食品中的常见有机物(会考)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2017/11/8,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,食品中的常见有机物,启悟中学化学组,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐,维生素,水,供给能量,调节生理机能,糖,含义,：,碳水化合物,C,n,(H,2,O),m,并不是所有的糖都符合这个通式；符合这个通式的也不一定是糖。,分类,：,（根据能否水解及水解产物多少决定）,单糖：,二糖：,多糖：,一：糖类,葡萄糖,蔗糖、麦芽糖,淀粉、纤维素,想一想？,谷类、豆类、薯类、芋头、莲藕,1.,哪些食物富含淀粉？,2.,哪些食物富含蔗糖？,甘蔗和甜菜,糖类在体内的功效除供给能量外，还是一些重要生理物质，如细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及的重要组成,成份,中,。另外,，糖类的充足摄入还能节约蛋白质摄取，因为在糖类充足的情况下，人体首先使用糖类作为其能量来源，而避免用宝贵的蛋白质提供能量。此外，在脂肪的代谢过程中必须有糖类的参与。,糖类的作用,然而，糖的过多摄入对身体不但无益，甚至还有害，每天若过多摄取糖，会影响其它富含营养食物的吸收。另外，吃糖多会蛀牙，因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好条件，且易与乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进而发生龋齿。还有体内剩余的糖会变成脂肪，所以过多地摄入糖会发胖，而且，过多的糖会使体内维生素的减少，大降低神经和肌肉的活动能力，一旦摔倒，则很容易发生骨折。,你知道吗？,油脂,人体的体内能源,油脂，是脂肪和油的总称。,油脂,的组成和结构,1.,油脂的定义：,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。,2.,结构,：,高级脂肪酸的甘油酯,油脂,摄入脂肪,脂肪酶,甘油、脂肪酸,体内脂肪（储存）,氧化分解,水能量,糖元等,一油脂的分类,油脂,油,脂,肪,1,植物油脂呈液态，称为油,2,如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油,1,动物油脂呈固态，称脂肪,2,如：猪油、牛油,属于酯类,二脂肪对人的作用,1,油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；,2,1,克油脂在完全氧化时放热,39.9kJ,，是糖类或蛋白质的,2,倍；,3,正常情况下每人每天进食,5060,克脂肪，能提供日需要总热量的,20%25%,；,4,油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。,四油脂的物理性质,1,密度比水的密度小，为,0.90.95g/cm3,2,有明显的油腻感,3,不溶于水，易溶于有机溶剂,4,是一种良好的有机溶剂,5,当高级脂肪酸中,烯烃基,多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中,烷烃基,多时，大多为固态的脂肪。,脂肪的主要生理作用：,、脂肪能维持体温，供给和储存能量。,、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。,、脂肪是构成人体细胞的主要成份,、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。,、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。,脂肪对女性生理有着更为重要的意义。少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。,害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。,蛋白质,一、蛋白质的生理功能,提供氨基酸,提供能量,构成生物体的基础物质,.,1g,蛋白质在人体内氧化大约可以产生,16.7KJ,的热能，一般来说，人体需要热能的,10%-15%,都是来自与蛋白质，而青少年每天学需要的能量大约是,2500,千卡，那么一天需要摄入多少蛋白质才符合要求呢？,二、蛋白质的组成,1.,主要组成元素,组成元素,质量分数,C,53%,H,7%,O,23%,N,16%,S,1%,其他元素,微量,2.,结构单元,氨基酸,天然蛋白质水解生成的氨基酸是：,-,氨基酸,几种简单的,-,氨基酸：,CH,2,COOH,NH,2,甘氨酸,CH,3,CH,2,COOH,NH,2,丙氨酸,HOOC,(CH,2,),2,CH,COOH,NH,2,谷氨酸,COOH,NH,2,COOH,COOH,NH,2,NH,2,C,C,C,氨基酸的,通式,R,1,C,COOH,H,NH,2,羧基,酸性,COOH,NH,2,氨基,碱性,氨基酸既是,酸,，又是,碱,，具有,两性,。是,两性化合物,氨基：,NH,3,失去一个氢原子剩余的部分。,一块块砖头垒成了万里长城,氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石,构成蛋白质的,氨基酸,常见约有,20,种,其中有,8,种,是,人体自身不能合成的必需通过食物摄入称为,必需氨基酸,三、蛋白质的性质,1,、水解,H,2,NCH,2,CN,CH,2,COOH+,H,OH,o,H,肽键,H,2,NCH,2,C,OH,+,H,N,CH,2,COOH,O,H,2.,盐 析,3.,变 性,概 念,变化条件,变化实质,变化过程,用 途,蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出,在某些条件下凝结,丧失生理活性,浓轻金属无机盐,重金属盐、,物理变化,（溶解度降低）,化学变化,可逆,不可逆,分离提纯蛋白质,杀菌、消毒,热、射线、有机,物、强酸、强碱,你对蛋白质知多少？,1,、你知道如何鉴定,豆腐,富含蛋白质吗,?,浓硝酸,呈黄色,生活向导,豆腐,我的,是毛线,是棉线？,是毛线？,蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。,你对蛋白质知多少？,2,、你知道怎么,鉴别,吗,?,生活向导,维 生 素,一,.,维生素的分类：,维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,A,丶,丶,E,丶,主要来源于动物的肝脏,C,、,B,族,易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏,维生素,调查研究,维生素,生理丶营养功能,溶解性,维生素,A,维生素,B1,维生素,C,生维素,D,维生素,K,促进人体生长，增强对,传染病的抵抗力,可以促进食欲、帮助消化、,促进生长和增强抗病能力,维持人体细胞间联络组织的,正常机能，能促进人体生长,脂溶,水溶,水溶,脂溶,脂溶,增进人体的钙化，,促使齿、骨正常发育,人体肝脏制造凝血物质,所必需的,二,.,几种重要的,维生素：,1.,维生素,A,是重要的维生素，又称黄醇，人体缺乏时，易患夜盲症、干眼症,胡萝卜等蔬菜、鱼肝油中维生素,A,含量较高，可补充维生素,A,维,生素,C,易溶,于水，热受,易分解,在碱性溶液中更,易氧化,具有,(,较强的,),还原性,生活向导,为减少新鲜蔬菜中的维生素,C,的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？,1,、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）,2,、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）,3,、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）,2.,维生素,C,俗名：抗坏血酸,