食品质量安全控制技术的发展

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,BESTGLOBAL,HACCP,培训课程之一,影响食品质量安全的全球性问题,食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁,食品工业技术发展所带来的质量安全问题,滥用食品标识,注：近年来，触目惊心的食源性疾病,疯牛病、二噁英、,O157、,雪,印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流行、瘦肉精,食品质量安全控制技术的发展,体系,/,产品认证：,ISO 9000/HACCP/,有机食品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）,登记、注册：规范 （如,GMP,静态）,抽样检验：标准 （样品代表性）,凭样：样品 （外观控制）,What is HACCP,它是什么,H-?,A-?,C-?,C-?,P-?,?,!,HACCP is:,H-,H,ard,艰难!,A-,A,gonizing,痛苦!,C-,C,onfusing,迷茫!,C-,C,omplicated,混淆!,P-,P,aper work,书面文章!,HACCP stands for,全称为,H,azard,A,nalysis,C,ritical,C,ontrol,P,oints,危害分析及关键控制点,什,么,是,HACCP?,HACCP =,一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。,HACCP,是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。,H A C C P,A system for Food-,Safety,Control,它是食品,安全,的控制体系,为什么,要,HACCP,？,法律、法规推荐或要求；（,目前：,6,类出口强制,HACCP,要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品,QS,标志认可）,顾客要求；,消费者期望安全的食品；,给予制造商: - 自信, - 保证,- 品牌保护。,可验证、可审核。,为法律诉讼提供证据或保证。,能被保险公司及公众团体所认识。,Benefits of HACCP to Industries,HACCP,带来的好,处,A safety program accepted worldwide,全球认同的安全体系,Better understanding of your products and processes,对您的产品和加工加深了解,Save costs,节省费用,Consumer confidence,得到消费者信心,Protect and enhance brands,保障并提升品牌价值,Conform to regulatory and market requirements,确保产品能够符合市场及法规要求,Complements QA System,对品管体系加以补充,Why HACCP,有何好处,?,!,HACCP,Approved,Traditional Inspection Methods for Food-Safety Control,传统的检验方法,Vs,比较,The HACCP Approach,HACCP,的措施,Difference:,区别在于,Traditional Inspection,传统检验方法,Reactive, action after things have happened.,事情发生了才行动 -,反应型,Have sampling risk,同时具有抽样风险性,HACCP,危害分析及关键控制点方法,Preventive, action before things happen.,事情发生前预先行动 -,预防型,Origins of HACCP 起源,Pioneered in the 1960s for the US space program,起源于60年代的美国太空计划,Adopted widely by many food processors and governments afterwards,随后被食品界和政府机构采用,International Use:,国际上的应用,Codex,联合国食品法典委员会,E U,欧共体,Canada,加拿大,USA,美国,Japan,日本,7,HACCP Principles,were developed in,1989,by,N,ational,A,dvisory,C,ommittee on,M,icrobiological,C,riteria for,F,ood,(,NACMCF,),1989,年，美国“,食品微生物标准顾 问委员会,”制定了,HACCP,的,7大重点,7,Principles of HACCP 7,大重点,Conduct Hazard analysis & identify control measures,进行危害分析并確定控制措施,Identify critical control points (CCP),确定关键控制点,Establish Critical limits,建立关键控制限度,Monitor each CCP,对关键控制点进行监控,7,Principles of HACCP 7,大重点,continue,Establish corrective actions for critical limit deviations,建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差,Establish verification procedures,建立,验证,程序,Establish a record keeping system,建立文件保存体系,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,W,H,F,W,HACCP Control Model,HACCP,循环控制模式,How to establish HACCP,如何建立,?,!,Prerequisite Programs,前提方案,Sanitation Control,卫生控制,GMP,良好的生产规范,Effective Training System,有效的培训体系,Preventive Maintenance Programs,预防性的保养方案,Recall Program,产品回收方案,Product Identification and Coding System,产品识别及代码体系,Preliminary Steps,预备步骤,Management Commitment,管理层的承诺,(設定管理政策),Preliminary Steps,预备步骤,Appropriate HACCP Training,恰当的,HACCP,培训,Preliminary Steps,预备步骤,Effective assembly of HACCP Team,有效地组合,HACCP,小组（步骤一）,Preliminary Steps,预备步骤,Define the scope of