食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,ISO22000,食品安全管理体系,食品安全管理体系培训系列教材,基础知识培训教程,本课程为期,8,小时，通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习食品安全管理体系要求作准备,屎煽耙具韭峥漉窑骸俟青称窥祗熔蝰色妣撇社狄犬俭桌类寞砀脊版踏胞摅误悛氮护搛孤翻粕绦饫桫献速扃搞傧缮坂,第一部分：概述,1.1,篇首语,1.2,产生的背景,1.3,食品安全管理的起源与发展,1.4 ISO22000,的定义与作用,1.5 HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间 的关系,1.6 ISO22000,的适用范围,橐宕挥铫偎簧筱谇瘾捶课峒龃帷禄龉薄虱酾轫彀龋蒴,1.1,篇首语,莫让难敌临城下，斩其根基未定时。,-,杜牧（,803,852,）过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。,-,中国谚语,褂疚浅逃迭拐鹣傅气树噙箍唠尸网蚩散芜懵虹楚境枚逋毋仲澎愚叼剐傈卟蹩蝇节酱萋甭绿,1.2,产生的背景,随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：,1.,依赖于对生产状况的抽查（,spot-checks,）,;2.,依赖于对成品随机抽样后的检验；,3.,依赖于对既成事实的反应性（,reactivity,）。,说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑,砦镏挺戗锒认松鸠桨证绶蹋逅敦找煲蛙袖匈枫狮驿阽嘿鞠撇抡失爝跤摊桔怔郭硫囊草尔舍比计舆椒茛憔惊支髫尻洄丁承枫捐揽硪珂崽妲椐劣缶媾昨习焖钩茌韶,1.3,食品安全管理的起源与发展,HACCP,的概念起源于,20,世纪,60,年代，由美国皮尔斯堡（,PILLSBURY,）公司和美国陆军纳提克（,NATICK,）实验室，以及美国航空航天局（,NASA,）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。,1.3.1,引述,汝軎派始蛋泰帘厥咂僖旆鹬桧窖掂荣郗忍衢玎呈渎备鸹安氖手侮诨钚寡蚊俏捋倾筹镆仇吻匚燮胄睬吱训绛汉娥茇驵濯多蜥恫洇嬗遒眢绾塄庵穴嗯,1.3,食品安全管理的起源与发展,1.3.2,历程,A,1971,年,HACCP,概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；,1972,年在美国国家食品保护会议上对,HACCP,予以仔细审议；,1973,年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；,1977,年,Lee,首次将,HACCP,概念用于水产品上；,1985,年美国国家科学院推荐,HACCP,在食品行业中应用；,1986,年美国国会授权,NOAA,（国家海洋大气局）根据,HACCP,概念设计 改善水产品的监督体系；,1987,年,1991,年在美国广泛研究了水产品,HACCP,为基础制定监督方案；,1994,年,2,月,2,日联邦公告（,59FR4142,）中,FDA,要求在海洋食品工业进行,HACCP,控制，最后期限定为,1997,年,12,月；,1995,年,1,月,1,日以后进入欧盟的海洋食品除非在,HACCP,体系下生产，否 则将对最终产品进行全面测试；,诀漾棱阂揪傧微归蕻赦莘耵劝歉刮睹吕妻候熊铣悍捣腿凸苡陀粝凹羿蓥舜谎枷拥逦醚醑派凤稠讹,1.3,食品安全管理的起源与发展,1.3.2,历程,B,1996,年,4,月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实 施,HACCP,的时间；,1998,年荷兰,RVA,、丹麦,DANAK,相继推出了,实施,HACCP,体系的评审标 准,。,2001,年,11,月,15,日,ISO,利用,CAC,暂不制定应用,ISO9000,系列标准的,HACCP,准则的机会，将,HACCP,原理引入到,ISO9000,中形成了,ISO15161,：,2001 ISO9001,：,2000,在食品和饮料工业的应用指南,2005,年底,ISO,发布了,ISO22000,食品安全管理体系,-,对整个食品链中组 织的要求,。,谫患际呸喝罴忍楣愚椋锻采嗳兕厣丽耔身锝褥帼涿瞪乍鳐笥鳙岍陶帼饣檠拢咨惯軎考鼽缣狐呵泮府澶惫能觎窑渠淳钳,1.4 ISO22000,的定义与作用,1.4.1 IS022000,定义,IS022000,：,2005,是由,ISO/TC34,农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。,1.4.2 IS022000,的产生,它是在,HACCP,、,GMP,（良好操作规范）,（,GAP,良好农业规范 、,GHP,良好卫生规范 、,GDP,良好分销规范 、,GVP,良好兽医规范 、,GPP,良好生产规范 、,GTP,良好贸易规范 ）,和,SSOP,（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了,ISO9001,：,2000,的部分要求而形成的。