T6味觉空间火锅管理制度厨政部制度

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2011-5-2,#,味觉空间火锅,厨政部管理制度,1,企业理念,尊重,改善,高效,尊重每一位顾客，尊重每一位同事，尊重每一位领导,改善自己的心态，改善自己的作风，改善自己的精神,提高工作效率，提升执行能力，提升学习积累效率,2,服务理念,感谢顾客,感动顾客,感恩顾客,回报社会,3,T6,步步高,问自己我们做的好不好,努力与付出两个都重要,一分一秒 用心做好,T6,会越走越好,我们会努力走这遭,有您一路相伴很重要,T6,成功 必将实现,T6,会越走越好,世间自有公道 付出总有回报,说到不如做到 要做就做最好,T6,步步高,啦啦啦啦,4,一、厨房考勤制度,1,、厨房工作人员上、下班必须打考勤，严禁代人或委托别人打考勤,2,、穿好工作制服后，应向厨师长报到,3,、上班时坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，例如会客、看书报、下棋、打私人电话等；不得带亲戚朋友到本店玩耍、聊天,4,、因病需要请假的，需提前一天向厨师长提出并办理请假手续，同时出示医院的诊断证明，经厨政组长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告厨师长，事后出示医院开具的有效证明。不能提供手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条,5,、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位,6,、根据工作需要延长时间的，经领导同意，可按加班处理,5,二、厨房着装制度,1,、上班时需穿工作服，佩戴工号牌。服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸，不得穿便装和奇装异服,2,、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋,3,、工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。禁止着工装进入前厅,4,、围腰必须系带，不得拖曳,5,、违反上述规定者，按本店处罚条例执行,6,三、厨房设备用具管理制度,1,、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理,2,、电动风机、灶具、冷藏室等设备必须严格按规定操作程序操作与护养,3,、菜刀等个人使用器具，由本人妥善保管和使用,4,、公用器具，用完后放回规定地点,5,、雕花工具等特殊工具，由专人保管存放,6,、厨房用具实行以旧换新，并办好相关登记手续,7,、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏,8,、一切设施、设备用具（包括零部件）不准私自带出,9,、不遵守操作规定和厨房纪律造成损坏、丢失，照价赔偿,10,、本制度适用于厨政部所有工作人员,7,四、厨房交接班制度,1,、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班,2,、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班,3,、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,4,、接班人员认真核对交接班日志，确认并落实交班内容,5,、值班人员应自觉完成交代工作，工作期间不得擅离岗位,6,、值班人员妥善处理、保藏剩余食品及配料，做好清洁卫生工作,8,五、厨房食品原料管理制度,1,、根据经营需要，实行烹饪原料先进先用原则，合理使用原料,2,、杜绝任何原料浪费行为,3,、不得使用霉变、有异味的原料。对原料和食品做到先入先出，随时检查，防患于未然,4,、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人,5,、不许乱拿乱吃厨房一切食品,6,、严格履行原料进入、原料加工和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转,7,、本制度适用于厨政部所有工作人员。违反上述规定者，按公司处罚制度执行,9,六、厨房卫生管理制度,1,、工作人员必须遵守,食品卫生法,的各项条例,2,、工作人员不得留长发，不得留长指甲，做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，凡检查发现不合格者，实行处罚,3,、工作人员必须定期体检,4,、工作人员个人使用的一切用具、物品需保持干净、整洁,5,、餐具严格按照“一涮”、“二洗”、“三清”、“四消毒”程序进行，做到保洁有序，防止而污染,6,、原材料码放需做到生熟食品分开，海产品与肉类分开，生冰（天然冰）与熟冰分开，成品与半成品分开，,7,、生墩与熟墩分开,8,、不准加工和出售腐败变质的原料,9,、随时保持厨房环境的整洁和卫生,10,、做到防蝇蚊、防鼠、防尘的“三防”卫生制度标准,11,、本条例适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按处罚制度处罚,10,七、厨房安全管理制度,1,、工作人员必须遵守,厨房安全操作规范,2,、实施安全检查、监督机制，每日认真填写安全检查一览表，卡好每个检查点,3,、对料组及其他组工作人员对电气设备、火源设施和用水设备应按规范程序操作，防止安全事故发生；。上、下班需严格检查水、电、气使用情况有无异常。对易燃、易爆的罐装液化器等，随时检查、发现跑漏，先关闭阀门，及时通风，并严禁烟火,4,、认真学习并掌握事故预防知识，严防事故发生,5,、灭火器材由专人存放和保养，定期检查是否失效。掌握火灾预报措施及灭火常识。,6,、加强操作程序控制，严防发生各类伤害事故,7,、防止电器设备老化、线路受潮,8,、切片机等厨房设施设备要按规定程序操作，防止事故发生,9,、严禁在作业区内抽烟喝酒,10,、定期清洗烟道，及时消除隐患,11,、作业结束后，注意关闭所有阀门，切断水、电、气源后，方可离开,12,、不遵守安全管理制度造成事故和损失者，按公司处罚条例处罚,13,、本制度适用于厨政部全体工作人员,附：处罚规定,1,、对物品摆放混乱者，未造成损失的，处罚,2-5,分；对检查者扣,5-10,分,2,、因疏忽而违反上述规定，造成损失的，处违反规定者,10-50,分，对检查者处,100-200,分,3,、故意破坏者，解除劳工合同并依法追究法律责任,4,、没扣一分处罚,2,元。