2020年微生物与食物中毒参照模板课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第 八 章,微生物与食物中毒,2024/9/16,1,主要内容,一、食物中毒的概念,二、,细菌性的食物中毒,三、,真菌性食物中毒,四、,确保食品安全,2024/9/16,2,一、,食物中毒的概念,1.,定义,：国家标准,(,GBl4938),中界定了,食物中毒,，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。,2024/9/16,3,2. 食物中毒的特点,食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：,.,潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。,.,病人都有大致相同的临床表现。,.,发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。,.,发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。,2024/9/16,4,3. 食物中毒分类,.,细菌性食物中毒 是指由于食入被病,原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引,起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。,.,真菌性食物中毒,指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。,.,动物性食物中毒,指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。,.,植物性食物中毒,摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。,.,化学性食物中毒,摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。,2024/9/16,5,细菌性食物中毒,真菌性食物中毒,志贺氏菌,炭疽病,布鲁氏杆菌病,结核病,伤寒和副伤寒,霍乱和副霍乱,病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）,微生物,食物中毒,通过食品传播,人畜共患病,2024/9/16,6,4. 与食物中毒相关的几个术语,食源性疾病：,由食物介导引起的疾病。,事件：,简单的意思是 有记录的某种疾病发生的数量，也可以是每年的总数或每年每万人口的平均数。,食物感染：,指食物中含有病原微生物，在一定条件下经一段时间的繁殖后，食用此食物会致病。,爆发：,是指由单一食物引起有2个或2个以上疾病源的产生。,2024/9/16,7,安全,： 指行为或物质没有潜在的危害。,危害,： 一个行为或一,种,物质的有害程,度。,危险:,由一个行为引起危害的可能性大,小。,危险分析,：定义行为的危害及估计危害,的大小。,危险管理,：,决定危险是否可以接受。,2024/9/16,8,临界阈值（,ED),：,有效剂量或引起可,观测效果的化学物的最低限量。,感染剂量 (,ID)：,引发食源性疾病要求,的微生物的数量。,ED-50,：,被观察对象有50%发生可测,效果时化学或微生物的最低限,值。,ID-50,:,引起被观测对象50%死亡时要,求的剂量。,2024/9/16,9,二、细菌性的食物中毒,细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，,根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素,性食物中毒。,感染性食物中毒,：病原细菌污染食品后，在食物中,大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人,体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感,染性食物中毒。,毒素性食物中毒,：有些细菌污染食品以后，可产生,毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为,毒素性食物中毒。,2024/9/16,10,沙门氏菌,来源: 生食和烹饪不完全的食物,通过交叉污染感染其它食物,症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。,较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，,甚至休克,，如不及时救治，最后可因循环衰竭而,死亡,。,潜伏期一般为1236,h，,短者6,h，,长者4872,h,。,所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶,2024/9/16,11,沙门氏菌:,存活,:,生长最适温度为3537,最适,pH,为7.27.4。在水中可活23周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。,杀灭,:,在100水中立即死亡，在80水中2,min,死亡，60水中5,min,死亡。在5石炭酸或0.2升汞中6,min,内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。,盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。,乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。,2024/9/16,12,已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个血清型,对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(,Styphimurium,),猪霍乱沙门氏菌（,S.choleraesuis,）,、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(,Senteritidis,、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。,沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。,2024/9/16,13,金黄色葡萄球菌,主要存在于人们的皮肤、,鼻、喉、耳等部位。,症状：,流鼻涕、腹泻、痉挛,。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱,。