资源描述
,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 发酵酒,发酵酒又称酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。,在外国酒中，最具代表性的发酵酒是葡萄酒和啤酒。,一、葡萄酒,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于,8.5,度。,但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到,7.0,度。,葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为,8,-16,。,世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬,30,50,度之间和南纬,30,40,度之间，这是出产葡萄酒的黄金地带。,位于北半球黄金地带的国家包括：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙和美国等国家，位于南半球黄金地带的国家包括南非、澳大利亚、智利和阿根廷等。,（一）葡萄酒的起源,关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。,众所周知，自然界中的野生葡萄和野生酵母，先于人类社会就已经存在。而在远古时代，野生葡萄从树上掉落而破碎，会自然产生发酵，酿成最早的葡萄酒。,直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒，即把葡萄破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成葡萄酒。,有人类历史以来就有葡萄酒的记载，但在史前什么时候开始有葡萄酒的，却谁也无法说清楚。,至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。多日之后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自偷食了标明“有毒”的陶罐内的葡萄，而此时这些葡萄已经变成了酒精饮料。奇怪的是，这种饮料滋味非常美好，妃子非但没结束自己的生命，反而变得兴奋异常，对生活又充满了信心。她还盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。,古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前,3000,年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。,随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的,80%,以上。,(,二,),葡萄酒的原料,葡萄酒的质量一半取决于原料,葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。所以，优质的葡萄酒并非世界各地都能生产。,1,、优良的葡萄品种,目前世界上现有葡萄栽培品种达,5000,多个，我国有栽培品种,800,多种。适合酿酒的葡萄，大多数属于欧洲系列的维丁斯,威尼菲拉,(,Vitis,Vinifera,),种。美洲系列的维丁斯,拉甫尔斯,(,Vitis,Labrus,),种以及上述两者之间的混合种。在威尼菲拉种中，能随着酒龄增长而酒质不断提高的葡萄品种有：法国波尔多地区的卡伯纳,苏维安,(Cabernet,Sourignon,),、法国勃艮第地区的白比诺,(Pinot Blanc),和夏多内,(Chardonnay),，以及德国莱茵高和摩塞尔地区的雷司令,(Riesling),，这些都是最为优秀的品种。,2,、适宜的种植条件,西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，比法国多,60%,。但其产量仅为法国的,50%,，为意大利的,40%,。这是因为西班牙的自然条件较差，因此葡萄的亩产量也较低。一般来讲，自然条件主要包括气候,(,气温、水分、光照,),及土壤,(,结构、特性、地势,),两方面。,(1),气温,葡萄适于生长的平均气温为,lOoC,2OoC,。葡萄生长的不同时期，适温也不同。如在浆果成熟期，其最适温度约,30oC,，在,2OoC,以上，成熟速度较快。,葡萄的生物学零度为,lOoC,，而生物学零度是指植物在适宜的综合外界条件下植株萌芽的温度。,(2),水分,在空气相对湿度为,60%,80%,时，葡萄就能正常生长；而低于,30%,时，就停止生长；在葡萄成熟期，空气相对湿度以,30%,40%,为宜。在葡萄生长期，土壤应保持,40%,60%,的水分。,通常，年降水量为,40Omm,l2OOmm,的地区，可栽种葡萄。