餐饮经营概述讲座

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮经营管理,主讲人：刘仲基,开课说明,当今，餐饮已经成为人类社会的重要生活方式和社会经济活动，并从传统的服务行业一跃转变成在国民经济中占有重要地位的经济产业。,各种类型的投资者不断的参加到餐饮（酒店）的行业之中。各种类型的餐厅不断涌现。加之国外餐饮企业，特别是餐饮连锁集团的迅速涌入中国市场。餐饮业面临着激烈的竞争，如何以优质的产品和良好的服务占领市场并保持可持续的发展，就必须依靠现代化的管理和高素质的管理人员。,本课程亦是根据餐饮（酒店）企业经营管理的客观规律，以理论为指导。以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合。通过对餐饮经营策划、餐饮业务管理、餐饮服务及推销、质量和成本控制的原理和方法等几个方面的重点讲述。让学生了解和掌握 国内外餐饮（酒店）企业在经营和管理方面的知识、方法、运作的程序和过程，使之成为合格的管理者奠定基础。本课程学习的目的也在于此。,餐饮经营概述,第一章,第一节 餐饮市场特征,餐饮企业-是指现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。,主营产品：餐食或饮料,固定场所,良好的就餐环境,一、餐饮业的特征,1、餐饮业是增长最快的行业,2、餐饮业是竞争最激烈的行业,3、餐饮业是衡量人们生活水平的行业,4、餐饮业是一个高度相关的行业,5、餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业,二、餐饮产品的特征,1、餐饮产品的概念,有形的产品,如：制服,食品,无形的产品,人员的服务,餐厅风格,文化,功能产品,（菜品和饮料）,核心产品,（餐饮文化）,精神产品,（环境和服务）,2、餐饮产品的特征,（1）日常消费性,（2）地域性,（3）文化性,（4）多功能性,（5）可组合性,三、餐饮消费市场的特征,1、餐饮消费理性化,天然/卫生/感受/国际品味及品质/价值/信息,2、餐饮消费呈多层次性,功能性消费层次,（菜品经济实惠）,高质量消费层次,（品牌，特色）,精神消费层次,（环境氛围，文化）,3、顾客消费的零星性,4、消费行为的可诱导性,四、餐饮企业经营存在的问题,1、餐饮业整体经营水平较低,2、卫生状况是制约餐饮业发展的主要因素,3、从业人员素质偏低,4、餐饮业经营环境差,第二节 餐饮经营管理的目标,一、制定餐饮经营目标,1、必要性,2、制定原则,（1）总体性原则,（2）一致性原则,（3）可行性原则,（4）激励性原则,（5）定量化原则,（6）发展性原则,3、餐饮经营目标须顺应国际竞争形势,（1）必须走出餐饮业经营思想上的误区,（2）建立并发展有国际竞争力的餐饮企业,二、餐饮经营的质量效益目标,1、以价值为中心的经营管理,2、加强收入管理，扩大经营范围,（食品外卖/配送中心/技术输出/承办宴席/休闲餐饮经营/兼营其他产品,3、强化成本控制和费用管理,（1）原材料成本控制,（2）劳动力成本控制,（3）管理费用控制,三、餐饮经营的品牌目标,星,巴,哈根达斯,1、当前我国餐饮品牌存在的问题与不足,（1）实施时间较短,（2）品牌战略定位存在偏差,（3）品牌营运战略的实施条件相当薄弱,2、全方位实施品牌经营战略,（1）品牌来自于企业的信誉,（2）品牌来自于餐饮企业的良好形象（产品形象/员工形象/公共关系形象）,图例：肯德基,产品形象,员工形象,公共关系形象,（3）品牌来自于餐饮企业的经营活动（名店名品/风格/标记/公益性社会活动）,第三节 餐饮经营管理的内容,一、实现餐饮企业资源的有效配置,1、人力资源配置,（数量/结构/素质）,2、财力资源配置,（资金需求/资金结构）,3、物力资源配置,（选址/布局/风格）,二、加强经营中的风险管理,1、餐饮企业经营风险的分类,（1）按风险直观与否分为有形风险和无形风险,（2）按时空不同分为时间性风险和空间性风险,2、经营管理中风险的防范,（1）经营风险的防范,收集和掌握有关风险的信息,确认风险对象、范围及原因,制定防范风险的各种措施和计划,（2）经营风险的补救,保险/多元化经营/企业形象,三、餐饮经营手段现代化的管理,1、科技投入对餐饮企业的作用,机,器,人,迎,2、引进、开发新技术、新设备,第四节 餐饮经营管理趋势,一、餐饮管理的趋势,1、突出品质管理,2、规范化操作管理,3、信息化管理,4、企业文化建设,5、团队精神建设,6、逐步推广职业经理制,二、餐饮经营的趋势,1、特色化趋势,一家台湾高雄的美食主题馆,2、餐饮连锁经营,例：本土连锁品牌,重庆 乡村鸡,成都 良木缘,3、集团化趋势,例：成都老房子,4、多元化趋势,三、餐饮经营管理的新纪元,1、顾客关系管理,2、经营管理体制的强化,3、速度与时间管理,4、合作伙伴的管理,5、超越地区化，迈向个别化行销,