,潜伏期一般,1,5,h,，,最短为,15,min,左右，很少有超过,8,h,的。,预防,: 注意洗手和剪指甲。,不要将食物在室温下放置,2,h,以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。,2024/9/16,14,病原菌的肠毒素,金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有,溶血毒素,(,staphylolysin),、,杀白血球毒素,(1,eukocidin),、,凝固酶,(,coagulase),、,溶纤维蛋白酶（,fibrinolysin,）、,透明质酸酶（,hyalurouidase,）、,耐热核酸酶（,heat stable nuclease,）、,剥脱性毒素,(,exfoliative toxin),、,肠毒素,(,enterotoxin),等。,近年的报告表明，,50,以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够,产生肠毒素,，并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株，其凝固酶试验常呈阳性。,2024/9/16,15,肠毒素,是结构相似的一组可溶性蛋白质,分子量,2600034000,，耐热抗酸,能经受,100,30,min,或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有,A,、,B,、,C,1,C,3,、,D,、,E,、,G,、,H,等,九种,一般来说，,食物中毒时，肠毒素,A,最常见,，肠毒素,D,其次，肠毒素,E,的发生率最低。,A,型肠毒素毒力较强，摄入,lg,即可引起中毒，,D,型毒力较弱，摄入25,g,才能引起中毒。,葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，耐热，,100,30,min,而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸,2,h,，,粗毒素较精制毒素更耐热，,这是葡萄球菌肠毒素的特点。,其他如溶血素、杀白血球素等,100, 10,min,或80 20,min,就可丧失毒性。,2024/9/16,16,产气荚膜梭菌,来源,：,土壤、人及动物的肠道、污物,厌氧,：,以芽孢或营养细胞形式存在。,餐馆细菌：常黏附在食物上。,症状,：腹泻、气胀，潜伏期为9-15,h。,烹饪,保持80,杀死营养细胞,135,杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。,保藏在4,的环境,2024/9/16,17,空肠弯曲杆菌,来源：,生食或烹饪不完全的肉、禽、贝、鱼。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。,症状：,发烧、头痛、肌肉痛、便血。潜伏期2-10,d。,预防:,完全烹饪肉、禽、,蛋类食品。清洗手及与肉,有接触的表面。,只饮用巴氏消毒奶和处理,过的水。,2024/9/16,18,肉毒梭状芽孢杆菌,存在于土壤和部分水域中,厌氧或微好氧生长,主要存在于未经完全,高温处理的包装食品中,在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。,毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。,症状,：出现食用有毒食物12-18,h,后，主要表现是，神智不清、流泪、说话困难、呼吸不畅。治疗不及时会因呼吸衰竭而亡。潜伏期一般1248,h，,短者56,h，,长者8,l0d,或更长。潜伏期越短，病死率越高；潜伏期长，病情进展缓慢。,2024/9/16,19,肉毒梭菌,(,Cbotulinum,),属于厌氧性梭状芽孢杆菌属(,Clostridium,),2837生长良好，最适,pH68。,在2025形成大于菌体，位于菌体次末端的芽孢。当,pH,低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15或高于55时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不产生毒素。,肉毒梭菌加热至8030,min,或10010,min,即可杀死，但其芽孢抵抗力强，需经高压蒸汽12130,min，,或干热180515,min、,或湿热1005,h,才能将其杀死。,2024/9/16,20,肉毒梭菌产生的,外毒素,即肉毒毒素,引起食物中毒,。,肉毒毒素是一种强烈的,神经毒素,，经肠道吸收后作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。,肉毒梭菌已有,A、B、C,、C,、D、E、F、G,型，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中,A、B、E、F,四型毒素对人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是,A,型引起的，,B,和,E,型较少。,肉毒毒素对消化酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶)、酸和低温很稳定，对碱和热则易于被破坏失去毒性。如在,pH8.5,以上或1001020,min,常被破坏。,2024/9/16,21,单核增生李斯特菌,广泛分布于自然界。主要在人和动物的肠道，牛奶、土壤、叶菜和食品加工过程中 。,在4条件下可缓慢生长,。,较少致死，但有潜在致死能力。,症状,：突发性，有流感症状，发烧、头痛、背痛、有时伴有腹泻。,不喝生牛奶和避免用未经巴氏灭菌的牛奶生产干酪。,严格遵守销售和消费日期,对低温肉制品食用之前要彻底回热,2024/9/16,22,单核细胞增生李斯特氏菌,生长温度345,最适温度为3037;,pH59.6,耐酸不耐碱;具有嗜冷性,能在低至4的温度下生存和繁殖;对热耐力较强,可耐受牛奶巴氏消毒温度(71.7,15,min);,经6070，520,min,可杀死。能抵抗氯化钠、亚硝酸盐等食品防腐剂; 在10,NaCl,中可生长。,对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感,75%酒精5,min,1,新洁尔灭30,min,紫外线照射15,min,均可杀死该菌。经6070，520,min,可杀死。,2024/9/16,23,食物中毒症状,发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。,最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎,。