戚风蛋糕制作课件.pptx

戚风蛋糕的制作工艺及配方分析 - 戚风蛋糕戚风蛋糕 q fng 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。 - 戚风蛋糕制作原料： A：蛋白4个,糖25克,塔塔粉1克 B：蛋黄4个,食用调合油33克,水25克,糖16克,低粉60 克,泡打粉1克、盐1克 - 戚风蛋糕制作方法： 1把B部分蛋黄，水，油，白糖，盐混合搅拌至白糖溶化，将低粉，泡打粉过筛放入搅拌好的液体内，搅拌均匀成面糊待用（搅拌时注意不要搅上劲）； -戚风蛋糕 2把A部分里的蛋白和塔塔粉打至气泡状，然后加入白糖继续打到膨胀（用蛋刷挑一点蛋白倒过来成鹰嘴状）； - 戚风蛋糕 3把打好的蛋白放3分之一到面糊内，以叠的方式和面糊混合均匀，然后倒入剩余的蛋白内，继续用叠的方式把蛋白和面糊混合均匀，然后倒入模具内入炉烘烤。烘烤方法: 上下火180度,放于烤箱倒数第二层烤约30分钟至熟 - 超软戚风蛋糕戚风蛋糕（8寸） 制作原料：低筋面粉120G、鸡蛋4个、细砂糖110G（蛋黄部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克制作方法： 1、 将蛋黄、蛋白分开（注意不要将一丝蛋黄分在蛋白中，将影响蛋白打发），分别放于不锈钢盆中； 2、 蛋黄中加入细砂糖（50G），搅打到蛋黄发白，加入牛奶和色拉油 3、 将低筋面粉、泡打粉统一放入蛋黄糊中拌匀（先用面粉筛筛后倒入，增加成品的松软度）； - 超软戚风蛋糕 4. 蛋白放入细砂糖60克、塔塔粉2克、用电动打蛋器搅打到硬性发泡（即蛋白呈尖峰状）备用； 5. 将蛋白糊与蛋黄糊混合搅匀(注意使用橡皮铲搅拌，将底部的面糊往上翻）； 6.拌匀后倒入圆形蛋糕模中开始烘焙； 7. 中小火先烘30-40分钟,到表面板结无稀糊状； 8. 将模具表面盖上锡泊纸倒扣在中式烤锅中最小火烤5分钟后关掉火，再焖5分钟； 9. 取出倒扣放凉后再脱模。 原料配方的分析糖：糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。 泡打粉：由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。是一种复合膨松剂，又称为发泡粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。塔塔粉：塔塔粉是一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，中和蛋白的碱性；帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。盐：中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！ 注意事项1分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂2糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化3蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀4. 加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入5搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大6. 烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6寸烤50分钟 7寸烤60分钟 8寸烤65-70分钟 150 7. 蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感 谢谢！