食品工厂设计

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工厂设计,课程提纲,1,、基本建设程序,2,、工厂设计的依据,3,、厂址选择及总平面设计,4,、食品工厂工艺设计,5,、辅助车间和装备设计,6,、食品工厂卫生,参与部门：,项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询,公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、,规划、市政公用工程等部门和单位,参与人员：,工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、,土建及财务等方面的专家和投资者,工作步骤：,组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究,数据调研与收集,方案编制与优化,形成可行性研究报告初稿,论证和修改,基本建设程序,建设项目,委托单位的建厂意图,资源调查（原料落实）,市场需求预测,拟定产品方案及建设规模,主要生产设备计算及选型,综合方案向委托单位征求意见,厂址勘查,管理体制,公用工程方案,工艺试验,工艺流程,可行性研究,生产设备、公用工程的平面布置,主要设备、建筑材料,厂区总平面布置及工程有关的区域平面布置,建筑、安装工程量,建筑总进度表,总投资,定员编制,原材料,生产人员培训计划,流动资金需要量,产值,生产成本,经济评价,委托单位预审,编写可行性报告,委托单位及其上级部门确认决策,多数企业可按以下七大依据：,洁净厂房装修设计要求,工业厂房装修设计规范,国家质量监督局,557,号令各种食品生产许可证审查细则,第,20,号令,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,，,20,号令附件实施出口食品卫生注册、登记的产品目录，,20,号令附件出口食品生产企业卫生要求,ISO6.3,6.4,条款,HACCP,厂房设施设备条款,消防法,工厂设计的依据,厂址选择的要求,食品工厂的厂址应由当地的城乡规划部门统一规划，以适应当地发展规划的统一布局。,节约用地,;,为了便于销售，并有效的利用城市学校、住房、医院、商场等各种的生活资源。,地质条件和环境条件可靠。,厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。,厂址选择及总平面设计,运输条件,动力保证,卫生环境,原料供应,废水排放,经济分析,基本原则,紧凑合理，节约用地,符合生产工艺的要求,环保设计,主车间、仓库等应按生产流程布置合理,满足食品工厂卫生要求和食品安全要求,厂区道路宽度,厂区建筑物间距规范设计,厂区各建筑物布置也应符合规划要求,合理利用地质、地形和水文等自然条件,相互间有影响的车间，防止交叉污染，提高地利用率,总平面设计,生产车间,辅助车间,仓库,动力设施,供水设施,排水系统,管理办公室,职工生活设施,绿化带,建筑物、构筑物,建筑物、构筑物在总平面布置中的关系,原料,原料仓库,出厂,生产车间,成品仓库,包装车间,成品,冷库,动力车间,机修车间,包装材料库,某工厂总平面设计图,食品工厂工艺设计,全厂总体工艺布局,产品方案及班产量确定,产品生产工艺流程的确定,车间工艺计算,设备计算及选型和设备图,车间工艺设计,管道布置、安装及材料清单和施工,产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划安排,。,产品方案制定原则：,四个满足,满足主要产品产量的要求,满足原料综合利用的要求,满足淡旺季平衡生产的要求,满足经济效益的要求,五个平衡,产品产量与原料供应量要平衡,生产季节性与劳动力要平衡,生产班次要平衡,设备生产能力要平衡,水、电、汽负荷要平衡,产品方案及班（日、年）产量的确定,真功夫华南后勤产品方案,产品名称,生产时间,年产量,1,月,2,月,3,月,4,月,5,月,6,月,7,月,8,月,9,月,10,月,11,月,12,月,新竹丝鸡汤,X,冬菇肉饼,X,肠粉肉,X,扬州狮子头,X,水晶鸡,X,花雕鸡,X,木耳羊肉,X,糯米鸡,X,人参鸡,X,分析评价指标：,主要产品市场占有率的比较,主要产品年产值的比较,劳动生产率的比较,平均每人每年产值的比较,生产季节性的比较,设备使用平衡情况的比较,产品方案的比较与分析,产品方案的比较与分析表,项目方案,方案一,方案二,方案三,产品年产量,/T,产品年产值,/,元,平均每人年产值,/,（元,/,人*年）,劳动生产率,/T/,（元,/,人*年）,基建投资,/,元,经济效益（元,/,年）,水、电、汽耗量,/,元,员工人数,/,人,原料损耗率,/%,意义,保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的,经济利益。