烹饪化学 第九章 烹饪中的味

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,化学工业出版社,第九章 烹饪中的味,学习目标：,1.了解味和风味的概念；,2.了解味觉的形成以及味觉的种类；,3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响；,4.了解和掌握各种味觉的相关原料；,5.了解嗅觉和嗅觉的种类；,6.掌握嗅觉的影响因素；,7.了解各种香味及香味原料。,第一节 味和风味,一、味,一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。,二、风味,“风味”一词，在西方国家常用flavour来表示，意指挥发性物质，而这些挥发性物质多指香味物质，一方面是通过嗅觉器官闻到的，一方面是通过味觉器官尝到的；在汉语中寓意广泛，泛指一切事物的风格特色，是指食物入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，形成人们对某种食物的综合印象，无论中国的食品还是中国烹饪都把 “风味”视为核心体系。,第二节 味觉之味,一、味觉器官,食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。,舌头各味感区域示意图,舌面对各种味觉的感受能力,呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。,根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。,但应指出，这种分布也不是绝对的。,二、滋味的种类,滋味,单一味,复合味,酸,甜,苦,辣,咸,鲜,涩,咸鲜味、咸甜味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、怪味等。,辣味和涩味,辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。,辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。,涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。,这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。,三、呈味阀值,在通常情况下，人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度,呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度 ,（mol/L）。,一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。,表9-1,几种不同物质的呈味阀值,物质名称,味型,呈味阀值（mol/L）,蔗糖,甜味,0.03,味精,鲜味,0.03,食盐,咸味,0.01,盐酸,酸味,0.009,硫酸奎宁,苦味,0.00008,四、影响味觉的因素,（一）溶解性,呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。,呈味物质入口以后首先在舌头表面进行溶解或进一步溶解然后才能产生味觉，其溶解速度越快，刺激产生味觉的速度也越快,例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。,（二）温度,温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在1040之间，,最敏感的温度是30。,温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50以上或0以下，味觉便显著迟钝。,表9-2 不同温度下的呈味阀值变化,呈味物质,味型,0呈味阀值,25呈味阀值,蔗糖,甜味,0.8,0.5,食盐,咸味,0.25,0.08,味精,鲜味,0.11,0.03,柠檬酸,酸味,0.003,0.0025,奎宁物质,苦味,0.0003,0.0001,（三）化学结构,表9-3 化学物质与味感的关系,化学物质名称,味感,备注,酸,酸味,盐类随着分子量的增大，其咸味降低、苦味增强。,碱,涩味,盐,咸味,糖,甜味,金属及生物碱,苦味,草酸,涩味,同一种烹饪原料，同一种味感，若化学结构不同，会表现出不同的味感差异。,如-型葡萄糖比-型葡萄糖甜味强，-型果糖比-型果糖甜味强,同一类化学物质因其品种的不同，其味感差异也比较大 。,其酸味的大小顺序为：,醋酸甲酸乳酸草酸盐酸,（四）人的综合因素,由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。,对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存在 。,人的实际年龄对味觉的影响也很重要。,人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4 。,（五）各种味觉之间的相互影响,1.味的对比现象,2.变味现象,3.增强现象,4.拮抗现象,五、味觉及相关原料,（一）咸味及咸味原料,盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势,各种盐的呈味,主要表现咸味的盐类是,NaCl、KCl、NH,4,Cl、BaBr,2,、NaI、NaBr。