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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,测试日期： 年 月 日 测试人：_ 评价人：_,100-96:A 95-90:B 89-85:C 84-80:D 79-75:E 74-70: F 70,以下不及格,总 分：_,1.冷冻面团（ ）? 5分,A.比一般面团水的使用量较多。B.比一般面团增加酵母的使用量。,C.比一般面团油脂使用量较多。D.比一般面团和面温度要高。,2.面团材料中糖分作用是？5分（ ）,A.延迟醒发时间。 B.是内部组织变得柔和。,C.表皮颜色暗。 D.酵母的食物。,3.为什么面团需要搓圆，整形？ 5分（ ）,A.面筋组织的再整顿。 B.是伸展性较好。,C.使因分割而形成的不均一性，形成一定的形态 。,D.擀的过程当中补色破损。,4.急速冷冻过程当中适合的温度? 5分（ ）,A.-35到-40 B.-35 到-25 ,C.-25到-15 D.-45 到-55 ,5.冷冻保管温度？ 5分（ ),A.-10 B.-14 C.-18 D.-16 ,6.油炸制品在油炸过程中反复油炸会造成? 5分（ ）,A.表皮的颜色浅。 B.体积变大。 C.过度的吸油。 D.膨胀不足。,7.属于盐的作用的是？ 5分（ ）,A.促进醒发使面包形成很好的层次。 B.强化面筋。,C.内部组织，气孔变得柔软。 D.抑制酸菌的繁殖。,8.在什么情况下起酥类产品中因油脂外露膨胀感降低口感降低? 5分（ ）,A.二次醒发时温度和湿度偏高. B.放置时间较长的面团。,C.面团解冻不足。 D.低的温度下醒发。,理论测试卷, 教育组 表格 2-1,1,9.法棍烘烤时，喷蒸汽的原理是？,5分,( ),A.指体积大。 B.内部组织稠密。 C.是表皮变薄 D.使表皮有光泽,10. 面团从醒发到烘烤中导致面包表皮干燥的原因是？,5分,（ ),A.不要让面团表皮破损 B.刷蛋水不要让面团表皮破损。,C.刷蛋水是表面刷均匀 D.醒发箱的门开关次数多。,11.不是属于常温解冻时发生的现象是？,5分,A.膨胀感不足。B.烘烤的颜色深， C.吸油过多 D.表面形态不良。,12.使用酵母量较多的情况是？,5分,A.盐的使用量多，B.面团温度高. C.操作室温度高。D.油脂量多。,13. 在醒发过程中面包表皮过干燥会导致？,5分,（ ）,A.膨胀感不足。 B.烘烤的颜色浅.C.烘烤颜色深。 D.老化快。,14: 5S是什么？,5分,15：红豆包制作程序？,5分,16：苹果派制作程序？,5分,17：红豆多拿制作程序？,5分,18：蒜泥法棍制作程序？,5分,19：鸡蛋水比例？,5分,20：鲜奶油比例？,5分,2,
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