宴会服务培训ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,宴会服务培训1,*,宴会服务培训,2024/9/17,宴会服务培训1,宴会的概念,宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,宴会服务培训1,宴会特点,1规模和规格预先确定。,2菜点、酒水的种类数量预先确定。,3用餐标准预先确定。,4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。,5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。,宴会服务培训1,宴会服务培训1,宴会礼仪,宴席分类,坐席安排,餐具使用,酒水礼仪,用餐礼仪,仪容仪表,宴会服务培训1,宴席分类,婚宴,生日宴,欢迎宴,欢送宴,庆功宴,酒会,茶话会,国宴,招待宴,（正式宴会）,便宴,家宴,中餐宴会,西餐宴会,自助餐,鸡尾酒会,冷餐会,宴会服务培训1,坐席安排,女主,男主,宴会服务培训1,两位主人,服务员上菜位,宴会服务培训1,一位主人,服务员上菜位,宴会服务培训1,长形桌（一主人）,宴会服务培训1,长形桌（二主人）,宴会服务培训1,便宴或家宴,服务员上菜位,宴会服务培训1,宴会服务培训1,宴会服务培训1,宴会服务培训1,餐具使用,水杯,葡萄酒杯,烈酒杯,筷子,筷子架,公更,茶杯及底碟,展示碟,骨碟,席巾,刀叉,毛巾碟,翅碗、更,宴会服务培训1,酒水礼仪,征询客人点用酒水,了解各种酒的特性和特点及价格，及时向客人介绍,向客人展示酒水（完整包装）,向主人展示，征得主人同意方可开包装,黄酒或日本清酒需问客人时候需要加热,当客人面开酒,动作需熟练优雅,服务酒水,先主宾，再副宾，后主人,先女士，后男士（女主人除外）,葡萄酒需倒一点先让主人偿酒，等到认可后再服务,中国酒，啤酒倒满杯，葡萄酒到4OZ,酒可装进分酒器再给客人添酒,及时给客人添酒，斟酒时切忌手抖,酒喝完询问客人是否再开一瓶，是的话服务程序再走一次，不开的话酒杯干了即刻收走,宴会服务培训1,用餐礼仪,保持微笑，语调温和，谈吐清晰,动作轻快、优雅,分菜顺序,正式宴会-先宾后主，先女后男,家宴-先长辈，后晚辈,便宴-先领导，后职员,及时提供协助，铺餐巾，入座，离座，分菜，点烟,多用礼貌用语，您、请问、谢谢与客人交流时保持微鞠躬姿势,每上一道菜必须报菜名,撤换餐具顺序同分菜顺序,服务准确，避免过多打扰客人,客人发表讲话时应停止上菜,避免餐具碰撞声音影响客人用餐,宴会服务培训1,仪容仪表,注重仪容仪表美，反映了个人的内涵与修养,注重仪表仪容美，反映出酒店的整体形象,注重仪表仪容美，有利于维护自尊自爱,注重仪表仪容美，体现出满足客人的需要,注重仪表仪容美，有利于调谐人际关系,注重仪表仪容美，反映了酒店的管理水平和服务质量,宴会服务培训1,行走姿态,人的行走姿态是一种动态的美，服务人员在餐厅工作时，经常处于行走的状态中。要能给客人一种标准的动态美感，让客人得到精神上的享受。,（1） 身体正直，抬头，眼睛平视，面带微笑，肩部放松，手臂伸直放松。手指自然弯曲。双臂自然地前后摆动，摆动的幅度为35厘米左右，双臂外开不要超过20度。,（2） 行走时身体重心稍向前倾，重心落在脚掌的前部，腹部和臀部要向前提，由大腿带动小腿向前迈进。脚尖略开，脚跟先接触地面，着地后保持身体重心送到前脚，使身体前移。,（3） 行走路线要成为直线，而不能走出两条平行线。步速和步幅也是正确行走姿态的重要要求，由于服务工作的性质，服务人员在行走时要保持一定的步速。,宴会服务培训1,着装规范,（1） 服饰是一种文化，是一种无声的语言，可以表现出一个人的修养、性格、气质。整洁端庄的服饰可以表达对他人的尊敬，同时也是自身素质的体现。,（2） 员工着装代表着餐饮店的整体形象，是餐饮店形象设计中的一个重要方面，体现出企业的内在文化。