,确定原则,根据原料性质、产品的规格要求、相关国家标准拟定,注意经济效益，尽量选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的生产工艺,注意“三废”处理效果,产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用,对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺,对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中来,结合实际条件，优先采用机械化、连续自动化作业线,严格按照食品安全市场准入制度要求拟订工艺流程,生产工艺流程,工艺流程图,流程图,一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图样,工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明,要求：,表示出厂房各层楼面的标高,用细实线画出设备示意图,用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。,绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。,对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。,附注图例，并按图标绘出。,物料流程图,(1),碳酸饮料生产工艺物料流程图,物料衡算,单元操作,化学工业和其他过程工业中进行的物料粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等一系列使物料发生预期的物理变化的基本操作的总称,工艺计算,过程,1,2,3,F(,进料,),X,P1,X,F1,X,W1,X,F2,X,P2,X,W1,P(,出料,),W(,出料,),总物料衡算,:F=P+W,组分衡算,:F* X,F1,=P*X,P1+,W*X,W1,F* X,F2,=P*X,P2,+W*X,W2,混合油,1.68t/h,直接蒸汽,0.83t/h,毛油,1.65t/h,废气,0.188t/h,混合油,2.20t/h,混合油,8.25t/h,玉米胚榨饼,12.5t/h,溶剂,13.77t/h,直接蒸汽,0.91t/h,湿粕,18.02t/h,成品粕,11.67t/h,溶剂蒸汽,7.26t/h,溶剂蒸汽,6.05t/h,溶剂蒸汽,0.25t/h,溶剂蒸汽,0.133t/h,补充溶液,t/h,浸出,蒸脱,第一次蒸发,第二次蒸发,气提,蒸脱冷凝器,蒸脱冷凝器,蒸脱冷凝器,分水箱,去粕库,物料衡算,油脂浸出车间平衡图,设备选型原则,先进性,质量性能、使用寿命、能量消耗、自动化水平应尽可能接近或达到国际先进水平或国内领先水平。,适用性,选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。,设备计算及选型和设备图,可靠性,经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录,。,安全性,正常使用中应确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。,经济合理性,在注重所采用的设备先进适用、安全可靠的同时，应着重分析所采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。,符合食品卫生要求,拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。,设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件,(,温度、压力、湿度和酸碱度等,),，在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。,步骤与方法,绘制物料流程图,确定生产流,水线方向,承重柱、墙,的位置,厂房的建,筑结构,分析与整,理、分类,设备清单,车间布置设计,依据,建筑设计防火规范,化工工艺设计手册,设计原则,各工序的设备布置要与主要流程顺序相一致，是生产线路成链状排列而无交叉迂回现象，并尽可能自流输送，力求管线最短。,注意改善操作条件，对劳动条件差的工段要充分考虑朝向、风向、门窗、排气、除尘及通风设施的安装位置。设备的操作面应迎着光线，使操作人员背光操作。,辅料制备车间应与适用设备靠近，但如液氯汽化、制漂等有污染和粉尘部分，应有墙与车间隔开，应有通风等必要的设施。,安全措施：高压容器、有爆炸危险的设备应布置在室外,楼面荷载是否利用位差输送等因素而定,相互联系的设备在保证正常运行、操作、维修、交通方便和安全条件下，尽可能靠近。,设备与墙柱之间的间距，无人通过最小,500mm,，有人通过最小,800mm,泵与泵之间间距一般,1m,，泵组之间间距约,1.5m,。,设备的安装位置不应设在建筑物的伸缩缝或沉降缝上。,发散有害物质、产生巨大噪音和高温的生产部分隔开，以免互相干扰。,要统一安排车间所有操作平台、各种管路、地沟、地坑及巨大的或震动大的设备基础，避免同厂房基础发生矛盾。,操作平台的宽度应大于,0.5m,，平台向上距梁底或楼板的距离应大于,2m,，平台下若走人或有设备需检修，平台底部净高不应小于,2m,。,合理安排厂房的出入口,要考虑垃圾房和缓冲房间,劳动卫生及防火安全,要考虑到厂房扩建的需要,在满足生产工艺需要的同时，设备布置要尽量符合建筑结构标准化要求，,1.8m,以下，采用,3,的倍数，,1.8m,以上采用,6,的倍数，多层厂房跨度和柱距均以,6,进位，高度应为,3m,的倍数。