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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三节 酒吧的前台管理,一、酒水的生产管理,（一）用量标准,（二）载杯标准,（三）标准配方,（四）标准成本,（五）标准售价,（一）用量标准,要搞好酒水的生产管理，首先必须确定各种鸡尾酒或混合饮料中成本最高的烈酒的用量标准，而酒水用量控制包括确定酒水用量和提供量酒用具两个方面。,1,、确定酒水用量,2,、提供量酒用具,（,1,）量酒杯（,Shot Glass,）,（,2,）量酒器（,Jigger,）,（,3,）倒酒器（,Pourer,）,（,4,）自动配酒器（,Automated Dispenser,）,（二）载杯标准,除了控制每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人员还需控制每杯酒水的分量，即具体规定每杯饮料的载杯标准，并为调酒员提供标准酒杯。,1,、标准酒杯,为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种类型何种规格的酒杯，并培训调酒员根据酒水选用正确的酒杯。,常用酒杯的类型和规格，详见第八章酒吧概述第二节酒吧的设备和用具的有关内容。,2,、载杯标准,对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为,3/4,，红葡萄酒杯一般为,1/2,，白葡萄酒杯一般为,2/3,，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为,4/5,等等，同时应培训调酒员，使其严格遵守标准。,（三）标准配方,同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。,制定酒水标准配方较为简便的方法，是挑选一份现成的配方供酒吧使用，当然也可以专门编制一份配方手册。无论是哪种做法，酒水标准配方不仅应包括基酒、辅料、装饰物的用量，而且还应包括使用冰块的形状和大小（如果使用的话），选用的酒杯及载杯标准，以及关于调制方法和服务方法的说明，有时还配上照片。,从理论上讲，酒吧可以为任何一种酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒员根据客人要求改动标准配方的权力。在这种情况下，标准配方规定的各种成分的用量标准就是酒吧在一定时间内各种成分用量的平均数。,（四）标准成本,1,、零杯销售,酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本。但在实际工作中，调酒员不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常的做法是，每瓶酒水允许扣除,1,盎司。,假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为,1.5,盎司，一瓶,750,毫升装的伏特加酒的进价为,170,元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒,750/28-1=25.79,盎司，可以斟倒的杯数为,25.79/1.5=17,杯，每杯酒水的成本为,170/17=10,元。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：,170/,（,750/28-1,）,/1.5=10,元。,每杯酒水的标准成本确定之后，应填入标准成本记录表，遇酒水进价变化应重新计算，以便管理人员及时了解每杯零售酒水的最新标准成本。,2,、混合销售,对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。,以鸡尾酒“干马天尼”为例，若某酒吧规定的标准配方为干金酒,1.5,盎司，干味美思,0.5,盎司，,1,枚橄榄作装饰，那么根据标准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本。,假设每瓶干金酒的进货成本为,156,元，容量为,26,盎司，所以干金酒的耗用成本为,156,元,26,盎司,1.5,盎司,=9,元。,若每瓶干味美思的进货成本为,130,元，容量为,26,盎司，所以干味美思的耗用成本为,130,元,26,盎司,0.5,盎司,=2.5,元。若,1,枚橄榄的成本为,0.05,元，则此款鸡尾酒的标准成本为,9,元,+2.5,元,+0.05,元,=11.55,元。,（五）标准售价,酒水的标准成本确定完毕，酒吧还必须确定每杯酒水的标准售价，列出各种酒水的价目表，以便调酒员正确报价，防止客人与服务人员发生争论。,酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。对前一种方法，售价,=,成本,/,（,1-,内扣毛利率）；对后一种方法，售价,=,成本,（,1+,外加毛利率）。毛利率的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。,有时，客人会购买整瓶酒水，其毛利率通常低于零杯出售的情况，对此应单独处理，制定略低的售价。,二、酒水的销售管理,（一）防止员工贪污盗窃,（二）严格销售控制程序,（三）采用先进技术设备,（一）防止员工贪污盗窃,1,、克扣每份酒水分量，贪污额外酒水或收入。,调酒员在销售酒水的过程中，可能会私自克扣每份酒水的分量，以便私吞剩余的酒水，或把克扣下的酒水销售出去之后占为己有，从而损害客人利益，影响客人满意。比如，某个调酒员每次在调酒一杯饮品时都克扣,1/5,盎司，这样他便可在不影响实际酒水成本率的情况下，每卖,5,份酒水就可贪污,1,份酒水或收入。