葡萄酒基础知识及礼仪课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,文档之家,*,葡萄酒基础知识及礼仪,地点：南京师范大学,时间：,12,月,16,日,1,文档之家,钱翔,南师大中北学院,07,级广告学,“乐思湾”酒庄葡萄酒讲师,ESW,中国逸香认证品酒师,WSET,英国葡萄酒学院认证品酒师,葡萄酒酒会高级策划师,2,文档之家,讲座内容,葡萄酒概论,葡萄酒的种植与酿造,葡萄的品种及产区,葡萄酒礼仪,开酒及品酒技巧,3,文档之家,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；,一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，,就有了生命。”,什么是葡萄酒？,4,文档之家,红酒,=,葡萄酒？,伏特加、威士忌,=,葡萄酒？,小问题,5,文档之家,成熟健康的,葡萄,压榨浆果, 使果汁流出并把,酵母,加入混合物,发酵把,糖份,转化为,酒精,WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE,葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,Definition of Wine,葡萄酒的定义,6,文档之家,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，,圣经,中至少有,521,次提及。,在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,* 红色的葡萄园,(,1888.11-750mm*930mm,),梵高,-,梵高生前唯一卖出的作品,7,文档之家,中国葡萄酒历史,据考证我国在汉代（公元前,206,年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的,中首次记载了葡萄酒,如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”,(,王翰“凉州词”,),。,清末,1892,年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司,8,文档之家,Red,红葡萄酒,White,白葡萄酒,Rose,粉红葡萄酒,静态葡萄酒,Still Wine,（发酵过程中去掉二氧化碳）,汽泡酒,Sparkling wine,（,发酵时保留二氧化碳）,Champagne,香槟,Cava,加瓦,Other Sparkling Wines,其他汽酒,葡萄酒种类 （,按生产工艺分,）,9,文档之家,按酿造方法分类,加强型葡萄酒,：,在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地,Brandy,），酒,精度在,15,20,的葡萄酒，如,Port,波特发酵时加入白兰地。,冰葡萄酒,：,将葡萄推迟采收，当气温低于,8,，使葡萄在树体上保持一定,时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。,贵腐葡萄酒,：,在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发,生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳,Sauterne,甜酒。,蒸馏葡萄酒,：,通常称,Brandy,白兰地，如,XO,。,干红,/,干白,：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，,残留糖分含量在,4,克,/,升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽,口的感觉。,2.,半干葡萄酒：含糖量在,4,12,克,/,升之间。,10,文档之家,找找看,11,文档之家,伏特加酒,以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达,95,的酒精，再用蒸馏水淡化至,40-60,，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。,威士忌（,Whisky,，,Whiskey,）,是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。,白兰地,是英文,Brandy,的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。,12,文档之家,国际六种保健食品：,绿茶 红葡萄酒 豆浆,酸奶 骨头汤 蘑菇汤,唯一一种弱碱性酒精饮料,丰富矿物质、维生素,为何要喝葡萄酒,13,文档之家,“,法兰西”奇迹,“,法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的,60, 。,原因,:,法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,14,文档之家,1,、增进食欲,2,、帮助消化,3,、减肥作用,4,、美容养颜,葡萄酒与保健,15,文档之家,葡萄酒的功能,美容功能,交际功能,文化时尚功能,16,文档之家,第二章 葡萄酒的种植与酿造,互动问题：,南京能不能种植出好的酿酒葡萄？,17,文档之家,葡萄的种植,A：地理位置：（南北纬30,50均可）,B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃,C：气候：温差大、阳光足,18,文档之家,葡萄栽培,19,文档之家,南京能不能种植出好的酿酒葡萄？,南京处于北纬,32,土质含水量多的粘质土壤,日照天数不足（,1900,小时） ，温差不大,属亚热带季风气候，雨量充沛,20,文档之家,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：,天：气候,地：土壤,人：酿酒师,酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,21,文档之家,红葡萄酒,22,文档之家,白葡萄酒,23,文档之家,桃红酒的酿造过程,桃红的酿造方法有两种：,第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在,12,36,小时之间。