,兼有咸味和苦味的是KBr和NH,4,I。,主要表现苦味的是MgCl,2,、MgSO,4,、KI。,兼有不愉快苦味的是CaCl,2,和CaCO,3,。,有些有机的阴离子也表现咸味感。,咸味感：氯化钠甲酸钠丙酸钠硫酸钠。,食盐基本成分都是氯化钠。,人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。,食盐(NaCl)的稀水溶液L)有甜味，较浓L以上)时则显纯咸味或咸苦味。,最适口的咸味浓度。,过高或过低都使人感到不适。,需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。,（二）甜味及甜味原料,沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。,我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。,甜味的强度,甜度：用来表示甜味强度的大小,物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。,通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20时的甜度为100，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。,如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：6971，甘草苷250，甜叶菊苷300。,甜味剂,1.蔗糖,蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。,市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。,蔗糖是用量最大的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。,2.麦芽糖,麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。,其甜度仅为蔗糖1/3强。,通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。,3.蜂蜜,性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。,组成：葡萄糖，果糖，蔗糖，糊精，水分，含氮化合物，花粉及蜡，甲酸，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。,蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。,蜂蜜在烹调中是常用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。,由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。,但在酥点中不宜多用，否则制品很快吸湿而失酥。,4.糖精,新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。,老糖精的学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖的500700倍，溶液中只要含有106molL浓度的糖精，人们立刻就有甜味感。但当它的浓度超过时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。,（三）酸味及酸味原料,酸在经典的酸碱理论中，是氢离子所表现的化学行为。因此酸味的产生，是由于呈酸性的物质的稀溶液在口腔中，与舌头粘膜相接触时，溶液中的H,+,，刺激粘膜，从而导致酸的感觉。,所以，凡是在溶液中能离解产生H,+,的化合物都能引起酸感。,H,+,称为酸味定位基,酸味的强度,酸的强弱和酸味强度之间并不成比例关系，酸味强度主要与舌粘膜的生理状态有很大的关系。,注意：酸的浓度与强度跟酸味的强不是一个概念,因为各种酸的酸感，不等于H,的浓度，在口腔中产生的酸感，与酸根的结构和种类、唾液pH、可滴定的酸度、缓冲效应以及其它食物特别是糖的存在有关。,影响酸感强度的因素:,1.酸根的结构,结论：一般有机酸比无机酸有更强的酸味感。而且多数有机酸具有爽口的酸味，而无机酸一般都具有不愉快的苦涩味，所以人们多不用无机酸作为食品酸味剂。,原因：舌粘膜对有机酸的阴离子比对无机酸的阴离子更容易吸附，因为有机酸阴离子的负电荷能够中和舌粘膜中的正电荷，从而使得溶液中的H,+,更容易和舌粘膜结合。,相比之下，无机酸的这种作用就要差一些。,2.可滴定酸度,结论：在可滴定酸度相等的情况下，有机酸的酸感比无机酸更长久。,原因：有机酸在溶液中的离解速度一般都比较慢，且有相当多的未离解的酸分子存在。所以当它们进入口腔以后，能够持续地在口腔中产生H,+,，使酸味维持长久。,3.唾液pH值,自然界食物的酸碱性-pH,常见的食物的酸碱性-pH,人的唾液的酸碱性-pH,所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。,食物的酸碱度pH时，才会产生酸感。,食物的pH 时，强烈的酸感,因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H,+,，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。