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生,流产,、子宫炎,严重的可出现早产或死产。,婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭孕妇感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。,中毒发生的原因,污染该菌的,食品,，,未经彻底加热,，食后引起中毒。如喝未彻底杀死该菌的消毒牛奶。,冰箱内冷藏的熟食品,、,奶制品,因受到该菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。,2024/9/16,24,引起中毒的食品及污染途径,奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果。,传染源为带菌的人或动物,通过口粪口在人和动物、自然界之间传播,。故可通过环境及许多其它来源传播给人，其中,食物污染为最重要的传播途径,常是引起爆发流行的主要原因。,奶的污染主要来自粪便和被污染的青贮饲料,污染率为21,人类粪便哺乳动物鸟类粪便均可携带该菌,在屠宰过程中污染肉尸,在生的和直接入口的肉制品中污染率高达30；曾从开封或密封的香肠袋内分离出该菌。冰箱冷藏食品，不能抑制该菌的繁殖。,2024/9/16,25,大肠杆菌 0157:,H7,主要存在于粪便污染的水域,大肠杆菌 0157:,H7,能产生毒素，引起出血,潜伏期为3,d9 d,食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,2024/9/16,26,大肠杆菌 0157:,H7,是肠道,出血性大肠埃希氏菌,(,enterohemorrhagic,E.coli,EHEC,),的主要,的特定的,血清型,。为,.,埃希氏菌属(,Escherichia,),中的,一种,，,俗称大肠杆菌属。,病名为出血性结肠炎, 潜伏期为3,d9 d，,其前驱症状为腹,部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，12,d,内,出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导,致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。,引起,中毒的食品,:,牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒，,未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，,三明治。,控制,食源性,EHEC,感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用,动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀,死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避,免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。,2024/9/16,27,肠炎耶尔森氏菌,通常存在于猪或猪产生的污染物中,可以在许多野生动物和家畜身上分离,在海鲜、牛奶、果蔬产品中也能检出,在冷藏条件,(4,0,C),下缓慢生长,症状,：腹痛、发烧、腹泻有时伴有呕吐； 潜伏期为1-7,d，,症状持续1-2,d；,孩子、老人和免疫力低下的人群是该微生物的高危人群。,控制,：彻底烹饪，低温产品回热，保持良好的个人卫生习惯。,2024/9/16,28,变形杆菌食物中毒,(1)、病原菌特性：,变形杆菌属,(,Proteus,),包括,:,普通变形杆菌,(,P,vulgaris,),奇异变形杆菌,(,P. mirabilis,),产粘变形杆菌（,P.myxofaciens,）。,变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多,形性。无芽孢,无,荚膜，有周身鞭毛，运动活泼。,为需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，生长温度为,1043。,不耐热，60530,min,皆可杀死。,变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。,引起食物中毒,2024/9/16,29,(2),、,食物中毒症状及发生原因,食物中毒症状,潜伏期一般为,12,16,h,，,短者,1,3,h,，,长者,60,h,。,主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。,腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻,多为水样便,一日数次至10余次。体温一般在3839之间,发病率较高,一般为5080。病程比较短,一般为13,d,多数在24,h,内恢复。,发生原因,处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。,2024/9/16,30,(3 )、引起中毒的食品及污染途径,引起中毒的食品,主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。,污染途径,食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出,在人和动物的肠道中也常有存在。,(,4 )、预防措施,变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。,2024/9/16,31,蜡样芽孢杆菌,(,Bacillus cereus,),食物中毒,(1),病原菌特性：,革兰氏阳性、能形成芽孢,、,需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。,生长温度范围是1050，最适生长温度为2835，,10以下不能繁殖。,繁殖体较耐热，加热100,经20,min,被杀死；芽孢能耐,受10030,min，,干热1,70,经60,min,才能杀死。生长的,pH,值范围为4.99.3。,2024/9/16,32,导致食物中毒的菌株可产生肠毒素。肠毒素有耐热与不耐热之分。,耐热性肠毒素可在米饭中形成，引起呕吐型食物中毒； 不耐热性肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生，引起腹泻型食物中毒。