最适区的年降雨量则为,60Omm,80Omm,，但必须注意冬季降雨量的具体状况。,(3),光照,葡萄为喜光植物。若光照度不足，则有色葡萄色泽较浅，香气不足。葡萄开花、浆果着色及成熟期均需光照度充足，否则会严重影响葡萄的产量和质量。凡日照充分的年份，葡萄酿成的酒质量好。,(4),土壤,一般来说，不适合农作物生长的土壤往往能生长出酿造优质葡萄酒所需的葡萄。土壤过于肥沃，葡萄可能会丰收，但酿不出好的葡萄酒。砂土、石砾土、轻黏土均可栽培葡萄。世界上产优良葡萄酒的葡萄多栽培于砾质土壤，生产气泡葡萄酒的葡萄，最好种植于钙质灰泥土上。,大部分优质的葡萄，是种植于山坡之上而不是在平原上。没有一成不变的规律表明哪种土壤适合种植哪种葡萄。也许在某个酿酒区内，一座葡萄园能种植出酿制上佳葡萄酒的葡萄，而仅隔一箭之遥的另一座葡萄园，其种植出来的葡萄却只能酿制普通葡萄酒。,3,恰当的采摘方法,为保证质量，葡萄的采摘必须由专业人员进行。专业人员将葡萄正确分级，将那些过熟的葡萄、感染白色霉菌以及腐烂的葡萄捡出来，并注意将泥土、葡萄枝、叶等混杂物清出。同时，要注意以下两个问题：,（,1,）成熟度的判断。,必须根据葡萄酒的不同种类，决定葡萄采摘时的成熟度,(,糖,/,酸,),。例如酿制起泡葡萄酒的葡萄，最佳成熟度应符合以下要求：含糖量不应过高，通常为,161.5,187.0g/L,，即原酒的自然酒精体积分数为,9.5%,11.0%,；含酸量较高，这是保证产品清爽和稳定性的重要因素；需避免葡萄过熟。因此，法国起泡葡萄酒的葡萄的成熟系数，通常控制为,15oC,20oC,，总酸含量为,8,12g/L,，且要求其中,50%,60%,为苹果酸。,（,2,）采摘期的确定。,确定采摘期，必须考虑到酿造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况。比如说，酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄要采摘晚一些。每种葡萄品种受气候影响的情况不尽一致，葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定。天气预报难以准确，也给采摘日期的早期确定带来一定困难。最后，还需考虑采摘工作本身所需的时间。许多葡萄产区，均有过早收获葡萄的趋势，但也有些地区采摘时间较晚。总之，葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘期的天气状况有很大关系，因此，葡萄的采摘日期决不能靠猜测来确定，也不能仅靠葡萄外观的观察、品尝酸度高低或根据颜色深浅来粗略确定，而应该对葡萄成熟前多日连续准确的测定来确定。,(,三,),葡萄酒的酿造,葡萄采集回来之后，葡萄酒的酿制过程主要分为葡萄处理、浆汁制取、酒精发酵、贮存陈酿、澄清过滤和酒液灌装几个工序。,1,、葡萄处理,挑选葡萄，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄，目的在于挑选出质量好的果实。将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗，目的在于减少酒的损失，减少单宁含量及收敛性，减少果梗味。破碎葡萄，使果皮破裂，葡萄浆汁逸出，目的在于使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖，以及在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散；,2,、浆汁制取,压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。,3,、酒精发酵,把葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。可以利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。,4,、贮存陈酿,促进葡萄酒品质改善的条件下贮存，目的在于提高葡萄酒品质。陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行，贮存陈酿需要适宜的条件，包括温度、湿度。,5,、澄清过滤,澄清的目的在于使酒液更加清澈。可以采用自然静置的方法，通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉促进葡萄酒的澄清。也可通过适当的过滤器、离心机等机械，将葡萄酒内的悬浮物去除。还可加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀而澄清。,葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤，目的在于分阶段进行取得澄清葡萄酒，以及通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。