,4.缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在,这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。,一般物质的酸味阈值在pH之间，若在其中加入3的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15。,另外乙醇和食盐都能减弱酸味。,甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。,5.和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。,酸味剂,1.食醋,主要成分：90以上的水分，,酸味成分：醋酸含量为35，,其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。,酿制：,糖或淀粉原料 酒精,醋酸,食醋在烹调中的主要作用是：,增加菜肴香味，除去不良味道和气味。,减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。,刺激食欲，有利于消化。,能防果蔬的褐变。,具有防腐作用。,2.乳酸,化学名称：-羟基丙酸（ 2-羟基丙酸）。,结构：CH,3,-CH(OH)-COOH,存在：泡菜、酸菜、酸奶，,应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。,泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。,3.苹果酸,化学名称：-羟基丁二酸。,结构：HOCHCOOH,CH,2,COOH,性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。,应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为。,4.柠檬酸,又名枸橼（juyuan）酸，,化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。,结构： CH,2,COOH,HOCCOOH,CH,2,COOH,性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20的水中溶解度可达到100，,在冷水中的溶解度大于热水,。 柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。,柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。,5.葡萄糖酸,葡萄糖酸是开链式葡萄糖分子中的醛基被氧化成羧基的产物，将其水溶液在40的真空中浓缩，很容易形成葡萄糖酸内酯。葡萄糖酸内酯在水溶液中能自发地形成下列平衡：,葡萄糖酸-内酯 葡萄糖酸 葡萄糖酸-内酯,性质和应用,葡萄糖酸是无色至淡黄色浆状液体，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于其他溶剂。因其不容易结晶，故市售商品多为其50的水溶液。,葡萄糖酸的酸味清爽。现在普遍食用的内酯豆腐就是用葡萄糖酸-内酯作凝固剂。它在食品工业中广泛使用。,（四）鲜味及鲜味原料,日本学者力图把鲜味作为一种基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。,然而直至今日，我们还没有发现鲜味在生理上的特征感受器。所以我们只能在口语中表达诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服的鲜味机理来。对于目前公认的40多种具有鲜味感的化合物，西方学者也有不同的看法，他们认为鲜味只是一种味觉增效作用，而不是一种基本味。,常用鲜味剂,1.谷氨酸钠(味精),现代产量最大的商品味精就是L-谷氨酸的一钠盐，其构型式为：,L-谷氨酸一钠,其D型异构体无鲜味。,商品的谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点195。,2.肌苷酸和鸟苷酸,RH，5，肌苷酸 RNH,2,，5，鸟苷酸,ROH，5，黄苷酸,其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。,其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都具有强鲜味。动物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），在的成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、莴苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鸟苷酸，使这些蔬菜和食用菌呈现特殊的鲜味。呈味的核苷酸在烹调中具有突出主味、倍增鲜味、改善风味、排除和抑制异味等作用。核昔酸与味精混合使用，两者以1:1质量比混合，鲜味最强。,（五）辣味及辣味原料,近代食品科学，不认为辣是一种味觉，更谈不上是什么基本味。因为辣味物质在口腔中的刺激部位，不在舌头的味蕾上，而在舌根上部的表皮上，是一种灼痛的感觉。高浓度的辣味物质，在人体的其它部位的表皮上，也能产生同样的刺激作用。因此严格地讲，辣味感是一种触觉。,辣味分类及呈味物质,1.