水产品保鲜技术(诚毅)--绪论

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,水 产 品 保 鲜 技 术,郝 更 新,haogengxi,1,目 录,绪 论,第一章水产品的保活运输及储存,第二章化学保鲜,第三章超冷保鲜技术,第四章玻璃化转移保鲜技术,第五章高压保鲜技术,第六章气调保鲜与辐射杀菌保鲜,2,绪 论,改革开放以来，中国渔业得到持续、快速发展。从1990年起，我国水产品总产量已跃居世界第一位1999年我国水产品总产量达到4122万吨，占世界渔业总产量的三分之一左右，全国人均水产品占有量已达到32.7公斤，超过世界人均占有水平。2002年我国水产品人均占有量达到33.8kg 。2005年达到5100万吨，占全球水产品总产量的比例达40，养殖产量占世界养殖总产量的70%，我国水产品产量和出口量已居世界首位。水产品营养丰富、鲜美可口，且含有大量的n-3高度不饱和脂肪酸等对人体健康有益的生理活性成分，是人们普遍欢迎的一类食品。,3,根据中国政府公布的2010年食物发展纲要，到2010年中国人均水产品消费量还将增加10公斤，这就意味着未来10年内中国渔业还要更加快速稳定的发展。据预测，新世纪我国人口将进入高峰期，到2025年人口至少达到15亿，耕地面积却要下降到低谷。因此，水中捞食即水产业在新的世纪里，就具有了一种特殊的意义：不仅要改善人民食物构成，而且要为保障粮食安全作出贡献。,4,一、我国水产品资源及其特点,(一)我国水产品资源及产量,我国海疆辽阔，邻近渤海、黄海、东海和南海四大海域，地跨热带、亚热带和温带三个气候带。有海洋鱼类1700余种、甲壳类近1000种、头足类90余种。在我国海岸及近海海域中，带鱼、马面纯、大黄鱼、小黄鱼、太平洋鲱、日本鲭、蓝圆鲹、鳓、银鲳、蓝点马鲛、竹荚鱼、对虾、梭子蟹、乌贼、牡蛎、贻贝、鲍以及干贝等有重要渔业价值。我国大多数河流、湖泊、水库及池塘自然气候温暖，水体理化性质好，饵料丰富，适宜于多种经济鱼、虾、蟹及贝类的繁殖生长。内陆水域定居繁衍的鱼类大约有770种，其中主要经济鱼类140余种，除鲢、鳙、青鱼、草鱼、鲤、鲫、鳊等传统养殖品种外，银鱼、罗非鱼、鮰鱼、虾、蟹、贝类等高价值品种在淡水养殖中发展迅速。可见我国水产品品种多、渔业资源丰富。,5,20世纪80年代，渔业生产受到政府广泛重视，利用沿海滩涂以及水库、湖泊和池塘发展养殖，极大地促进了我国水产品养殖业的发展，我国水产品总产量快速增长，2005年全国水产品总产量达到5100万吨，其中海水产品2916.5万吨、淡水产品2183.5万吨。年均增长速度超过10，水产品的养殖产量已占我国总产量的64以上。可以预见在我国实行海洋捕捞零增长、近海水体污染加重和赤潮频发的情况下，海水产品产量增长将趋于平缓，而迅速新增的水产品需求量将由淡水养殖产品的增加来弥补。,6,(二)我国水产品的资源特点,1.品种的多样性,种类多,含脂量差异大 (表1-1）,表1-1 鲷不同部位肌肉的脂肪含量(%),部位,头肉,背肉,腹肉,尾肉,脂肪含量,7.94,4.12,6.02,4.95,2 易腐性,3 渔获量不稳定性,4 原料成分多变性,图1-1 拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化,表1-2 天然鳗鲡和养殖鳗鲡的化学组成比较(),成分,天然鳗,鲡,(体重135,150g，3尾),养殖鳗鲡,(体重130200g，14尾),水分,69.3571.98,56.364.2,干物质,28.0230.75,35.843.7,灰分,1.602.54,1.411.95,粗脂肪,9.9413.81,18.7427.01,总氮,2.212.62,2.522.62,5.产区的地域性,渔业生产受自然条件影响较大，我国水产品产量分布的地域性非常明显。2005年山东、广东、福建、浙江、辽宁、江苏、湖北、广西、湖南和安徽等排名前10名的省份合计产量4289.67万吨，占全国总产量的84.11%，海水产品主要集中在山东、福建、浙江、广东、辽宁、广西、海南、江苏、河北和上海，合计产量2815.53万吨，占全国海水产品总量的96.55。淡水鱼产品主要集中在湖北、广东、江苏、湖南、安徽、江西、山东、广西、四川和浙江等10个省市，合计产量1808.25万吨，占全国淡水水产品的82.81。可见我国水产品产区主要集中在沿海和中部地区，西部和北部水产品产量少。水产品产区的地域性，不仅为水产品提供了更大的销售空间，而且为发展水产品的保鲜与保活贮运技术提供了机遇。,7,二、水产品的保鲜与保活贮运,随着人们生活水平提高，对鲜活水产品的需求越来越旺盛，据最新统计资料表明，目前我国65的水产品以鲜活方式进入市场销售，淡水水产品的鲜销比例更是高达95%，且加工制品中还有50以上的是冷冻保鲜产品。因此，针对不同水产品原料特性，进行适当的保鲜或保活处理，对水产品品质保持和贮运销售就具有重大意义。,8,(一)水产品的保鲜,目前已经形成了低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、干制保鲜和辐照保鲜等水产品保鲜方法。特别是微冻保鲜、冰温气调保鲜等新型保鲜技术在水产品保鲜中应用，显现出了非常好的保鲜效果。,(二)水产品的保活与贮运,保活运输是保持水产品最佳鲜度、满足消费者需求的最有效方式。从20世纪50年代开始，我国开发了麻醉剂保活、充氧保活以及低温保活等方法。目前，活鱼运输从早期的水箱法逐步发展到现在的高速、高密度专用车船和集装箱运输。,9,低温是提高活体水产动物运输存活率、降低运输成本最有效的方法。由于不同水产品的生活习性不同，因此可耐受的最低温度（即生态冰温）不同，而水产品在生态冰温区可保持生命活性，但处于半休眠或完全休眠状态，对氧气和能量的要求低、代谢排泄物少。基于鲜活水产品的这一生物学特性，国内外技术人员都在研究鲜活水产品对环境条件变化应激反应的基础上，积极开发生态冰温保活贮运技术，结果表明生态冰温保活贮运技术可以显著延长保活时间和存活率。,10,因此，在实际保活贮运作业中，我们可根据水产品生物学特性、市场价位和运输距离，选择不同的保活方式和装备。针对价格较低的水产品，可采用充气、麻醉等方法，借助简易的槽箱式运输车，进行短距离的保活运输作业。而针对高价格的鱼、虾、蟹等水产品，则可将梯度降温驯化、水产品应激控制与生态冰温技术相结合，就可在实现远距离的保活贮运、异地销售目标的基础上，实现无水（或少水）保活运输，提高运输密度、减少损耗，获取最大的经营效益。,11,三、水产品的安全及品质,(一)我国水产品的安全质量现状,(二)水产品的品质控制,12,