,车间布置相关专业的要求,增加风帘,饮料区,车间设备应用,1,、,管道,2,、不锈钢,3,、阀门知识,辅助车间和装备设计,生产性辅助设施主要包括原材料的接收和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的储存，成品的包装和储存等。,动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。,生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。,化验室,化验室的设置与任务,化验室的任务可按检验对象和项目来划分,:,原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。,其检验项目划分,:,感官检验、理化检验及微生物检验等。,化验室的组成,按检验项目来划分,:,感官检验室,物理检验室,化学检验室,空罐检验室,精密仪器室,细菌检验室,储藏室,化验室的总平面设计图,化验室的仪器和设备,名称,型号,名称,型号,普通天平,TG601,马福炉,普通电子天平,TG602,电冰箱,精密电子天平,TG328,电动搅拌器,立式,微量电子天平,WT2A,高压蒸汽消毒器,卧式,水分快速测定仪,SC69-02,生物显微镜,L3301,电热鼓风干燥箱,101-1,气相色谱仪,电热恒温干燥箱,202-2,比色计,JGB-1,电热真空干燥箱,DT-402,阿贝折射仪,37W,冷冻真空干燥箱,手持糖度计,TZ-62,电热恒温培养箱,旋光仪,WXG-4,超级恒温器,DL-501,小型电动离心机,F-430,离子交换软水器,PL-2,电动离心机,蒸馏水蒸馏器,旋片式真空泵,2X,电动电位滴定计,ZD-1,火焰光度计,630-C,酸度计,PH-25,水浴锅,HW.SY-P4,携带式酸度计,分光光度计,HY-721,箱式电炉,SRJX-4,均质器,BSZ1.5,化验室的基本要求,在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方,化验室里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康。,防震、防火、隔热、空气流通、光线充足,上、下水管的设置一定要合理、通畅（水龙头要适当多安装几个）,下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，应为暗管式。,下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。,天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁,精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰,药品储藏室最好为不向阳的房间，室内要干燥、通风,无菌室要求比较特殊，设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器,用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座,清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向,原料及成品库,仓库的类别,主要有原料仓库,(,包括常温库、冷风库和冷藏库等,),辅助材料库,(,存放糖、油、盐及其他辅料,),保温库,(,包括常温库和,37,恒温库,),成品库,(,包括常温库和冷风库,),马口铁仓库,(,存放马口铁,),空罐仓库,(,存放空罐成品和底、盖,),包装材料库,(,存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等,),五金库,(,存放金属材料及五金器件,),设备工具库,(,存放某些设备及工具,),玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。,仓库基本要求,有利于提高仓储经济效,要因地制宜，充分考虑地形、地质条件，满足商品运输和存放上的要求，并能保证库容充分利用,布置应与竖向布置相适应。所谓竖向布置，是指建立场地平面布局中的每个因素,总平面布置应能充分、合理地利用机械化设备。,要适应仓储企业生产流程，有利于仓储企业生产正常进行,单一的物流方向,最短的运距，仓库布局应尽量减少迂回运输,最少的装卸环节。仓库布局应减少在库商品的装卸搬运次数和环节,最大的利用空间，立体设计，应有利于商品的合理储存和充分利用库窖。,有利于保证安全生产和文明生产,库应根据,建筑设计防火规范,的有关规定，有一定的防火间距，并有防火、防盗等安全设施。,平面布置应符合卫生和环境要求，既满足库房的通风、光照等要求，又要考虑环境绿化、文明生产，有利于职工的身体健康。,食品工厂冷库要求,短期储藏,用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。冷风库的温度视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以,85%,90%,为宜果蔬原料的储存期短，进出库频繁，一般建成单层，或设在多层冷库的底层为宜。