热辣味,指在口腔中引起的一种烧灼的感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种具有热辣味的物质在常温下挥发性不大。,2.辛辣味,辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香味的物质。即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有冲鼻刺激性的辣味。葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。,3.麻辣味,这实际上是一种综合感觉，除在口腔中产生灼痛的感觉以外，同时产生某种程度的麻痹感，是四川菜独特的基本味型，相应的烹饪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。,辣味调料,辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等。,咖喱粉人工混合配制的调料用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制。,人对不同的辣味料的感受强度次序：,热辣味辛辣味(刺鼻辣),辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末,辣味成分在化学结构上没有什么严格的规律，生物碱、苷类和多种含硫有机物是常见的辣味分子，结构都比较复杂。,（六）苦味及苦味原料,凡是过于苦的食物，人们都有一种拒食的心理。但由于长期的生活习惯和心理作用的影响，人们对某些带有苦味的食物，例如茶叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，却又有特别的偏爱，从而吃这些食物，成了一种嗜好，倘若不苦便失去了风味。,苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原料中的苦味成分是咖啡碱、茶碱等；存在于啤酒中的苦味物质是啤酒花，由田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。,烹饪解读 :,有些苦味原料（如陈皮），虽然其微弱的苦味经过加工、调制以后也可形成独特的风味，但在烹饪中并不普遍使用，即使使用，一般也并不是取其苦味，而是取其香。,胆汁,动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦，所以一般动物宰杀时，都极力避免使胆囊破损。,少数动物(如某些鱼类)的胆汁有毒，不可食用，也不可药用。,苦味物质因品种不同，其苦味的化学成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原料中的苦味成分是咖啡碱、茶碱等；存在于啤酒中的苦味物质是啤酒花，由田菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多烯类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃中的苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；存在于胆汁中的苦味成分主要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。,（七）麻味及麻味原料,麻味本身也不是一种味感，而是呈味物质刺激口腔黏膜以后产生的一种痛感和麻痹感，麻味在烹饪中一般也不单独使用，往往与其他味型组合而产生独特的风味，而且还具有抑臭增香、驱寒去湿的功效。,烹饪中使用的麻味调味料主要是花椒，其中所含的花椒素主要存在于组织细胞内部，有的以结合态存在，在高油温下才能破坏分解而呈现麻味。,（八）涩味及涩味原料,在烹饪和食品工业中，涩味属于异味，也是一种不作用于味蕾，而是刺激到触觉的末梢神经所引起的感觉，即是作用于口腔粘膜(尤其是舌粘膜)引起粘膜蛋白质凝固而产生的一种收敛性的感觉。,典型的食物模型是未成熟的柿子。,许多未成熟的水果和某些蔬菜(菠菜、竹笋等)常有涩味感。,无机物中的明矾是典型的涩味物质。,烹饪原料中的涩味都出现在植物性原料中，最突出的涩味成分是单宁和草酸，例如茶叶的涩味就是由单宁所引起的，而菠菜的涩味则由草酸(乙二酸)所引起。在多数情况下，涩味被作为异味，用焯水等方法除去，只有某些轻微的涩味物质被作为风味物质，例如茶叶。,涩味物质：单宁茶叶、明矾,草酸菠菜,（九）凉味及凉味原料,凉味原来也属于令人不愉快的味型，目前随着人们口味的变化以及对薄荷功效的认识加深，也越来越喜欢这种味型了。凉味的典型呈味物质是薄荷醇，在菜肴或食品中添加适量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品会产生清凉的味感。,薄荷的嫩叶既可以泡茶喝，也是一种良好的烹饪原料。,目前，在烹饪加工当中，经常把薄荷的凉味与甜味或者水果味组合使用，在凉菜、冷制饮品和点心中都有应用，是夏季的理想味型，具有清凉解暑、清心醒脑的作用。,（十）复合味,所谓复合味，是指两种以上基本味综合产生的味感。,1.分类：,严格说来，有些复合味，是味觉效应和嗅觉效应的综合。所以复合味可以分为两种类型：,（2）两种以上味感的综合，依然是单纯的味觉效应，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等。,（2）味觉效应与嗅觉效应的综合，例如香辣味、糟香味、椒盐味、怪味等等。