,（3） 服务员的特色服装往往能体现餐饮店的经营理念，是无声的广告，能给顾客带来宾至如归的感觉，服务员的服装搭配是否符合餐饮店的整体风格。,（4） 餐饮店服务员上班时应着统一制服，左胸前佩戴服务卡，保持干净整洁，扣子齐全，不能有开线的地方，更不能有破洞，不能粘有汗渍，衣领和袖口处尤其应注意，内衣应常洗常换；衣袋内不装多余的物品，不可敞胸，不能将衣袖卷起；夏装衬衣下摆须扎进裙（或裤）内，佩戴的饰物不得露出制服外；穿着统一的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路；袜子无勾丝，无破损，只可穿无花、净色的丝袜；不准戴有色眼镜和饭店规定以外的物品和装饰品。,（5） 服务员的主要工作是为客人服务，所以其着装要便于服务工作，同时还要考虑到客人的感受。,宴会服务培训1,由于餐厅服务规格、服务水平相应提高，对服务员的仪表也提出了更高的要求。因此，注重仪表具有更重要的意义，它既是,餐厅接待规格、服务水平的形象体现,，又是,尊重顾客的显著标志,，也是招待顾客、,增加企业经济效益,的良好方式。服务员的仪表主要体现在,风度、气质、容貌、姿态、服饰,等几个方面：,宴会服务培训1,服务员容貌方面的要求,首先要精神饱满，热情洋溢，温文而雅，彬彬有礼，稳重端庄，不卑不亢，面带微笑，和蔼可亲。餐厅服务员适度的表情，可向宾客传递对他们的热情、敬重、宽容和理解，给宾客带来亲切和温暖。,服务员要做到面容洁净，发型大方，女发不宜梳得太高，不留怪异发型和披肩发。需化妆，描眉、涂口红宜淡妆，应是在容貌自然的基础上略加修饰，不宜艳抹，使宾客感到有活力。指甲要经常修整，不准留长指甲，不准染指甲。,男服务员的头发不要太长，以齐发际为限，不留胡须。,宴会服务培训1,站立姿态,优美而典雅的站立姿态，是体现服务人员自身素养的一个方面，是体现服务人员仪表美的起点和基础。,（1） 立正站好，两脚跟相靠，脚尖开度在45-60度。,（2） 双腿并扰立直，挺胸、收腹、梗颈、提臀。,（3） 身体重心线应在两腿中间，向上穿过脊柱及头部，身体重心主要靠双脚掌、脚弓支撑。,（4） 双肩平，自然放松。双臂放松，自然下垂于体侧或双手放在腹前交叉，左手放在右手上。,（5） 双目平视前方，下颌微收，嘴微闭，面带微笑。,（6） 站立时要防止身体重心偏左或偏右，站立时间长太累时，可变换为稍息的姿势，其要求是： 身体保持挺直，身体重心偏移到左脚或右脚上。另一条腿微向内前屈，脚部肌肉放松。,（7） 男服务员：左脚向左横迈一小步，两脚之间距离不超过肩宽，以20厘米左右为宜，两脚尖向 正前方，身体重心落于两脚之间，身体直立。双手后腰部交叉，挺胸、收腹。,（8） 女服务员：双脚大致呈“V”字形，脚尖开度为50度左右，右脚在前，将右脚跟靠于左脚内侧前 端，身体重心可落于双脚上，也可落于一只脚上，通过变化身体的重心来减轻站立长久后 的 疲劳。双手交叉于腹前。,宴会服务培训1,服务员的风度、气质的培养,风度贵在自然，风度能,体现职业特征,。服务员的风度应该是自然潇洒的举止，稳重大方的姿态，简洁亲近的言辞，整齐合体的衣着，彬彬有礼的手势，以及合乎分寸的待人接物，要做到,端庄、稳重、含蓄,，特别是遇到不文明不礼貌的顾客时，更要能,克制,自己的感情，,冷静、礼貌,地处理问题，平息纠纷。服务员切忌无精打采，在任何时候都不要显露不耐烦的情绪，更不准怒形于色，要实行,微笑,服务，待客和颜悦色，使人感到热情可亲。那些狂放、粗野、点头哈腰、猥琐、步态慌乱、动作缓慢等习性，都应在改正之列。,宴会服务培训1,气质的培养。气质是人的心灵、性格、修养、情操的外露，它依附于形体，是精神的显现。气质往往是只能感受，不能触摸，可以意会，难以言传，象秀气、灵气、洋气、土气、呆气、傻气便是如此。同时，气质也是一种风范，它规范人的行为，制约人的举止，约束人的感情，给人的个性涂上光泽，从而使其品格产生美的感觉，放出美的异彩。