一般在发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤，在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。,6,、酒液灌装,将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程，目的在于使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。灌装一般采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。为延长葡萄酒稳定性，装瓶前加入抗坏血酸,(VC),及二氧化硫或加入山梨酸钾，可采用葡萄酒热装瓶，可采用瓶装巴斯德杀菌处理，也可采用除菌装瓶。,（四）葡萄酒的分类,1,、根据颜色分类,（,1,）红葡萄酒,（,2,）白葡萄酒,（,3,）桃红葡萄酒,（,1,）红葡萄酒,红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，然后再将发酵的原酒与皮渣分离所制成的不同色调的葡萄酒。红葡萄酒多为红宝石色，此外还有深红、紫红、石榴红、棕红等颜色。红葡萄酒酒体丰满醇厚，略带涩味，适合与口味浓重的菜肴配合。,（,2,）白葡萄酒,白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒酒的颜色从深金黄色至接近无色不等，包括浅黄、禾杆黄、淡黄、金黄等颜色。白葡萄酒外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸爽口，适合与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合。,（,3,）桃红葡萄酒,桃红葡萄酒的酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，具有白葡萄酒的芬香清新，也有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间自始至终与各种菜式配合。,2,、根据含糖量分类,（,1,）干葡萄酒,dry wine,酒中的含糖量小于,4,克,/,升，由于其它成分的刺激，一般尝不出甜味。,（,2,）半干葡萄酒,semi,dry wine,酒中的含糖量为,4,12,克,/,升，即最高不超过,12,克,/,升，最低不小于,4,克,/,升，在品尝时已经可辨别出微弱的甜味。,（,3,）半甜葡萄酒,semi-sweet wine,含糖量为,12,50,克,/,升，酒有明显的甜味。,（,4,）甜葡萄酒,sweet wine,含糖量大于或等于,50,克,/,升，由于含有较多的糖分，已使酒具有特别浓厚的甜味。,3,、根据二氧化碳含量和加工工艺分类,（,1,）平静葡萄酒,still wine,（,2,）起泡葡萄酒,sparkling wine,（,3,）特种葡萄酒,special wine,：,（,1,）平静葡萄酒,still wine,在,20,时，二氧化碳的压力小于,O.05,MPa,的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：,干葡萄酒酒、半干葡萄酒酒、半甜葡萄酒酒和甜葡萄酒酒。,（,2,）起泡葡萄酒,sparkling wine,葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在,20,时二氧化碳的压力大于或等于,0.35,MPa,的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：,当二氧化碳压力在,0.5-2.5MPa,时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于,3.5MPa,（瓶容量小于,0.25L,二氧化碳压力等于或大于,3.0,巴）时，称为高起泡葡萄酒。,高起泡葡萄酒按含糖量分类,而高起泡葡萄酒按其含糖量分为：,天然酒 ：含糖量小于或等于,12 g/L,的起泡葡萄酒；,绝干酒 ：含糖量大于天然酒，最高到,17 g/L,的起泡葡萄酒；,干酒 ：含糖量大于绝干酒，最高到,32 g/L,的起泡葡萄酒；,半干酒 ：含糖量大于干酒，最高到,50 g/L,的起泡葡萄酒；,甜酒 ：含糖量大于,50 g/L,的起泡葡萄酒。,当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒,sparkling wine,。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒,carbonated wine,。