第四节肉食类

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第四节 肉食类,1,一、特点：,1,、主要以动物的肉或可供食用的脏器和蛋类供食用或药用。,2,、分禽和兽两大类 禽：为鸟类的总称，分为野禽和家禽二种。 兽：为四条腿，全身长毛的哺乳动物。 “两足而羽谓之禽，四足而毛谓之兽”,二、作用：,补益脾胃，滋补肝肾，补血益气。古人称之为“ 血肉有情之品”，,2,三、应用：,用于虚损不足之证。如体虚，面黄肌瘦，精神疲倦。 根据所损伤的脏腑不同，表现亦不同，如心气虚、心血虚，表现心悸，失眠多梦，健忘；肺气虚表现气短、汗多咳嗽；脾气虚表现为倦怠，食少纳差，便溏等；肝肾不足表现为腰膝酸软，眼目昏花，耳鸣等，应分别选用不同肉食。 应用中有“以骨补骨，以脏补脏”等指导原则。,3,四、现代研究,1,、,肉食类,食品是人体应该摄取的重要物质，其所含的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物。尤其是哺乳动物类的,肉中所含成分与人类极为相似，,即属“同类”，,2,、人体中的蛋白质、脂肪的补充应以肉类补充为佳，动物蛋白为优质蛋白，其所含,营养成分亦宜人体所吸收利用。,故而补虚作用明显强于水果与蔬菜。,3,、与蔬菜交替使用，可互补不足。肉食类的最终代谢产物为酸性，与蔬菜搭配食用有利于身心健康。,4,五、使用注意：,1,、素有痰湿，身体臃肿，内有湿热或肝阳上亢者均应少食温热性或高脂肪类的肉食。“肥甘厚腻，助火生痰”。,2,、宜去“三腺”使用，即甲状腺、肾上腺、淋巴腺，因其对人体有害，均勿食用。,5,猪肉,甘平 脾 胃 肾,豕、豚,饲养简易，骨细肉多，为中国的主要食用肉类，,慢着火，少着水，火候足时，味自美。,营养丰富，味道鲜美，含蛋白质,13.2,，脂肪,37.0,。是一种高热量食物，每百克猪肉产热,33,千卡。,滋阴润燥：,用于肺燥咳嗽，肠燥便秘等。有滋补阴精之功，凡阴虚症皆可用。,6,现代应用：,1,、溃疡病：可经常食用一些肥肉（如饮酒之前），能降低胃酸浓度，对溃疡有一定防治作用（据调查，摄入脂肪量大者，溃疡发病率低，因其能抑制大脑减少胃酸分泌）。,2,、延年抗衰：瘦肉加海带或萝卜煮汤（约,2,4,小时），所含脂肪、胆固醇大为下降，对身体有益。,7,现代认为：,1,、造成动脉硬化的主要原因不是胆固醇，而是同型半胱氨酸。此由体内蛋氨酸转化而来，瘦肉中蛋氨酸含量较高。因此患者亦不宜多食瘦肉。,2,、长期不食肥肉，可致低胆固醇血症，引起动脉硬化。,3,、补益作用和营养价值不及牛、羊、鸡、鸭、鱼。为动物蛋白质含量较低，饲养耗粮较多的食用动物。,8,使用注意：,1,、不宜多食。（上火、生痰、助湿、动风）,2,、肥胖、高血脂、高血压者慎用或忌用。外感病人亦不宜食用。,名医别录,“,猪肉闭血脉，弱筋骨，不可多食。”,9,1,、猪肝：,补血养肝明目,，用于血虚面色萎黄，视物昏花，眼睛干涩，夜盲证。与胡萝卜同食。或与枸杞、夜明砂、白菊花煮服。,2,、猪蹄：,补血催乳，托疮,，用于产后气血不足，乳质缺乏，可加当归、黄芪或大枣、花生炖服。配合耳穴敷贴法而有利胆排石之效，用于胆石症患者。,3,、猪肺：,补肺润燥止咳,。用于肺虚久咳短气或咳血，与白茅根炖汤。或与枇杷叶煎汤,4,、猪肚：,补虚健脾和胃,。用于虚劳不足，泄泻，疳积等。八珍汤加猪肚,。