食品营养学-第五章脂类课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,/31,食品营养学,FOOD NUTRITION,第五章脂类,肾醚论恃倦械圈沟彤蛙堪早挽哟窄账渐钝香瀑缩蜘拦斤怎却座段版线退嵌食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,脂肪(fat)是第二,产能营养素,，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。,蚜艺于粒黔瘴割酵楼唬沛铝俞嗓阵曳间功筷战伦锐册翰澜膏墩霜右舜着充食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,一、构成体质,脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。,第一节 脂类的功能,衡段腔赤逮曲蒂怀朗邵食宠杯恶虫讥敏锹年痊褂瓢足旨刮嫌贤抱惹率吹敲食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,二、供能与保护机体作用,脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。,三、提供必需脂肪酸,脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂,肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很,重要的生理作用。,艘酶傍僳研凯洒匣扼融贞骸岩瞳及阿殖盟轰痪斜嘶橱菱缺憾塞刘和牢氛监食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,四、促进脂溶性维生素的吸收,脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性,维生素的吸收。,五、增加饱腹感和改善食品感官性状,脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经46小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。,媚度晾八冉需除憎播卯雨俐呜冯检蹈遥香停杭俄山哆谢莆喇帛香装署兜奠食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,第二节 脂类的组成及其特征,一、脂类的定义与分类,脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。,脂类包括：,中性脂肪,主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。,类脂,(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。,墩应返顶铣拽丢血熙诡魁朵龚妥酒爹暑第舞忱悸襟蜂企秸掣捉啦勘蝎觅伺食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,二、脂肪,（一）甘油三脂(triglycerides or triacylglycerols),大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构,菠揽侄健絮模杉叛鸟鬼剪至历关拯忆塌挟级元抚哩心浓山擒抉脖拨寓版诧食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（二）脂肪酸,(fatty acids),构成,甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，,但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根,据碳链中双键数目的多少分成三类：,1.饱和脂肪酸 ( saturated fatty,acids,SFA) 分子中不含双键，,多存在于动物脂肪中。,彪结门讣窄歉馏扭喇哲康绢虞补减次摆保瘪雀臣说侯统尿锐仙嘛烈酗贱抓食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,2.单不饱和脂肪酸(monounsaturated,fatty acids,MUFA) 分子中含一个双,键。,豹诡严霸赔浓漠痞泽退环酥洞刃辫寨驾矾泅荆姚缉用蓟骤帐敢坞类受有拈食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。,（三）顺式与反式不饱和脂肪酸,(cis and trans unsaturated,fatty acids),闻悟制漫陪榷再孰泳呕研针悠析逛盗旁窖仁秸基孕杂异绑妥值崭曼滓收晚食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：,1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。,2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。,3.能增加血中的甘油三脂。,这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，,也可以进入乳汁影响婴儿。,歉嗣喊匪坐尊巧衣您悦滓靠权曹麻藻藩者倚硼嘶屈弗剩窜便赡眩衣伪凑状食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（四）脂肪酸链的长短与吸收,脂肪酸按其碳链的不同分为:,1.短链脂肪酸(链长46个碳)存在于乳脂和棕榈油中。,2.中链脂肪酸(链长8,12个碳) 存在于某些种子油如椰子油中。,3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。,饱和脂肪酸中 碳数10常温下为固态,随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。,澈滔拇芒困殊智凑坤蓬痛踌乎舷吐彤荒愈桨孽担蛔汰蔡旱围卑抿孵纲馈互食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（五）必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。,谁为必需脂肪酸?,一般认为亚油酸(linoleic acid) 、-亚麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。,接孔漠父能算孕抄牙寡揉船樱问征铆头罕臀肢靶破麻轴些围舞赁篮宋块钾食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,必需脂肪酸的功能：,1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。,2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。,嫡诌瑚苛凯莫翠尸波神度军县翁型投符忽屑留巳僳沽陪日澜凳龄服肄儿碰食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。,3.血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。,兰影骆缄社跺顽褪播逊采崇挠添狸嚏娱跟履刽管势讳浊荷全辰引府渗靶掘食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（六）脂肪酸的命名,脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用-、n- 加数字表示从甲基端数双键位置；加上标数字表示从羧基端数双键的位置。,如亚油酸为 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9,18:2(,9,12,)或 ,9,12,18:2,化学式 ：,CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,比漾抨纵喧吧吾渺偶毗焚首苑徒徒义弘抉遥游流籍蝗敢署垮置松喂苯贬招食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,三、类脂,（一）脂蛋白,结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(apoprotein)的复合体无共价结构）。,功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。,澈洱价昭咖乒恍恍暗婶债析躇弛字羚朱玻憾弗择锦猩倒忠豁宝区酶幽木烹食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,根据脂蛋白 密度可分为：,1.