,（,3,）特种葡萄酒,special wine,：,特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。按特种工艺加工制作的葡萄酒，特种葡萄酒可分为：,利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，以提高酒度并抑制发酵，留下某种程度的自然糖分，酒精度为,15-22,度的葡萄酒。这种酒不易变质，以雪利酒、波特酒为代表。,加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物），有的还加入酒精或砂糖，酒精度为,11-24,度的葡萄酒。这种酒以味美思为代表。,（五）葡萄酒的产地,1,、法国,法国三分之二的国土上都产葡萄酒，产量仅次于意大利，酿酒工艺历史悠久，产地命名监督法规为其它国家接受和仿效，葡萄酒的品质和名气堪称世界经典。很长时间以来，法国葡萄酒风行欧、亚、非、美、澳五大洲，为世人所瞩目，被视为珍品。法国葡萄园肥沃的土壤和适宜的气候培养了无数优秀的品种，为酿造品质优良的葡萄酒打下了扎实的基础。,（,1,）法国葡萄酒的产地,法国拥有世界闻名的,10,大葡萄酒产区，由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。现介绍其四个主要的葡萄酒产区。,波尔多产区,(Bordeaux),波尔多位于法国西南部，与勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产区。波尔多的气候和地理条件得天独厚,它面临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树非常适合在此生长。,波尔多地广土肥，葡萄酒品种齐全，从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有，尤以生产口味最为细腻的红葡萄酒而公认于世，被誉为“法国葡萄酒皇后”。红葡萄酒的度数一般在,12,13.5,度左右,(,以麦多克和圣,艾米利翁为代表,),，其干型葡萄酒大约在,11.5,一,12.5,度之间，甜型白葡萄酒大约在,13,度以上。,波尔多是全世界优质葡萄酒的最大产区，以红葡萄酒为主。波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也早已名闻英伦，并随英法殖民扩张而传遍世界。波尔多港是法国最大港口之一，也是法国葡萄酒走向世界的近水楼台。,波尔多红葡萄酒类的原料品种主要有麦尔卢,(Merlot),、马尔贝克,(,Malbec,),、卡白乃,酥味浓,(,Csbermet,Sauvignog,),、小韦多特,(Petit,Verdot,),。,白葡萄酒的原料品种主要有：赛木里翁,(,Semillin,),、酥味浓,(Sauvignon),、莫民卡苔卡,(,Muscadeile,),等。,A.,麦多克,(Medoc),麦多克位于大西洋东岸和纪龙德河之间地带，分上麦多克和下麦多克。这里表土多为沙砾鹅卵石质，下层为赤褐色含铁土质。麦多克红葡萄酒分为六个等级：头苑、二苑、三苑、四苑、五苑和特苑，其中最好的是头苑的产品,(,注：特苑并非是最好的品种,),。,麦多克用于生产的红葡萄酒品种有：马尔贝克、韦多特、麦尔卢、卡白乃和卡白乃,马尔贝等。较好的葡萄酒来自奥,麦多克村等八个地区，并以村名作葡萄酒名。圣,爱斯台夫村,(,St,Estephe,),所产葡萄酒以卡白乃等葡萄为原料，葡萄酒显鲜艳的深红色。,B.,格拉夫斯,(Graves),格拉夫斯位于波尔多城周围以及其南部地区，其原义为“石滩”。当地土质多石砾，对红葡萄优良品种生长十分有利。格拉夫斯主要产红、白葡萄酒，红葡萄酒以干型为主，白葡萄酒干型甜型兼而有之。较为有名的村庄有奥,伯里翁城堡和帕佩,克勃艺特。格拉夫斯的红葡萄酒比麦多克区的酒更浓厚强烈，香味也特殊。最著名的品种是奥伯李翁堡红酒,(Chateau-Haut,一,Brion,),。,C.,苏太尼斯,(Sauternes),苏太尼斯位于波尔多地区的最南端，只产白葡萄酒且生产酿造工艺十分考究、精细，从选料到成品完成处处表现出独到之处。苏太尼斯白葡萄酒中甜型占主要地位，酒度在,13,16,度之间。其名酒分为三等，即：头苑、二苑、名苑，其中名苑只有一个品种，叫艺甘姆堡。,D.,圣,艾米利翁,(St.Emilion),圣,艾米利翁是法国最古老的酒城，从中世纪起，那里的葡萄酒已开始出名，其产量为波尔多区之冠。所产红葡萄酒最受人们欢迎，最出名的酒当属马召尼堡,(Chateau,Ausone,),。,E.,波默洛尔,(,Pomeroi,),波默洛尔位于圣,艾米利翁西北部的一个小葡萄种植园，所产红葡萄酒色泽深红，能长久贮藏而不变色。最出名的品种有北德鲁堡红酒,(,Chatean,Petrus,),，该酒风格兼有麦多尔和圣,艾米利翁葡萄酒的特点，属干型。