西餐基础汤

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,珊蒂,*,西餐基础汤,珊蒂,西餐基础汤的定义,基础汤，也称原汤,(Stock),，以牛肉、鸡肉和鱼,肉以及它们的骨头和调味蔬菜等为原料，经过长,时间煮制而制作成的汁。基础汤是制作汤菜,（soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基础。,掌握各种基础汤的制作,是制作其他产品的关键。,珊蒂,制作基础汤主要原料,基础汤类型与特点,基础汤制作要点,基础汤质量鉴别,基础汤制作,珊蒂,制作基础汤主要原料,基础汤的,原料组成,基础汤,主要原料,动物原料的肉或骨头,用动物原料的骨头，是作为基础汤的基本的味道基础，注意和蔬菜的分量搭配哦,调味蔬菜,调味蔬菜可以增加汤料的特殊的清香，增强汤料的味道,调味品,不同的,stock,，搭配的调料是不同的，要善于运用调料，才能使原料更美味,水,水也是,stock,的基础，好的基础汤对汤料的颜色有要求的,珊蒂,Mirepoix 杂菜,It is a French name for combination of Onion, Carrot and Celery,来源于法国,-,是洋葱，胡萝卜和芹菜的统称,珊蒂,调味品,珊蒂,基础汤的分类,按照色泽的不同，基础汤通常分为两种：白色基础汤与褐色基础汤。,褐色基础汤,褐色牛肉基础汤,白色基础汤,白色牛肉基础汤,白色鸡肉基础汤,白色鱼肉基础汤,珊蒂,1,、白色牛原汤（,White Stock,）,白色牛原汤，也称为怀特原汤，由牛骨或牛肉配以洋葱、西芹、胡萝卜以及其他调味品加上水煮成的。白色牛原汤的特点是无色透明，味道鲜美。,制作白色牛原汤，通常使用冷水，待水沸腾后，撇去浮沫，用小火炖成。牛骨与水的比例为,1,：,3,，烹调的,时间约为,6-8,小时，烹,调后过滤后即成。,珊蒂,3,、鱼原汤,(Fish Stock ),鱼原汤由鱼骨、鱼的边角肉、调味蔬菜、水、调味品煮成。它的特点是无色，清澈，有鱼的鲜味。,鱼原汤的制作方法与白牛原汤相同，但制作时间比较短，一般在,30,分钟至一小时左右。制作鱼原汤时，通常要加上适量的干白葡萄酒和蘑菇以去腥味。,珊蒂,（二）褐色基础汤,(Brown Stock),褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等。他们的制作方法基本相同。,褐色基础汤使用的原料与白色基础汤的原料大致相同，但一般要加番茄碎和番茄酱，以增加汤的颜色。,此外，褐色基础汤的制作方法，也与白色基础汤略有不同，它要先将骨头、调味蔬菜烤成棕色，按照原料与水的比例为,1,：,3,，进行煮制。一般煮,6-8,小时，过滤后即成。褐色基础汤具有色泽棕色，带有烤牛肉香气的特点。,珊蒂,基础汤制作要点,1,、精心选择原料,2,、冷水制作,3,、掌握水量,4,、控制火候,5,、过滤,6,、储存,珊蒂,如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏,Color is Pink (Meat) 粉红颜色,No Odor 无异味,Bone marrow is Creamy in color,骨髓奶白色,Bone is Not Brittle,骨质坚硬,珊蒂,如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏,No Odor,无异味,Flesh Intact and Firm,肉质完整和坚固,Natural Color,自然颜色,Scales removed,鱼鳞被去除,No Blood or Guts remains,无血和内脏遗留,珊蒂,边脚下料,A stock pot is not a garbage disposal,汤锅不是垃圾桶,Care that what go into it,留意放入的东西,Final