酿造学第八章_食醋工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食醋工艺,TECHNOLOGY,FOR,VINEGAR,教学内容,一、食醋发展史,二、生产原料三、酿造微生物四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋,食醋,食醋是一种酸性调味品。,山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋,按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。,酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物,制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵,等阶段酿制而成。,主要成分除醋酸,(3%,5%),外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味,2,生产原料,主要原料有：,薯类,如甘薯、马铃薯等；,粮谷类,如玉米、大米等；粮食加工,下脚,料如碎米、麸皮、谷糠等；,果蔬类,如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；,其他,如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。,还需要,疏松材料,如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。,传统酿醋,是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。,新法制醋,均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。,3,酿造微生物,3.3,醋酸发酵微生物,醋酸菌的选择,醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种,醋酸菌具有,氧化酒精生成醋酸,的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为,2832,，最适,pH,值为,3.56.5,。,醋厂选用的醋酸菌的,标准,为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。,醋酸菌,为好氧菌，必须供给充足的氧,气才能正常生长繁殖。生长繁殖的适宜温,度为,28,33,，最适,pH,值为,3.5,6.5,，醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果,糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等,醋酸发酵的生物化学反应过程,酵母菌 醋酸菌,可发酵性糖,CH3CH2OH CH3COOH,整个反应放热,485.6kJ,，发酵时不需供热。理论上,100g,纯酒精可生成,130.4g,醋酸。实际产生率较低，一般只能达到理论值的,85%,左右。,醋酸菌,的发酵原理,4,固态法食醋生产,醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，把基质中的乙醇氧化为醋酸,总反应式为：,C,2,H,5,OH+O,2,=CH,3,COOH+H,2,O,原料,处理,酒精,发酵,醋酸,发酵,淋,醋,陈,酿,调,配,灭,菌,罐,装,成,品,工艺流程,4.1,醋酸菌种制备工艺流程,斜面原种,斜面菌种,(3032,，,48h),三角瓶液体菌种,(,一级种子,3032,，振荡,24h),种子罐液体菌种,(,二级种子,),(3032,，通气培养,2224h),醋酸菌种子,4.2,工艺流程,薯干,(,或碎米、高粱等,),粉碎,加麸皮、谷糠混合,润水,蒸料,冷却,接种,入缸糖化发酵,拌糠接种,醋酸发酵,翻醅,加盐后熟,淋醋,贮存陈醋,配兑,灭菌,包装,成品,醋酸菌,麸曲、酵母,4.3,生产工艺,原料配比及处理,甘薯或碎米、高粱等,100kg,，细谷糠,80kg,，麸皮,120kg,，水,400kg,，麸皮,50kg,，砻糠,50kg,，醋酸菌种子,40kg,，食盐,3.757.5kg (,夏多冬少,),。,将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮,1h,或在,0.15MPa,压力下蒸煮,40min,，出锅冷却至,3040,。,发酵,原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达,60%66%,。入缸品温以,2428,为宜，室温在,2528,左右。入缸第二天后，品温升至,3840,时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温,3034,进行糖化和酒精发酵。入缸后,57d,酒精发酵基本结束，醅中可含酒精,7%8%,，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持,3739,。约经,12d,醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达,7.0%7.5%,时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐,3kg,，冬季加盐,1.5kg,。拌匀后再放两天，再经,2d,后醋醅成熟即可淋醋。,淋醋,淋醋工艺采用,三套循环法,。先用二醋浸泡成熟醋醅,2024h,，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋,3,次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。,陈酿及熏醋,陈酿,是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法,一种是,醋醅陈酿,，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。,另一种是,醋液陈酿,，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存,12,个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。,有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至,7080,，,24h,后再淋醋，此过程称,熏醋,。