,此类作弊手法往往较为隐蔽，不易发觉，但是如果不加控制，则影响酒吧客源，甚至危及酒吧的生存。对此类作弊的应对方法，可以要求员工使用量杯、量酒器及自动化设备，严格按配方操作；酒水员不得身兼收款员一职，收取现金必须开票；管理人员平时也应注意巡查，多向顾客了解情况。,2,、稀释烈酒多斟几杯，贪污额外酒水或收入。,调酒员在调制酒水的过程中，可能会掺入纯净水、矿泉水或苏打水来稀释烈酒，使每瓶酒能够多斟几杯，从而可以在不影响酒水成本率的情况下，私吞额外的酒水或收入。,对于此类作弊手法，管理人员应严格收款制度，规定收取现金必须开票；可以要求员工在酒单上写清酒水牌号，凭空酒瓶领酒水；调酒员最好不要身兼收款员一职，或者规范收银机的使用；加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查；管理人员平时也应经常检查酒水颜色口味，征询顾客意见发现问题。,3,、自带瓶酒私自出售，获得的收入私饱中囊。,调酒员在工作过程中，可能会私自携带自己的酒水到工作场所向客人出售，尤其是价格较高的烈性酒，所获得的收入无需入账而全部进入自己的腰包。,对于此类作弊手法，管理人员应在酒瓶做好标记，妥善保管酒吧标示以防盗用；同时严格加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查。,4,、零杯出售却以整瓶出售记账，私吞差额款项。,比较而言，同样的酒水，在酒吧里按零杯形式销售的要比以整瓶形式销售的获得更多的收入，调酒员就有可能利用这一点，明明是以零杯形式出售的酒水却以整瓶形式记账，从而达到私吞差额款项的目的。,对于此类作弊方式，管理人员应通常随时进行监察，严格收银制度，调酒员不得身兼收款员一职，开票收款由服务员负责。,5,、提供质次同类酒水，收取高价贪污差额。,调酒员在顾客点叫指定牌号的酒水时，提供质量较差价格较低的同类型酒水蒙骗顾客，却向顾客按原价收取费用，贪污差额。,对于此类作弊方式，管理人员应要求服务员在酒水单上写清顾客点叫酒水牌号，加强现场核查；同时做到凭订收费，开具发票。,6,、调酒员与服务员串通，私分酒水销售钱款。,有时，会出现调酒员与服务员勾结串通，销售出去的酒水不入账，私分销售钱款的事件，严重损害饭店和酒吧的利益。,对于此类事件，发现一例即严厉惩处，决不姑息；同时实行员工轮班服务，避免给不良员工以可趁之机；同时掌握员工间亲疏程度，做好预防工作。,7,、调酒员未经领导许可，私自赠送亲友酒水。,有时，调酒员未经领导许可，可能会利用工作之便，免费向前来消费的亲朋好友供应酒水，造成酒吧收入的流失。,对于此类作弊行为，酒吧可以制定一个关于免费招待及折扣优惠的收款制度，明确各级人员的权限；各级人员不能越权提供优惠，特殊情况需报上级处理；做好相关优惠的记录和审核，最大限度减少以权谋私情形的发生。,8,、已经收取客人钱款，却声称客人逃帐。,有时，收银员已经收取客人的钱款，却声称该客人已经逃账，以期酒吧能够作为坏账处理而承担损失，收银员可以坐收其利。,对于此类作弊行为，应规定发生客人逃账，后果由责任人自负；发生现金短缺，应由收银员负责；让员工不要心存侥幸，并增强责任感。,9,、收款时划去账单，声称未向客人供应。,有时，对于熟客前来消费，收银员为了取悦客人，会在结账时更改客人的账单，如划去部分酒水，从而使酒吧遭受损失。,对于此类作弊行为，管理人员应核对账单正副联，发现蛛丝马迹一查到底；查明确属作弊，从严处理。,当然，员工的舞弊行为远不止上述几项。不管如何，对于作弊行为关键是要注意预防，防微杜渐，平时对员工多加关心，经常教育，动之以情，晓之以理，增强员工的认同感，使员工与酒吧共发展。,需要指出的是，技术性的控制手段往往只能亡羊补牢，起到治标的作用，而要防患于未然，真正做到治本，关键更在于在平时严格奖惩制度，加强员工思想教育，提升员工的认识水平，如此才能杜绝此类作弊事件的发生。,（二）严格销售控制程序,对于小型酒吧而言，也许只有一位调酒员兼服务员和收银员，较好的控制方法，是使用收银机，并明确收银机的使用规范。通过使用收银机，调酒员可在出售酒水时记录每笔消费，为每一位客人累计消费额，并在收银机上开出小票放在客人面前，以便客人自行核对账目。客人结账可一次性付费，调酒员将销售金额键入收银机。每天营业结束，收银机记录的酒水销售总额应等于全部销售总额。严禁不开票供应酒水的情况，发现一次则予以严惩。,对于大型酒吧而言，应重点做好客人账单的流程控制。一般是在客人消费时，服务员接受客人点叫酒水，开出一式三联的客人账单，然后将客人账单的一联交收银员签字入账，一联交调酒员调制酒水，一联放在客人面前留底备查；调酒员凭收银员签字过的账单调制酒水，将酒水交给服务员，由服务员为客人端上酒水。,客人结账时，服务员与客人核对账单，并代客人向收银员交款。收银员收款完毕，将款项键入收银机。这样，财会人员和管理人员可以核对放在调酒员处的账单、收银员处的账单和收银机的金额，如果存在差异，应查明原因。,（三）采用先进技术设备,目前，使用先进技术设备的酒吧在不断增多，这些设备可以分为两种类型，一是计量供给系统，二是电脑控制系统。,计量供给系统可以根据用量标准，计量顾客需要的酒水，自动记录销售量，并与能打印销售日记账的收银机相连。电脑供给系统不仅具备计量供给系统的功能，还能调配预先编制好程序的饮料，并能与打印客人账单、记录销售信息、生成各种报表的数据处理机相连。,使用先进的技术设备，如果运用得当，可以及时了解销售信息，减少员工差错，简化工作，加快速度，降低成本，减少控制漏洞，提高经济效益。,但是，使用先进的技术设备，也会存在一些不足,:,设备价值较高占用大量资金，需要维修及操作费用，设备发生故障时对工作影响很大，顾客对自动化设备还需要接受过程，设备的适用范围还受到限制。,作为酒吧管理人员，应当及时了解先进技术设备在酒吧应用方面的进展，以便根据自身情况，合理选用适当的设备。,
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