稀特蔬菜的营养品质年春季

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 稀特蔬菜的营养品质,1,一、蔬菜的营养价值,食物对人体健康的重要性；（六大营养素）,蔬菜对人体的营养价值？,1,满足与添补其他食品营养的不足,（表1）,（ 表2）,（表3）,（1）蔬菜的主要营养价值：提供维生素、矿物质及粗纤维等。,（2）各类蔬菜搭配食用，保证营养全面。,（3）较多食用胡萝卜素及抗坏血酸含量高的蔬菜。,（4）重视豆类蔬菜的开发和利用 。,2,表1,主要蔬菜和粮食作物成分比较表（每500g）,项目,蔬 菜,粮食作物,大白菜,萝卜,黄瓜,番茄,菜豆,稻米,小麦粉,维,生,素,mg,胡萝卜素,0.14,1.5,0.56,1.65,1.33,0,0,维生素B,1,0.07,0.09,0.17,0.14,0.38,0.95,2.30,维生素B,2,0.14,0.14,0.17,0.09,0.56,0.30,0.30,尼克酸,1.0,1.4,1.3,2.4,2.8,8.0,12.5,维生素C,65,152,26,56,43,0,0,矿,物,质,钙 （mg）,139,273,82,38,207,45,190,磷 （mg）,119,127,125,136,183,1016,1340,铁 （mg）,2.0,1.9,1.3,4.2,5.2,12.0,21.0,粗纤维 （g）,1.4,2.8,1.3,1.9,3.8,2.0,3.0,蛋白质 （g）,3.7,5.2,2.9,4.2,7.0,39.0,49.5,脂肪 （g）,0.6,0.5,0.9,1.4,0.9,6.5,9.0,碳水化合物（g）,8.1,31.0,6.9,11.8,22.1,383.0,373.0,热量 （千卡）,54,150,47,75,127,1745,1770,3,表2,主要蔬菜和油料作物成分比较表（每500克）,4,表3,主要蔬菜和肉食品成分比较表（每500克）,项目,蔬 菜,动物及水产食品,大白菜,萝卜,黄瓜,番茄,菜豆,猪肉,鲫鱼,维,生,素,mg,胡萝卜素,0.14,1.5,0.56,1.65,1.33,0,0,维生素B,1,0.07,0.09,0.17,0.14,0.38,2.65,0.12,维生素B,2,0.14,0.14,0.17,0.09,0.56,0.60,0.14,尼克酸,1.0,1.4,1.3,2.4,2.8,21.0,4.80,维生素C,65,152,26,56,43,0,0,矿,物,质,钙（mg）,139,273,82,38,207,30,108,磷（mg）,119,127,125,136,183,505,406,铁（mg）,2.0,1.9,1.3,4.2,5.2,7.0,5.0,粗纤维 （g）,1.4,2.8,1.3,1.9,3.8,0,0,蛋白质 （g）,3.7,5.2,2.9,4.2,7.0,47.5,26,脂 肪 （g）,0.6,0.5,0.9,1.4,0.9,299,22,碳水化合物（g）,8.1,31.0,6.9,11.8,22.1,4.5,124,热量 （千卡）,54,150,47,75,127,2990,124,5,一、蔬菜的营养价值,2蔬菜是纤维素的主要来源,稀特菜中,紫苏,、薄荷、,香蜂花,、,防风,、,香芹,、朝鲜蓟、,京水菜,、,奶白菜,等含纤维素较为丰富。,3,蔬菜能维持人体酸碱平衡,人体理想健康体质的酸碱度为弱碱性，即,pH,值为,7.37.4,酸性食品？ 碱性食品？,蔬菜是成碱食物！,注意膳食中成酸食物与成碱食物（见,表4,）的合理搭配。