多,种,种因,素,素有,关,关。,a、,醅层,厚,厚度,醅层,越,越厚,，,，二,氧,氧化,碳,碳越,集,集中,，,，产,生,生的,拖,拖带,力,力越,大,大,，,，翻,腾,腾越,剧,剧烈,。,。,b、,酿酒,原,原料,c,、,、,其他,原料,浸,浸渍,度,度的,高,高低,，,，,蒸,蒸饭,熟,熟度,，,，糖,化,化剂,的,的酶,活,活性,，,，落,罐,罐工,艺,艺条,件,件等,糖度,的,的测,定,定方,法,法和,控,控制,黄酒,中,中总,糖,糖的,测,测定,一,一般,采,采用,GB/T13662,中铁氰,化,化钾,滴,滴定,法,法,本,本法,利,利用,测,测定,黄,黄酒,酒,酒精,度,度加,热,热蒸,馏,馏阶,段,段,同,同时,进,进行,样,样品,水,水解,对,水,水解,液,液中,总,总糖,含,含量,低,低的,样,样品(总,糖,糖2.0,g/L),采用,等,等体,积,积法,测,测定,节,省,省测,定,定时,间,间和,步,步骤,提,高,高滴,定,定精,密,密度,具,有,有一,定,定推,荐,荐价,值,值.,液相,色,色谱,法,法采用,液,液相,色,色谱,法,法测,定,定不,同,同发,酵,酵酒,中,中的,醇,醇、,糖,糖及,有,有机,酸,酸具,有,有过,程,程简,便,便,定,定量,准,准确,适,用,用范,围,围广,。,。,三、发酵,后,后处理,1、,压滤：,包括过滤,和,和压榨两,个,个过程。,