服务员的气质应当是,质朴、自然、灵秀、清丽,，通过环境、修养、阅历、学识等因素加以培养，用时代精神和美好的心灵来熔铸，通过健美的体形，轻盈的步姿，灵巧的动作，青春的活力，晶亮的眼神，愉悦的情绪展示仪态俊秀，神气十足，气韵生动。在这方面，服务员要忌讳酸气、腐气、俗气、呆气、铜臭气和媚气，养成正直、纯善、温柔、文静的品质，独具特有的职业魅力。,宴会服务培训1,宴会前准备工作,（EO,或临时通知）,宴会主管制定宴会计划，布置餐前准备工作内容,宴会服务员服从上级指令，根据布置内容做好宴会前准备工作,宴会主任或宴会部经理对准备工作进行复查,宴会厨房大厨负责制定宴会菜单,宴会服务培训1,熟悉客情,：“做到八知三了解”,应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、有无席位表、席卡、有无主办单位的要求等,根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾等岗位人员都要明确分工，落实具体任务，各岗位用具，餐料，酒水 准备充分。,指定各主要环节责任检查人,宴会服务培训1,八知：,知台数,知人数,知宴席标准,知开餐时间,知菜式品种及出菜顺序,知主办单位或主办人,知收费方法,知邀请对象,宴会服务培训1,三了解：,了解风俗习惯,了解特殊需求,了解生活忌讳或喜好,宴会服务培训1,熟悉菜单,与厨师长沟通,熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色以及服务要点,特殊菜肴准备介绍词,了解出菜顺序,了解点心的名称和制作,菜单必须由餐饮部有关负责人给宴请人认可后，打印装订成宴会菜单,宴会服务培训1,准备工作,布置好宴会所需的台型，台面布置要体现宴会气氛,根据菜单的服务要求，准备好足够的各类用具，分类摆放在固定地方备用,根据菜肴的特色，准备好菜式跟相匹配的佐料以及每人一份调料,根据宴会通知单要求备好鲜花、酒水、香烟等,按宴会厅大小摆放绿色植物、鲜花或装饰,根据用餐人数多备几套餐具,在主人、副主人位各放一本菜单,宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料，并将瓶罐擦干净，摆放在工作台上,开餐前15分钟摆冷菜：取菜时使用托盘，讲究卫生操作，并且小心谨慎，不破坏冷菜造型,将小毛巾根据标准折好放入毛巾箱加热,宴会服务培训1,检查内容,检查宴会厅外的海报及指示牌的内容是否与宴会内容相符,接待桌的位置及所需物品是否备妥,会场上所需物品及使用器材是否准备齐全并维持在良好的状况下。例如，喜宴时会场上的喜字、蛋糕、香槟酒等是否准备妥当；会议时所需的器材是否备妥、功能是否完善，例如幻灯机、投影机麦克风等,检查宴会厅内的窗帘和服务台是否整洁美观,检查花盆中的花草是否新鲜；玻璃、银器是否擦拭光亮,检查桌布和口布是否有破损的状况，应确保其干净卫生,空调或新风,空调温度夏季在22-24之间冬季在18-22之间,调节好背景音响、音量及电视屏幕，检查电器、灯具是否完好,检查台面、摆台是否符合规格，菜单是否到位,检查地毯是否干净,检查服务人员是否携带笔、打火机（火柴）及开瓶器等必备物品,仪容仪表是否符合要求,各种用具有无破损，调料是否备齐并略有盈余,餐前会,宴会服务培训1,宴会服务规范,迎接客人, 对于客人自带的物品,：酒水、糖果、香烟、礼品等要登记清楚并由当班主管级以上人员进行接收。,所有餐前工作完了以后，站在自己所负责的岗位内准备迎接客人的到来。,客人到来时主动热情的向客人,问好,，,带领客人就座,、,拉椅,、,派毛巾,、,倒礼貌茶,、,铺餐巾,、脱筷子套、勤帮客人加茶水, 客人到齐后把台上的花、台号卡拿走，并将菜单从席珍中抽出放于转盘下面。