,肉禽原料库,肉禽原料的冷藏库温度为一,15,一,18,，相对湿度为,95,100,，库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。,成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，考虑荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。,包装材料仓库要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。设计荷载能力随物料容重而定，在楼层使用机动叉车，还得提请土建设计人员加以核定。,车间和冷库的位置，布局的合理性和流畅性，生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。,隔离墙面,墙壁组成,食品工厂卫生,厂区环境卫生,厂区四周环境要随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等,厂内道路平整,厂区的空地要铺设混凝土、或绿化，美化环境。,厂区内禁止饲养禽、畜及携带禽、畜、猫、狗等动物，以避免污染食品。,厂区的排水系统要完备，排水道设有适当斜度，不能有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物造成食品污染的地方。,厂区防止外来污染源侵入。,远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业区。,厂内不必要之器材或是物品禁止堆积，以避免病媒蚊之滋生。,厂内应不得有有害,(,毒,),气体、废水、废弃物、噪音或有碍卫生情形之设施。,垃圾及废弃物清理应按照其特性予以分类集存，定期清理。,厂区应定期实施消毒工作，管制作业区每月至少一次,车间环境卫生,车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。,与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。,人员和物料进口,车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。,车间的窗户应是双层窗,(,常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃,),，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。,车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落,地坪还是楼面均应做排水明沟，以便排水通畅，并易于清扫,楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口,空调风机,坡度,1.5,2,车间的电梯井道应防止进水,墙身光滑墙角做成有一定的弧形,产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施,噪音范围,井道,凹槽,食品工厂卫生常用设施及设计要求,防鼠设施,:,必须综合措施,堵死环境中和建筑物内的鼠穴,断绝鼠食来源,.,防蟑螂设施,:,堵塞各种的洞,、,孔,、,缝，离水源近,温度适宜,最容易孳生蟑螂,.,在车间,、,饭堂等场所的下水道安置金属丝网,.,建立严格的物品清扫,、,洗刷制度,不给蟑螂提供生活栖息和觅食场所,.,防蝇设施,在车间设置纱窗,、,沙门和防蝇风帘,安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置,.,关键还是要消除蝇类的孳生源,.,将食品的下脚料,、,垃圾放在密封的垃圾箱内,保持垃圾箱内外清洁,.,保存好各类的食品原料和成品,及时清除生活垃圾,进行无害处理,.,入口消毒设施,洗手消毒设施,应该设置在车间进口处和车间内适当的地点,一般洗手设施在更衣室和车间之间的过道,配备干手设施,各消毒池亦应设排水漏斗,肉类加工车间内必须定点设置洗手消毒槽,镜子,宽度,深度,入口,消毒池,皂液,水龙头,(,脚踏,),烘干机,风幕,防滑板,厕所,厕所的位置卫生及卫生条件直接影响到食品卫生,是蚊蝇的孳生的场所,地面常被带有大肠杆菌和杂菌的脏水污染,生产人员进出厕所禁止穿工衣进入,厕所的排水与车间排水管分开,避免废水溢出或倒流造成车间污染,.,指定专人对厕所每天、每班定期清洗消毒,.,厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所门不得对着生产工作场所,厕所,车间进口,厕所,车间进口,更衣室,设置在便于生产人员进入个车间的位置,男女分开,在入口处装纱窗或沙门或风门来防蝇、防尘,内应通风、采光,.,更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜,危险物品的管控,硝酸,管理,风帘,课后作业,1,、什么是单元操作,?,2,、,设备计算和选型的一般原则,?,3,、结合车间现状,你觉得车间环境哪些方面还需要改善,.,