,10,牛肉,甘 温,水牛、黄牛、牦牛 含蛋白质,19.9,，蛋白质质量较好，必需氨基酸含量较多。,1,、补益气血：,脾胃虚弱，营养不良，面浮足肿，消渴多饮。,2,、强壮筋骨：,筋骨不健，腰膝酸软，肢体乏力。,11,使用注意：,1,、俗称发物，患皮肤疾病或过敏病症及癌症者应少食或忌食。,2,、卤牛肉性温燥，阴虚火旺者忌用，卤牛肉色太红，为硝酸盐类发色剂太多，有致癌作用。,3,、最近研究指出：多食牛肉和结肠癌的发病有一定关系，牛肉致癌的原因，据称与其含有大量致癌物,丙醛,有关，这种丙醛在猪肉、鸡肉、鱼肉内含量较少，而水果和蔬菜中几乎不存在。,4,、牛肉存放时间不宜过久（冰箱同样），时间越久，丙醛的含量越多，应慢慢解冻，解冻越快丙醛含量越高。,12,附,：,牛奶,：,含,磷蛋白质、乳白蛋白和乳球蛋白，矿物质齐全，钙质含量最丰富，含乳糖，但,VitC,含量少，含丰富的胆固醇。 现代应用,：,1,、降低胆固醇：,牛奶本身含丰富的胆固醇，另含一种乳清酸，能抑制人体和肝脏合成胆固醇。,2,、催眠：,容易入睡，睡得香甜（含左旋色氨酸）。,3,、,抗胃溃疡：,含有一种“表面活性”脂肪因子,4,、电光性眼炎,：用新鲜牛奶滴眼。,13,使用注意,：,1,、不要清晨喝，含左旋色氨酸，使人疲倦。,2,、不要空腹喝，排空快，吸收不完全，未被胃消化的氨基酸等物质在大肠内腐败变质，生成有害物质。,3,、不要过量，成人,200,毫升。乳糖需经乳糖酶水解后方能吸收。,4,、忌久置，阳光照射一分钟以上,VitB,、,C,消失。,5,、忌久煮，刚沸为好，营养成分损失。,6,、婴幼儿过敏者应停用。,14,酸牛奶：,发酵后制成，,其营养价值及保健作用较新鲜牛奶为优。,酸奶中的营养成分容易被人体消化吸收，,20%,30%,的乳糖被氧化成乳酸。 苏联对,100,岁以上长寿者调查研究证实，经常饮用发酵酸奶是长寿的原因，提出发酵奶是长寿不老的饮料。 不久前，美国科研人员宣称，酸奶有抑制肿瘤生长的作用，动物试验，癌细胞发生率降低,30%,50%,。,15,羊肉,甘 温,分山羊、绵羊二种,每百克含蛋白质,19,。,0,克，并含丰富的铁和钙。但脂肪含量仅猪肉的一半。,1,、益气补虚：,用于虚劳嬴瘦，疲乏无力，血虚经闭，与当归、生姜同煮。,2,、温中暖胃：,用于中焦虚寒之里急腹痛、胁痛、寒疝，萝卜烧羊肉，尤宜产妇，能生乳。,16,现代应用：,1,、防寒：,对提高人体耐寒力有良好作用，老年人和体弱的中年人，冬季食后可御寒。,2,、月经不调：,妇产科疾患（先期、后期、先后无定期、过少、痛经、闭经、产后出血）等，以虚寒性为宜。,3,、哮喘：,虚寒喘咳，冬季发作时与附子生姜炖服。,17,使用注意：,1,、凡热症（阴虚内热），表症未解者慎用。,2,、羊肉窜虽香，但不宜多吃,.,（,烤熏羊肉，直接与炭火接触，羊油滴落在火上，燃烧成一种叫,3,4,苯丙芘,(,聚丙烯酰胺,),的化学物质，它大量附在羊肉的表面，苯并芘公认是最强的致癌物）。,18,附： 羊肝：益气补肝明目，,用于血虚目暗，视力减退。与枸杞子蒸食或作丸服。,羊乳：益肾润燥，滋养补虚。,用于肾阴不足，消渴口干等。 产量高于奶牛，羊奶的营养价值不低于牛奶。,羊血：止血，祛瘀，解毒。,用于雷公藤、朱砂解毒（生热羊血灌服）。,19,狗 肉,甘 咸 温 脾 肾 胃,1,、温补脾胃：温中和胃，散寒止痛，用于脾胃虚寒。狗肉半斤加盐、豉煮食。