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*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪卫生与安全学,食品工程学院,烹饪管理系,李超,第二章 餐饮食品生物性危害及其控制,第一节 病原生物基础,第二节 食物中毒及其控制,第三节 常见细菌性食物中毒,第四节 真菌性食物中毒,第五节 细菌性传染病及其控制,第六节 病毒性传染病及其控制,第七节 食源性寄生虫病及其控制,第八节 病媒生物的危害及其控制,第一节 病原生物基础,一、,细菌,二、,霉菌,三、,病毒,四、,寄生虫,细菌,细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。,单个细菌体积微小，通常以,微米（um）,作为测量单位。,一、细菌,1、细菌,形态,、,结构,2、细菌的,生长,细菌生长的控制,a.,温度,b.,湿度,c.,酸碱度,d.,氧气,低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。,根据细菌对温度的要求，可分为,嗜冷菌（2820）,、,嗜温菌（2045）,、,嗜热菌（4560）,，,引起人体疾病的病原菌,往往都,是嗜温菌,食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。,物理干燥法,，,干制原料,相对于未干燥的食品保存时间要长。,冷冻干燥法,，肉放入冰箱,冷冻,，形态是固体水分不能被细菌所利用。,绝大多数细菌适宜在,环境,中生长,，在烹调时尤其制作拌菜肴,放,些,醋可,以,阻止绝大多数病原菌,的,活动,。,有的,细菌需要氧气,，需要在有氧的环境下生长，,有的是厌氧菌,，需要在无氧的环境下生长。,因此对于食品可采用真空包装储藏食品。,霉菌,霉菌凡是在营养基质上能形成绒毛状、网,状或絮状菌丝体的真菌（除少数,外），统称为霉菌。,二、霉菌,1、霉菌的,形态结构,2、,影响,霉菌,生长,的,因素,3、霉菌的,控制,1、霉菌的形态结构,无隔膜菌丝,有隔膜菌丝,无隔膜菌丝,菌丝中,无隔膜,，整团菌丝体就,是一个单细胞,，其中含有多个细胞核,无隔膜,有隔膜菌丝,菌,丝中有隔膜,，,被,隔膜,隔开的,一段菌丝就,是一个细胞,，菌丝体由很多个细胞组成,有隔膜,2、影响霉菌生长的因素,水分,温度,食品基质,水分,在食品学中常用,水分活度,（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。,Aw越接近于,1,或,0.98,，微生物,最易生长繁殖,Aw降为,以下,时，微生物,繁殖受到抑制,，但霉菌仍,能生长,Aw在,以下,时，则霉菌的,繁殖受到抑制,，,可,以,阻止产毒,的霉菌繁殖。,温度,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为,2530,在,0以下或30以上,，不能产毒或产毒力减弱。,食品基质,在含有,糖,、,少量氮,、,无机盐中即可生长,3、霉菌的控制,霉菌不耐热，可将食品置于,60,加热,10min,予以,杀灭,病毒,病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，,含单一核酸，必须在活细胞内寄生并,复制的非细胞型微生物,长期以来人们对食品中,病毒了解很少,，,主要原因,有：,病毒不能,像细菌、霉菌那样能,在食品上生长繁,殖，在食品中的数量较少,有些,食品中的病毒,尚,不能用,当前已有的,方法培养,出来,多数病毒从感染到发病潜伏期较长，,原因,分析和,追溯较复杂困难,，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯,三、病毒,1、病毒的,特点,2、病毒,污染源,与,传播方式,3、病毒的,控制,1、病毒的特点,体积非常微小,病毒个体微小，测量,病毒大小的单位是纳米,（nm），即1/1000（m）,结构简单,，只含有一种类型的核酸,2、病毒污染源与传播方式,病毒,污染源,传播方式,病毒污染源,a.,病人和健康带毒者,b.,受病毒感染的动物,c.,环境与水产品中的病毒,手足口病,狂犬病,蛤蜊,传播方式,粪便,、,尸体,直接,污染食品原料和水源,。,手,、,生产工具,等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。,传播方式,c.,感染或携带病毒的动物,，可能导致动物性食品的病毒污染。,d.,蚊,、,蝇,、,鼠,、,跳蚤,等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染,e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并,在体内繁殖后,，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成,再污染,3、病毒的控制,加热,多数病毒在,60时 30min,或,100数秒,内即被杀死,辐照,可采用,紫外线灯照射,消灭病毒,药剂,主要是,药物消灭,病毒,四、寄生虫,1、,概念,及,分类,2、寄生虫的,生活史,3、寄生虫的,危害,4、,控制,1、概念及分类,寄生虫,是指不能或不能完全独立生存，需,寄生于其他生物体内的虫类。