,6,紫苏,7,香蜂花,8,香芹,9,防风,10,京水菜（水晶菜）,11,奶白菜,12,表4,部分食物的酸碱性比较,成碱食品,碱度（毫升数）,成酸食品,酸度（毫升数）,大豆,910,精大米,35,甘薯,610,糙大米,914,马铃薯,59,大麦,10,萝卜、芜菁类,610,面粉,35,胡萝卜,915,燕麦粥,15,洋葱,12,玉米,5,番茄,35,精米饭,1,苹果,13,白面包,23,柑桔类,510,蚕豆,510,红砂糖,15,鸡蛋,1020,海带,40,肉类,1020,牛乳,2,鱼类（无骨）,1020,羊血或猪血,5,干酪,4,13,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,（一）富含维生素的稀特蔬菜,两大类维生素：水溶性维生素与脂溶性维生素（特点）,1富含胡萝卜素的稀特蔬菜,胡萝卜素又称维生素A源，在人体内可以分解为维生素A。维生素A缺乏时易患“夜盲症”。,（胡萝卜、芹菜等绿叶蔬菜）、,球茎甘蓝,、,蒲公英,、桔梗、落葵、,枸杞,、金针菜、,羽衣甘蓝,中含有较多的胡萝卜素。,2.,富含维生素,C,的稀特蔬菜,维生素,C,，又叫抗坏血酸，缺乏时可致坏血病。,辣椒或甜椒（红的）中,Vc,含量很高，,芥蓝,、青花菜、羽衣甘蓝、落葵等绿色蔬菜中含量也较高。,14,球茎甘蓝,15,蒲公英,16,枸杞（叶与果实）,17,羽衣甘蓝,18,芥蓝,19,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,3.富含维生素B,1,的稀特蔬菜,维生素,B,1,又名硫胺素，缺乏时可致脚气病，水肿等。,豆类蔬菜、绿芦笋、枸杞叶（果实）、,芡实,、,菱角,、金针菜、香椿等,稀特蔬菜中都含有比较多的V,B1,。,4.富含维生素B,2,的稀特蔬菜,维生素,B,2,又称核黄素，主要来源于动物性食物中，缺乏时可致口角炎、唇炎等。,紫苜蓿、刺儿菜、黑木耳、,婆罗门参,等绿叶蔬菜和深色蔬菜中含有较多的V,B2,。,20,芡实,21,菱角,22,婆罗门参,23,二、主要稀特蔬菜营养素含量比较,（二）富含重要矿质元素的稀特蔬菜,1.含钙量丰富的稀特蔬菜,球茎甘蓝（苤蓝）、芥蓝、,菜薹,、京水菜、,乌塌菜,、,紫背天葵,、蒲公英、车前草、枸杞子、芦笋、牛蒡、桔梗等。,2.含铁、锌较多的稀特蔬菜,含铁量较多：绿叶类蔬菜（如紫背天葵、蒲公英、落葵、车前草、紫苏等等） 。,含锌量较多：,珍珠菜,、,守宫木,、,香瓜茄,、,食用菊花,、紫苏等 。,24,菜薹,25,乌塌菜,26,紫背天葵,27,珍珠菜,28,守宫木,29,香瓜茄（人参果）,30,食用菊花,31,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（一）稀特蔬菜中的色素物质,1.叶绿素,存在于蔬菜产品的绿色（或深色）表皮组织中。,在酸性介质中分子结构发生变化而显现黄色。,2.类胡萝卜素,包括番茄红素，-胡萝卜素，-胡萝卜素等,（乌塌菜、,苋菜,、,荠菜,等）,（胡萝卜、西红柿、甜玉米、金针菜等）,耐酸碱性较强，也较耐热。,3.花青素,彩苋,、,紫背天葵,、,紫苏,、,紫色茄子,、草莓等,花青素是“植物变色龙”,花青素的形成需要光,32,苋菜,33,荠菜,34,彩苋,35,紫背天葵,36,紫苏,37,茄子,38,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（二）稀特蔬菜中的气味物质,发生蔬菜气味的物质包括烃、醛、酮、醇、酯、酸等。,青菜、萝卜缨中：绿叶醇和绿叶醛；,伞形科蔬菜中：、-十二烯醛和芫荽醇；,萝卜中：萝卜甙 芥子油；,大蒜中：蒜氨酸 蒜辣素、环蒜氨酸。,芦笋中：香味前体 二甲基硫和丙烯酸；,紫苏中：,紫苏醛、柠檬烯；,辣根中：一种含硫的化合物（香味）；,蕺菜,中：十烷酰乙醛（鱼腥味）。,39,蕺菜（鱼腥草）,40,三稀特蔬菜中含有的其他物质,（三）稀特蔬菜中的味感物质, 甜味物质：糖、醇及其衍生物等；, 酸味：（有机酸）（乙醇和糖）；, 辣味：,辣椒；大蒜和洋葱；辣根；抱子甘蓝、花椰菜等, 清凉味感：薄荷（薄荷油）；, 涩味 物质：主要为有机酸；, 苦味：苦瓜、莲子、银杏等,41,