,如客人没有先安排酒水，要征求主办人对准备的酒水是否合意或者有其它特殊要求,宴会服务培训1,酒水服务, 客人到齐后，征求主人是否可以上菜,客人同意上菜后，先倒酒水，后收茶杯、鲜花, 严格遵循酒水礼仪服务酒水, 葡萄酒需要在饮用前半小时开启，装进滤酒瓶（醒酒器）, 先服务葡萄酒再服务烈酒（白酒、洋酒），先服务软饮再服务啤酒,倒酒水要用托盘，,从主宾(主人右边的客人),，然后按先女后男按顺时针方向倒，倒酒水前要求征求客人喜欢饮什么饮料，然后再倒（不能左右一齐来 ）, 当主宾起身敬酒时，要帮助客人拉椅子，客人就座时将椅子向前推。拉椅、推椅时动作要轻、要稳，并注意客人安全。,宴会服务培训1,席间服务,上菜要在上菜位上（,一般在副主位的右侧,），报上菜名，并作介绍，如有配料的要先上，菜放在转盘靠边，慢慢转一周回,主宾位,如带壳类的菜，上毛巾和洗手盅, 当转盘上的菜放满后，上新菜时要先把旧菜征求客人意见撤走或换小碟。,上汤羹类时，上一套汤碗为客人分汤，分剩的汤主动给客人分第二次，完毕，给客人,上毛巾,，并收去空碗,根据客人用膳速度，掌握上菜节奏，上一道菜后，对下一道菜是什么，要配什么酱料，心中要有数 ，上菜要紧凑避免脱节。,除了正常摆放餐具外，还要灵活对待，如发现个别客人骨碟有烟灰、牙签、刺骨等应主动换碟，摆碟方式和零餐换碟一样,上菜不能叠起来，先把客人吃剩较小的一碟分给客人，每撤一道菜，配菜的装座、佐料一起撤走，然后再上新的菜,服务过程中要勤巡视，,细心观察,宾客的表情动作、示意等，,主动,服务，态度要,和蔼,语言要,亲切,，动作要,敏捷,，取放餐具要轻拿轻放，右手操作时左手要自然弯曲背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，精神要专注,宴会服务培训1,席间服务,最后上单尾时，重新上热茶给客人,上甜品、点心前，先征求客人意见，再收去桌上的菜碟连装座、餐具，清理转盘。,上水果盘前，上叉、骨碟，再换一次毛巾,宴席中客人要发言时，服务员应停止操作和走动，以免影响客人，准备一杯酒以备客人发言后敬酒之用,上甜品、水果后，开始清点餐具(特别银器)、酒水用量，通知收银台打账单，收钱时，检查客人是否交过订金，如有，连同账单、订金单一起给收银员，询问客人是否需要发票,宴会服务培训1,送客服务,客人离席时服务员要主动为客拉椅,提醒客人不要遗留自己的物品“先生/小姐，请带好你的随身物品”,征求客人的意见，客人离座时，帮客人拉椅，再次道谢、欢迎下次再光临，送客人至餐厅门口,（帮客人按电梯）,检查客人是否有遗留物品，如拾获马上交主管人处理,宴会服务培训1,分菜事项,凡宴席先征求客人意见是否要求分菜，如分菜，通知传菜部注明、厨房控制上菜的速度(或叫一来一)； 分菜有二种方法，但都要在转盘上转一圈让客人观赏后再分：先把骨碟排在转盘上用分勺分更把菜分到骨碟里，然后分派给客人，这种方法叫台上分菜，适合每桌十二位客人以下的宴会； 设一张工作台，将转盘上的菜式取回工作台上，然后分派在工作台里的骨碟上，用托盘送到每一位客人面前，这种方法叫席外分菜，适用于客人在十二位以上或台面上无法设转盘的宴席,分派菜的次序先主宾、副主宾、然后先女后男按顺时针分派； 撤、换餐具同样按顺序。如客人没吃完但放下筷子，要向客人示意是否可以撤走, 汤汁较多的菜式，用翅碗来盛装, 如转盘有菜汁、杂物，及时清理干净,宴会服务培训1,餐后收尾,客人淌未吃完菜不能收碟，如客人放下筷子，而菜未吃完，刚应先向客人示意后再收。,客人有餐完毕离座后，马上把椅子对齐，以使通道畅通，待客人完全离开后，检查并确保地面及台面没有点燃的烟头，以保证餐厅的安全。,先收银器、刀、叉不锈钢餐具并清点好数量。,依次收拾餐巾、毛巾、玻璃器皿及瓷器，玻璃器皿必须单独收拾。,清理宴会场地，搞好地面卫生，将餐桌、椅子按规定位置摆放整齐。,按要求将宴会场地恢复原样。,宴会服务培训1,演讲完毕，谢谢听讲,!,再见，see you again,3rew,2024/9/17,宴会服务培训1,