,第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。,24,文档之家,25,文档之家,香槟,/,起泡酒工艺流程,生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的,3,种：,传统酿造法,：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。,大容器发酵法,：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。,二氧化碳注入法,：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。,26,文档之家,第三章 葡萄的品种及产区,互动问题：,红、白葡萄品种有哪些？,最喜欢喝的葡萄品种是什么？,拉菲是用什么葡萄品种酿造的呢？,27,文档之家,酿酒葡萄品种,著名红葡萄品种,:,三珠：,赤霞珠,品丽珠,蛇龙珠（中国产）,美乐,西拉,黑皮诺,著名白葡萄品种：,霞多丽,雷司令,琼瑶浆,长相思,28,文档之家,互动问题,解百纳是什么？,29,文档之家,解百纳,【,解百纳,】,是一种干红葡萄酒的品牌，纷争了,8,年之久、,被称为“中国葡萄酒知识产权第一案”,解百纳,案终于有了终审判决,“,解百纳”商标之争终于结束。,解百纳商标归张裕所有。在消费者心目中享有高认知,度。,“解百纳”产品主要葡萄品种是蛇龙珠葡萄，经过几,十年的栽培试验，已经被证明在烟台地区栽培表现最,好。,30,文档之家,葡萄酒世界：,旧世界,与,新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,新旧世界国家的划分,31,文档之家,法国,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是,-,法国。,顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。,法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。,法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,32,文档之家,波尔多,(Bordeaux),罗纳河谷,(Rhone Valley),勃艮第,(Burgundy),香槟区,(Champagne),薄若莱,(Beaujolais),卢瓦河谷,(Loire Valley),阿尔萨斯,(Alsace),西南产区,(South-West),普罗旺斯,(Provence),朗格多克,-,鲁西荣,(Languedoc-Roussillon),33,文档之家,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒,35%,优 良 地 区 餐 酒,2%,地 区 餐 酒,15%,日 常 餐 酒,38%,AOC,VDQS,VDP,VDT,34,文档之家,拉菲堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉菲副牌,35,文档之家,拉图堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉图副牌,36,文档之家,奥比良,（红颜容）,玛歌堡,柏翠堡,木桐堡,波尔多顶级酒庄,37,文档之家,勃 艮 第 顶 级 葡 萄 酒,罗曼尼,.,康帝,蒙哈榭,38,文档之家,意大利,意大利酒种类繁多，但大多平易近人。意大利种植和酿造葡萄酒的历史要比法国长。出口量也高于法国,39,文档之家,西班牙,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒,量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众,化”。,20,世纪,70,年代才有了西班牙自己的“,AOC”,，简称,DO,，规定了,酒的原产地及品质。,40,文档之家,美国,加州葡萄酒酿造开始于,1782,年，但真正开始商业酿造是在,1830,年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到,1950,年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。,Main Grapes,主要葡萄品种,:,Cabernet / Merlot / Zinfandel,红葡萄品种,Chardonnay / Sauvignon Blanc,白葡萄品种,41,文档之家,澳大利亚,可追溯到,1788,年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。,Main Grapes,主要葡萄品种,:,Shiraz / Cabernet / Merlot,设拉子,/,卡本妮,/,梅洛,红葡萄,Chardonnay / Semillon,夏多内,/,谢蜜雍,白葡萄,42,文档之家,智利,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。,Cabernet / Merlot / Carmenere,Chardonnay / Sauvignon Blanc,43,文档之家,第四章 常见术语与问题,1,、橡木桶,2,、生命曲线,3,、年份,4,、醒酒,5,、酒色,6,、储存,7,、,WSET,及,ISG,44,文档之家,橡木桶,橡木分为美国橡木,/,法国橡木,大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。,使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟,融入橡木中众多芳香物质,使葡萄酒中的单宁更加柔和,45,文档之家,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也,就是酿酒所用的葡萄的收获季节。