制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,JLSSY,BYH,目前较受欢迎的是,川味和韩味,泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,课题背景,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,一、泡菜制作基础知识,乳酸菌,乳酸杆菌,乳酸链球菌,乳酸菌：单细胞,原核,生物；,异养厌氧型,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,酶,+能量,1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板,2.材料,（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、,黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒。,（4）食糖和盐。,制作泡菜,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜,实验操作过程,腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制,10天后,，亚硝酸盐的含量开始下降。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,18-25 ，偏酸，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，偏酸，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,亚硝酸盐的检测方法,二、亚硝酸盐,亚硝酸盐,为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.30.5g,时，会引起,中毒,，达,3g,时会引起,死亡,。,致癌因子,亚硝酸盐是一类常见的,食品添加剂,，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。,在细菌硝酸盐还原酶的作用下，,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,。,亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的,亚硝胺,具有很强的致癌性。,硝酸盐可随,水、腌肉、蔬菜、水果,等进入人体。,多用,抑制亚硝胺形成,的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。,二、亚硝酸盐含量的测定,测定亚硝酸盐含量的原因,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1萘基乙二胺反应生成紫红色物质。,将经过反应显色后的待测样品与标准液,比色,，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是,A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌,B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有,C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸,D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是,A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加,B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐,C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺,D.水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是,A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助,B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势,C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈,D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平,D,4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是,A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高,B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用,C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶,D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,