,勃艮第产区,(Bourgogne),勃艮第位于法国东北部，是法国最著名的葡萄酒产区之一。与波尔多的海洋性气候不同，勃艮第属大陆性气候，气候和地理条件较好，不失为好葡萄产区。勃艮第主要产白、红葡萄酒，以红葡萄酒最出名。勃艮第产区的葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。白葡萄酒的度数一般在,11.5,12.5,度，红葡萄酒度数为,9.5,13,度。勃艮第酒区的葡萄酒可分为三大产区，每类都以所在地名命名。,勃艮第产区历史悠久，其得名来自勃艮第公爵，因此地原属于勃艮第大公国。,与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，物美价廉，法国人自己更喜欢喝。,A.,科尔多,(Cote,dor,),科尔多葡萄酒集中勃艮第酒区中名品之精华，该区分为两大部扒即科尔多,尼伊和科尔多,博呐。其申科尔多,尼伊以生产红葡萄酒为主，且生产勃民第最好的红葡萄酒，科尔多,博呐地区则生产勃艮第上好的白葡萄酒。科尔多葡萄酒可分为,3,个级别，包括正级、一级和超级。,B.,南勃艮第,(Bourgogne Sud),南勃艮第地区包括科,夏龙,(Cote,Chlonnaise,),、玛扎,(Macon-,nais,),和博若莱斯,(Beaujolais),，其葡萄酒风格多变，品种丰富，很多名牌产品畅销全世界。名品有：普依府水,(,Pouilly-Fuisse,),、风磨红葡萄酒,(Moulin-a-Vent),、麦尔柯累,(,Mercireu,),。,C.,夏希丽,(Chablis),夏希丽以产白葡萄酒闻名，是勃艮第白葡萄酒中的佳品。最高级的夏希丽酒色泽金黄带绿，清澈透明，口味细腻，香气轻盈，属干型。它是一种原汁味最浓的酒，酒度在,11,度左右。,香槟产区,(Champagne),位于巴黎东北部，以盛产高级起泡葡萄酒而闻名于世。法国规定只有在香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法酿造的起泡葡萄酒，才能叫香槟酒,(Champagne),，其它地区虽然用同样的生产工艺进行酿造，也只能叫起泡葡萄酒（,Vin,Mousseux,）。这类酒产于德国的称为“赛克特（,Sekt,）”，产于意大利的为“阿诗蒂（,Asti,）”，产于其它国家的只能称为“起泡葡萄酒（,Sparkling Wine,）”。,史载，香槟由法国屋特维兰修道院酿酒修士唐,佩里尼在,17,世纪末发明，至今已有,300,多年的历史。经过多少年的改进，形成了一个独立的香槟酒酒种。,香槟酒的生产，必须选用黑品诺,(,Pinotnoir,),、霞多丽,(Chardonnay),和白山坡,(,Pinotmeunier,),葡萄为原料，经破碎、分离、发酵等工艺处理后，形成香槟酒的酒基。酒基经滗酒、澄清、过滤和勾兑，稳定之后加入酵母及适量的糖，装入瓶中进行二次发酵。将上述酒液的瓶口压入软木塞，用铁丝扣紧，再把酒瓶卧放于,lOoC,l2oC,的地窖中发酵,2,3,年，瓶口朝下移至人字形的木架上。按一定的时间间隔，逐瓶地人工进行转瓶，使瓶口向下越来越直立，使酒内的酵母、蛋白质等沉淀物，均紧密地积于瓶颈处，这个过程持续长达数月，最后酒瓶终于倒立起来，沉淀集聚在瓶口处。将上述瓶酒直立倒置浸于,-30oC,冷冻液中，使瓶颈处的沉淀物和部分酒液迅速冻结，开启瓶塞，清除冻结杂物，并补充同质量的酒液，立即压入蘑菇形瓶塞，用铁线笼头加固，将酒液上下摇匀后，耐心地贮藏一段时间，封口、贴标装桶。成品香槟酒的瓶内压力在,5,个到,6,个大气压之间，大约等同于载重卡车内胎的压力。所以，装起泡葡萄酒的酒瓶很厚、强度很大，开瓶时必须十分小心。,香槟酒的分类，主要有以下三种：,一是按照葡萄的收获年份划分，可以分为年份香槟酒,(Vintage),和非年份香槟酒,(Non-Vintage),。年份,(,Vinatge,),是指气候好的年份，这一年可以生产高品质的一流葡萄，从而酿出优质的香槟酒。大部分优质的香槟酒都是年份香槟酒，大年份葡萄酒要留下,20%,作为小年份勾兑用。非年份香槟酒又叫小年份葡萄酒，其葡萄的成熟度等不如大年份。根据法国政府酒法规定，小年份的酒最少需陈酿,1,年，而年份香槟酒最少需陈酿,3,年。有的厂家将不同年份的酒进行勾兑，从而保持了香槟酒连续不断的风格。,二是按照香槟酒的含糖量划分，可以分为,6,级：绝干型,(Extra Brut),含糖量小于,0.5%,；自然型（,Brut,）含糖量,0.5%,至,1.5%,；特干型（,Extra Sec,）含糖量,1.5%,至,3.0%,；干型（,Sec,）含糖量,3.0%,至,5%,；半干型（,Demi,Sec,）含糖量,5%,至,7%,；甜型（,Doux,）含糖量,7.0%,以上。好的香槟酒其糖分不能太多，一般愈甜的香槟酒价格愈低。