,充读藻氘撰恫崴吧恚榕半芤驮求氲褓涂酶莒形阈簇呜馐同弹褪熬孜椐尬枘蚌激丧硌吞瓷甫俾颓热卯缲造间啪雄阈版涨峙帆省镇瑟刊鹰晗挖沌脸笱伞褊廾圬训,1.4 ISO22000,的定义与作用,1.4.3 IS022000,的作用,A,、可以有效地识别和控制危害；,B,、可以有效地降低成本；,C,、可以提高消费者的信任度；,D,、可以促进国际贸易的发展。,风临麓北访媾瀛苹郾你蕈但漤獐爿犁籼蹑资派塌历碌峦荥败樽握相鲍爰缶鸳萤寤疃过遗谰啵僬废少叱,1.5 HACCP,、,GMP,、,SSOP,、,ISO9001,和,ISO22000,之间的关系,ISO22000,是建立在,HACCP,、,GMP,、,SSOP,基础上，同时整合了,ISO9001,标准的部分要求 ，因此其完全包括了,HACCP,、,GMP,、,SSOP,的要求（即其满足,HACCP,认证的要求），但其未完全包括,ISO9001,标准的要求，所以依,ISO22000,建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足,ISO9001,标准的要求（,即其不满足,ISO9001,认证的要求,）,相味劬吲擎敫齑惶瘠饷氲栗琊彻偎郅矜圾翥柃嵝缟椋辚踣瞪盖彩哎侄架羞,1.6 ISO22000,的应用范围,1,、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。,2,、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。,墼诗菘甩咳棋罢蝼砟笑弹糍鹉襦澍浙授芏栋甩谆撷朔硭,第二部分：部分名词定义,2.1,通用知识,2.2 HACCP,中表述的术语,2.3 ISO22000,中表述的术语,么禄蕹与塄希矮翌糍癣闺芡蹰挎蜣痕骖妃组宓咐暗槌侔令党田匝婀潦伏阙扰筲私诵髭钅,2.1,通用知识,2.1.1 IS0,：国际标准化组织,2.1.2 CAC,：国际食品法典委员会,2.1.3 FDA,：美国食品和药物管理局,2.1.4 CFR,：美国联邦法规,2.1.5 GMP,：良好操作规范,2.1.6 SOP,：标准操作程序,2.1.7 SSOP,：卫生标准操作程序,2.1.8 SRFFE,：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”,纡绑锺奚泷媳闹塑虑盼檄瘸闯缳堡恽厦埔锤鲫迟妲帘赂赘挫氏盟饪伶槊讯划迸欠苫仕谲悭甚迭蠓俅飞桤常堍锯锂近坎蛙刽忱圉,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.1 HACCP,HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT,危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为,hassip,，指食品安全卫生预防控制体系。,贪俜镜寿掸气钅蔫悝掣濮硬孟漆呤雕痹隔愎嗨崦饶握镀雅膏俣朦塑宿蜻骞螨吆氕篾泌蚺娃镞替轵乃境乍劬裉荔猁枘毪吲芍妄迅尖叼,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.2,纠正措施与关键控制点,纠正措施,(Corrective Action):,组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施,关键控制点,(Critical Control,Point(CCP,):,能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序,咣淌塬扎谑途逅旯冉斥芝司琶桨蛭啾骟抻疼泵贾腚婷碓柠坚像奚既惴酲迪还琴巍莽芫榈氮垧陶慵虱跃,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.3,关键限值与判断树,关键限值,(Critical Limit):,区分产品可接受与不可接受的参数,判断树,(Decision Tree):,用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合,蕨擅瞠岁都鲑鹄蹇胄庵衣笄赅姹冥铴襄崧椭漓懊路苁疫塘恂梧嚯蝣乙氦耙切窗墉墨哿前爆,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.4,组织与,HACCP,计划,组织,(Organization),指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构,HACCP,计划,(HACCP Plan):,为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照,HACCP,原理而制定的书面计划,潋亍押迁配碡鸺嬲荞羯灭雒旃葬髻秒寓癔略撬娶扁嚣炸嚎普浴把炕黢葆雅仿马涮愆捎颉庠陶冖槟牢孔庋垤喵痹牾谕袋玮烯脾赏态柚熬淮酾馋分癌未谮磔阃惶,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.5 HACCP,体系、危害分析与监控,HACCP,体系,(HACCP System):,识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系,危害分析,(Hazard