,所有的复合味几乎都起因于原料在烹调或加工过程中与调味料的综合作用，或者是两种以上调味料混合使用的结果。一句话，只要是人们乐于接受的就是美好的滋味，并没有一定的程式。在中餐中对某些菜肴专门熬制的调味汁，西餐中那些五花八门的沙司(sauce)，也没有一成不变的严格配方，完全是厨师们的手艺。,2.味的相互作用,（1）对比作用：,把两种或两种以上的不同呈味物质以适当的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象，称为味的对比作用。,“要想甜加点儿盐”,“在味精中加入食盐才能呈现鲜味”,（2）相乘作用：,把具有同样味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而出现味感猛增的现象，称为味的相乘作用。,例如谷氨酸钠和核苷酸混合使其鲜味增强，即基于这种相乘作用特鲜味精。,在食醋中加入少量食盐，可使其酸味增强；而在食盐溶液中加入少量食醋，可使盐的咸味增强。,甜味剂甘草酸铵，其甜度是蔗糖的50倍，而当与蔗糖混合使用时，则其甜度可增大到100倍。,（3）相消作用：,两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象，称为味的相消作用。,这种是相乘作用的反作用。例如在食盐溶液中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分别使咸味和酸味减弱，却也没有明显的甜味感。鱼肉上沾有胆汁时，若用食盐搓擦，可使其苦味降低，也是一种相消作用。,（4）转化作用：,由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变的现象，称为味的转化作用。,反复多次品尝某一种滋味，会使味觉迟钝，即使换尝其他滋味，也辨不出，反而有一种新的味感，这便是味的转化作用。例如吃过咸的食物后，饮无味的白开水，反而有一种甜的味感。吃生鲜的橄榄，开始有强烈的酸涩味感，久之转为香甜，也是一种味的转化作用。,第三节 嗅觉之味,一、嗅觉,嗅觉的概念,1.嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。,2.香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。,3.臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。,二、影响嗅觉的因素,1.挥发性分子的种类,2.相对分子的质量,3.嗅觉疲劳,4.人的综合情况,5.其他因素,三、菜点香气的形成,1.生物合成,2.酶促反应,3.氧化作用,4.高温分解作用,5.增香剂作用,6.调香作用,四、嗅觉的种类,依据生物化学的分类方法，将食物的气味分为植物性原料的香气、动物性原料的香气、焙烤食物的香气和发酵食物的香气等类型。,五、香味及香味原料,（一）植物性原料的香气,1.水果类的香气,2.蔬菜类的香气,3.覃类的香气,（二）动物性原料的香气,1.肉及肉制品的香气,2.水产品的香气及腥气,3.乳与乳制品的香气,（三）发酵食品的香气,1.酒类的香气,2.酱及酱油的香气,3食醋,（四）烘焙类食物的香气,（五）油炸食品的香气,1.水果的香气,水果香气的主要成分是有机酸酯类，但除了酯类之外，还有醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。,草莓香气150多种，葡萄香气78种，梨的香气30多种，桃的香气90多种，香蕉20多种，凤梨16种。,桃的主香成分苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、多种内酯和苧烯等，而且随着果实的成熟程度加大，香气成分也明显增加。,同一种水果的不同品种其香气成分也是不相同的。水果通常都是生食，加热会使其香气丧失。,返回,2.蔬菜的香气,(1)黄瓜 黄瓜的清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。,黄瓜的香精油含量约为10mgkg，香气的主体成分为：黄瓜醇 堇菜醛,另外还含有乙醛、丙醛、正己醛、2-己烯醛、2-壬烯醛等醛类化合物，它们对黄瓜的清鲜气也有贡献。,（2）西红柿,其香气成分的含量仅有25mgkg，而且随成熟的程度不同而改变。,例如其青草气味的主要成分是青叶醇和青叶醛。,CH,3,CH,2,CH=CHCH,2,CH,2,OH,CH,3,CH,2,CH,2,CH=CHCHO,(3)甘蓝,甘蓝的青草气味也源于青叶醇和青叶醛。,轻微的辛辣味则由异硫氰酸烯丙酯所引起。,从新鲜甘蓝中已检出异硫氰酸酯、硫醚和二硫化物共20多种，也有少量黑芥子苷，检出的呈香物质都是含硫有机物，不同品种的成分也不相同。,红紫色甘蓝3-丁基异硫氰酸酯。,(4)芜菁、萝卜等十字花科蔬菜,含有黑芥子苷，在酶的作用下水解，否则加热也不易被破坏。,其水溶性成分在切碎后浸泡时容易流失。,萝卜的辛辣气味异硫氰酸烯丙酯。放置时间过长，就会分解产生甲硫醇的臭气。,异硫氰酸烯丙酯甲硫醇,（辛辣气） （臭气）,（5）芹菜、香芹菜、芫荽、防风等伞形科蔬菜,芹菜的特征香气瑟丹内酯(苯并呋喃类化合物)、丁二酮-3-己烯基丙酮酸酯等。,香芹菜(荷兰芹)的特征香气洋芹脑。,芫荽的主香物质芫荽醇、蒎烯、伽罗木醇、香叶醇、癸醛等。,这些成分都容易挥发，一经加热便大量挥发。,有些人不喜欢芫荽，主要是对癸醛反感。,返回,3.蕈类的香气,香菇、冬菇等食用菌类食物，它们香气的主香成分有,肉桂酸甲酯,CH,2,=CH-CH(OH)-(CH,2,),4,CH,3,1-辛烯-3-醇,CHCHCOOCH,3,返回,肉及肉制品的香气,1.