,三是按照香槟酒的颜色划分，可以分为三种类型：白香槟酒,(Blanc de,Blance,),采用霞多丽,(Chardonnay),葡萄品种酿制而成，酒的外观呈禾秆黄色至无色；桃红香槟酒,(Rose),外观呈粉红色；黑白香槟酒,(Blanc de Noirs),采用黑品诺,(,Pinotnoir,),葡萄品种酿制而成，酒的外观呈金黄色。,凡质量优良的香槟酒，应当具备四个条件：第一，色泽明丽，澄清透明；第二，启塞时响声清脆悦耳。第三，泡沫洁白，起泡持久。第四，具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、爽怡的口感。,香槟酒是一种庆祝用酒，是世界上最富有魁力的葡萄酒，被称为葡萄酒之王。酒度通常为,11,度，可以在任何场合与任何食物配饮。,香槟产区有,1,万多个葡萄园，产品的三分之一供出口。著名的香槟品牌有玛姆酒厂,(,Mumm,),生产的王室香槟，诞生于,1827,年，很快就为欧洲所有王室选用，被公认为最佳的香槟。,科,罗讷产区,(Cote de Rhone),位于法国东南部，罗讷河流域，是法国仅次于波尔多产区的第二大,AOC,葡萄酒产区，其出产的葡萄酒以红酒为主，约占其总产量的,94,。科,罗蒂,(Cote,Rotie,),、荷米提基,(Hermitage),和夏多奴夫,迪,贝伯,(,Chaoteau,neuf-du-pappe,),为三大葡萄酒产地。,科,罗讷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。,在法国，科,罗讷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为,16.2,度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。,科,罗讷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。科,罗讷产区的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。科,罗讷产区的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。,科,罗讷产区著名的葡萄酒品牌有教皇新堡（,Chateauneuf-du-Pape,）等。,（,2,）法国葡萄酒的等级,在法国，葡萄酒分为四个等级，这四个等级是：法定产区葡萄酒（,A.O.C,），优良地区餐酒（,VDQS,），地区餐酒（,Vin,de Pays,），日常餐酒（,Vin,de Table,）。,法定产区葡萄酒，级别简称,AOC,，,AOC,在法文意思为“原产地控制命名”，这是法国葡萄酒的最高级别。法定产区葡萄酒，其原产地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证；只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别的葡萄汁勾兑；酒瓶标签标示为,Appellation+,产区名,+,Controlee,。,AOC,产量大约占法国葡萄酒总产量的,35,。,优良地区餐酒，级别简称,VDQS,，是普通地区餐酒向,AOC,级别过渡所必须经历的级别。如果在,VDQS,时期酒质表现良好，则会升级为,AOC,。酒瓶标签标示为,Appellation+,产区名,+,Qualite,Superieure,。产量只占法国葡萄酒总产量的,2,。,地区餐酒,VIN DE PAYS (,英文意思,Wine of Country),，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。地区餐酒的标签上可以标明产区，酒瓶标签标示为,Vin,de Pays +,产区名。法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸，产量约占法国葡萄酒总产量的,15,。,日常餐酒,VIN DE TABLE(,英文意思,Wine of the table),，是最低档的葡萄酒，作日常饮用。日常餐酒可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但不得用欧盟外国家的葡萄汁。如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。日常餐酒酒瓶标签标示为,Vin,de Table,，产量约占法国葡萄酒总产量的,38,。,2,、意大利,意大利是世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。优良的环境和悠久的生产史，使得意大利葡萄酒享誉全世界。意大利生产红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒和葡萄汽酒，其中以红葡萄酒最为著名。每年的产量有,20,多亿加仑，其中,1/4,供出口。