,不耐热性肠毒素，是一种蛋白质，对胰蛋白酶、链霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金属盐类、甲醛等灭活，加热56经30,min,或60经5,min,可使其被破坏。,耐热性肠毒素分子量为5000，加热110经5,min,毒性仍残存，对胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。,2024/9/16,33,(2)、食物中毒症状及发生原因,中毒症状,分为,呕吐型和腹泻型两类,呕吐型,潜伏期一般13,h ，,短者0.5,h，,长者5,h 。,主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为810,h。,该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。,腹泻型,潜伏期长,一般1012,h ,短者6,h ,长者16,h 。,主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可,有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16136,h。,主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与,产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。,2024/9/16,34,中毒发生的原因,蜡样芽孢杆菌食物中毒,是,由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。,一般在10,6,10,8,cfug,或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。,当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。,2024/9/16,35,(3),、,引起中毒的食品及污染途径,包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。,大多无腐败变质现象，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。,该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。,(4) 、预防措施,食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(,GMP)，,做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100加热20,min,。,2024/9/16,36,其它引起食物中毒的细菌,粪链球菌,魏氏杆菌,副溶血弧菌,2024/9/16,37,三、真菌性食物中毒,黄曲霉毒素中毒,赤霉病变中毒,黄变米中毒,麦角中毒,2024/9/16,38,1. 常见产毒素的霉菌,：,1.1 曲霉属（,Aspergillus,）,曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时,曲霉也是重要的食品污染霉菌,可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。,曲霉属中可产生毒素的种有,黄曲霉（,A.flavus,）,赫曲霉（,A.ochraceus,）,杂色曲霉（,A.versicolor,）,构巢曲霉（,A.nidulans,）,寄生曲霉（,A.parasiticus,）,等,黄曲霉,2024/9/16,39,1.2 青霉属（,Penicillium,）,青霉分布广泛，种类很多，经常,存在于土壤和粮食及果蔬上。,有些种能产生多种酶及有机酸。,另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、,谷物及食品的腐败变质，有些种及菌,株同时还可产生毒素。例如,岛青霉（,P.islandicum,）,桔青霉（,P.citrinum,）,黄绿青霉（,P.citreo-viride,）,红色青霉（,P.rubrum,）,扩展青霉（,P.expansum,）,展开青霉（,P.patulum,）,斜卧青霉（,P.decumbens,）,等。,2024/9/16,40,1.3 镰刀菌属（,Fusarium,）,镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如,禾谷镰刀菌（,F.graminearum,）、,三线镰刀菌（,F.trincintum,）、,拟枝孢镰刀菌（,F.sparotrichioides),梨孢镰刀菌（,F.poae,）、,还有： 无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌、玉米赤霉、等。,2024/9/16,41,1.4 交链孢霉属（,Alternaria,）,菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，,单生或成丛，大多不分枝。,分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小,不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，,其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。,孢子褐色，常数个连接成链。尚,未发现有性世代。,交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。,1.5 其他菌属,粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。,2024/9/16,42,2.1 黄曲霉毒素,（,Alfatoxin,简称,AFT,或,AT）,结构,：黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），现已分离出,B,1,、B,2,、G,1,、G,2,、B,2,a、G,2,a、M,1,、M,2,、P,1,等十几种。,特性,：黄曲霉毒素耐热，在28030,min,才可彻底破坏，在酸性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。,中毒症状,：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物试验表明有致癌作用。,中毒源,：粮,、,油及其制品尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。,2. 