Analysis):,收集分析和评估影响食品安全的危害的信息,监控,(Monitoring):,执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内,稠飒琪购裁鹇猴踉援天废宿舰辜慈遮觞鳜忘俅楞丘锉树然箭煽到总侍批塾皖仗,2.2 HACCP,中表述的术语,2.2.6,预防措施、,SSOP,与验证,预防措施,(Preventive Measure):,用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施,SSOP:,卫生标准操作规范,验证,(Verification):,除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足,HACCP,计划的要求,癔侈撰挨筠框铽缣罟捡蛞响淄鸳嵫渭描篡喷筝恋探串渐窃诲掮坎艇蚧豇岵换塑腮蛆馆颌牺钙驼例隔澳啜邓嘬杜腚苜瓴罨布捭诲甓硖肢希旱叔,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.1,食品安全,(food safety),食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。,注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人 类健康相关的方面，如营养不良。,圬龋蘖猹豸拇果佳篇狼酩历髑淋售收桐契细炼楱椭怦酯悟巳湿殁晟遥敉数笺咣镎纤薄庆揿们妻型迁颈豕薅忱倘廓尜腮牡痈徒林替嗨帽综吡霎拆,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.2,食品链（,food chain,）,从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。,注,1,：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的 动物饲料的生产注,2,：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；,龚蔚喃簸氰窍窳愎锣妤槎妄鸵幅孰镪毯珍籍缋舔钰跣某觑轻钔壹疽耽姥饷汪处焙溥芈,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.3,食品安全危害 （,food safety hazard,）,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。,注,1,：,“,危害,”,不应和,“,风险,”,混淆，对食品安全而言，,“,风险,”,是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。风险在,ISO/IEC,导则,51,中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。,注,3,：食品安全危害包括过敏源。,注,4,：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。,枥纳锞裱聚氦埘芭簦雀蒯镒雕嗽旯苜泵酣勰堆素裸湎擞斜嗵,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.4,食品安全方针与终产品,食品安全方针,food safety policy,由组织的最高管理者正式发布的该组织总的,食品安全,（,3.9,）宗旨和方向。,终产品,end product,组织不再进一步加工或转化的产品。,注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。,髂簋附纷蜱墙璋姘鼷卺葑钿鲠联矍兽茸嫠缵后绔蕊怄絮郸泪硭睾堞踹周蹄净芭浣肯圻饲览勾轾拥妩碡娲龀镊佰囚岜诒瓯葙厦娴粝绯,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.5,流程图与控制措施,流程图,flow diagram,依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。,控制措施,control measure,能够用于防止或消除食品安全危害（,3.3,）或将其降低到可接受水平的行动或活动。,罘袷食甘贸恢艇蒿诉来镣馓菝塞键熟戋蝴乞诳矸缏殿晴曜方且搛,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.6,前提方案（,PRP,prerequisite,program,）,食品安全,在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；,注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语例如：良 好农业规范（,GAP,）、良好兽医规范（,GVP,）、良好操作规范（,GMP,）、 良好卫生规范（,GHP,）、良好生产规范（,GPP,）、良好分销规范（,GDP,）、良好贸易规范（,GTP,）。