葡萄酒出口法国数量最大占,50%,左右，依次是德国，占,24%,，瑞士占,4%,，美国占,4%,，英国占,2%,，其它国家占,8%,，意大利人均年消费量在,90,110,升左右。,在意大利，酒的命名均以产地、品名、地名或与诗句有关，使用同一酒名是很正常的事。用意大利传统葡萄品种酿出的酒大多在回味时有少许苦味，如杏仁味。这是特色，不要误以为是酿制技术不佳。,(1),意大利葡萄酒的产地,意大利产酒区多，酒的品种也多。皮埃蒙特（,Piemonte,）和托斯卡纳（,Toscana,）是意大利最重要的产酒区，地位大约相当于法国的波尔多和布艮地。皮埃蒙特,(,Piemente,),主要生产干型红葡萄酒、干型及甜型白葡萄酒，托斯卡纳,(Toscana),主要生产红、白葡萄酒，著名的红葡萄酒干蒂,(Chianti),是意大利具有代表性的酒品之一。意大利著名的红葡萄酒品牌有干蒂,(Chianti),、巴巴莱斯库,(,Barbaresco,),和巴罗洛,(Barolo),等。,（,2,）意大利葡萄酒的等级,沿袭法国的以原产地控制命名葡萄酒的做法，意大利在,1963,年把葡萄酒按质量分成四类，这些法令受到国家和欧共体控制。意大利葡萄酒从低到高的四个等级是：,V.D.T,（,VINI DA TAVOLA,）酒，即佐餐葡萄酒。,I.G.T,（,INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA,）酒，即典型产地葡萄酒。,D.O.C(DENOMINAZINE,DI ORIGINE CONTROLLATA),酒，即,“,控制命名产地葡萄酒,”,。,D.O.C.G(DENOMINAZINE,DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA),酒，即,“,保证控制命名产地葡萄酒,”,的葡萄酒。,意大利餐酒虽然分四级，但严格管制的只有,DOC,和,DOCG,两级。以产量计，全国餐酒只有,15%,的产品获得此两级。,V.D.T,（,VINI DA TAVOLA,）酒，即佐餐葡萄酒。,在,INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA,（典型产地的葡萄酒酒法）酒法被采用前，适于所有的非,DOC,葡萄酒，泛指最普通品质的葡萄酒，对葡萄的产地、酿造方式等规定的不是很严格，但实际上有些酿造精美的酒，由于所用的葡萄品种或酿酒方法不符合法律规定，未能获得较高的等级，但却在市场上深受消费者喜爱，售价也不低。,I.G.T,（,INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA,）酒，即典型产地葡萄酒。,欧盟市场批准了意大利的这种葡萄酒，它与法国的,VINS DE PAYS(,地方名酒,),和德国的,LAND WEIN,葡萄酒相同。规定这种葡萄酒应产于典型的特定地区和特定的健康葡萄，并把这一情况在商标上注明。典型产地葡萄酒这一等级的葡萄酒在意大利产量较大，其中也不乏品质优秀、售价不菲的精品。,D.O.C(DENOMINAZINE,DI ORIGINE CONTROLLATA),酒，即,控制命名产地葡萄酒,。,D.O.C,酒为国家名酒。,DOC,葡葡酒的生产得到确认后，葡萄种植者必须按,DOC,酒法进行生产，向当地农业部门申报葡萄每公倾产量和总产量，如果这一数量超过了,DOC,酒法规定的最大允许量，此葡萄不能生产,DOC,酒，只能做为一般葡萄酒和蒸馏酒。,DOC,的商标，国家有统一规定，在颈标上印有某种,DOC,酒的标记，并写有号码。在,DOC,酒中，白葡萄酒占,41.74%,，红葡萄酒占,58.26%,。控制命名产地生产的葡萄酒（,DOC,等级）相当于法国的法定产区酒,AOC,等级，指使用指定的葡萄品种，在指定的地区，按指定方法酿造及陈年的葡萄酒。,D.O.C.G(DENOMINAZINE,DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA),酒，即,保证控制命名产地葡萄酒,的葡萄酒。,这是对,DOC,酒的补充，以保证优质的,DOC,葡萄酒的可靠性。它要求在指定区域内的生产者自愿地使其生产的葡萄酒受到更严格的管理标准。已批准为,DOCG,的葡萄酒，在瓶子上将带有政府的质量印记,.,保证控制命名产地生产的葡萄酒,(DOCG,等级,),是意大利葡萄酒的最高级别，无论在葡萄品种、采摘、酿造、陈年的时间方式等方面都有严格管制，甚至有的还对葡萄树的树龄做出规定，而且要由专人试饮。,3,、德国,德国是世界著名的葡萄酒生产国，它的产品在世界上享誉很高。在德国葡萄酒的著名品种中，以白葡萄酒最为有名。德国的葡萄酒产量不算多，大约是法国的十分之一，约占全世界产量的,3%,，但它的质量，尤其是特级甜白葡萄酒，却很有声誉。