,多数葡萄酒主产国家和地区都有自己,的年份确定标准：,美国加洲至少,95%,的葡萄是酒标中标,明的年份采摘的,法国最低限度通常是,80%,德国一般为,75%,中国年份不代表葡萄年龄,46,文档之家,葡萄酒是不是越陈年越好呢？,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,质量,优质白葡萄酒,时间,从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适,合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年,之后，可能仅有文物价值了,47,文档之家,酒色,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,48,文档之家,醒酒,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼,吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，,同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先,开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。,清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻,现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直,立透气即可。,多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散,逸，一般陈酒只须呼吸半小时。,49,文档之家,存储,温度,12-13,度,保持恒定,湿度,70-75%,50,文档之家,存放场所,存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最,适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。,存放期限,某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两,年内饮完。,如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完,美的酒质将不会重现。,一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过,7,天，超过,7,天应更换，以,免影响酒的质量。,51,文档之家,WSET,、,ISG,葡萄酒及烈酒教育基金会（简称,WSET,，全称为,Wine & Sprite Education,Trust,）成立于,1969,年的英国。自成立以来，,WSET,逐渐成为葡萄酒及烈酒,教育领域首屈一指的国际组织，且拥有授予一系列炙手可热的葡萄酒教育认证,的权利。 作为行业内首屈一指的国际机构，致力于高品质高信誉的葡萄酒及,烈酒教育和培训，并给通过考试的优秀人士授予全球通用的葡萄酒教育权威认,证。,全球,ISG,（全称,International Sommelier Guild,国际侍酒师协会）是全球最顶,级最权威的侍酒师教育机构，也是唯一被美国教育部承认的侍酒师文凭颁发机,构。,26,年前在美国佛罗里达州成立，并在全球,60,多个城市设有分校，所培养,的侍酒师遍布美国、欧洲的顶级餐厅和五星级酒店，是餐饮行业最为抢手的人,才。,52,文档之家,葡萄酒品尝,看,Look,2,、摇,Rotate,3,、闻,Nose,4,、品,Taste,53,文档之家,葡萄酒杯,54,文档之家,勃艮地杯,波尔多杯,霞多利杯,55,文档之家,如 何 拿 酒 杯,56,文档之家,葡萄酒饮用温度,6-8,16-18,10-12,57,文档之家,果香,花香,辛香料,植物香,烘烤,葡 萄 酒 的 香 气,58,文档之家,葡 萄 酒 的 香 气,59,文档之家,游戏互动及品酒环节,60,文档之家,葡萄酒饮用的基本次序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝,白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝,清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝,年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝,不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,61,文档之家,通则,红酒配红肉,白酒配白肉,避免,高单宁酒配海鲜会产生金属铁锈味,高酸度酒配甜腻食品会显得过于尖酸,美 酒 与 美 食,62,文档之家,葡萄酒兑雪碧,在酒店或餐厅，经常可以看到有人拿雪碧兑着红葡萄酒津津有味地喝。据业内人士分析，这种喝法之所以能够风行，是与人的口味偏好有关。中国人口味偏甜，尤其是进口葡萄酒味偏干涩，兑以雪碧之后更能适合一般人的口味。,63,文档之家,看影视学葡萄酒,神之水滴,导演,:,中岛悟,主演,:,龟梨和也,地区,:,日本,类型,:,剧情,十二使徒,和“神之雫,64,文档之家,别名：美酒贵公子,/,葡萄酒专家,导演,:,村上正典,主演,:,菅野美穗 稻垣吾郎,地区,:,日本,年份,:1998,类型,:,剧情爱情,sommelier,65,文档之家,Sideways,杯酒人生,导演,:,亚历山大,佩恩,主演,:,保罗,吉亚玛提托马斯,黑登,丘奇弗吉尼亚,马德森,Sandra Oh,制片国家,/,地区,:,美国,年份,:2004,66,文档之家,Bottle Shock,酒质受损,别名：醇酒醋男,导演：兰道,米勒,主演：阿伦,瑞克曼瑞切尔,泰勒 克里斯,派恩,类型：电影剧情,地区：欧美,片长：,110,分钟,67,文档之家,人人网葡萄酒公共主页,68,文档之家,谢谢！,69,文档之家,