product is only as good as the ingredients,应该原汤原味,Must be helpful, not to destroy,能提高味道而不是毁坏,珊蒂,调味和香料,Careful to add Salt,小心放盐,Light with Herbs and,Spices,淡淡的香料味,珊蒂,（一）白色牛基础汤（,White Stock,生产升）,原料：,牛骨,-,公斤，牛腿肉,2,公斤，调味蔬菜克（洋葱,250,克，胡萝卜和西芹各,125,克），冷水,6-7,升，调味品（香叶,1,片，胡椒粒,1,克，百里香,2,个，丁香,1/4,克，香菜梗,6,根，装入布袋包扎好）。,制法：,将牛骨洗净，剁成大块，长度不超过,8,厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。,将调味蔬菜洗净，切成,3,厘米左右的大方块。,将牛骨、牛腿肉和调味蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味袋。,用大火将水煮沸，待沸腾后，撇去浮沫，转为小火炖，不断地撇去浮沫。,小火炖,6-8,小时后，过滤、冷却。,珊蒂,（二）白色鸡肉基础汤,(Chicken Stock,生产,4,升,),原料：,鸡骨,2-3,千克，老母鸡,1,只，冷水,5-6,升，调味蔬菜,500,克（洋葱,250,克，西芹,125,克，胡萝卜,125,克，也可将胡萝卜换成鲜蘑），调味品。,制法：,同白色牛原汤，大火煮沸腾后，小火煮,2-4,小时即可。,珊蒂,（三）白色鱼肉基础汤,(Fish Stock,生产,4,升,),原料：,鱼骨头和鱼的边角肉,2-3,千克，水,5-6,升，调味蔬菜,500,克（洋葱,250,克，西芹,125,克，胡萝卜,125,克）。,方法一：,与白色牛原汤相同。也可以使用方法二，使鱼原汤更香醇。,方法二：,原料：,鱼骨,2-3,千克，黄油,30,克，冷水,4,升，白葡萄酒,200,克，调味蔬菜,400,克（洋葱,120,克，西芹、胡萝卜、鲜蘑各,60,克），调味品（香叶半片，胡椒粒,1,克，百里香,1,个，香菜梗,6-8,根）装在布袋内，包扎好。,珊蒂,制法：,将黄油放入厚底少司锅内，放调味蔬菜，将鱼骨放在蔬菜上。在鱼骨上松散地盖上一张烹调纸或锅盖。,将煮锅放在西餐灶上，低温烹调,5,分钟后，加入葡萄酒，煮沸后加水，放入调味品袋。,再煮沸后，用低温慢慢煮，撇去浮沫，再煮约,40,分钟。,在漏斗中，放入叠好的过滤布过滤。,将煮好的鱼原汤放入容器内，再将该容器置于流动的冷水中，冷却后，再放冷藏箱储存。,珊蒂,（四）褐色牛基础汤,(Brown Stock,生产,4,升,),原料：,牛骨,-,公斤，牛腿肉,2,公斤，调味蔬菜克（洋葱,250,克，胡萝卜和西芹各,125,克），冷水,6-7,升，调味品（香叶,1,片，胡椒粒,1,克，百里香,2,个，丁香,1/4,克，香菜梗,6,根，装入布袋包扎好），番茄酱,250,克，熟番茄,250,克。,珊蒂,褐色基础汤熬制过程,珊蒂,制法：,牛骨洗净，剁成大块，长度不超过,8,厘米。牛腿肉洗净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成,3,厘米左右的大方块。,将牛骨、牛肉放在烤盘上，在炉温摄氏,200,的烤箱内烤成棕色。,将拷好的牛骨、牛肉放在汤锅中。汤锅中加冷水，大火加热，沸腾后，撇去浮沫，用小火继续煮。,将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放入汤中。,用冷水浇在烤盘上，将烤盘上的汁也到在汤锅。,加入番茄酱和切碎的番茄，用小火煮原汤，,6-8,小时后，过滤、冷却。,珊蒂,基础汤质量鉴别,优质基础汤具有以下三个特征：,1,、优质基础汤的表面部没有浮油。,2,、优质基础汤汤汁清澈，没有食物残渣。,3,、优质基础汤的气味芬香，味道清新、鲜美。,珊蒂,