,配兑和灭菌,陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入,0.1%,苯甲酸钠防腐剂后进行包装。,陈醋或新淋的醋液应于,8590,维持,50min,杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量,5.0%,，二级食醋含酸量,3.5%,。,5,酶法液化通风回流制醋,5.1,酶法液化通风回流制醋特点,酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醅的制醋新工艺,本法的特点是：,-,淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺,醋酸发酵池近底处设,假底,的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵,利用池底下积存的温度较低的醋汁，定时,回流喷淋,在醋醅上，以降低醋醅温度,调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。,5.2,工艺流程,碎米,浸泡,磨浆,调浆,加热,液化,糖化,冷却,液态酒精发酵,酒液,拌和入池,固态醋酸发酵,加盐,淋醋,加热灭菌,装坛,成品。,(,细菌,a-,淀粉酶、氯化钙、碳酸钠,),水,麸曲,酒母,（麸皮砻糠醋酸菌种子）,食盐,（松醅、回流）,5.3,生产工艺,配料,碎米,1200kg,、麸皮,1400kg,、砻糠,1650kg,、碳酸钠,1.2kg,、氯化钙,2.4kg,、,a-,淀粉酶以每克碎米,130,酶活力单位计,3.9kg,，麸曲,60kg,、酒母,500kg,、醋酸菌种子,200kg,、食盐,100kg,、水,3250kg(,配发酵醪用,),。,水磨与调浆,将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水,1:1.5,的比例送入磨粉机，磨成,70,目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在,20%23%,，用碳酸钠调至,pH,值,6.26.4,，加入氯化钙和,-,淀粉酶后，送入糖化锅。,液化和糖化,粉浆在液化锅内应搅拌加热，在,8592,下维持,1015min,，用碘液检测显棕黄色表示已达到液化终点，再升温至,100,维持,l0min,，达到灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至,6065,时加入麸曲，保温糖化,35min,，待糖液降温至,30,左右，送入酒精发酵容器。,酒精发酵,将糖液加水稀释至,7.58.0Be,，调,pH,值至,4.24.4,接入酒母，在,3033,下进行酒精发酵,70h,，得出约含酒精,8.5%,的酒醪，酸度在,0.30.4,左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。,醋酸发酵,将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温,3538,为宜，而中层醋醅温度较低，入池,24h,进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。,当品温升至,40,时进行醋汁回流，即从池底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流,6,次，发酵期间共回流,120130,次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在,4244,，后期控制在,3638,。经,2025d,醋酸发酵，醋汁含酸达,6.5%7.0%,时，发酵基本结束。,醋酸发酵结束，为,避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用,。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到,5%,时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。,灭菌与配兑,灭菌是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死；破坏残存的酶；使醋的成分基本固定下来。同时经过加热处理，醋的香气更浓，味道更和润。 灭菌后的食醋应迅速冷却，并按照质量标准配兑。,6,液体深层发酵制醋,液体深层发酵制醋是利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，,通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。,液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高（可达,65-70%,）、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是,醋的风味较差,。,6.1,工艺流程,麸曲,酒母,醋酸菌,碎米,浸泡,磨浆,调浆,液化,糖化酒,精发酵,酒醪,醋酸发酵,醋醪,压滤配,兑,灭菌,陈醋,成品,6.2,生产工艺,在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋相同,不同的是从醋酸发酵开始，采用较大的发酵罐进行液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即,醋母,。,醋酸液体深层发酵温度为,3235,，通风量前期为,1:0.13/min,；中期为,1:0.17/min,；后期为,1:0.13/min,。罐压维持,0.03MPa,。连续进行搅拌。醋酸发酵周期为,6572h,。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再增加说明醋酸发酵结束。,液体深层发酵制醋也可采用半连续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每,2022h,重复一次。目前生产上多采用此法。, 工艺流程,苹果醋,苹果,分选,清洗,破,碎,混,合,接,种,糖化、酒,化、醋化,包,装,灭,菌,成,品,醋用发酵剂,+,麸曲,+,干酵母,麸皮,果醋举例,原料的选择与处理,选用一些残次,果作为原料 。,酒精发酵,醋酸发酵,淋醋,醋酸发酵结束后，以,11,的,比例向醋醅中加入,50,60,的温开,水，浸泡,5,6h,以后淋醋。,苹果醋的陈酿,苹果醋的调配与灭菌,苹果醋的调配,一般包括调酸、上色、加味等方面。,固态发酵苹果醋的生产过程,思考题,一、写出食醋酿造微生物及其特性。,二、写出固态法酿造食醋工艺并尝试分析关键操作。,谢谢！,