中国饮食文化_八大菜系

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中国八大菜系,1,菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。,形成菜系的主要因素有：,当地,物产和风俗，如中国北方常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，喜食鱼、肉；沿海多海鲜，长于海产品做菜。,各地,气候差异，形成不同口味。一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主，华东气候温和，菜肴以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。,各地,烹饪方法不同，形成了不同菜肴特色。如鲁菜、京菜擅长爆、炒、烤、熘等；苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；川菜擅长煸、炒等；粤菜擅长焗、炒、炸等。,2,八大菜系指：,鲁菜,、,川菜,、,粤菜,、,闽菜,、,苏菜,、,浙菜,、,湘菜,、,徽菜,。清代时分为京式、苏式和广式；,民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派；,后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流派分为川菜和湘菜；,鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系”；,竞争使排次发生变化。,3,4,一、鲁菜,5,山东位于东部沿海，黄河下游，面积,15,万平方公里。人口,8785,万，人口密度每平方公里,586,人。境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔,50,米以下。气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。,粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。,我国古文化发祥地之一。,6,鲁菜,即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1),齐鲁风味,，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，,尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。,德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。,糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,7,8,(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，,以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。,青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,9,10,11,12,13,(3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有“,食不厌精，脍不厌细,”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,14,15,16,川菜：,以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 主要特点在于,味型多样，“一菜一格”、“百菜百味”,，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。,名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,三、川菜,17,川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。,精美筵席菜,烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。,三蒸九扣菜,这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,18,大众便餐菜,麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。,家常风味菜,以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。,民间小吃,汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,19,20,21,22,23,24,25,26,27,28,29,30,31,32,三、粤菜,粤菜：,即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。,(1) 广府风味：,以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。,口味比较清淡,，而且随季节时令的变化而变化。食味,讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，,有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,33,(2) 客家风味：,又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重，,口味偏咸，酱料简单，,但主料突出。,喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，,河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。,(3) 潮汕风味：,以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。,以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。,甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。,34,35,36,四、,苏菜,37,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在,清代,的时候，苏菜流行于全国，相当于现在,川菜,、,粤菜,的地位。苏菜中的一支,淮扬菜,系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。,(1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和,山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味,。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。,38,(2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，,讲究原汁原味，并精于造型，,瓜果雕刻栩栩如生。,口味咸淡适中，南北皆宜,，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。,39,（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。,(4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南,风味偏甜,。,40,41,42,五、,闽菜,长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋,(1),闽东风味,：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。四大特征：一为,刀工巧妙,，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为,汤菜众多，变化无穷,，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；,(2),闽南风味,：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，,和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。,（3),闽西风味,：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。,43,(4) 闽北风味：,以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种,山珍,(5) 闽中风味：,以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。,沙县小吃,共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。,(6) 莆仙风味：,以莆田菜为代表，,以乡野气息为特色，,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。,44,45,六、,浙菜,即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，,讲究刀工，口味清鲜，突出本味。,名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。,46,47,48,杭州湾跨海大桥（36km）,49,七、湘菜,即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。,油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊,。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。,50,八、,徽菜,徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。,51,徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。,徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，十三在邑守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。,52,53,54,55,56,57,