七、厨房生产管理-PowerPointPresenta

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章,厨房生产管理,1,学习目的,了解厨房环境设计与布局,了解现代厨房的设备,掌握厨房生产控制的途径,2,第一节 厨房环境设计与布局,一、厨房环境设计,厨房图片.ppt,1.,厨房高度和天花板,高度一般在,3.7-4.3m,，天花板平面力求平整，应采用光滑材料。,2.,墙壁和地面,应将墙角至天花板处铺满瓷砖；地面首先需求耐磨承重，防水防滑，易清扫，另外要求平整，有适当倾斜度,3,3.厨房通风,厨房图片3.ppt,保证自然通风，窗面积与墙面 比例不少与1：6，此外厨房 内还应有机械通风系统及排烟装置。,4.厨房照明,厨房图片2.ppt,采用荧光灯照明，优点是寿命长，产生的阴影相对较少。,4,5.,设备摆放与工作空间,厨房图片,.ppt,设备的摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫；工作台大小、设备的安放位置要考虑操作人员身体伸展幅度，设备的高度以方便操作，便利清洁为宜。,6.,厨房排水,厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，下水口要装有隔渣网，定时清理防止淤泥堵塞，排水沟出入口应安装网眼小于,1cm,的金属网。,5,二、厨房布局类型,1.,直线型布局,适用于高度分工合作、场地面积大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。,2.,相背型布局,把所有主要烹调设备背靠背地组合，置于同一通风排气罩下,3.L,型布局,将设备沿墙壁设置成犄角型。,4.U,型布局,适用于厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房。,6,三、厨房面积与炉灶配备,1.,厨房面积,厨房的面积：餐厅的面积,=0.5,：,1,；,未来厨房的面积朝小型化发展,2.,厨房炉灶配备,以餐厅类型和餐厅座位为基础，主要有三种标准：,零点餐厅厨房按,130,安排,团队和会议餐厅按,1,：,401,：,50,安排,宴会厨房,1,：,351,：,40,安排,7,四、厨房设计需要考虑的因素,1.,菜单（其影响设备的采购及安排）,2.,菜肴的供应量或客流量（决定着厨房的大小和所需设备的生产能力）,3.,公用事业设备,4.,考虑如何在有限的空间内完成各种烹饪工作,5.,卫生与安全问题,6.,餐厅的特点,8,课后思考题,厨房环境设计除了包含我们所学的六个项目外，还会包括其他的哪些内容？,9,第二节 厨房设备及用具,一、现代厨房设备,（一）烹饪准备设备,1.,搅拌机,搅拌机,.,ppt,2.,切碎机,切碎机,.,ppt,3.,切片机,切片机,.,ppt,4.,垂直切割搅拌机,5.,去皮机,去皮机,.,ppt,10,、烹饪设备,1.,中式炉灶,2.,炒勺,3.,烤箱,4.,扒炉,5.,组合灶,6.,炸炉,炸炉,.,ppt,7.,蒸锅柜,8.,蒸汽套锅,11,（三）烹饪用具,中餐烹饪用具：手勺、手铲、漏勺、笊篱、铁叉、铁筷、刀具。,西餐烹饪用具种类非常多，仅刀就几十种。,（四）储藏设备,1.,冰箱、冰柜,2.,冷库,12,（五）服务设备,1.,蒸汽台,2.,红外灯,（六）清洗设备,1.,水槽（预洗、漂洗、冲淋、消毒）,2.,洗盘机或称为洗碗机,13,二、厨房设备的选购,（一）明确购量目的，根据具体需要决定设备需求,（二）设备的投资效益,（三）设备的性能和质量,（四）安全与卫生,（五）外表和样式,14,第三节 厨房生产控制,一、标准化菜谱,（一）标准化菜谱的定义,餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。,15,（二）、标准化菜谱的内容,内容：,1.菜品的名称,2.产量,3.分量,4.原料名称,5.原料的用量,6.操作程序,7.烹饪时间与温度,8.盛装器皿与装饰说明,16,（三）标准化菜谱的作用,1.,使用标准化菜谱，能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。,2.,厨师根据标准菜谱规定的操作方法烹饪加工产品，可以减少管理人员现场监督管理的工作量。,3.,便于生产管理人员依据标准化菜谱制定安排生产计划。,4.,按标准化菜谱生产，即使是技术水平不太高的厨师，也能烹制符合质量要求的食品。,5.,统一使用标准化菜谱规范生产，易于管理人员对厨师的调配。,17,二、厨房生产过程控制,（一）加工过程控制,包括粗加工、细加工。主要对以下进行控制：,1.,对净料率的控制,（,1,）对原料和成品分别进行计重并记录，随时抽查。,（,2,）经常检查下脚料和垃圾桶。,2.,对加工质量的控制,3.,对加工数量的控制,18,（二）配份过程的控制,1.,配份过程控制的重要性,2.,配份过程的控制方法,（,1,）使用称量、计量和计数等控制工具。,（,2,）凭单配发。,（,3,）杜绝配制中的失误。,19,（三）烹饪过程的控制,1.,炉灶厨师必须严格按照操作规范工作。,2.,严格控制每次烹饪的生产量。,3.,开餐时要对出菜速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导。,4.,彻底消除烹饪过程中的剩余食品。,20,三、厨房生产控制的方法,（一）程序控制法：加工、配份和烹调的三个程序中，每一道流程是前一道流程的控制点，相互控制。,（二）责任控制法：员工负责自己的产品质量控制，负责人对本部门的质量进行控制，厨师长把好出菜质量关，并对菜肴菜品的质量和整个厨师生产负责。,（三）重点控制法：经常和容易容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点。,21,