各类食品的营养价值

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第三章,各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义,谷类食品营养价值,豆类及其制品营养价值,蔬菜、水果营养价值,畜、禽肉及鱼类营养价值,奶及奶制品营养价值,蛋及蛋制品营养价值,1,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,2,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,3,食品营养价值*,（nutritional value）,是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,4,第一节,食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,5,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定,（一）营养素的种类及含量,种类+含量,越接近人体营养价值越高,方法,精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法,日常食物成分表初步确定,6,（二）食品或营养素质量,质与量同样重要,方法,动物喂养实验+人体试食临床观察,与对照组比较,评价食品营养价值指标,营养质量指数*,（index of nutrition quality，INQ）,即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,7,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；,INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,8,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,9,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,10,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义,1全面了解各种食物的天然组成成分,营养素+非营养素类物质+抗营养因素,主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源,2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失,采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值,3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,增进健康、增强体质、预防疾病,11,第二节,谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,12,谷类包括,细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食,粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等,特点,1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%,2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维,3）加工烹调方法对营养素含量影响大,13,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%,1谷皮,（bran）,主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,14,15,2糊粉层,（aelurone layer）,介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳,（endosperm）,是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）,4胚芽,（embryo）,位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,16,二、谷类的营养成分*,（一）Pro,Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,27,3）碳水化合物,约25-30%，其中,50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖,大豆低聚糖,4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,28,2,大豆中的抗营养因素,*,影响食欲或营养素的消化吸收,1）蛋白酶抑制剂,（protease inhibitor，PI）,2）植酸（phytic acid）,3）植物红细胞凝集素,4）豆腥味,5）胀气因子,6）皂甙和异黄酮,29,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值,Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物,二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,30,第四节,蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,31,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分,（一）碳水化合物,糖、淀粉、纤维素、果胶物质,糖含量：水果蔬菜,水果含糖种类、数量与种类、品种有关,（二）Vit,是Vit C、胡萝卜素、Vit B,2,、叶酸的重要来源,32,（三）矿物质,含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源,（四）其它,Pro、Fat含量低，是低热能食品,（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质,1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽,2促进食欲，有利于消化,3其它生物活性物质,(三)矿物质,33,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响,1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失,2蔬菜中,水溶性Vit损失与 ,烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间,有关,先洗后切，急火快炒，现做现吃,3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,34,第五节,畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,35,一、畜肉类的营养价值,（一）蛋白质,10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro,间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物, 肉汤鲜味,（二）Fat,SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA,胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养(一)Pro,36,（三）碳水化合物,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,屠宰后由于酶的分解, 逐渐,（四）矿物质,0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g,铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在,（五）Vit,B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B,2,37,二、禽肉的营养价值,包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品,营养价值与畜肉相似,Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收,Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多, 汤较畜肉鲜,美,二、禽肉营养,38,二、鱼类的营养价值,（一）蛋白质,15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低,肌纤维段，间质蛋白少, 组织软、细嫩 更易消化,含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,39,（二）Fat,1-3%。肌肉组织中低, 主要在皮下、内脏周围,主要由PUFA组成（占80%），熔点低, 消化率高（95%）,含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA,胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,40,（三）矿物质,1-2%,钙含量畜禽肉,海鱼含碘丰富,（四）Vit,Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质(四)Vit,41,第六节,奶及奶制品营养价值,42,一、奶的营养价值,（一）蛋白质,3.0%（较人奶高约三倍）, 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，,为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反,（二）Fat,3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇,（三）碳水化合物,主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一)Pro,43,（四）矿物质,0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低,（五）Vit,含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,44,T-不同奶营养素,45,二、奶制品的营养价值,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等,（一）消毒鲜奶,鲜奶,过滤, 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8,，保持2, Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B,1,等,（二）奶粉,1,全脂奶粉,2脱脂奶粉,3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(,二)奶粉,46,（三）酸奶,鲜奶,发酵, 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症,（四）炼乳,1甜炼乳,不宜用于喂养婴儿,2淡炼乳,可以用于婴儿,(三)酸奶,(四)炼乳,47,（五）复合奶,脱脂奶粉+无水奶油,混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似,（六）奶油,含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶(,六)奶油,48,第五节,蛋类的营养价值,第五节 蛋类营养,49,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白,参考蛋白,2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇,3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄,4一般加工对营养素损失不大,5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,50,