霉菌的毒素,2024/9/16,43,黄曲霉生长,产毒的温度范围是1242,，,最适产毒温度为33，最适,Aw,值为0.930.98。,黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时,第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。,菌体,形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中,。粮食水分降至13%以下,即使污染黄曲霉也不会产生毒素。,黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。,花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。,2024/9/16,44,黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用。它主要强烈抑制肝脏细胞中,RNA,的合成，破坏,DNA,的模板作用，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成与代谢，干扰动物的肝功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。,同时，饲料中的毒素可以蓄积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食入后可引起慢性中毒。,中毒症状分为三种类型：,1,）急性和亚急性中毒,短时间摄入黄曲霉毒素量较大时，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。,2,）慢性中毒,持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化。在几周或几十周后死亡。,2024/9/16,45,致癌性,实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是肝癌。,肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人体实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率也高。,黄曲霉产生的,B,1,和,B,2,两种毒素致癌力强，尤以,B,1,毒素致癌力最强,因此测定黄曲霉毒素的含量多以,B,1,为代表。由于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，为防止黄曲霉毒素对人体的危害，世界各国都制定了各种食品和饲料中黄曲霉毒素,B,1,的允许量标准,由于黄曲霉毒素使多种动物致癌，人类与黄曲霉毒素接触水平与人类的原发性肝癌发病率之间呈正相关，人类摄入的黄曲霉毒素的数量在可能范围内越低越好，不论哪个国家制定的食品和饲料中的允许量标准都应看做是管理标准而不是确保健康的限量。,2024/9/16,46,2.2 黄变米毒素,黄变米是,20,世纪,40,年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种，这些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。黄变米毒素可分为三大类：,(1),、,黄绿青霉毒素,大米水分,14.6%,感染黄绿青霉，在,1213,便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（,Citreoviridin,）。,该毒素不溶于水，加热至,270,失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。,2024/9/16,47,(2),、,桔青霉毒素,桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（,Citrinin），,暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致试验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。,(3),、,岛青霉毒素,岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽 、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。,2024/9/16,48,2.3 镰刀菌毒素,根据联合国粮农组织（,FAO,）,和世界卫生组织（,WHO,）,联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。,镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。,镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。,(1) 、单端孢霉烯族化合物,（,Tricothecenes）,单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。,2024/9/16,49,在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是,脱氧雪腐镰刀菌烯醇（,DON,）,。,DON,主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有,DON,。,赤霉病的病原菌是赤霉菌（,G.zeae,），,其无性阶段是禾谷镰刀霉。,这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。,DON,又称致吐毒素（,Vomitoxin）,易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210、油煎温度140或煮沸，只能破坏50%。,人误食含,DON,的赤霉病麦（含,10%,病麦的面粉,250,g,）,后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。,DON,对狗经口的致吐剂量为,0.1,mg,kg,-1,。,2024/9/16,50,(2),、,玉米赤霉烯酮,（,Zearelenone）,玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。,玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在2528培养两周后，再在12下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有,DON,和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在15,mgkg,-1,时才出现症状，500,mg/kg,含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。,2024/9/16,51,(3),、,丁烯酸内酯（,Butenolide）,丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。,2.4 杂色曲霉毒素,（,Sterigmatocystin,简称,ST,）,是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素,IVa,是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。,由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以,杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要,。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。,2024/9/16,52,2.5 棕曲霉毒素,是由棕曲霉（,A.ochraceus,）,纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。,现已确认的有棕曲霉毒素,A,和棕曲霉毒素,B,两类。,它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。,棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为2030，,Aw,值为0.9970.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素,A,。,2024/9/16,53,2.6 展青霉毒素（,Patulin）,主要是由扩展青霉产生的，可溶于水,、,乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。,污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。,扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达2040,gL,-1,。,2024/9/16,54,2.7,交链孢霉毒素,交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：,交链孢霉酚（,Alternariol,简称,AOH,）,交链孢霉甲基醚（,Alternariol methyl ether,简称,AME,）、,交链孢霉烯（,Altenuene,简称,ALT,）、,细偶氮酸（,Tenuazoni acid,简称,TeA,）。,AOH,和,AME,有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50398,mgkg,-1,TeA,钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过,TeA。,2024/9/16,55,四、,确保食品安全,2024/9/16,56,345起食物中毒事件中前12类诱因,食物原料污染 42%,热处理不当 31.3%,从不安全环境中获得的食物 28.7%,不良的贮藏环境 22.3%,烹饪和食用间的间隔超过12小时 12.8%,手抓食物 9.9%,误食 7.0%,不良发酵 4.6%,热处理不够 3.5%,包装容器有害物 3.5%,不合适的热保持 3.2%,交叉污染 3.2%,2024/9/16,57,保持食品安全的7个高效习惯,1. 冷热食物分开保藏,2. 用肥皂洗手，去除油污,3. 防止交叉污染,4. 低温解冻,5. 清洁环境,6. 快速冷却,7. 正确烹饪,2024/9/16,58,第 七 章,完,(2008.4.7.,止,),2024/9/16,59,2024/9/16,60,四、近几年重要的食品质量安全事件,国际重要食品安全事件,疯牛病事件（英国）:,自1987年至1999年期间焚烧400万头牛，,直接经济损失300亿美。,大肠杆菌,O:157,流行事件（日本）:,1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。,1998年东南亚猪脑炎,李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）,1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国因李斯特菌有6人死亡。,2000年7月雪印牛奶污染（日本）,14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印,牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。,2024/9/16,61,2001年欧洲、日本爆发口蹄疫,2003-2004年东南亚的禽流感事件，导致多人死亡,2004年的苏丹红事件,2004年洋快餐中的丙烯酰胺事件,2005年关于啤酒中甲醛标准事件,2024/9/16,62,进口动物源性食品质量安全,国家海关检报告,时间 产品类别 质量隐患 产 地,1999，6 畜禽产品 二恶英 比利时,法国,荷兰,1999，11 冻鸡肉 致病菌 美国,2001，9 牛肉 疯牛病 日本、捷克,2001，11 猪肉副产品 沙门氏菌,李斯特菌美国,2001，12 鸡肉、牛肉,E.coli O157,美国,2002，4 牛肉、鸡肉 氯霉素超标 荷兰,2002，5 奶粉 亚硝酸盐超标 荷兰,2002，7 婴儿奶粉 原料污染 丹麦,2002，11 惠氏婴儿 坂氏肠杆菌 美国,孕妇奶粉 坂氏肠杆菌 美国,2024/9/16,63,345起食物中毒事件中前12类诱因,食物原料污染 42%,热处理不当 31.3%,从不安全环境中获得的食物 28.7%,不良的贮藏环境 22.3%,烹饪和食用间的间隔超过12小时 12.8%,手抓食物 9.9%,误食 7.0%,不良发酵 4.6%,热处理不够 3.5%,包装容器有害物 3.5%,不合适的热保持 3.2%,交叉污染 3.2%,2024/9/16,64,7个保持食品安全的高效习惯,1. 冷热食物分开保藏,2. 用肥皂洗手，去除油污,3. 防止交叉污染,4. 低温解冻,5. 清洁环境,6. 快速冷却,7. 正确烹饪,2024/9/16,65,五、确保食品安全,五、确保食品安全,2024/9/16,66,