《烹饪营养学》第三讲 蛋白质

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养学,食品工程学院,烹饪管理系,李超,haoqi824,第二节 蛋白质,一、蛋白质的组成和分类,二、氨基酸分类和氨基酸模式,三、蛋白质的生理功能,四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡,五、缺乏与过量,六、提高食物蛋白质营养价值措施,七、参考摄入量与食物来源,一,、蛋白质的组成和分类,1,、蛋白质的概念,2,、蛋白质的组成,3,、蛋白质的分类,1,、蛋白质的概念,蛋白质,是由,20,种基本氨基酸以肽键连接,在一起，并形成一定空间结构的,生物高分子化合物。,2,、蛋白质的组成,蛋白质主要由,碳、氢、氧,及,氮,元素组成,氨基酸是蛋白质的组成单位,蛋白质是人体氮的唯一来源,立体结构氨基酸,3,、蛋白质的分类,按化学组成分类,按蛋白质的形状分类,按蛋白质的营养价值分类,按化学组成分类,a.,单纯蛋白质,b.,结合蛋白质,a.,单纯蛋白质,清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、,鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白,7,类。,清蛋白,球蛋白,谷蛋白,醇溶谷蛋白,精蛋白,组蛋白,硬蛋白,鲑鱼,芦笋,牛蹄筋,b.,结合蛋白质,分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白,5,类。,色蛋白,糖蛋白,磷蛋白,脂蛋白,核蛋白,按蛋白质的形状分类,a.,球状蛋白,b.,纤维状蛋白,a.,球状蛋白,形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。,肌球蛋白质,酪蛋白,白蛋白,血清球蛋白,b.,纤维状蛋白,由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。,胶原蛋白,按蛋白质的营养价值分类,a.,完全蛋白质,b.,半完全蛋白质,c.,不完全蛋白质,a.,完全蛋白质,所含,必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当,b.,半完全蛋白质,所含,必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当,。,小麦,c.,不完全蛋白质,所含,必需氨基酸种类不全,豌豆,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1,、氨基酸分类,2,、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养,分类,1,、氨基酸分类,必需氨基酸,非必需氨基酸,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，,必须由食物供给,异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、,赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸,婴儿需要的必需氨基酸,组氨酸,非必需氨基酸,可以在体内合成的,甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2,、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念,限制氨基酸,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为,1,计算出其他氨基酸的相应比值。,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,三、蛋白质的生理功能,1,、构造人的身体,2,、修补人体组织,3,、调节生理功能,4,、提供热能,1,、构造人的身体,构成机体组织、器官的重要成分,蛋白质对人的生长发育非常重要,2,、修补人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源,蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料,3,、调节生理功能,肌肉收缩功能,催化功能,免疫功能,运载能力,肌肉收缩功能,肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等,催化功能,酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。,免疫功能,免疫细胞和免疫蛋白,免疫细胞,白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞,免疫蛋白,免疫球蛋白,运载能力,载体蛋白可以在体内运载各种物质,维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白,脂蛋白,4,、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出,16.72KJ,（,4kcal,）,的能量。,四、蛋白质的消化、吸收、代谢、 氮平衡,1,、蛋白质的消化、吸收,2,、蛋白质的代谢与氮平衡,1,、蛋白质的消化、吸收,蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质,蛋白质消化的主要场所在小肠,2,、蛋白质的代谢与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质,未被利用的氨基酸由尿排除体外，,通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡,B=I,(U,十,F,十,S),B,：氮平衡；,I,：摄入氮；,U,：尿氮；,F,：粪氮；,S,：皮肤等氮损失,B=0,零氮平衡,B,0,正氮平衡 摄入氮,排出氮,B,0,负氮平衡 摄入氮,排出氮,五、缺乏与过量,1,、导致缺乏原因,2,、缺乏症状,3,、过量症状,1,、导致缺乏原因,食物摄入不足,需要量增多,消耗增加,食物摄入不足,a.,食物缺乏,b.,长期低蛋白质、低能量膳食,需要量增多,急、慢性传染病后的恢复期,外科大手术，骨折等,消耗增加,胃肠道疾病和胃肠切除,2,、缺乏症状,a.,水肿型营养不良,b.,消瘦型营养不良,c.,混合型,a.,水肿型营养不良,主要表现为,水肿、腹泻,，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,b.,消瘦型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“,皮包骨,”等,c.,混合型,伴有维生素和其他营养素缺乏,案例,安徽阜阳“空壳奶粉”事件,案例,三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,案例,香港检出含三聚氰胺鸡蛋,3,、过量症状,首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。,其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,六、提高食物蛋白质营养价值措施,1,、蛋白质的互补作用,2,、蛋白质互补时应遵循原则,1,、蛋白质的互补作用,蛋白质的互补,指将两种或两种以上限制,氨基酸不同的蛋白质食物,混合食用，可以互相取长,补短，使其氨基酸构成比,例有所改进，提高蛋白质,的营养价值。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,2,、蛋白质互补时应遵循原则,食物种类越多越好,食物种属越远越好,同时食用多种食物较好,七、参考摄入量与食物来源,年龄,18,体力活动 单位（,g,）,轻 男,75,女,65,中 男,80,女,70,重 男,90,女,80,动植物性食物中，质量分数较高为,肉类、蛋类、乳及其乳制品,