每奖励,1,份奖励,1,元。,11,八、“五四”制度,1,、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品,2,、食物存放实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离,3,、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）,4,、环境卫生采取“四定”制度：定人、定物、定时间、定质量。分工明确，包干负责,5,、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服,12,九、厨房设备管理制度,1,、各类厨房设备，谁使用，谁负责清洁、保养等工作,2,、设备使用人员必须经过培训，合格后方能上岗,3,、使用者应具有排除轻微故障的能力,4,、使用者须掌握设备使用知识，尽量延长设备使用寿命,5,、严格执行设备操作规程，控制各类事故发生,6,、对大型设备，厨政部定期请专业人员维修保养,7,、建立设备操作、保养等方面的档案,8,、个人用品用具责任到人，谁使用，谁收捡；刀具类谁使用，谁磨制。因个人保管不善导致损坏、遗失，照价赔偿,13,十、厨房年度考核制度,1,、每半年（每年,6,月底、,12,月底）举行两次技能评比测试，测试结果作为奖金发放依据,2,、平时考勤及相关检查后的奖惩记录进入个人档案，作为年终考核依据,3,、工作期间是否有责任心，是否随意丢弃原材料，原材料出成率是否较高，是年终奖金发放的重要依据,4,、责任感强，有与损害本店名誉、利益作斗争或有检举揭发行为的奖,5-10,分,5,、积极参与店内建设，多次提出书面建议被采纳者，奖励,5-20,分,6,、遵守各项规章制度，工作期间无重大违纪（被处罚,50,元以上记录）予以年度奖励。以上各条均作为年度晋职考核的依据,14,十一、厨房物资管理制度,1,、相关设备（冰箱、绞肉机、搅拌器等）的添置、使用、维修按设备使用制度执行,2,、相关厨具（刀具、炒瓢、漏瓢等）的使用按以下规定执行,1,）、领用。新店开业，按需要领用，将不能使用的厨具连同厨政组长开具的领料单交库房报损，方能领用新品,2,）、报损。经厨政组长审验后，将不能使用的厨具连同厨政组长开具的领料单交库房报损，方能领用新品,3,）、厨工工作调动、辞职，所管理的厨具移交给库房并由库房、厨房组长签字后方能办理结账手续,3,、消耗品（抹布、洗涤精、消毒液等）的领用凭厨房组长签字的领料单领料，计入千元用量，超标在总奖金中扣除,4,、布件（围腰、衣、帽等）按福利制度按时配发,5,、底料、调味品由对料师直接领用，计入万元用量（指每销售一万元需用底料）,15,十二、天然气设备操作制度,1,、天然气使用期间，排风系统和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留,2,、天然气设备不用时，阀门必须关闭。使用前必须检查，确认设备正常时，方可打开总开关,3,、使用移动式点火棒时，点燃设备后，应及时关灭火棒,4,、非天然气设备维修人员不准任意拆动厨房天然气设备,16,十三、厨房卫生考核制度,1,、厨房用具按谁用谁负责保洁的原则进行考核。公共用具的保洁由指定的专人负责,2,、毛巾使用制度：蓝色毛巾用于做卫生，必须随时保持干净整洁无污染；白色毛巾用于食品器具保洁，不能用于做清洁卫生,3,、餐盘使用制度：必须随时保持干净无污染，放在指定位置,4,、墩子使用制度：墩面干净平整、无霉迹不得落地存放，且必须放在指定位置。墩子必须坚持每晚消毒,5,、调料柜：码放整齐，无杂物，台面清洁，无油渍污迹,6,、锅：干净没糊点，锅沿没有黑灰,7,、灶台：干净无油垢，无杂物,8,、水槽：无杂物、无油垢。水流畅通,9,、不锈钢器具：光亮无油垢污垢,10,、灭蚊灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常,11,、墙壁：光亮清洁，无水迹油泥，不黏手,12,、地面：地面光亮无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头,13,、餐具：光亮整洁，无破损，无尘土封锁杂物，无水迹，码放整齐,14,、鸡蛋筐：干净无鸡屎，无烂蛋，塑料筐干净,15,、油烟罩：内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹,16,、蔬菜筐：每天清理，蔬菜新鲜，无腐烂变质,17,、鱼缸：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明,18,、绞肉机、切片机：机器内不留残余物，无杂物，外表干净无油，无血迹和其他脏东西,19,、下水道：无臭物、异味，无油，无杂物，水流通畅。以上作为考核要求记入个人考核成绩,17,十四、下水道卫生及定时抽水制度,1,、人员、时间安排,1,）、早上,10:00,晚上,21:00,由早晚半粗加工人员负责沉淀池抽水。抽水时间一沉淀池水满为止,2,）、晚上,21:00,后由值班人员负责沉淀池抽水,2,、清洁要求,1,）、早上,10:00-,晚上,21:00,负责抽水的人员应先打捞沉淀地理的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水。抽水的同时，过滤下水道留下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关,2,）、晚上,21:00,后，厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时，值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水，同时过滤各部门清洗下水道留下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关,3,、处罚制度,1,）、各部门工作人员不得把杂物等丢入下水道，如发现有此现象，每次罚,1-2,分,2,）、各部门清洗下水道时必须清洗干净，如清洗不干净，罚,1-2,分,3,）、负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置，如发现水已抽完，还没有关掉水泵的开关，罚,3,分,4,）、如水已抽完还没有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏，罚,10,分,18,