高级食品营养学全套——第7章

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 特殊人群的营养,7-1,孕妇营养与膳食,一、孕期的生理特点,1.,代谢改变：合成代谢增加、基础代谢升高,2.,消化系统功能改变 ：,消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢,3.,肾功能改变：肾脏负担加重,4.,血容量及血液动力学变化：,血容量：血浆容积增加,45,，,RBC,数增加,15,20,。,血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。,5.,体重增长：,11,12.3 kg,据孕前,BMI,推荐的孕期体重增长范围,孕前体重,/,身高类别,孕期体重增长值（,kg,）,低,(BMI 29.0),12.5,18.0,11.5,16.0,7.5,11.5,6.0,6.8,二、孕期的营养需要,1.,总热能需要量增加。,我国,RNI,：每天增加,0.84MJ,。,2.,蛋白质的需要量增加,推荐增加量：第一孕期,5g/d,，,第二孕期,15g/d,，,第三孕期为,20g/d,。,3.,矿物质（,RNI,）,钙：第一孕期,800 mg/d,第二孕期,1000 mg/d,第三孕期为,1200 mg/d,铁：第一孕期,15 mg/d,第二孕期,25 mg/d,第三孕期为,35 mg/d,锌：第一孕期,11.5 mg/d,第二、三孕期,16.5 mg/d,碘：整个孕期为,200ug/d,。,4.,维生素（,RNI,）,维生素,A,：第一孕期,800,ugRE/d,第二、三孕期,900,ugRE/d,。,维生素,D,：第一孕期,5,ug/d,第二、三孕期,10,ug/d,。,维生素,B,1,：整个孕期为,1.5 mg/d,维生素,B,2,：整个孕期为,1.7 mg/d,烟酸：整个孕期为,15 mg/d,维生素,B,6,：整个孕期为,1.9 mg/d,叶酸：整个孕期为,600,ug/d,维生素,B,12,：,AI,整个孕期为,2.6,ug/d,维生素,C,：第一孕期,100 mg/d,第二、三孕期,130 mg/d,三、妊娠期营养不良对母体的影响,1.,营养性贫血,2.,骨质软化症,3.,营养不良性水肿,四、妊娠期营养不良对胎体的影响,1.,先天畸形,(congenital malformation),：,叶酸缺乏，,V,A,缺乏或过多。,2.,低出生体重（,low birth weight, LBW,）：,指出生体重,2500g,。,3.,脑发育受损,六、妊娠期的膳食原则,妊娠早期：,清淡、易消化、口感好,建议服叶酸和,VB,12,妊娠中、晚期：,每日,400,500g,谷类,每日,50,100g,豆类及豆制品,每日,50,150g,肉、禽、鱼等动物性食品，,1,2,个鸡蛋,每日,250,500ml,鲜奶,每日,400,500g,蔬菜及,100,200g,水果,每日,15,20g,烹调植物油，盐、糖适量,7-2,乳母营养与膳食,一、乳母的营养需求,(,中国营养学会推荐,),1.,能量：,1,6,月乳母应增加能量摄入,2.1MJ/d,；,6,个月以后应增加能量摄入,2.1,2.7MJ/d,。,2.,蛋白质：每日多摄入,20g,膳食蛋白质。,3.,脂 肪：占总能量摄入的,20%,25%,为宜。,4.,矿物质：,钙的,AI,为,1200mg/d,；,铁的,AI,为,25mg/d,；,碘的,RNI,为,200mg/d,；,锌,RNI,增加,10mg/d,；,硒,RNI,为,65,g/d,。,5.,维生素：,各种维生素都应适量增加。,维生素,A,的,RNI,为,1200,gRE,多晒太阳、适量补充鱼肝油,二、乳母的营养需求,(,中国营养学会推荐,),1.,能量：,1,6,月乳母应增加能量摄入,2.1MJ/d,；,6,个月以后应增加能量摄入,2.1,2.7MJ/d,。,2.,蛋白质：每日多摄入,20g,膳食蛋白质。,3.,脂 肪：占总能量摄入的,20%,25%,为宜。,4.,矿物质：乳母钙的,AI,为,1200mg/d,；,铁的,AI,为,25mg/d,；,碘的,RNI,为,200mg/d,；,锌,RNI,增加,10mg/d,；,硒,RNI,为,65,g/d,。,5.,维生素：各种维生素都应适量增加。,维生素,A,的,RNI,为,1200,gRE,多晒太阳、适量补充鱼肝油,哺乳期水溶性维生素的供给量,RNI,AI,VB,1,1.8mg/d,VB,2,1.7mg/d,VB,6,1.9mg/d,VB,12,2.8g/d,VC,130mg/d,泛酸,7.0mg/d,叶酸,500g/d,烟酸,18mgNE/d,胆碱,500mg/d,生物素,35g/d,二、哺乳期的膳食原则,1.,产褥期：产后,1h,可进流食、半流食,产后次日可进食普通食物,增加蛋白质,25,35g,，,多汤汁及膳食纤,维食物。,补充维生素,和铁,每日,4,5,餐,2.,产褥期,后,：多食动物性食物和豆类食品,维生素和铁丰富的食物,每天喝牛奶,(,不喝者应补充,V,D,),多吃水果、蔬菜,7-3,婴幼儿的营养与膳食,一、婴幼儿的生理特点,生长发育,婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围,幼儿期：体重、身长、头围、智能,消化与吸收,胃肠道功能不够完善,乳芽萌出,胃呈水平位，胃容量小。,消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱,能量：,1,周岁以内,AI,为,0.40MJ(95kcal)/(kg.bw),1,2,岁,RNI,为男童,4.60MJ(1100kcal)/d,，,女童,4.40MJ(1050kcal)/d,。,2,3,岁,RNI,为男童,5.02MJ(1200kcal)/d,，,女童,4.81MJ (1150kcal)/d,。