发酵工程在食品中的应用

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,发酵工程,在食品中的应用,一、发酵工程,二、传统的食品的加工,三、发酵在食品工业中的应用,1、生产传统的发酵产品,2、生产食品添加剂,3、粮食问题的解决,四、前景展望,发酵工程定义,通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反响，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的根本过程，即发酵工程。,我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反响和生理变化，是多种多样的生物化学反响根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。因而，现代对发酵的定义应该是：通过微生物或动植物细胞的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反响过程,发酵设备,-发酵罐,传统的食品加工工艺一般是采用化学合成法和传统的发酵工艺。用于生产时前者虽本钱低，但化学合成率低，而且可能危害人类健康；而后者产量低，质量也不能得到很好的保护，但是现代发酵工艺却能很好的解决这些问题。,传统食品加工,发酵在食品工业上的应用,1、传统的发酵产品,酒类,葡萄酒,葡萄酒工艺欣赏,可以通过 破碎 、发酵、 压榨、 澄清、 调味五个步骤，简易的制作红酒。其中在葡萄发酵过程不需要另外参加酵母,这是因为葡萄皮上的白霜里存在酵母菌。发酵温度控制在1525 。葡萄浆汁一般经过1 天即开始发酵。此时可观察到有微量CO2产生,经过23 天就有大量的CO2 放出,且皮渣上浮,如用嘴尝果汁,会感觉到甜味渐减,酒味渐增,啤酒,啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。现在国际上的啤酒大局部均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2021年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。,啤酒以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,。,味精的发酵流程,酱油的生产,传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且本钱高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法.,食品添加剂,用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,常用发酵类食品添加剂包括防腐剂如纳他酶素和乳酸链球菌素，增稠剂如黄原胶，酸度调节剂如乳酸和苹果酸，酶制剂如淀粉酶和糖化酶。,在食品中含有添加剂是很正常的。对人体有害指的是添加剂的含量的多少而已。关于使用食品添加剂，不能说对人体一定会有害。,我们日常使用的发酵粉就是食品添加剂 ，例如小苏打类的,粮食问题的解决,人造肉又称大豆蛋白肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的豆制品。人造肉主要靠大豆蛋白制成，因为其富含大量的蛋白质和少量的脂肪，所以人造肉是一种健康的食品。,人造肉,2050年全球人口将达90亿 人造肉或解决食品危机,未来食品微生物发酵有很大的开展空间。微生物制造是有开展的特点和投资的热点，开展方向比较广，不过在开展过程中的核心技术和资金瓶颈一直困扰着企业。,应用前景,食品微生物发酵与人民的吃穿息息相关，同时与国家的节能减排大政方针密切联系，与国家的循环经济是分不开的。发酵技术随着时代的开展而不断向前开展，从传统的发酵工业到现代发酵工业，再到微生物工程，它不仅成为生物技术产业的重要支柱，而且和基因工程技术的结合使它如虎添翼。,