,宿主,寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的,宿主。,寄生虫分为,吸虫、线虫、绦虫、原虫,等,疟原虫,阿米巴原虫,弓形虫,2、寄生虫的生活史,3、寄生虫的危害,机械损伤,引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现,出血,、,炎性,反应等,夺取养分,寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现,营养不良,、,消瘦,、,贫血,等症状,分泌毒素,很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成,局部组织坏死或增生,。,造成栓塞,有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成,功能障碍,，甚至,危及生命,。,蛔虫性肠组塞,4、控制,加强肉类食品检验,禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品,烹调方法,禁止生吃肉,、,鱼类。,如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。,第二节 食物中毒及其控制,一、食物中毒概述,二、细菌性食物中毒的预防与控制,三、事故的处理,一、食物中毒概述,1、,细菌性食物中毒的概念,2、细菌性食物中毒的,特点,3、细菌性食物中毒的,常见原因,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有,毒有害物质的食品或把有毒有害,物质当作食品摄入后所出现的非,传染性急性、亚急性疾病,1、细菌性食物中毒的概念,细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌,或细菌产生的毒素所污染,的食品而引起的一种急性,食源性疾病,2、细菌性食物中毒的特点,食物中毒的,发病与共进相同的食物有关,潜伏期较短,，,发病急,，,具有爆发性,症状相似,没有人与人之间的直接传染,食物中毒的发病与共进相同的食物有关,所有的病人都在,相近的时间内食用,了某种共同的,致病食物,，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中,潜伏期较短，发病急，具有爆发性,食用有毒食物后，如摄入数量较大，,很多人,在,短时间内,同时或先后相继,发病,，并,很快,发病人数,达到高峰,，,继而逐渐消失,潜伏期一般在,24h或48h,以内,症状相似,摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现,急性胃肠炎症状,，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等,没有人与人之间的直接传染,停止食用,有毒食物,后,，,不再出现,新患者。,3、细菌性食物中毒的常见原因,生熟交叉,污染,食品,贮存不当,食品,未烧煮熟透,从业人员带菌污染食品,进食未经加热处理的生食品,生熟交叉污染,如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料,接触,过的,表面,污染，,或接触,熟食品的,容器,、,手,、,操作台,等被生的食品原料污染,食品贮存不当,如熟食品在,1060,之间的温度条件下存放时间应2h，,长时间存放,就容易引起变质。,食品未烧煮熟透,食品,加工时,中心,部位的,温度未,达,到70,。,从业人员带菌污染食品,不进行健康体检，,未获健康证,从,业人员患有传染病或是带菌者,，操作时通过手部接触等方式污染食品,进食未经加热处理的生食品,生吃活的、生鱼片、醉虾等,二、细菌性食物中毒的预防与控制,1、,选择新鲜和有确定来源的食物原料,2、,彻底清洁原料,3、,进行卫生的加工和操作,4、,必要的消毒处理和防腐储存,5、,尽快食用,三、事故的处理,1、处理原则,a.,及时报告当地的卫生行政部门,b.,对病人采取紧急处理,c.,对中毒食品的控制处理,d.,根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理,2、处理基本程序,了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。,剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便等；外环境：水源等。,应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。,2、处理基本程序,
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