果酒和果醋制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,凉州词,唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。,醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,果酒和果醋,课题一：,果醋,认识葡萄酒,分类：,1、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒,2、干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒,3、静酒（静态葡萄酒）、起泡酒、汽酒,-以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发,酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。,葡萄酒的营养价值,李时珍：,葡萄酒可令人：“驻颜色”,葡萄酒的营养价值,1、目前，已知的葡萄酒中含有的对人体,有益的成分大约就有600种,。,2、适度饮用葡萄酒能直接对,神经系统产生作用,，,提高肌肉的张度，,调整睡眠,。,3、葡萄酒,助消化,作用 。饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。,4、葡萄酒中,含多种氨基酸、矿物质和维生素,等，能直接被人体吸收。,5、对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。,如何制的葡萄酒？,1、,发酵,:,背景知识（1）,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.(酿酒,馒头),发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,。,。,2、酒精发酵的参与者,酵母菌,背景知识（2）,你知道什是的菌落吗？,在生态学上一个菌落属于什么？,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,酵母菌是一类单细胞真菌，真核生物。,.分类地位,生殖（主要方式）：,出芽生殖,菌种来源：,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,生殖方式、菌种来源,过程：母体 芽体 新个体,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+能量,酶,有氧时：进行有氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+能量,酶,无氧时：进行无氧呼吸,.代谢类型,同化类型：异养型,异化类型：兼性厌氧型,大量繁殖,酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。,如水果等。,.生存的环境,酒精发酵,原料？,葡萄酒,？,如何得到葡萄酒？,条件？,1、控制氧气：,2、控制温度：,有氧：大量繁殖；无氧：产生酒精,20：最适合繁殖,酒精发酵温度范围在18 -25 ,葡萄汁,红葡萄酒和白葡萄酒,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒。,1、葡萄为什么适合做果酒？除了葡萄还有什么？,2、葡萄酒呈红色、白色的原因？,3,、,自然发酵菌种的来源？,你知道吗？,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,实验流程设计,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵,果酒,无氧,18-25,1972,年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北,20,公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅,滤醋图,，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。,滤醋图,中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅滤醋图真实地再现了古代酿醋的场面,。,酿醋用的。,由大麦、小麦、豌豆等按一定的比例配合，经粉碎后拌水制成砖块状的曲坯，置于室内，依靠自然传统的野生微生物（如：根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、醋酸菌等。）在曲料上生长繁殖，经过自然干燥制成。,山西水塔陈醋,镇江香醋,熏醋,食醋,醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型：,异化作用类型：,适宜发酵温度：,生殖方式：,分类：,异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,背景知识-醋酸菌,用糖制醋酸,用乙醇制醋酸,果醋的制作原理,淀粉 葡萄糖 乙醇 醋酸,果醋的制作原理-反应式,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、,若氧气充足缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO（乙醛）+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,条件：,30 -35 ；氧气充足,酶,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,2CO,2,2H,2,O,醋瓶子放久了有白膜,是什么?为什么会产生白膜?,果醋可,开胃消食,，,解酒保肝。,果醋可,抗菌消炎,、,防治感冒。,果醋可,美容护肤,、,延缓衰老。,果醋有减肥作用,。,果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。,果醋可,降低胆固醇。,果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用 。,果醋可促进血液循环，有降压作用。,果,醋,果醋,的营养价值也不少啊！,日食一苹果,医生原理我,饭后一苹果,老头赛小伙,一、果酒的制作原理,思考与讨论：(,阅读课本，回忆相关知识点),1、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？,2、传统的发酵技术所适用的酵母菌的来源是什么？ 3、,酵母菌的形态、结构、分类、代谢类型、繁殖方式 ？,4、,酵母菌繁殖的最适温度是多少？,5、酵母菌的呼吸过程的反应式如何？,6.,果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,7 .为什么酒精发酵时,先通气后密封?,8.为什么酒精发酵过程中,先来水后来酒?,9.为什么葡萄酒呈深红色?,酒精度升高,，皮细胞,细胞膜、液泡膜失去选择透过性,，,液泡,内的,色素,进入发酵液,10.发酵过程中,为什么其他微生物不能生存?,（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,（5）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,【特别提醒】,(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于,不同生物中不同酶的最适温度不同,。,(2),酵母菌在条件适宜时进行,“出芽生殖”,，在条件不利的情况下进行,孢子生殖,。,果酒和果醋实验设计,葡萄酒场,啤酒场,白酒场,（二）发酵装置的设计,【实验设计】,（一）果酒和果醋的制作过程,在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）,拧松瓶盖(不是打开瓶盖),或打开排气口，其原因是什么？,带盖的瓶子：,在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。,【实验设计】,（二）发酵装置的设计,（一）果酒和果醋的制作过程,.装置中充气口、排气口和出料口,分别有哪些作用？,充气口：,醋酸,发酵时连接气泵补充氧气；,排气口：酒精发酵时排出,CO2,或残余气体 ；,出料口：便于,取样检查和放出发酵液,；,.为什么排气口要通过一个,长而弯曲,的胶管与瓶身连接？,.为什么发酵瓶中只装入,2/3的液体？,防止空气中微生物污染,【实验设计】,为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气。,-,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用,。,注：,【实验设计】,带盖的瓶子：,果酒发酵：,；,果醋发酵：,。