生活畜肉,畜肉的气味乳酸、丁酸、己酸、辛酸、己二酸等。,羊肉膻气的主要成分4甲基辛酸和4甲基壬酸。,猪肉的气味相当淡。,生牛肉的挥发成分乳酸、乙醛、丙酮、丁酮、乙醇、甲醇和乙硫醇等。,2.宰杀后,宰杀后存放成熟的肉类次黄嘌呤、醚类、醛类等化合物。,存放腐败的肉类硫化氢、硫醇、氨、尸胺、组胺等化合物。,熟肉制品,肉类经加热制熟后产生的香气味，组成复杂。,清炖牛肉的香气成分有300多种化合物，几乎包括所有类型的小分子化合物。而且加热的温度不同，香气成分也不相同。因此现在已经鉴定检出的香气成分，很难确定谁是主香物质，只能说是多种成分综合的结果。,肉香中的主要化合物有：内酯类：-丁内酯、戊内酯、-己内酯、-庚内酯。,返回,鱼贝类的气味,淡水鱼腥气主体六氢吡啶(即哌啶)及其衍生物，六氢吡啶与附于鱼体表面的乙醛聚合物形成鱼腥气味物质。,各种鱼体表面粘液中所含有的-氨基戊酸和-氨基戊醛都有强烈的腥气味。,H,2,N(CH,2,),4,COOH -氨基戊酸(血腥臭),H,2,N(CH,2,),4,CHO -氨基戊醛(河鱼臭),海产鱼腥气味的主要成分三甲胺,是氧化三甲胺(CH,3,),3,NO，在还原酶作用下生成的。,鱼臭的综合嗅感氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、甲酸、丙烯酸、2丁烯酸、丁酸、戊酸等，这些物质的综合气味便是鱼臭。,海参的气味反-2-反-6-壬二烯醇。,海鞘类主要成分7-癸烯醇和正辛醇。,返回,乳和乳制品的香气味,新鲜牛奶的香气主体物质二甲硫醚(阈值很低)，另外还有低级脂肪酸、丙酮酸、甲醛、乙醛、丙酮、2-戊酮、2-己酮等。如二甲硫醚含量过高，便有乳牛臭气味和麦芽臭气味产生。,酸败后乳类的酸败气味丁酸,乳中脂肪氧化主体成分C,5,C,11,的醛类，尤以2，4-辛二烯醛和2，4-壬二烯醛为甚。,牛奶经日光曝晒后的日晒气味，与氨基酸和肽有关，,例如蛋氨酸在维生素B,2,(核黄素)的作用下，生成甲疏基丙醛，有类似甘蓝的气味。,CH,3,SCH,2,CH,2,CH（NH,2,）COOH,蛋氨酸,CH,3,-S-CH,2,CH,2,CHO+CO,2,+NH,3,-甲硫基丙醛,加热过度的乳制品的不良气味甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、糠醛、羟甲基糠醛、糠醇、麦芽醇、乙二醛、硫化氢、硫醇、-癸内酯等。,其中的-癸内酯具有乳香气味，现已人工合成用作调香剂和增香剂。,发酵的乳制品的主体成分丁二酮、3-羟基丁酮等。,返回,（三）发酵食品的香气,这是一类经过微生物作用而合成的食品，品种很多，但与烹饪关系最密切的有酒类、酱油和食醋。,1.酒类,数量：近30年来对我国的各种名酒进行研究，已确认的呈香成分已达100多种。而国外食品科学界， 已发现酒类的呈香物质总数逾600种。,主要来源是：原料中原有的呈香物质，在发酵过程中转入酒中。原料原有的前体物质，经发酵后转变成新的呈香物质。原料中原有的呈香物质，经发酵后转变成新的呈香物质。在老熟、陈化、窖藏等工艺过程中生成的呈香物质。,呈香物质：以各种酯类为主体，其它还有醇类、酸类、羰基化合物、含氮含硫化合物等。,每种酒的呈香物质种类和配合比例都不尽相同。在一般的白酒中，各种酯的平均含量为,酒在烹饪中的作用：,利用乙醇把不良气味抽取挥发。降低香气物质的蒸气分压，使它们更容易散发出来。调料酒用得最多的是黄酒，其本身就含有可以增加菜肴香气的多种羰基化合物，特别是焦香气。,返回,2.酱油,酱油和酱的香气成分是制醪后期发酵形成的，已经检出的香气成分就有300多种。按香型分，酱油有焦糖香、花香、水果香、肉香、酒香等。,酱油香气的主体物质酯类化合物。,返回,3食醋,食醋的香气各种酯类以及人工添加的各种香辣剂。,酯类以乙酸乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。,在酿醋过程中，如生成的丁二酮和3-羟基2-丁酮含量过大时，就会有馊饭味。而这两者却是发酵乳制品的主香成分。,发酵的面食如馒头等的清淡香气，其主香成分是醇和有机酸，也有少量的酯。,返回,（四）烘焙类食物的香气,烘焙食品特别是炒烤的食品如炒咖啡豆、炒茶叶、炒麦茶、炒花生、炒芝麻、炒瓜子、炒黄豆、炒面粉等，其主香成分都是,吡嗪类化合物,。,炒花生的香气中，至少有8种吡嗪类衍生物，另外还含有多种羰基化合物和N甲基吡咯。,炒芝麻的主香成分，过去曾认为是芝麻酚。后来日本学者分离出芝麻酚，是一种蜡状物，并无香气，说明炒芝麻的主香成分还是吡嗪类化合物。,面包等烘焙食品的香气，除了发酵过程中形成的,醇、酯,以外，还有在烘焙过程中产生的多种羰基化合物，其中以,异丁醛和丁二酮,的贡献最大。当然，其中也有,吡嗪类化合物,。,返回,（五）油炸食品的香气,油炸食品香气来自油脂的高温分解产物，其主香成分是羰基化合物。,三亚油酸甘油酯5种直链状的2，4-二烯醛和内酯。,棉籽油、大豆油、牛脂、猪脂2，4-癸二烯醛。,油酸甲酯2，4-癸二烯醛，香气阈值是0.510,-12,。,如用椰子油则产生特有的甜香气(称“椰香”)，其主香成分是酮基在第2位的链状脂肪酮和-内酯。,氢化油的油香气，则是反-9-反-15-异亚油酸的自动氧化产物，其中的反-6-壬烯醛是主香。,返回,思考题：,烹饪中的味包括哪些？如何理解味和风味？,影响味觉的因素有哪些？,味觉及相关原料有哪些？结合实际谈谈它们在烹饪中分别是如何应用的？,菜点香气的形成途径有哪些？举例说明。,水产品腥臭异味的主要成分是什么？烹饪中应该如何去除？,