,蛋白质：,婴儿为,1.5,3.0g/(kgd),1,2,岁幼儿为,35g/d,2,3,岁幼儿为,40g/d,脂肪：,6,月龄以内为,45%,50%,6,月龄,2,岁为,35%,40%,2,岁以上为,30%,35%,。,碳水化合物 ：,给婴幼儿添加适量的淀粉,不应养成爱吃甜食的习惯,二、婴幼儿的营养需要,年龄,(,岁,),钙,AI,(mg),磷,AI,(mg),钾AI,(mg),钠,AI,(mg),镁,AI,(mg),铁,AI,(mg),碘,RNI,(,g ),锌,RNI,(mg),硒,RNI,(,g ),铜,AI,(mg),氟,AI,(mg),铬,AI,(,g ),0,0.5,0.5,1,1,3,300,400,600,150,300,450,500,700,1000,200,500,650,30,70,100,0.3,10,12,50,50,50,1.5,8.0,9.0,15(AI),20(AI),20,0.4,0.6,0.8,0.1,0.4,0.6,10,15,20,婴,幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量,(RNI,或,AI),年龄,(,岁,),维生素,A,AI,(,gRE,),维生素,D,RNI,(,g),维生素,E,AI,(mg,-TE),硫胺素,RNI,(mg),核黄素,RNI,(mg),维生素,B,6,AI,(mg),维生素,C,RNI,(mg),泛酸,AI,(mg),叶酸,RNI,(,gDFE,),烟酸,RNI,(,mgNE,),0,0.5,0.5,1,1,3,400,400,10,10,10,3,3,4,0.2(AI),0.3(AI),0.6,0.4(AI),0.5(AI),0.6,0.1,0.3,0.5,40,50,60,1.7,1.8,2.0,65(AI),80(AI),150,2(AI),3(AI),6,婴,幼儿期维生素参考摄入量,(RNI,或,AI,三、母乳喂养,1.,母乳喂,养的优点,母乳中营养素齐全，能全面满足,4,6,月龄,婴儿生长,发育的需要。,母乳含有丰富的抗感染物质。,哺乳行为可增进母子间情感的交流。,母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且,新鲜不变质。,2.,有关母乳喂养的几个具体问题,早期开奶。,按需哺乳。,断奶过渡期营养及断奶食物及添加。,添加顺序：先单纯后混合；,先液体后固体；,先谷类、果蔬，后鱼、蛋、肉类。,断奶过渡期喂养,4,5,月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、,鱼泥、豆腐及动物血,6,9,月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全,蛋、肝泥和肉糜,10,12,月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜,及肉末,1,周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食,四、婴儿配方奶粉,（一）婴儿配方奶粉,的基本要求,1.,增加脱盐乳清粉,2.,添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量,-,亚,麻酸。,3.,-,乳糖和,-,乳糖按,4:6,的比例添加。,4.,脱去牛奶中部分,Ca,、,P,、,Na,盐，将,K/Na,比例调整,至,2.5,3.0,、,Ca/P,调整至,2,。,5.,强化维生素,A,、,维生素,D,及适量的其他维生素。,6.,强化牛磺酸、核酸、肉碱等。,7.,可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。,（二）婴儿配方奶粉的使用,1.,混合喂养,对母乳不足者可作为部分替代物 ，最好在每次哺乳后,加喂一定量。,2.,人工喂养,对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。,6,月前选用蛋白质,1218%,；,6,个月后选用大于,18%,的配方奶粉。,五、幼儿膳食,1.,以谷类为主的平衡膳食，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和,豆类及其制品。,每日奶或奶制品不少于,350ml,，,每周应提供动物肝、血及海产品。,2.,合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬,菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊,状。 宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。,3.,膳食安排：每日,4,5,餐,早餐占能量,25%,午餐占能量,35%,晚餐占能量,30%,35%,零食或点防,5%,10%,7-4,儿童、青少年的营养与膳食,一、学龄前儿童,(3,6,岁,),1.,生理及营养特点,身高、体重的稳步增长,咀嚼及消化能力仍有限,主要营养问题,微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏,农村蛋白质、能量摄入不足,城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖,2.,学龄前儿童的膳食,有一定量的牛奶或相应的奶制品,适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。,应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝,或血、海产品。,不宜多吃高糖，高脂膳食。