四肉牛产肉性能测定精

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,四肉牛产肉性能测定精,任务一,牛,肉用性能评定,一、牛肉的组成,一胴体组成,肌肉组织5060：包括肌肉占胴体比例最大，一般为60左右，是牛肉的主要组成局部，筋腱、韧带、肌膜占胴体的9.712.4，淋巴节，血管，神经。,脂肪组织2030：脂肪是决定肉质优劣的主要畜体局部，一般贮积在皮下组织、肾脏周围、腹腔内。在肌束与肌纤维之间贮积，形成肉的大理石纹状多，那么肉香多汁，少那么肉粗味差。早熟牛肌肉大理石纹明显。,骨组织1520,结缔组织911,二肌肉的化学组成,H2O：,CP：,CF：,Ash：,热能：,21,5.9 kcal/kg,二、肉牛生产能力的测算,一生长肥育期的评定,应测的技术参数,1初生重：犊牛生后吃初乳前的活重。,210d,校正的断奶重,=,断奶,体,重初生重,断奶,时,日龄,210,+,初生重,2断乳重：一般用210d 的校正断乳重。,3哺乳期日增重：断乳前犊牛平均每天增重量。,育肥期日增,重,=,期末,重,育肥初体,重,育肥期天数,4育肥期日增重,哺乳期日增,重,=,断奶,体,重初生重,断奶,时,日龄, 增重1kg体重所需饲料干物质kg或能量MJ,=,饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）,或能量（MJ）,饲养期内,净,增重（kg）,生产1kg肉所需饲料干物质kg或能量MJ,5饲料利用率,=,饲养期内共消耗的饲料干物质（kg）,或能量（MJ）,屠宰后的净肉,重（kg）,二肥度评定,一般使用目测和触摸法。,：以拇指插入牛的下肋内侧璧，其余四指并拢，贴靠在肋的外侧壁，虎口紧贴在下肋的边缘，这样，用手触摸其厚度与弹性，以确定其肥度情况，特别是脂肪蓄积的情况。这个部位是评定肉牛肥度的最重要部位，对于判定牛肉的品质与产肉量都有直接意义。,：检查者站在牛体左侧颈部的附近，用左手牵住缰绳，令牛头向左转，随即用右手抓起颈部的肌肉。如果是很肥的牛，它的肉层很厚实、肥满；如果是瘦牛，其颈部肌肉不兴旺，抓之有两层皮的感觉。,：拇指和食指掐捏腰椎横突，并用手触摸腰角。育肥很好的牛，不易摸到骨骼，否那么，可很明显地摸到皮下的骨棱。 通过仔细的检查，根据这些部位的肥瘦情况，可评定和估计出活牛的体重及产肉量。,三活重估测,1.肉用或肉乳兼用型牛估测公式：,体重kg=胸围2m体直长m100,2.黄牛估测体重公式：,体重kg=胸围2m体斜长m估测系数,估测系数：6月龄犊牛为80,18月龄牛为83,四屠宰测定,1、屠宰指标测定,1宰前活重：是指停食24小时，停水8h后临宰前的体重。,2宰后重：屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。,3血重,4胴体重：指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾,和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。,胴体重=屠前活重 (头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重,+生殖器官及周围脂肪重),5净肉重：胴体剔骨后的全部肉重。,6骨重：胴体剔除肉后的全部重量。,2、胴体测定,3、产肉能力的主要指标计算,牛胴体各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；颈肉最差。,1屠宰率测定,屠宰率,=,胴体重,宰前活重,100,其中，胴体重=宰前活重头重皮重血重内脏重膝腕关,节以下四肢重,2净肉率测定,净肉率,=,净肉重,宰前活重,100,（净肉重,=,胴体重骨重）,3胴体产肉率测定,胴体产肉率,=,净肉重,胴体重,100,4肉骨比测算,肉骨比,=,净肉重,骨重,5眼肌面积,6高档肉比例,指倒数第一和第二肋骨间脊椎上背,最长肌眼肌的横截面积。,高档肉比例%=里脊+外脊+眼肉/净肉重100占肉重%,或=里脊+外脊+眼肉/屠宰前活重100占活重%,眼肉其一端与上脑肩肉后边有明显脂肪交杂花纹-牛排相连，另一端与外脊背部最长肌相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。,任务二,牛,胴体分割,一、肉牛的屠宰,一屠宰牛的选择：安康、适宜的体重和膘度。,二宰前准备,1运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。,2屠宰前断食24h，停水8h。,3宰前检查，确定安康状况良好后，准予屠宰。,三屠宰流程及技术要点,1、牛的清洗,2、牛的固定及放血,1固定,2放血,3松开牛腿,4吊起沥血,5电刺激,6切角、切头、切前蹄、剥腿皮,7划胸线、剥皮、切除乳房,8切开直肠、剥臀部、背部皮,9切胸,10取内脏,11胴体1/2分劈,12兽医检查,13整理,二、胴体“排酸嫩化成熟,一牛肉成熟意义,二成熟方法,三肉成熟中主要生化反响,四肉成熟的特征,三、胴体分割,一我国规模屠宰场牛胴体分割,1、,根据牛肉的部位分级,一级：,腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。,二级：,腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。,三级：,前颈和小腿部的肉，质量差。,牛肉胴体的鲜度分级标准,项目,一级鲜度,二级鲜度,色度,肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄,肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽,黏度,外表风干或有风干膜，不黏手,外表干燥或黏手，新切面湿润,弹性,指压后的凹陷立即恢复,指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复,气味,具有鲜牛肉的正常气味,稍有氨味或酸味,煮沸后肉汤,透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味,稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味,2、根据,牛肉的鲜度分级,供港澳牛胴体生产与分割技术标准图例,0,牛胴体外观,1.,牛柳,2.,西冷,3.,眼肉,二牛胴体分割标准,供港澳牛胴体生产与分割技术标准图例,4.,上脑,5.,胸肉,6.,肋条肉,7.,臀肉,8.,米龙,9.,膝圆,10.,黄瓜条,11.,牛腩,供港澳牛胴体生产与分割技术标准图例,12.,牛腱,13.,牛前,14.,牛前柳,供港澳牛胴体生产与分割技术标准图例,一纸箱要求及贮存,包装纸巩固、清洁、枯燥、无毒、无异味、无破损，,每箱净重25公斤，超过或缺乏者只准整块调整，不得,切割整块肉。,不同部位肉切忌混箱包装。,装箱后送速冻间在-28下,冷冻36h后放入冷藏间在,-18 下贮存。,四、包装规格,二分割肉块包装标准,谢谢！,