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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十节 酒类与非酒精饮料及其卫生,放松一下,一 酒水的分类,1,、酒精饮料,2,、非酒精饮料,一、酒精饮料,1,、酒精饮料（酒）的定义：,凡是含有乙醇的饮料。,标准酒度,酒液温度为,20,时，每,100,毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用,%,表示，或用,Gl,表示。从,1983,年开始，欧共体统一实行,GL,标准。,3,、酒的分类：,（,1,）按酒精含量分类,（,2,）按生产工艺分类,（,3,）按制酒原料分类,（,4,）按配餐方式及饮用方式分类,（含软饮料）,（,1,）按酒精含量分类（酒度）,高度酒,中度酒,低度酒,举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？,（,2,）按生产工艺分类：,酿造酒（,Fermented Wine,）,蒸馏酒（,Distilled Wine,）,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,混合酒（,Mixed Drink,）,酿造酒（,Fermented Wine,）,生产：,原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。,特点：,酒度较低，一般不超过,20,；,微生物、氨基酸含量丰富。,蒸馏酒（,Distilled Wine,）,生产：,是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。,特点：,酒度较高，一般不低于,24,。,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,生产：,是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。,特点：,酒度中等，一般在,22,40,之间,。,混合酒（,Mixed Drink,）,与配制酒的区别：,现制现饮；,配制酒的配方延用古法，,而混合酒的配方随意的。,典型代表：,鸡尾酒,（,3,）按制酒原料分类,果酒：,葡萄酒、白兰地、味美思等。,粮食酒：,啤酒、米酒、白酒等。,杂粮酒,朗姆酒、特吉拉酒。,（,4,）按配餐方式及饮用方式分类,餐前酒,/,开胃酒,酸、苦、涩，生津开胃。,佐餐酒,进餐时饮用的各种葡萄酒。,Wine,。,甜食酒,佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。,餐后酒,餐后饮用，各种配制酒和甜酒。,二、酒的主要成分,1、醇类物质,7、矿物质,2、酸类物质,8、杂醇油,3、糖分物质 9、维生素,4、酯类物质,5、醛类物质,6、含氮物质,三、酒的生化作用,1、酒的益处,（1）使人兴奋 （2）可以健身,（3）可以开胃 （4）可以药用,2、酒的害处,（1）引起视力减退 （2）引起营养缺乏,（3）引起消化道病变（4）引起呼吸道病变,（5）引起心血管病变（6）引起性机能异常,（7）引起精神异常 （8）引起胎儿异常,（9）引起中毒致死 （10）引起早衰损寿,四、酒的饮用禁忌,1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒,消化系统疾病 呼吸系统疾病,心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻觉症,2、服用下列药物者禁止饮酒,饮酒使毒性增强的 饮酒影响药效的,饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒的,3、其他注意事项,不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒,不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡,酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒,不宜过量饮酒,五、酒的饮用原则,1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。,2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。,3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。,4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。,5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。,6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。,二、非酒精饮料,制造工业分类,（2类）,：,碳酸饮料；非碳酸饮料。,饮料市场分类,（8类）,：,碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；,植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。,酒吧经营分类,（四类）,：,果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料。,1,、果汁饮料（,juice,）,（,1,）果汁分类,（,2,）常用果汁,（,3,）果汁贮存,（,4,）果汁饮用,（,1,）果汁分类,简单分类：,鲜榨、罐装和浓缩三种。,市场分类：,原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。,附：八类果汁的区别,八类果汁的区别,类,别,原果汁,果粒或果肉,蔗,糖,原果汁,=100%,无,不加,浓缩果汁,100%,无,一般不加,原果浆,100%,有,一般不加,水果汁,40%,无,适量,果肉果汁,35%,有,适量,高糖果汁,5%,无,高含量,果粒果汁,10%,有,适量,果汁,5%,无,适量,（,2,）酒吧常用果汁,橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁,番茄汁 苹果汁 葡萄汁 青柠汁,红石榴汁,（,3,）果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用。,果汁开罐后保鲜时间很短：,一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存,10,一,15,天，非浓缩果汁可以保存,3-5,天；,稀释后的浓缩果汁只能存放,2,天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费；,新鲜榨的果汁保鲜时间只,24,小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。,（,4,）果汁饮用,一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。,青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。,果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为,10,。,饮用果汁使用果汁杯或高杯。,用果汁杯斟至,85,满即可，不需加冰决。,番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。,2,、碳酸饮料（汽水）,（,1,）不含香料汽水：,苏打水,蒸馏水,（,2,）含有香料汽水：,柠檬味汽水,雪碧汽水,七喜汽水,可乐型汽水,可口可乐,百事可乐,橙味汽水：,新奇士橙味汽水,3,、乳酸饮料。,酸奶,牛乳为原料，经过发酵，添加其他,（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。,4,、茶水饮料,（,1,）茶（,tea,）：,红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；,花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。,二、茶叶中的成分,茶多酚类,茶多酚类在茶饮料中的含量约为,5080mg/ml,，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中,茶生物碱的药理作用,生物碱,包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。,是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。,作用,：,兴奋作用；,利尿作用；,强心解痉；,助消化作用,。,茶饮料中蛋白质和氨基酸、,维生素、矿物质,蛋白质和氨基酸,茶叶中的蛋白质几乎,不溶于热水,，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶中。,茶中含有,12,种氨基酸组分，其中最主要的是,茶氨酸,。,氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。,维生素,茶叶中主要有维生素,A,、,B,、,C,和,P,，其中,Vc,含量较高，但容易受到破坏。,矿物质,茶叶中的矿物质多达,27,种，其中大部分可溶于热水，,以钾的含量最高,。,芳香油,香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的,，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；,茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。,为保证茶叶的质量良好，要做到：,1,、存放环境要干燥，容器要密封。,2,、不能与其他散发异味的食物混放，防止“串味”。,3,、以发霉的茶叶和隔夜茶均不宜饮用,在饮用卫生方面，注意：,1,、酒后饮浓茶,答：错,2,、饭后或平时饮茶不宜过浓,答：对,3,、饭后马上喝茶,答：错,3,、矿泉水饮料,1,、口感良好，风格独特,2,、含有对人体有益的成分,3,、有害成分或放射性物质不得超过卫生标准。,4,、微生物学指标符合饮用卫生要求。,5,、在装瓶后的保质期内，水的外观和口味无变化。,
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