,适时,关闭,充气口,充气口,连接气泵,，输入无菌空气,（二）发酵装置的设计,（一）果酒和果醋的制作过程,一、实验流程设计,挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵,果酒,无氧,18-25,7-8天、 30-35、,充足的氧,果 醋,醋酸发酵,二、实验材料、用具,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行什么处理?,为什么?,冲洗时应注意什么,?,3.,榨汁后装入发酵瓶注意,什么？,4. 将发酵瓶置于怎么样的环境,5. 简易装置在实验过程中要怎么样处理?,6.如何用葡萄酒做葡萄醋?,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等,用具进行清洗并消毒,。,2）取葡萄500g，用,清水冲洗,葡萄12次除去污物。,冲洗次数不宜太多,去除枝梗,.榨汁装入发酵瓶。,三、实验过程,3）将发酵瓶置于适宜的温度（,1825,）下发酵。,4）简易装置24天排气一次。（,拧松瓶盖,）,5）10天后，取样检验。,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：,嗅味和品尝,、,显微镜观察,、,用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：,观察菌膜的形成,、,嗅味和品尝,、,比较发酵前后的PH值显微镜观察,橙红色,重铬酸钾,灰绿色,酸性条件下重铬酸钾与,酒精反应呈灰绿色,酒精检测方法,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,蒸馏水,2mL,3mol/LH,2,SO,4,3滴,3滴,饱和重铬酸钾溶液,3滴,3滴,现象,灰绿色,橙色,这种检测方法对吗?,酒精检测方法,操作,试管甲,试管乙,发酵液,2mL,酒精,2mL,3mol/LH,2,SO,4,3滴,3滴,饱和重铬酸钾溶液,3滴,3滴,现象,灰绿色,灰绿色,试验案例,建议安排在8月或9月进行：,正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。,此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。,温度适宜，发酵现象非常明显。,【结果分析与评价】,1.发酵液有哪些变化？,(1),放出气体,：由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO,2,和C,2,H,5,OH及少量的发酵副产品。CO,2,排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO,2,从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。,(2),放热,：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；,(3),颜色变化,：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；,(4)在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,实验现象,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,气泡和泡沫,发酵液颜色,酒味,（也可用酸性的重铬酸钾鉴定）,酸味,（可用PH试纸鉴定）,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,-,设置对照实验,，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。,【结果分析与评价】,2.如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的作用？,嗅味和,品尝；,或,观察菌膜的形成；,或,用pH试纸鉴定；,证明葡萄醋中的确有醋酸生成：,-用显微镜观察,-制作的葡萄酒,色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味,；,-果醋为,琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩,。,3.葡萄酒与葡萄醋的口味：,【结果分析与评价】,酵母菌和醋酸菌的比较,酵母菌,醋酸菌,生物学分类,细胞核,代谢类型,最适生长繁殖温度,主要生殖方式,日常生活应用,真核生物,原核生物,有,无（有拟核）,异养兼性厌氧型,异养需氧型,20 左右,3035 ,出芽生殖,二分裂生殖,酿酒、发面,酿醋,练习：,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）。,A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧,B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖,C、酵母菌只能进行酒精发酵,D、酵母菌是原核生物,BCD,2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。,A.含糖量高的培养基,B.温度20 左右,C.pH=8,D.pH=5,C,发酵过程中，不会直接引起pH变化的是,A营养物质的消耗,B微生物呼出的CO,2,C微生物细胞数目的增加,D次级代谢产物的积累,C,练习,练习,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是,A.降低温度,B.隔绝空气,C.加缓冲液,D.加新鲜培养基,B,(2010,江苏高考,),下,图表示果酒和果醋制作过程中的物质,变化过程，下列叙述正确的是,(),A过程和都只能发生在缺氧条件下,B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中,C过程和都需要氧气的参与,D过程所需的最适温度基本相同,C,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析,回答下列问题：,（1）把原料放入沸水中混合的原因是,。,（2）在混合物中加入糖的理由是：,。,（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是,因为,；,假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度,逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？,。原因是_,_,为了除去原料中,O,2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,低温使酶的活性降低，但没,有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。,（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_,_。,（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,酒精发酵,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH2CO,2,能量,酶,酵母菌细胞内产生的,CO,2,，增大了本身在液体,中的浮力，使其上升,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀,；进一步降低啤酒中的含糖量等。,1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。）,2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？,（1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。,白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；,红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；,桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。,（2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。,干葡萄酒：含糖量低于4克/升；,半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；,半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；,甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）,