食品添加剂之酸味剂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,2024/10/8,1,酸味剂,(Acidifier),2024/10/8,2,Map of the tongues taste receptors.,1,、曾经的味觉生理学,(taste physiology),1,酸味剂概述,2024/10/8,3,味,（七味）,独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,酸,新陈代谢（加快）,甜,热量、温暖（补充）,苦,有害物质,鲜,蛋白质,咸,体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦鲜咸辣涩,2024/10/8,4,2,、酸味剂（,Acidity Regulators,）,酸味剂指可调节食品,pH,值，维持或调节食品酸味感的添加剂。,功能类别代码，,01,；,CNS,：,酸系列,碱系列,盐系列,17.1,17.2,17.1,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。,酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。,2024/10/8,5,3,、酸味剂在食品中作用,香味辅助剂,广泛应用于调香,酸中得味,柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；,酒石酸可以辅助葡萄的香味；,磷酸可辅助可乐饮料香味；,苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。,酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。,加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。,控制体系的酸碱性,螯合,护色防腐,抗氧化剂的增效,水解与缓冲作用,在糖果生产中可用于蔗糖的转化,复合膨松剂的成分,遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体,2024/10/8,6,2,食品酸味剂机理,一、酸味剂的种类及味感特征,食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。,常用的酸味剂,目前在食品中常用的酸味剂有以下几类：,磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸；,柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,酸味及阈值,2024/10/8,7,二、酸味阀值,日常生活中的大多数食品,pH,值在,56.5,，一般无酸味感觉，如果,pH,值小于,3,时，则酸味感较强,品名,柠檬,苹果,橘子,樱桃,葡萄,胡萝卜,菠菜,食醋,面粉,牛乳,pH,2.22.4,2.93.3,3.03.4,3.24.1,3.54.5,4.95.2,5.15.7,2.43.4,6.06.5,6.46.8,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一的,pH,下，有机酸比无机酸的酸感强。,但酸味感的时间长短并不与,pH,成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,味感特征,2024/10/8,8,三、味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、,Vc,L-,苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强,10%,；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的,22.5,倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；,合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。,故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味剂的作用,2024/10/8,9,四、影响酸味的因素,影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉,（一）酸的强度与刺激阈,酸味的强弱不能单用,pH,值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与,pH,值无关）与酸味也有关系。,同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：,盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。,浓度表达，柠檬酸刺激阈值：,25,80ppm,。,pH,值表达，无机酸酸味阈值,pH,值,3.4,3.5,，有机酸,3.7,3.9,。,而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味,酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度,（二）温度影响,2024/10/8,10,（二）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小,酸以外的各种味觉在常温与,0,时的阈值相比，各种味觉变钝。,例如：,盐酸奎宁的苦味约减少,97,；,食盐的咸味减少,80,；,蔗糖的甜味减少,75,；,而柠檬酸的酸味则仅减少,17,。,（三）其他味觉,甜味与酸味易互相抵消。,酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。,酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。,2.,常用酸味剂,2024/10/8,11,3,常用的酸味剂,一、乙酸（,Acetic Acid,）,二、柠檬酸（,Citric Acid,）,三、乳酸（,Lactic Acid,）,四、苹果酸（,Malic Acid,）,五、酒石酸（,Tartaric Acid,）,六、磷酸（,Phosphoric Acid,）,七、,Vc,一、柠檬酸,2024/10/8,12,一、枸橼酸,（,Citric Acid,）,柠檬酸，羟基羧基戊二酸,分子式,C,6,H,8,O,7,CNS,：,01.101,枸橼酸有无水和单水物,2,种，有强酸味。,溶点,153,（无水）和,135,（单水）。,水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。,易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。,1,水溶液的,pH,值为,2.31,，,pK,1,3.14,，,pK,2,4.77,，,pK,3,6.39,。,酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。,与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。,概述,性状,使用,2024/10/8,使用,范围,酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,清凉饮料,0.13,0.3,；,果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约,1,。,注意事项,要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。,它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少,10,。,2024/10/8,14,二、乳酸,（,Lactic Acid,）,（一）概述,羟基丙酸，相对分子质量,90.08,CNS,：,17.102,（二）性状,为乳酸和乳酰乳酸（,C,6,H,10,O,5,）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值,40ppm,，有吸湿性。,纯乳酸熔点,18 C,，沸点,122 C,（,2kPa,），相对密度,1.249,（,15 C,）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。,煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。,pH,值为,3.08,。通常使用的乳酸溶液浓度约为,80,。,三、使用,2024/10/8,15,（三）使用,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,饮料、果冻,冰淇淋,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。,在软饮料中最大使用量为,34mg/kg,；,在冷饮中最大使用量为,66mg/kg,啤酒,适量乳酸能调整,pH,值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。,使用时，先将本品溶解在水中后加入。,果酒,调酸,白酒,调香,在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：,0.55,0.g/100mL,（以酒石酸计）,糖果、糕点,巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。,最大参考用量为,130mg/kg,。,注意,正常使用的乳酸为,L,乳酸。,D,、,DL,型乳酸对婴儿有害，,3,个月以下的婴儿食品中禁用。,高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。,范围,2024/10/8,16,三、酒石酸,（,Tartaric Acid,）,概述,，,3,二羟基丁二酸、,2,，,3,二羟基琥珀酸,分子式,C,4,H,6,O,6,，相对分子质量,150.09,CNS,：,01.103,易溶于水,（,139.44g/100mL,，,20,）、乙醇,（,33g/,100ml,），,难溶于乙醚、氯仿。熔点,168,170,。,有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值,0.0025,，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的,1.2,1.3,倍，是酸味剂中酸味最强烈的，,0.3,水溶液,pH,值为,2.4,。,在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。,性状,范围,用量,可作为酸味剂、,pH,值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,一般清凉饮料中添加,0.1,0.2,，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。,2024/10/8,17,四、苹果酸,（,Malic Acid,）,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；,CN,：,01.104,分子式为,C,4,H,6,O,5,，相对分子质量,134.09,，化学结构式如 上,:,有,L,、,D,、,DL,苹果酸,3,种异构体，天然存在的苹果酸都是,L,型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约,20,，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。,相对密度,1.601,，熔点约,100,，沸点,140,（分解）。,易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。,有吸湿性，,1,的水溶液,pH,值为,2.40,。,L,苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,使用,2024/10/8,18,使用,1,范围,可作为酸味剂、,pH,值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。,2,注意事项,苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。,另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。,高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。,2024/10/8,五、乙酸,（,Acetic Acid,）,CNS,：,01.107,乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶,A,的形式出现。,据报道每人每天从醋或其他来源吃入,1g,醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起,Laennec,型肝硬变的因素。,浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,2024/10/8,20,六、磷酸,（,Phosphoric Acid,）,别名：正磷酸,化学结构：,H,3,PO,4,98.00,CNS,：,01.106,食用级磷酸通常浓度在,85%,以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的,2.32.5,倍，有强烈的收敛味与涩味。,pK11.96,，,pK26.70,，,pK312.32,。,LD50,：大鼠口服,1530mg/kg,体重,ADI,：,70mg/kg,体重,代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄,概述,性状,毒理,2024/10/8,21,使用,酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作,pH,调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。,可乐饮料：,0.20.6 g/kg,。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。,干