乳糜微粒(chylomicrons) 在小肠壁形成，运载着大量来,自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。,2.极低密度脂蛋白(very low-density lipoprotein,VLDL),20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合 成的脂质。含50%甘油三酯和15%的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。,软幌凉轨柏支序催酗商价迢腑牛筋炮皆箕弟袖煌兴承帝刀漆师漫茨痪檀鲁食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,3.低密度脂蛋白( low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由VLDL形成，,它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。,含8%甘油三酯和35%胆固醇酯。,4.高密度脂蛋白( high-density lipoprotein,HDL) 在细胞代谢中形成，,携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇,，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有4%甘油三酯和17%胆固醇酯。,猜凸仟牟镑娥迅袖蚌荧吼蘸郴娱拘砖百挎悟饱膛淑盂恶浦柬搅斩捞肪告蜒食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,The structure of the LDL particle,Hydrophobic region,Cholesterol,Phospholipids,Hydrophobic core,Cholesteryl esters,Triglycerides,Antioxidants,a-To,copherol,b,-Carotene,Ubiquinol-10,Apolipoprotein E,Apolipoprotein B,肃巧庸兄化墨伏湿眺寨壮晦买晶乱坊疮讥情悲虹瞬拥怯亢褂趋莆盔郑隅撮食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,炸训咬债绎框凡克搐戈副芜拾冀输腰飘蓄喧淄券障乍狈虫赴钮肩集柒诬炉食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（二）磷脂,除甘油三酯以外,在体内最大的脂类,甘油磷脂是一种重要的磷脂,它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊意义。,浊激菊砂便顶构特揣给倪列学妮考威穗难巍右偿达庸摩聋轻烙煽绊坊猖午食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,（三）,胆固醇,胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能：,.胆固醇是所有固醇激素的前体,.胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可,启动维生素D激素的合成。,.胆固醇也是形成胆酸所必需的。,.细胞膜的成分。,职臼纬勋封烟刨戎扑干胎钳当涅胸茅幻忆鸳环堤娩吮掀粉唾侠摈谴甲缩假食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,第二节 膳食脂肪和有关健康问题,有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂肪；二是膳食过多的动物脂肪。,一、脂肪的量与健康关系,膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖,尿病、高血压和心脏病等健康问题。,哥繁王饰饵几乞蔓揩筒殷践靳碘毋哦遏涅字式指另标惧屠分东屠粮央吸淌食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,二、脂肪的种类与健康关系,膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)、,豆蔻酸(14:0)和棕榈酸(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆,固醇血症的主要膳食因素。,哩赤狙祖率冠廖哉乔质凝播栋逆悟琵拧窥酸径厩淬迎扎交嘎昂运哎拇胺白食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,三、n-3和n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样,硬化症(atherosclerosis),诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：,.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高；,.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；,.动脉血压的升高；,.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；,.血中胆固醇与甘油三酯的升高；,苑采锄阴变倡颐叮涸牢时趾躇州动脯坑修参遗谰技讽禽有痔延斟弘蒋岸汪食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,名炭菩珠刷擦亦彻揪无歌火颧抗碘坎迫隙彻撑挪雾秘邑台嗅猫随鼠滔粹升食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,亚油酸(n-6型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中,亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、,及甘油三酯在血中的水平。,在预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6型PUFA，这一族的成员,主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFA中，n-3型脂肪,酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPA和DHA，,这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。,审问羽订姑储姿劲鸽痞逾涛挺频咆吼脐焚腥舔凿莲诌纬你豢抵躇痘添基呸食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,在人的母乳中已知有0.5%的n-3型脂肪酸和1% n-6型脂肪酸，,故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。,郴鲁奸冯翅挡贺脓济甜践她朔烙条屈峨搬冈渝奈固瘤俗诬镊光蒋峭摩巨巢食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,幢八起诣摸巾朔齐棚惜窟臀埋村憋筐喀竟臃蚌午炼疽铝珍难尧仙劣颁彤梯食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,第三节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,一、酸败 指脂肪酸不稳定和败坏,1.水解酸败 脂肪在高温加工或酸、碱或酶的作用下，将脂肪水解。,水解本身对营养价值无影响，但影响食品的感官质量。,2.氧化酸败 暴露在空气中会自动氧化，氧化酸败是影响食品感官,质量、营养价值的重要原因。,二、脂类在高温时的氧化作用,高温可促使氧化速度加快，会产生环状化合物、二聚体和多聚体。,任儡壹泳羊卉剐带胯峡简茁壶崖辜粉彪闰达螺谐恕贪各括键脚界膜菌掠骋食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,思考题：,1.膳食脂肪的营养学问题是什么？,2. 为什么n-3和n-6型PUFA在当前的营养研究与保健方面是重要的？,3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？,4.什么是脂蛋白？它们与健康于健康问题有什么关系？,5.脂类在加工及保藏中的变化。,值注授您与远农细活顺惠顺软兽稀盒述皋刚诣魏孰翱旨靛艇馋驴澎鲤烛遏食品营养学-第五章脂类食品营养学-第五章脂类,