第四章 中国酒的生化及生理

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章,中国酒的生化及生理,第一节 中国酒的主要化学成分,第二节 中国酒的生理代谢方式,第三节 中国酒的饮用与健康,1,第一节 中国酒的主要化学成分,一、黄酒的化学组成,二、白酒的化学组成,和世界各种酒类一样，中国酒也是多种化学成份的混合物,酒精的学名为乙醇，分子式：,CH,3,CH,2,OH,，分子量为,46,糖转化成乙醇的化学反应式：,C,6,H,12,O,6, 2CH,3,CH,2,OH + 2CO,2,2,一、黄酒的化学组成,含氨基酸、短肽、蛋白质、有机酸、葡萄糖、寡多糖、高级醇、酯类、维生素等多种营养成分,浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体,1,L,黄酒所含有的热量，相当于,1,天所需总热量的,1/3-2/3,“,液体蛋糕”,含,17,种氨基酸，人类,8,种必需氨基酸含量为啤酒的,9.8,倍、红葡萄酒的,3.5,倍，高于鸡蛋等食品，赖氨酸高出啤酒、葡萄酒数倍,含较多碳水化合物，含热量为啤酒的,3-6,倍、葡萄酒的,1.2-2.5,倍，与日本清酒相当。,3,二、白酒的化学组成,含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，,配比,非常重要,主体香成分含量的差异，决,定了不同白酒的风味特征,1,、大曲酒的主要成分,2,、浓香型大曲酒组成,4,中国白酒,水,乙醇,(98%),风味成分,有害成分,痕量组分,(2%),功能因子,酸,醇,酯,乙缩醛,醛，酮,呋喃,氮化物,芳香物质,5,浓香型大曲酒组成,浓香型大曲酒成份非常复杂,，已发现321种成分，除酸、酯、醛、醇等外，还有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等,醇类,：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，赋予大曲酒特有的芳香,酯类,：主要香味成分，以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志。在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化,酸类,：主要呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等,醛类,：含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强,6,第二节,中国酒的生理代谢方式,一、中国酒的吸收和排出,二、酒在人体的生理阈值,7,一、中国酒的吸收和排出,中国酒,的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收,吸收,：,酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏,心脏,肺,心脏,主动脉,静脉,大脑和高级神经中枢,酒精对大脑和神经中枢的影响最大,排出,：,酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外,8,二、酒在人体的生理阈值,由于,氧化脱氢酶,含量及类型的差异，各种,人种及个体,对酒精的耐受程度不一。,白种人种,的耐受力强于黄色人种；,东亚人群,的耐受能力大致相当；,壮族人,的耐受力略强于汉族人,血液中酒精浓度,行为表现,0.003%,正常人血液,0.02%,头胀，愉快而健谈,0.04%,行动稍微迟缓，略有酒意,0.06%,说话逻辑性变差,0.08%,反应迟钝，微醉,0.12%,倦睡，明显酒醉,0.2%,意识模糊，呈木僵状,0.4%,深度麻醉，少数致死,0.7%,致死剂量,9,第三节 中国酒的的饮用与健康,(,赵本山,),一、酒的生理功效,二、饮酒过度的生理危害,三、饮酒之道,四、解酒与戒酒,10,一、酒的生理功效,解除精神压抑,：,通过对大脑皮层的麻醉达到解除抑制，使精神压力和紧张得以消除,(,赵本山,),增进食欲,：,通过对胃的刺激促进胃液分泌，达到帮助消化，增加食欲的效果,预防动脉硬化,：,通过增加血液中高密度脂蛋白的含量，达到预防动脉硬化的效果,生理能源,：,酒精健康饮用量为29,g，,即52度白酒一两左右，折算能量180,kcal，,相当于进食一碗米饭,酒为百药之长,11,二、饮酒过度的生理危害,急性酒精中毒,：,轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死,慢性酒精中毒,：,轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡,饮酒过度有百害而无一利！,12,三、饮酒之道,饮,酒,之,道,，,贵,在,适,量,1、适量而饮,2、饮酒之忌,3、酒后之忌,4,、古人的冷热饮酒法,13,1,、适量而饮,酒精浓度在,喝酒后1-1.5小时达到高峰,，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒,适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态,，应适时而止,一般而言，一个,体重70公斤,的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，,每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全,长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代,。如李白，陶渊明,14,2,、饮酒之忌,忌生病饮酒,忌空腹饮酒,忌喝猛酒,忌混杂饮,忌饮冷酒,忌饮气酒,忌饮咖啡酒,忌饮酒抽烟,忌饮愁酒,忌孕期饮酒,忌饮雄黄酒,忌饮霸王酒,15,3,、酒后之忌,忌饮茶,忌服西药,忌看电视,忌受凉,忌洗澡,忌房事,忌驾车,忌喷农药,16,4,、古人的冷热饮法,1,）热饮,古代一般忌饮冷酒，饮用时通常要加温，,俗称温酒、热酒,2,）冷饮,夏天饮酒，需使酒降温，,以驱暑热,17,四、解酒与戒酒,1,、,解酒,2,、,戒酒,3,、,饮,酒,不,醉,之,方,Yes,爱,do,18,1,、解酒,清 王士雄随息居饮食谱：,“解酒毒（大醉不醒）：枳子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服，外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣”,“解酒醉,（,饮酒大醉,）,：冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮糖茶或麻油。糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食 ”,现在比较认可的民间方法有：,食醋解酒,酒中的乙醇与食醋中的有机酸，在人体的胃肠内相遇而起酯化反应，降低乙醇浓度，从而减轻酒精的毒性,豆腐解酒,豆腐中的半胱氨酸能解乙醛毒，使之迅速排出体外,19,2,、戒酒,唐 外台秘要断酒方,（,心理疗法,）,“酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断“,“刮马汗和酒饮之，终身不饮酒”,“大虫屎中骨烧灰，和酒与饮”,“白狗乳汁，酒服之”,20,3、解酒灵,人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、元胡、麝香等二十余种中草药配伍而成，经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的效果,第一批（,33,种）,第二批（,29,种）,酸枣仁、栀子、甘草、代代红、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、良姜,白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏、乌梢蛇、蝮蛇、牡蛎,八角、茴香、刀豆、姜、枣、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉、百合、花椒、赤小豆、芡实、佛手、杏仁、淡豆豉、昆布、桃仁、莲子、桑椹、黑胡椒、菊苣、蜂蜜、榧子、山药、黑芝麻、薏仁米、青果,可在酒中应用的中药（卫生部门药食两用名单）,21,