HACCP system,确定,HACCP,体系范围,Preliminary Steps,预备步骤,Describe product,描述产品（步骤二）,Preliminary Steps,预备步骤,Understanding of Intended Use and Customer of your products,了解产品的预期用途和消费者(步骤三),Preliminary Steps,预备步骤,Develop and Verify of Process Flow Diagram,建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）,GMP,SSOP,HACCP,HACCP Key Prerequisites,关键的前提方案,危害分析重要管制點 (,HACCP),一部份的定義:,危害,: 一種,(,微,),生物性的,化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的因子, 而引起有害健康之影響,管制,: 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態,管制方法,: 用以預防或消除食品安全危害, 或使其,降低至可接受的範圍之任何措施與活動,重要管制點,: 一種管制的步驟, 本質上可,以預防或消除食品安全危害, 或使其,降低至可接受的範圍,Definition of a Hazard:,危害的定义,A biological, chemical or physical property that may cause the food to be,unsafe for consumption,会使食品,消费不安全,的生物、化学或物理状况,Source of Hazards,危害的来源,Species related,与品种有关,Type of plants,植物的品种,Type of Animals,动物的品种,Type of raw materials,原料的种类,Process related,与加工有关,Type of processing methods,加工方法,Type of processing facilities,加工设施,Source of Hazards,危害的来源,Packaging related,包装污染,Transportation and storage related,运输和储存污染,Sales related,销售污染,Characteristic of Hazards,危害的性质,Biological Hazards,生物性：,Bacteria,细菌,Viruses,病毒,Protozoa (parasites),原生动物(寄生虫),Characteristic of Hazards,危害的性质,continue,Chemical Hazards,化学性:,Natural - Natural toxins etc.,天然 - 天然毒素等,Intentionally added - Food additives,有意添加的 - 食品添加剂,Unintentionally added - Food contaminants,无意添加的 - 食品污染物,Characteristic of Hazards,危害的性质,continue,Physical Hazards,物理性:,Metal,金属,Glass,玻璃,Stone,石头,7,Principles of HACCP 7,大重点,Conduct Hazard analysis & identify control measures,进行危害分析并确定控制措施（步骤六）,A.,表列與所有各步驟相關之潛在,危害,7,Principles of HACCP 7,大重点,Conduct Hazard analysis & identify control measures,进行危害分析并确定控制措施（步骤六）,B.,實施,危害分析,7,Principles of HACCP 7,大重点,Conduct Hazard analysis & identify control measures,进行危害分析并确定控制措施（步骤六）,C.,考量,任何,管,制 (預防) 方法,以,控,制,所,识别,的危害,危害分析表,机,率,高,4,5,6,7,可能,3,4,5,6,低,2,3,4,5,很低,1,2,3,4,非常有限,中等,严,重,非常,严,重,紅色,区为严,重(大,于,4)，,应,列入考量,小,于,4者,则,不用列入考量,危害的风险评估,7,Principles of HACCP 7,大重点,Identify critical control points (CCP),确定关键控制点（步骤七）,CCP,判断树,1,C C P,不是,CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否,否,7,Principles of HACCP 7,大重点,Establish Critical limits,建立关键控制限度（步骤八）,7,Principles of HACCP 7,大重点,Monitor each CCP,对关键控制点进行监控（步骤九）,7,Principles of HACCP,7,大重点,continue,Establish corrective actions for critical limit deviations,建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差（步骤十）,7,Principles of HACCP,7,大重点,continue,Establish verification procedures,建立,验证,程序（步骤十一）,7,Principles of HACCP,7,大重点,continue,Establish a record keeping system,建立文件,记录,保存体系（步骤十二）,HACCP,计划表,HACCP,It is not zero risk system,并非无风险,It is effected by various on going factors such as change of raw material； equipment or production method,不同的变化因素会对它造成影响， 如原料；设备或加工方法的改变等,It needs on going review from time to time,必须不断对它作回顾,ISO 9000,与,HACCP,的区别,项目,ISO 9000,HACCP,性质,体系完整，属质量管理范畴,科学性、逻辑性强，属质量控制范畴,适用范围,适用于各行业,专业性强，适用于食品工业,目标,强调质量满足顾客要求,强调食品安全,标准,ISO 9000：2000,及法律法规,HACCP,原则及法律法规,应用条件,未规定应用的必备条件,须有,GMP,为基础,标准内容,范围较广，涉及质量管理所有要求,内容较窄，以生产过程为主,监控对象,无特殊监控对象,具特殊监控对象，如病原菌,实施,自愿性,由自愿逐步过渡到强制性,BestGlobal Consultancy Services,广州市科励咨询服务有限公司, 85513667,