,2,、补肾助阳：用于肾阳不足之症。,20,现代应用：,1,、耳聋：,年老耳聋，腰痛，狗肉,200,克，加黑豆煮烂，分早晚,2,次服，连食数周。,2,、阳痿：,肢冷恶寒，狗肉,500,克，用开水氽透，再加姜葱油炒，再加入山药，枸杞各,60,克，清鸡汤,1000,小火炖烂食。常用。,3,、老慢支、哮喘：,狗肉,500,1000,克，先用花生油加蒜炒过，再加熟附片,25,克，生姜,150,克，煨烂（约,2,小时），分多餐食之。,21,使用注意：,1,、阴虚内热者忌食（甘温燥烈，尤其是产仔后的母狗）。,2,、春夏之季不宜食。,3,、吃狗肉务必炖熟煮透，免致,旋毛虫,病。,4,、食狗肉后易口干，可以米汤解之。,本经逢原,“,犬肉，下元虚冷，食之最易，但食后必发口燥，唯缀米汤以解之。败疮稀水不敛，日啖狗肉最佳。痔漏人岁久不愈，日食自瘥。”,22,鸡 肉,甘温脾胃,山东,-,九斤黄 北京,-,油鸡 上海,-,浦东鸡 江苏,-,狼山鸡 江西,-,乌骨鸡,蛋白质,高达,19,。,3,，,维生素,A,在鸡肉中含量达,48,。,1,、温中益气，补虚健脾：,用于脾虚食少，泻痢、水肿、妇女带下、崩漏及虚劳赢瘦，病后虚弱等症。,2,、补精填髓：,用于产后诸虚，乳少等症。加入百合、粳米，最好选用未产过蛋的雌鸡，或加生姜、山药、枸杞、白术，每周,2,3,次。,23,现代应用,：,1,、肺,TB,中、晚期：,潮热不退、体瘦：乌鸡肉,60,克，冬虫夏草,10,克，淮山药,30,克，共煮汤食用。,2,、体弱：,产后虚损，乳汁不足，病后体弱，贫血、白血球减少症，吃鸡最宜，有利恢复健康，,3,、预防感冒：,鸡汤中含有某种,特殊物质,对加强鼻咽部血液循环，促进鼻腔粘液分泌，食用鸡汤有助保持呼吸道畅通，消灭呼吸道细菌病毒，起预防和加快康复的作用。,24,使用注意：,1,、肝阳上亢者忌食。,（动风、生痰、助火）,2,、只喝鸡汤不食鸡肉不妥,（试验表明，即使炖了长时间的鸡汤，鸡肉中所含的营养成分仍是大大超过鸡汤，故吃肉不如喝汤的说法不妥）,3,、鸡屁股不能食,（位于鸡肛门上方肥厚的肉块），因是淋巴最集中的地方，也是,贮存病菌、病毒和致癌物质,的大仓库，人若常吃可致病。,4,、“夏不食老鸡”。,鸡是杂食动物，夏天进食毒虫（蜈蚣、蝎子、毒蜘蛛）的机会较多，鸡本身对毒素有适应能力，不致中毒，但体弱多病者大量进食后，便会引起中毒。,25,公鸡：,性属阳，,善补虚，用于青壮年男性患者为宜，但为发物，故长疮疡，皮肤瘙痒，过敏体质者不宜食用。,母鸡：,性属阴，,补精髓，用于老人、妇女、产后及体弱者。,乌鸡：,入药滋补，以之最好。如乌鸡白凤丸,蛋黄：,（,鸡子黄）,甘平 滋阴润燥，养血息风：,用于心烦不眠、热病痉厥、虚劳吐血等症。,蛋清：,甘凉，润肺利咽，清热,解毒,：,用于咽痛，目赤、咳逆、烧伤、热毒肿痛以及,中毒,。,鸡内金：,胃内膜，甘平，,消食，止遗，化石：,用于各种食积不化，结石，遗尿等证。,26,鸡蛋,：（,鸡子）蛋类蛋白质中的,氨基酸,组成与人体组织的蛋白质最为接近，生理价值较高，同时还含有丰富的,维生素（,C,较多,），,是人类理想的营养库 但,鸡蛋中含有大量胆固醇,，,每百克中含量高达,1705,毫克，是猪肝的,7,倍，肥猪肉的,17,倍，黄鱼 的,21,倍，牛奶的,120,倍，,鸡蛋虽然胆固醇含量较高，但同时也,含有丰富的,卵磷脂，,卵磷脂进入血液后会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而有利于脂类透过管壁，为组织利用，防止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积，使血脂大量减少,27,使用注意,：,1,、不能食用太多，每天,1,2,个即能满足需要。