,德国葡萄酒大约有,85%,是白葡萄酒，其余的,15%,是玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒及含汽葡萄酒。与其它国家相比，酒瓶外观典雅、酒液清新透明、酒味醇厚迷人，可以说是德国葡萄酒的典型特征。,（,1,）德国葡萄酒的产区：,德国葡萄酒的著名产区，主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味更浓郁。,莱茵区,(,Rhein,),莱茵产区生产白葡萄酒、红葡萄酒、淡红葡萄酒和葡萄汽酒， 以白葡萄酒最驰名。莱茵葡萄酒是莱茵河沿岸莱茵高,(,Rhein-gan,),、莱茵黑森,(,Rheinhessen,),和莱茵普法尔茨,(,Rheinpfalz,),三区所产葡萄酒的总称。该区酒液成熟，圆正，带甜味，最受欢迎的名牌产品有：,约翰尼斯博格白葡萄酒,(,Johannisberger,),，它的最好品种是宫酒,(,Schloss,),。此酒色泽呈黄绿，香气清淡，口味圆正、醇厚，属干型。,尼尔斯坦纳白葡萄酒,(,Niersteiner,),，此酒呈黄色，略带红亮，香气奇特，口味微甜，属甜型。,摩泽尔区,(,Moselles,),位于莱茵河西部，是世界上最北的葡萄栽培地区，生产著名的摩泽尔葡萄酒。该酒具有典型的德国葡萄酒风味，其中白葡萄酒酒液清澈，口味新鲜，无甜味。最受欢迎的名牌产品有：,布劳纳贝尔格白葡萄酒,(,Brauntberger,),，此酒曾是摩泽尔第一名酒。酒液呈淡黄色，口味纯正，属干型。博恩卡斯特勒朗酒,(,Bernkasteler,Doktor,),，此酒呈淡黄色，清亮透明，口味甘洌，属干型。,（,2,）德国葡萄酒的等级：,德国葡萄酒可分为四类：餐饮酒、乡村餐饮酒、特区高级葡萄酒和优质高级葡萄酒，此外德国还酿制葡萄汽酒,Sekt,。,此外，德国还盛产葡萄汽酒 （,Sekt,）。德国是香摈酒发酵方法的故乡，此方法引入法国，方有香摈酒的诞生。用这种方法生产的德国葡萄汽酒即（,Deutscher,Sekt,）。德国汽酒酒质淳厚，酒精含量低，品质颇佳，适宜在节假日和各种喜庆场合饮用。,德国葡萄酒按照质量可分为四大类别：,餐酒（,Tafel,wein,）。这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于,5%,，发酵后不能低于,8.5%,。,乡村餐酒（,Land,wein,）。这是德国自,1982,年以来新评定的一类酒，这类酒必须产自特定的,19,个区，天然酒精含量必须高于,5.5%,。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型。,高级葡萄酒高级葡萄酒（,Qualitat,swein,b.A,.,）。这类酒必须百分之百产自某一特定区域，并直接在该产区酿造。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精含量都有严格要求，质量标准达数十项。,优质高级葡萄酒（,Qualitatat,swein,mit,Pradikat,）。这类酒为最高级别，占德国葡萄酒产量的,30%,以上，此种酒优雅高贵，适于储存，贮藏期从,10,年,20,年不等。获此殊荣的酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格限制，质量检测检验非常严格。,4,、美国,美国是新兴的葡萄酒大国，,16,世纪中叶开始酿造葡萄酒，近,30,年来急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。,（,1,）美国葡萄酒的产区,美国葡萄酒的产地大部分集中在加利福尼亚州和纽约州一带，加州的产量占美国总产量的,70%,以上。美国葡萄酒以仿造欧洲产品为主，有些葡萄酒名被原封不动地保留下来。,加州位于美国西南部、太平洋东海岸的狭长地带，四周为山脉，中央为谷地，具有夏干、冬湿的独特气候类型，为优质葡萄的理想产区。弗瑞斯诺,(FRESNO),产区，是加州最大的葡萄产区，加州葡萄,70%,集中在该地区，鲜食、酿酒和制干葡萄都有。那帕,(NAPA),产区，以酿酒葡萄为主，约占加州葡萄产量的,13%,。,（,2,）美国葡萄酒的等级,位于太平洋沿岸的加州、俄勒冈州、华盛顿州以及东岸的纽约州是美国的主要葡萄酒产区。这些地区被划定为,AVA,产区（政府认定葡萄栽培地区）表明该地区为政府认可的法定产区名称。以保证葡萄酒的品质。全美国,AVA,产区约有,100,处，其中,72,处是位于生产量约占全国产量,90%,的加州境内。美国的葡萄酒大致分为普通级葡萄酒（,Generic wine),和上等葡萄酒（,Varaet,al Wine),二种。,美国葡萄酒的著名的品种有：卡帕奶,(,Cabarnet,),，属干型葡萄酒，酒液色泽棕红、清亮透明、口味醇厚、浓烈，是美国著名的好葡萄酒，产于加州。夏尔多奶，属干型葡萄酒，酒液淡黄发亮，口味纯正、甘洌，特点明显。产于加州，,
展开阅读全文