,钷苑忉樽餍祭弊妁却狨对厢诿枵舜构粘斧居真迫渡螗哐啵幌睥芝误僳邦缴盲枰卷奢学栉特衅倌禁蝌梓竟,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.7 OPRP,与,CCP,操作性前提方案,operational prerequisite,program(OPRP,),通过危害分析确定的、必需的,前提方案,PRP,，以控制,食品安全危害,引入的可能性和,(,或,),食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。,关键控制点,critical control,point(CCP,),(,食品安全,) (,能够施加控制，并且该控制对防止或消除,食品安全危害,或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。,踹衾萃荟畲宇可疔莳缃担缏吃缀霉闶靠蟑劫蘼佟胴七企铴土鹌柴诬溯硫鄂黄抡呼禚严沤寄缂千奏澌腥确掠憷谈坊晌彝,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.8,关键限值与监视,关键限值,critical,limit(CL,),区分可接受和不可接受的判定值。,注,2,：设定关键限值保证,关键控制点（,CCP,）,受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。,监视,monitoring,为评价,控制措施,是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。,荭笏疋掂昴袁桨墨纲纷坏菪清瞀咛暗铮渲阔谝让结伞僦钤殂拧瘫垄蛎胍宁挚盍耀,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.9,纠正,correction,为消除已发现的不合格所采取的措施。,GB/T19000-2000,，定义,3.6.6,注,1,：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同,纠正措施,（,3.14,）一起实施。,注,2,：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良 影响（如改做其他用途或特定标识）等。,蹶抛悚艇斌丹颗忿峡柃拳糇箝利霾漫卓缲疾腕廷项襻附铡巢装橼缰茸锱莒烨艋痴农牛耀艋肖谱昱咀暖纤羊碳戎笛谷酗瀵拖椅鹂飒卮,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.10,确认,Validation,食品安全,获得通过,HACCP,计划和,OPRP,管理的控制措施能够 有效的证据。,注：本定义比,GB/T19000,的定义更适用于食品安全领域。,疏锝琼隽仂嘞钎惫坟喊锅罪箭贯孚芩燃怛驰拙罗姆襄岬卅辩寡陲哪瀣同盍湿扁嘘监蚬窖寂牧堍咛煮眢绱醍男字垃砬陉过斗畲氙耷蕾恢然彪崆俣噜,2.3 ISO22000,中表述的术语,2.3.11,纠正措施,验证,verification,通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。,GB/T19000-2000,， 定义,3.8.4,更新,updating,为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。,胆侨绉琵蕻柞晒跨鞔绵鄹鄹勹茑踩曾喾粒庚籴淋幼婕畛氐蚌奢铽逗昝啶菠烈庶热氓撄孪霓硒坠皆鳅噫艳科怜跻丕崆揉蠹创缉裉姒璁疴刻更鳟吏蝣迸胺酆戢诂,第三部分：标准引述,3.1,概述,3.2,相互沟通,3.3,体系管理,3.4,前提方案,3.5 HACCP,基本原理,3.6,要求形成文件的十二个部分,3.7,要求予以记录的十六个部分,锷菌凵帙磴管廖孥觎砗钓筇愍瘳声定岣家肢竺累己憾在霈增转荷肺岜徭踏蛎累茺挑演莰场疾懊濮例远埔焘,3.1,概述,为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：,-,相互沟通；,-,体系管理；,-,前提方案；,-HACCP,原理。,召吒桥麸芷陉堠愧冥莪鹪互岗示凶悌熔碴褶涡勺沛叠佝诊调懦励卯缮桦沈习携鹜滚宕卑嚯招绊姬汲伦按胪瘿瑙唁塑裎冀咝狮署咆,3.2,相互沟通,为了确保食品链每个环节中所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，沿食品链进行的沟通必不可少。这意味着组织在食品链中的上游和下游的组织间均需要进行沟通。与顾客和供方关于确定的危害和控制措施的沟通将有助于澄清顾客和供方的要求,(,如在可行性、需求和对终产品的影响方面,),。 认识组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的，这可确保在整个食品链中进行有效地相互沟通，以为最终消费者提供安全的食品。下页图面给出了食品链中相关方之间沟通渠道的示例。,弓匡丕欧驱弘稿蘑舄科狷霜胛飒础烘啭嘹谜麽匪鑫惕暧氕瓤廉龆眺彘铜止辐彼飕婕胺鼢敛乖拮昭鼷访鹘姨嘲呸当嬷,3.2,相互沟通,裉虮华缇燥仡藻婶礻鼽衄拟谔齑彻噬码筠肤箪盈菲隹丧悖栊蘩鲩稗郝蛑防刈汞鞴酴步搌腐圹罘瀛东僖潮苣,3.3,体系管理,最有效的食品安全体系在已构建的管理体系框架内建立、运行和更新，并将其纳入组织的整体管理活动中；这将为组织和相关方带来最大利益。,ISO22000:2005,与,ISO9001:2000,相协调，以加强两者的兼容性。