学校食物中毒预防培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学校食物中毒预防控制,扬州大学医学院,一、食物中毒定义,凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，,生物性或化学性毒物,以及动植物天然毒素食物而引起的，以,急性感染或中毒,为主要临床特征的疾病，可以统称为,食物中毒,。,案 例,1.,2005,年,7,月,4,日上午,河南某医院收治了一个,62,岁的女病人。表现为大汗淋漓、腹痛腹泻、恶心呕吐。患者称,30,分钟以前吃过西瓜。,家里的两个其他成员也曾吃过西瓜，之后也出现相似症状。,2,小时内，当地又接到了,12,起由于吃西瓜而引起的发病。这些病例，都是分吃同一西瓜的几组人群。,氨基甲酸酯农药，是市场上最有毒的农药之一，半数致死剂量为,1mg/Kg,。,中毒特点：潜伏期较短，毒蕈碱样作用；恢复较快。,治疗首选：阿托品,案例,2.,2012,年,5,月,1,日，扬州国际花园大酒店三个厅同时开办酒宴。,600,人进餐。从,1,日晚,9,点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到,28,日上午，有,80,多人出现类似的症状。截至,2,日上午,10,点，出现病例,93,人，均为参加酒宴者。发病率,15.6%,。,中毒的,93,人中，男性,42,人，女性,51,人。年龄最大,80,岁，最小,11,个月。,发病潜伏期最短,2,小时，最长,16,小时。平均为,4,小时。,主要症状：,上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便。,但少有里急后重,二、引起食物中毒的主要因素,1.,某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。,2.(,有毒,),化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。,3.,食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。,4,.,食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。,5.,因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜），这些动植物起着毒素的转移与富集作用。,6.,某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。,三、食物中毒的分类,1.,细菌性食物中毒；,2.,霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。,3.,化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。,4.,有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯。,1,、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。,学校后勤社会化；,无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；,餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施；,非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校；,学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施；,2,、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏,从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格；,卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存在食物中毒发生的隐患。,四、学校食物中毒原因,3,、操作不规范，人员及工用具,交叉污染、未烧熟煮透,、食前未彻底加热等。,4,、,学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在,学校对小卖部疏于管理；,监管部门管理薄弱；,学生的自我保护意识欠缺,。,非法企业打着“学生奶”、“营养餐”的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生,5,、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品,饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；,出售假冒伪劣食品。,6,、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生,食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题；,在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假；,滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；,以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米,。,7,、犯罪分子投毒进行刑事犯罪,投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药,。,（一）沙门菌属食物中毒,媒介食品,主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。,五、常见食物中毒,(1),生前感染：,指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌,(2),宰后污染：,指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。,临床表现,潜伏期：,6,小时,3,天，一般为,12,24,小时。,临床表现：,依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（,38,40,）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为,黄绿色水样便,，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程,3,5,天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。,(,二,),葡萄球菌肠毒素中毒,种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点,(,奶油蛋糕等）冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。,潜伏期短，一般,24,小时主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良好。,(,三,),河豚鱼中毒,河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。,1,、有毒成分和毒素分布：,1,）河豚毒素（,tetrodotoxin,TTX,）,2,）,毒素分布：,部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大,3,）毒素性质稳定,煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，,lOO,加热,7,小时，,200,以上加热,10,分钟才被破坏,.,2,中毒机制,河豚毒素主要作用于,神经系统,。可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。,TTX,极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后,30,分钟内死亡。,2,、临床特征,1,）潜伏期：,0.5-3,小时，严重者,10,分钟,2,）,首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。,(,四,),毒蕈中毒,蕈类又称蘑菇。,野菇一般形态,菌盖,菌褶,菌柄,菌托,常见的毒菇类：,毒伞类,环柄菌类,生长在畜粪上,的菇类,毒蘑菇,-,毒蝇鹅膏菌,毒蘑菇,-,大青褶伞,毒蘑菇,-,美丽粘草菇,毒蘑菇,-,臭黄菇,毒蘑菇,-,毛头鬼伞,毒蘑菇,-,大鹿花菌,1,、毒素及中毒特点,1,）胃肠毒及,胃肠炎型,中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。,2,）神经毒及,神经精神型,中毒：毒蝇菌等，潜伏期,1-6,小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。,3,）溶血毒素及,溶血型,中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期,6-12,小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。,4),脏器损害型：,（毒肽类、毒伞肽类）,潜伏期,（,6,7 h,）。,胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛,、,腹泻,假愈期：,脏器损害期：恢复期。,2,3,天出现肝、肾、,脑、心脏器官损害,精神症状期：,烦躁不安，表情淡漠、,思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。,(,五,),亚硝酸盐食物中毒,误食中毒；,食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。,1,流行病学特点,1,）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐,2,）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，,(,加盐量少于,12,、气温高于,20).,腌后,20,天消失。,3,）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。,4,）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。,5,）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。,6,）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,2,中毒机制,亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为,0.3,0.5 g,，,致死量为,1,3g,。,五、,学校食物中毒预防控制,学校食物中毒的预防,1,、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管理制度,实行,卫生责任制,，,责任追究制,严把进货的,索证关,，加工过程的卫生关和食品的贮存关。,加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制度、卫生操作技术、营养卫生等。,提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品安全保障技术的改进，在集中供餐单位中开展“良好操作规范”,(GMP),及“危害分析关键控制点“,(HACCP),试点和认证工作。,建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，指导合理配餐。,2,、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理水平,学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工作，学校应有,专职或兼职,的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工作，（应由,分管领导负责,）。,学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一、社会效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。,依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制（采购时索证、建立台帐）；,坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行为；杜绝将学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现；,积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品卫生管理工作提供技术支持。,3,、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制,突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健；,建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事故报告制度；,4,、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习惯 和掌握食品卫生安全知识,食品卫生纳入学生健康教育的重要内容；,培养学生的良好卫生习惯；,教会学生如何在食品卫生方面做好自我保护，平衡膳食。,原辅材料新鲜、加工过程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前彻底加热、工用具餐具消毒并保洁、防止误服投毒。,六、,学校食物中毒的报告,1,、报告人,发生食物中毒或者疑似食物中毒事故学校的工作人员。,接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位的医疗保健人员。,公共卫生监督员。,疑似中毒者。,2,、食物中毒报告单位,中毒发生学校；,救治中毒病人的医疗机构。,3,、报告内容,时间、地点、单位；,中毒人数、死亡人数、临床症状；,发生原因、采取的措施、需要解决问题及要求。,4,、报告单位应做的事,学校：立即停止加工及经营活动，封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场；,医疗机构：时抢救中毒病人。,5,、,报告制度,食物中毒事故处理办法,中毒事故发生在学校或者在地区性、全国性重要活动期间的，应在接报后,6,小时内上报卫生部；同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。,重庆市突发公共卫生事件应急预案,2,小时。,谢谢！,