,2,、不能食生鸡蛋，生鸡蛋的蛋清中含有称为,抗生素蛋白和抗胰蛋白酶。,3,、鸡蛋不要加热过度，会使蛋白质凝固、变硬、变韧、影响食欲及消化。,4,、加工后的干制蛋黄，如鸡蛋糕,，,不宜多食，,因含氧化过的胆固醇。,5,、不要对白壳蛋持偏见,6,、鸡蛋加工成咸蛋后，钙质明显增加，对缺钙者适宜。,7,、经用海藻粉等强化饲料的喂养的鸡所生下的蛋，含碘量高,25,倍，称“高碘蛋”。,28,鸭,肉,甘 咸 微寒 脾 胃 肺 肾,李时珍曰：“嫩者毒，老者良”。,1、滋阴养胃：,用于阴虚内热症，骨蒸，盗汗，遗精，低热症。,2、利水消肿：,用于各类水肿。,29,现代应用： 1、癌证后期：,鸭1只（去内脏），冬虫夏草1020克，。,2、夏季清解：,鸭1只，冬瓜（不去皮）2000克，瘦肉100克，芡实、苡米各50克，荷叶1片，煮汤食。,3、营养不良性水肿：,鸭肉1000克，赤小豆50克，花生米100克，冬瓜皮30克，煮汤食。,30,鸭与鸡营养成分相似，,性味有寒温之别。鸭肉尤宜于体虚有热之人。入药以老而色白，肥大而骨乌者为隹。,附：,鸭血：,咸寒，补血解毒，用于劳伤吐血，目前用于防治上消化道肿瘤，热饮或冲入热酒中。,鸭蛋：,甘凉，清解肺热，滋阴养血，适宜阴虚肺燥之人。,咸鸭蛋,含钙质较高；,皮蛋,含氨基酸较高，但维生素含量均减少。皮蛋制作时若不规范，有含铅现象，不宜多食。,31,鸽 肉,咸 平 肝 肾,含,极丰富血红蛋白,，脂肪含量低。,入食以菜鸽为主，优良品种，,1,、滋肾益气：,用于肝肾亏虚证，如乳汁不足，月经不调，闭经。,2,、祛风解毒：,用于肠风下血。,32,现代应用：,1,、糖尿病：,白鸽,1,只，与萝卜同煮汤食，或加山药，玉竹各,30,克，炖汤喝。,2,、青春期月经不调：,鸽,1,只，将黄芪、枸杞、山药置鸽腹内，蒸熟，或放入砂锅内，加水适量，文火炖烂。调味即得。,附：鸽蛋：甘咸平，补肾养心，用于心肾不足，腰膝酸软，心悸，失眠。,33,燕 窝,34,燕 窝,甘 平 肺 胃,白燕、毛燕、血燕，主产印尼、泰国、日本。,含优质蛋白，含量高达,47,85,。,另含类粘蛋白的物质。,是,金丝燕,吞食海中藻类，银鱼等食物，经消化后吐出来的一种胶状物质。燕窝味鲜美，嫩滑。,35,金丝燕每年筑巢三次,第一次,在初春，筑的巢质地洁白，一毛不附，纯洁无瑕，是燕窝中的,上品,，称,“官燕” 、,“,白燕“。,稍后,所筑的巢，虽肥硕丰满，但质地较为粗糙，杂有小羽毛，此为,次品“血燕”。,邻近产卵期,，仓惶所筑的巢，主要是植物纤维，仅含少量胶状物，乱毛鸟粪遍杂其间，黑白斑驳，且有腥味，此属,劣品。,36,滋阴润肺，益气补中：,大养肺阴，为调理虚损痨瘵之品。,1,、用于阴虚燥咳，肺痨咯血，吐血。燕窝和冰糖炖服。,2,、用于脾胃虚弱，噎膈反胃。人参燕窝汤，（,36,）隔水炖服。,37,现代应用：,1,、治老慢支、肺气肿：,用燕窝和人参同炖。,2,、肺,TB,咳血：,燕窝、白及各,6,克，慢火炖烂，过滤去渣，加冰糖适量，再炖，每日早晚各食,1,次。,38,