,二、学龄儿童,(6,12,岁,),1.,营养和生理特点,生长速度较快。,主要营养问题：,缺铁性贫血,维生素,A,缺乏,B,族维生素缺乏,锌缺乏,超重和肥胖,2.,学龄儿童的膳食,合理食用各类食物，取得平衡膳食。,吃好早餐，食量占全日量,1/3,。,吃粗细搭配的多种食物,至少,300ml,牛奶,1,2,个鸡蛋,动物性食物,100,150g,谷类及豆类,300,500g,少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。,三、青少年,(12,18,岁,),1.,生理特点,青春期的开始。,青春期：女孩,11,，,12,岁,17,，,18,岁,男孩,13,，,14,岁,18,，,20,岁,第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。,生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现。,能量和营养素的需求均超过成年人。,2.,青少年的营养需要,能量,RNI 9.2,12.0MJ(2200,2900kcal),蛋白质,RNI 75,85g/d,钙,AI 1000mg/d,铁,AI,男,16,20mg/d,女,18,25mg/d,锌,AI,男,18,19mg/d,女,15,15.5mg/d,3.,青少年膳食,多吃谷类，供给充足的能量,(,每日,400,500g),保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白,达,50%,以上。,新鲜蔬菜水果，总量,500g,，绿叶菜不低于,300g,。,平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。,7-5,老年人的营养与膳食,一、老年人的生理代谢特点,1.,消化系统功能减退,2.,体成分改变,细胞量下降，出现肌萎缩。,体水分减少，主要为细胞内液减少。,骨矿物质减少，骨质疏松。,3.,代谢功能降低。基础代谢下降,15%,20%,，合成与分解,代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。,4.,体内氧化损伤加重。丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，,酶活性降低。,5.,免疫功能下降。胸腺萎缩、,T,淋巴细胞数量减少。,1.,能量,50,60,岁的每日能量摄入为,8.00,13.00MJ(1900,3100kcal),60,70,岁为,7.53,9.20MJ(1800,2200kcal),70,岁以后为,7.10,8.80MJ(1700,2100kcal),2.,蛋白质,每日按,1.0,1.2g/(kg.bw),供给，占总能量,12%,14%,。,注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。,3.,脂肪,摄入量占总能量的,20%,30%,为宜，以植物油为主。,二、老年人的营养需要,4.,碳水化合物,摄入量占总能量的,55%,65%,降低糖和甜食的摄入量,增加膳食纤维摄入量,5.,矿物质,钙：,AI,为,1000mg/d,。,铁：,AI,为,15mg/d,，不宜过高。,6.,维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是,VA,、,VD,、叶酸、,VB,12,。,三、老年人膳食,1.,平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。,2.,食物要粗细搭配、易于消化。,3.,保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。,4.,积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,5.,注意食品的色、香、味、形状和硬度。,7-6,运动员的营养与膳食,一、运动员的生理特点,1.,机体处于高度应激状态。,2.,能量消耗骤然增多，代谢旺盛。,3.,代谢产物堆积，身体内环境改变。,4.,心血管系统容量明显增大。,5.,心输出量水平升高。,二、运动员营养需要,1.,能量：取决于运动强度、频度和持续时间。,2.,蛋白质：,1.5,2.5g/(kg.bw),。,3.,脂肪：占总能量的,25%,30%,。,4.,碳水化合物：占总能量的,55%,60%,，大运动量前,按,9,10g/(kg.bw),5.,补水，含无机盐的低糖、低盐水。,6.,增加无机盐和维生素摄入量，特别是,V,A,、,B,族维生,素、钙、铁等。,三、不同运动项目的营养需要,1.,举重、投掷、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔,道和摔跤等项目,蛋白质达到,2g/kg.bw,以上，优质蛋白占,50%,。,2.,击剑、射击、乒乓球和体操等项目,应给予充足的,维生素,A,，,必要时给维生素,A,补充剂，如鱼肝油等。,3.,足球、篮球、排球等项目,对各种营养素的供给应全面考虑。,4.,马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游,泳和滑雪等项目,食物中应含丰富的蛋白质、铁、,VE,、,VC,、,VB,6,等。,脂肪占总能量,32%,35%,，供给蛋氨酸丰富的食物。,四、运动员膳食,平衡膳食：包括、粮食、油脂、食糖及薯类；乳及乳制品；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水果；菌藻类；坚果类。,高碳水化合物膳食,高能量密度和高营养素密度膳食,注意食品的色、香、味、形状和硬度；注意食物多样化。,采用少量多餐制；三餐二点制或三餐三点制。,