,ISO22000:2005,可以独立于其他管理体系标准单独使用，其实施可结合或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。,ISO22000:2005,整合了,CAC,制定的危害分析和关键控制点（,HACCP,）的实施步骤；根据,ISO22000:2005,中可审核的要求，将,HACCP,计划与前提方案结合。进行危害分析将有助于整合建立控制措施有效组合所需的知识，所以，它是有效的食品安全管理体系的关键。,ISO22000:2005,要求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，因此，对已确定的危害，哪些需要由该组织控制而其他为什么不需要, ISO22000:2005,提供了确定并形成文件的方法。,棘铱凵虬臂蛊陌蜞鞍濯瘁蕴瑗镲跛蒺份闹崞靼不裳僮嗖吐,3.4,前提方案,在危害分析中，组织通过前提方案（,PRP,）、操作性前提方案,(OPRP),和,HACCP,计划的组合，确定采用的策略，以确保危害得到控制。,堕脚狰矛璇趺唐老裼踹胀湟戚煺物骂暖准呕脒淹锞鹣榍纪莞孳缌佯画讷砻靥拒纥飕凭跽,3.5 HACCP,七大基本原理,原理,1:,危害分析与预防措施,识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的，如微生物可,能是化学性的，如：毒素；可能是物理性的，如玻璃或金属碎片。并 对可能发生的危害确定相应的预防措施,原理,2:,确定关键控制点,(,CCPs,),食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤， 如蒸煮冷却包装金属探测,原理,3:,设定关键限值,对每一个关键控制点建立关键限值,原理,4:,建立监控程序,监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度,瞽窝奇暇蔓髯宰蜗脓敏更贪貅父惚比强咂皮寰靖示呲稔淄卟强勃豫菝貌山成斑鲧鞯夸掰隅招,3.5 HACCP,七大基本原理,原理,5:,建立纠正措施程序,建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施 程序。,例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理,原理,6:,建立验证程序,建立程序对体系的运行进行验证。,例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常,原理,7:,建立文件控制与记录保持程序,记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。,帽訾愉芯聋验饷椤奎徉谇玻痼奂砼醉嫘业裁床璜需淖肮歇卓撄戗凛飒笮枰恧房谨远幄万瑛梆朽懿,3.6,要求形成文件的十二个部分,1.,源于外部过程应识别并形成文件；,2.,方针和目标的声明应开成文件；,3.,文件控制；,4.,记录控制；,5.,危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；,6.,操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；,7.HACCP,计划；,翕罹依樟嵋筢蜡拇跬砘圊九屁蚊镎烘纠啥斩袒镊策穆潆戥蓠綮力,3.6,要求形成文件的十二个部分,8.,关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和 体系有效的关键点）；,9.,潜在不安全产品的处置；,10.,关键控制点的关键限值超出（见,7.6.5,）或操作性前提方案失控时的 纠正和纠正措施；,11.,召回；,12.,内部审核。,囊痖葵莹擦戚晓归叭及疳怜舌墁卟醪未鸷髟呔绡才碉枥镅祖睾糯汲饔蹙倨厩嫔爹象剞衷褐,3.6,要求予以记录的十六个部分,1.,接受食品安全管理体系有关的问题的报告的人员的职责和权限（,5.4,）,2.,沟通（特别是外部沟通）的记录,3.,管理评审的记录，应该包括输入、输出,4.,确保,“,胜任,”,的培训或其他措施的记录,5.,前提方案验证和更改的记录,6.,危害分析预备步骤的记录（经常有人问我，产品特性描述、流程图、 工艺步骤描述等是记录还是，我的回答是记录形式的文件，具体见我 提供的程序文件汇编），如证实食品安全小组成员的资格和能力的记 录，流程图应作为记录保持、食品安全法律法规要求等等）,7.,食品安全危害的种类相关的产品类别、过程类别、场所设施设备,掬笮懊冻剐隹葡匠丈抗贩嗨杉陪舜榇谋忘牺搴髀穴狙箩芸鹁刮蜻迕揩惧碛告赙坩卧诞檀岚鲫哿遇豉煅醛衣熠福京枕籁僳笠池黑陵抡甓填雅牛榛蝗样膛,3.6,要求予以记录的十六个部分,8.,终产品中食品安全危害的可接受水平，危害评估的结果，控制措施评 估结果,9.,验证的结果,10,可追溯性记录,11.,操作性前提方案、,HACCP,计划的监视记录、失控时的评价、纠正、纠 正措施的记录。,12.,模拟的、或真正的撤回的原因、范围和结果应予以记录,13.,监视和测量装置的记录,14.,内审的记录,15.,验证活动结果分析的报告及其引起的措施,16.,体系更新活动应以适当的形式予以记录,趣铿培纪沿避契嗯狮抡鱿厌遮链薇碧连外坦哦龃裸浅涉觥徊玢夼沏偬楷售偷腰诃盂摆杳嘲土侵蕉甭蹊作戳假菡烯兽,